3-9-7- اندازگيري مقدار کل ترکيبات قطبي42
3-9-7-1- آماده سازي سيليکاژل42
3-9-7-2- پر کردن ستون کروماتو گرافي43
3-9-7-3- تهيه و آماده سازي نمونه وحلال جداسازي43
3-9-8- اندازهگيري عدد ديان مزدوج (کونژوگه)43
3-9-9- اندازگيري عدد يدي44
3-10- تجزيه و تحليل آماري44
فصل چهارم45
نتايج45
4-1- محتواي ترکيبات فنوليک عصارههاي مختلف گياه هلپه45
4-2- مقدار توکوفرول به دست آمده از عصاره هاي گياه هلپه46

4-3- نتايج به دست آمده براي فعاليت آنتي اکسيداني، طبق آزمون هاي مختلف براي عصاره هاي گياه هلپه47
4-4- بررسي خاصيت آنتياکسيداني عصارههاي گياه هلپه با غلظت ppm 200 در روغن کانولا50
4-4-1- تغييرات عدد اسيدي طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد51
4-4-2- تغييرات عدد پراکسيد طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد52
4-4-3- تغييرات عدد يدي طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد54
4-4-4- تغييرات عدد کربونيل طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد55
4-4-5- تغييرات عدد کنژوگه طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد56
4-4-6- تغييرات شاخص پايداري اکسايشي طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد57
4-4-7- تغييرات مقدار فنول طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد59
4-4-8- تغييرات شاخص رنگي طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد60
4-4-9- تغييرات مقادير کل ترکيبات قطبي طي فرآيند حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد61
فصل پنجم63
بحث و نتيجه گيري63
5-1- شاخص کيفي روغن اوليه63
5-2- اندازه گيري محتواي ترکيبات فنوليک عصاره گياه هلپه64
5-3- ترکيبات توکوفرولي عصاره هاي گياه هلپه65
5-4- بررسي فعاليت آنتي اکسيداني عصاره هاي مختلف گياه هلپه66
5-4-1- اندازه گيري فعاليت آنتي اکسيداني با درصد مهار راديکال آزاد DPPH66
5-4-2- اندازه گيري قدرت آنتي اکسيداني با روش بتا کاروتن- لينولئيک اسيد67
5-4-3- بررسي شاخص پايداري اکسايشي عصاره هاي گياه هلپه68
5-5- آزمون پايداري حرارتي روغن69
5-5-1- تغييرات عدد اسيدي69
5-5-2- عدد پراکسيد70
5-5-3- تغييرات عدد يدي70
5-5-4- تغييرات عدد کربونيل71
5-5-5- تغييرات عدد کنژوکه72
5-5-6- شاخص پايداري اکسايشي73
5-5-7- تغييرات ترکيبات فنولي73
5-5-8- تغييرات شاخص رنگي74
5-5-9- مقادير کل ترکيبات قطبي74
نتيجه گيري کلي75
پيشنهادات78
فهرست منابع79
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 4-1: ميانگين مقدار فنول کل عصارهها با روش هاي مختلف عصاره گيري از گياه Helpeh46
جدول 4-2: ميانگين مقدار توکوفرول عصاره با روش هاي مختلف عصاره گيري از گياه Helpeh47
جدول 4-3: ميانگين درصد مهار راديکال آزاد DPPH در عصاره هاي مختلف گياه Helpeh48
جدول 4-4: ميانگين درصد بي رنگ شدن بتاکاروتن در عصاره هاي مختلف گياه Helpeh49
جدول 4-5: ميانگين مقدار شاخص پايداري اکسايشي در غلظت ppm200 عصارههاي مختلف گياه Helpeh50
جدول4-6: ميانگين تغييرات عدد اسيدي در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي51
جدول4-7: ميانگين تغييرات عدد پراکسيد در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي53
جدول4-8: ميانگين تغييرات عدد يدي در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي54
جدول4-9: ميانگين تغييرات عدد کربونيل در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي55
جدول4-10: ميانگين تغييرات عدد کنژوگه در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي57
جدول4-11: ميانگين تغييرات شاخص پايداري اکسايشي در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي58
جدول4-12: ميانگين تغييرات مقدار فنول در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي59
جدول4-13: ميانگين تغييرات شاخص رنگي در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي61
جدول4-14: ميانگين تغييرات ترکيبات قطبي در عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 طي دوره حرارت دهي62
جدول 5-1: ساختار اسيد چرب روغن كانولاي فاقد آنتي اكسيدان63
جدول 5-2: خصوصيات شيميايي روغن كانولاي فاقد آنتي اكسيدان64
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 3- 1- دستگاه شيکر31
شکل3-2- منحني استاندارد غلظت اسيد گاليک در برابر ميزان جذب خوانده شده درطول موج 7?5 نانومتر33
شکل 3-3- منحني كاليبراسيون ميزان آلفا- توكوفرول در برابر ميزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر35
شکل 3-4- دستگاه اسپکتروفتومتر38
شکل 3- 5- دستگاه رنسيمت مدل 74339
شکل3-6- منحني كاليبراسيون غلظت آهن ? در برابر جذب خوانده شده درطول موج 500 نانومتر40
شکل 4-1: مقايسه ميانگين مقدار فنوليک عصارههاي گياه هلپه46
شکل 4-2: مقايسه ميانگين مقدار ترکيبات توکوفرولي عصارههاي گياه هلپه47
شکل 4-3: مقايسه ميانگين درصد مهار راديکال آزاد DPPH در عصاره هاي مختلف گياه هلپه در غلظت ppm 20048
شکل 4-4: مقايسه ميانگين درصد بي رنگ شدن بتاکاروتن در عصاره هاي مختلف گياه هلپه در غلظت ppm 20049
شکل 4-5: مقايسه ميانگين شاخص پايداري اکسايشي در عصاره هاي مختلف گياه هلپه در غلظت ppm 20050
شکل 4-6: مقايسه ميانگين تغييرات عدد اسيدي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي52
شکل 4-7: مقايسه ميانگين تغييرات عدد پراکسيد عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي53
شکل 4-8: مقايسه ميانگين تغييرات عدد يدي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي54
شکل 4-9: مقايسه ميانگين تغييرات عدد کربونيل عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي56
شکل 4-10: مقايسه ميانگين تغييرات عدد کنژوگه عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي57
شکل 4-11: مقايسه ميانگين شاخص پايداري اکسايشي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي59
شکل 4-12: مقايسه ميانگين تغييرات مقدار فنول عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي60
شکل 4-13: مقايسه ميانگين تغييرات شاخص رنگي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي61
شکل 4-14: مقايسه ميانگين تغييرات ترکيبات قطبي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي دوره حرارت دهي62
چکيده
اکسيداسيون روغنها علاوه بر تغيير ويژگيهاي روغنها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثير سوئي ميگذارد. يکي از مهمترين روشها، جهت جلوگيري از اکسيداسيون، استفاده از آنتياکسيدانها است. به دليل اثرات مضر آنتياکسيدانهاي سنتزي، در سالهاي اخير توجه زيادي به آنتياکسيدانهاي طبيعي استخراج شده از گياهان شده است. در اين پژوهش اثر روش استخراج با سه نوع حلال (آب، اتانول و اتانول – آب 50 درصد) بر راندمان و خصوصيت آنتي اکسيداني عصاره گياه هلپه ارزيابي شد تا مناسبترين روش استخراج براي استفاده بهينه از اين محصول جانبي، تعيين شود. در اين روش استخراج با حلال، گياه خورد شده با سه حلال فوق به نسبت (1به 10) مخلوط و در مدت زمان 24 ساعت در دماي اتاق و بر روي شيکر با سرعت rpm 250 انجام شد. اندازه گيري فنل تام عصاره ها با استفاده از روش فولين سيوکالتيو و فعاليت آنتي اکسيداني عصاره ها با استفاده از روش هاي حذف راديکال هاي آزاد DPPH، تست بتاکاروتن- لينولئيک اسيد و شاخص پايداري اکسايشي با دستگاه رنسيمت طي شرايط حرارتي اندازه گيري و با آنتي اکسيدان سنتزي BHA مقايسه گرديد. در ادامه سه نوع عصاره بدست آمده را با غلظت ppm 200 جهت پايدارسازي حرارتي روغن کانولا به آن اضافه شد و با آنتي اکسيدان BHA در دماي 180 درجه سانتيگراد در فواصل زماني 5 ساعته و به مدت 30 ساعت با 8 شاخص حرارتي از جمله OSI، عدد پراکسيد، عدد کربنيل، عدد کونژوگه، شاخص رنگي، ترکيبات قطبي، انديس اسيدي و انديس يدي مقايسه گرديد. نتايج بدست آمده نشان داد که بيشترين ميزان فنول (ppm 03/232/61) بدست آمده مربوط به عصارهي (اتانول- آب) ميباشد که بر مبناي اسيد گاليک بيان ميشود همچنين بيشترين ميزان توکوفرول (ppm 87/258/95)، مربوط به عصارهي (اتانول- آب) ميباشد ولي مقدار آن از لحاظ آماري با ساير نمونه ها اختلاف معني دار نداشت. همچنين بيشترين درصد مهار در آزمون حذف راديکالهاي آزاد (71/2±19/47) و در سيستم بتاکاروتن- لينولئيک اسيد (92/1±50/33)، هر دو مربوط به عصاره هيدروالکلي (اتانول- آب) ماسراسيون در غلظت ppm 200 ميباشد. نتايج حاصل از شاخص پايداري اکسيداتيو در غلظت ppm 200 نيز نشان داد نمونه حاوي آنتي اکسيدان سنتزي BHA (22/0±08/5 ساعت) موثر تر از بقيه ي عصاره ها واقع شد و با ساير نمونه ها اختلاف معني دار داشت.
واژگان کليدي: گياه هلپه، ماسراسيون، فنول، توکوفرول، DPPH، بتا کاروتن- لينولئيک اسيد، شاخص پايداري اکسايشي، روغن کانولا.

فصل اول
کليات تحقيق
1-1- دانه هاي روغني:
دانه هاي روغني مهم ترين محصولات حاوي روغن هاي نباتي هستند که در کشاورزي جايگاه خاص داشته و اراضي وسيعي در سر تا سر جهان به کشت اين محصولات باارزش اختصاص دارد. ارزش و اهميت
دانه هاي روغني نه فقط به خاطر روغن موجود در آن ها، بلکه به دليل ماده پروتئيني ارزشمندي است که پس از روغن کشي در تغذيه انسان و حيوان به مصرف مي رسد. بازده روغن در هر يک از منابع گياهي مختلف براساس واريته، ناحيه کشت شرايط آب و هوايي، شرايط کاشت و برداشت، حمل و نگهداري، روش هاي روغن کشي و … متفاوت است (مالک، 1387).
1-2- روغن کانولا:
1-2-1- گياه شناسي دانه روغني کانولا:
کانولا علامت تجاري ثبت شده از مجمع کانولاي کانادا براي دانه هاي اصلاح شده ژنتيکي، روغن و کنجاله به دست آمده از ارقام کلزاي گونه هاي براسيکاناپوس و براسيکا کمپستريس از تيره چليپاپيان يا شب بويان است. “rap” در “”rapeseed از نام لاتين “”rapum به معناي شلغم نشأت گرفته که در واقع شلغم، کلم، خردل و بسياري از سبزيجات شناخته شده ديگر بستگي نزديکي به ارقام کلزا / کانولا دارند. کلزا و کانولا مي توانند در دماي پايين و رطوبت معقول رشد کنند و زنده بمانند، به طوري که در مناطقي که در آن دما براي ادامه ي حيات سويا و آفتابگردان مناسب نيست مي توانند توليد شوند (شهيدي، 1990). روغن کلزا يکي از قديمي ترين روغن هاي گياهي شناخته شده است اما استفاده خوراکي آن به دليل سطوح بالايي از اسيد چرب اوروسيک (C22:1) و گلوکوزينولات محدود شده است. روغن با ميزان بالاي اسيد چرب اوروسيک، به علت ايجاد ضايعات عضله قلب و ديگر مشکلات قلبي عروقي و حضور گلوکوزينولات در کنجاله به عنوان خوراک دام ارزش غذايي آن را کاهش مي دهد (برين 2009). محصولات حاصل از
تجزيهي گلوکوزينولات شامل ايزوتيوسيانات و ديگر ترکيبات حاوي سولفور مي باشد که با جذب يد توسط غده ي تيروئيد تداخل ايجاد کرده و همچنين اختلالاتي در کبد ايجاد مي کند و نيز سبب کاهش رشد و افزايش وزن در حيوانات مي شود (گانستون، 2011).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

1-2-2- تاريخچه کشت کانولا:
اولين واريته دانه روغني کلزا در هند بيش از 4000 سال پيش وجود داشت. مقياس وسيع کشت اين دانه روغني در اروپا اولين بار در قرن 13 گزارش شد (گانستون، 2011). استفاده صنعتي از آن زماني که به عنوان روغن روان کننده شناخته شده بود گسترش يافت (شهيدي، 1990). لاين لهستاني کلزا با ويژگي گلوکوزينولات کمتر (Bronowski) بعد از سال 1950 شناسايي شد. برنامه ي توليد مثل گياهان در کانادا در سال 1959 آغاز شد و يک لاين کلزا (Liho) حاوي سطوح پايين اوروسيک اسيد شناسايي شد. بنابراين براي انتقال اين ويژگي به ارقام زراعتي، برنامه ي بهنژادي منجر به توليد اولين ارقام براسيکاناپوس با مقادير اوروسيک اسيد پايين (Oro) در سال 1968 و اولين ارقام براسيکا راپا حاوي اوروسيک اسيد پايين (Spam) در سال 1971 شد. اولين ارقام جهاني روغن کانولاي حاوي اوروسيک اسيد و گلوکوزينولات کم با نام دو صفر در سال 1974 گزارش شد. در کانادا روغن با نام کانولا شامل ارقامي حاوي کمتر از 5% اوروسيک اسيد در روغن و کمتر از mg/g 3 گلوکوزينولات هاي آليفاتيک در کنجاله بود. در سال 1986 کانولاي اصلاح شده از براسيکاناپوس و براسيکا راپا با کمتر از 2% اوروسيک اسيد در روغن و گلوکزينولات کمتر از Mol/gµ30 در کنجاله بدون روغن و روغن کانولا به ليست GRAS محصولات غذايي در ايالت متحده افزوده شد.
توليد روغن کانولا با ويژگي اوروسيک اسيد کم (LEAR) در سال 1977 در اروپا اجباري شد. ارقام جديد LEAR بازده توليد پايين و درصد روغن پايين تري در مقايسه با ارقام کلزا داشتند که با اصلاح نباتات و روش هاي بهنژادي توليد آن به ميزان قابل توجهي افزايش يافت. در ديگر مناطق کشت کلزا به ويژه هند و چين، که بخش توسعه و تبديل کلزا به کانولا ندارند هنوز هم غالب مناطق کلزا (HEAR) است (گانستون، 2001).HEAR به عنوان منبع ارزشمندي از اروک آميد erucamide () در فيلم پلاستيکي مورد استفاده قرار مي گيرد (گانستون، 2008). در حال حاضر کلزا (از همه نوع) با 14±13 ميليون تن در سال بزرگ ترين منبع روغني پس از سويا و پالم است و عمدتاً در اروپاي غربي، چين، هند و کانادا (که |گونه هاي کانولا در آن توسعه يافت) کشت مي شود (گانستون، 2004).
1-2-3- ترکيب روغن کانولا:
باارزش ترين ترکيب کانولا روغني است که تقريباً شامل 40% جرم دانه است. روغن کانولا حاوي اسيدهاي چرب پالمتيک (C16:0) 08/0±16/5، استئاريک (C18:0) 08/0±49/1، اولئيک (1:C18) 2/0±12/57، لينولئيک 2):C18) 4/0±0/24 و لينولنيک (C18:3) 18/0±21/12 مي باشد. اسيدهاي چرب غيراشباع روغني کانولا 15/0± 34/93 و نسبت اسيد چرب 6 ( به (3 3/0±97/1 مي باشد. ميزان آلفاتوکوفرول روغن کانولا mg/100g 20/0±99/11، گاماتوکوفرول mg/100g 02/0±26/21 و بتاکاروتن mg/100g 02/0±22/0 مي باشد. فنول کل روغن کانولا 12/0±17/59 معادل گاليک اسيد در 100گرم و ميزان فلاونوئيد کل 11/0±41/16 است. درصد اسيد چرب آزاد آن 01/0± 72/0، ترکيبات غيرصابوني شونده 03/0±54/0 مي باشد. پژوهش ها نشان مي دهد اين روغن در کاهش کلسترول کل و ليپوپروتئين هاي کم چگال خون (LDL) مؤثر است. (اسدي 2010، لين و همکاران، 2013).
1-2-4- مکانيسم آنتي اکسيداني روغن کانولا:
کانولا به طور طبيعي حاوي سطوح بالايي از آنتي اکسيدان ها از جمله آلفا و گاما توکوفرول و اسيدهاي فنولي است. اسيد فنولي غالب در تمام دانه هاي روغني براسيکا، سيناپيک اسيد است و مکانيسم اصلي فعاليت آنتي اکسيداني، اسيدهاي فنولي مشتق شده قادر به مهار راديکال آزاد با بخشيدن اتم هاي هيدروژن فنولشان است. (لوگان، 2013). همچنين غلظت نسبي توکوفرول ها بسته به ژنتيک بذر و محيط کشت آن متفاوت است. نسبت 1PUFA به SFA2 که تحت عنوان شاخص پلي ان خوانده مي شود معمولاً به عنوان معياري از ميزان چند غيراشباعي بودن روغن ها و به دنبال آن ميزان تمايل به انجام واکنش هاي اتواکسيداسيون در نظر گرفته مي شود. مقادير بالاتر اين شاخص به معناي اکسايش پذيري بيشتر روغن يا چربي مربوطه است. (جهاني، 1392).
طبق نتايجي که از مطالعه ي گروزدين و انلاوسکيت به دست آمد پايداري اکسيداتيو بالا ممکن است به طور عمده تحت تأثير مقادير بالاي MUFA3، مقادير کم PUFA و ترکيبات فنولي کل باشد (گروزدي و انلاوسکيت ). MUFA در روغن کانولا 4/62% و PUFA 3/31% ، گاما توکوفرول mg/kg 426 و توکروفرول mg/kg 268، ميزان توکوفرول ppm1200-700، تري آسيل گلسيرول 1/99%- 4/94 مي باشد. (گانستون، 2011). همچنين شواهد موجود نشان مي دهد که PUFA هنگامي که در موقعيت SN-2 تري آسيل گليسرول هستند نسبت به وقتي که در موقعيت SN- 3 هستند، نسبت به اکسيداسيون پايدارترند (هم و همکاران 2013).
1-3- اکسيداسيون چربي ها و روغن ها:
اکسيداسيون در سيستم غذايي فرايندي مضر است. در زنجيره ي توليد مواد غذايي وضعيت اکسيداسيون و آنتي اکسيدان ها تحت تأثير عوامل بيولوژيکي، محيطي و تکنولوژي و افزودني هاي مورد استفاده تغيير مي کند و کيفيت حسي و ارزش غذايي محصول را به مراتب تحت تأثير قرار مي دهد. حضور محصولات سمي اکسيداسيون در غذا و کاهش ارزش تغذيه اي و کاهش محتواي آنتي اکسيداني آن که در رژيم غذايي عرضه شده، مي تواند به طور چشمگيري بر سلامت مصرف کننده تأثيرگذار باشد. منابع فرايندهاي اکسيداتيو در موجودات زنده، راديکال هاي آزاد و ديگر گونه هاي اکسيژن واکنشي هستند که در هر سلول زنده تشکيل مي شوند. راديکال آزاد هر اتم يا مولکولي است که حداقل يک الکترون جفت نشده در خارجي ترين لايه خود دارد. گونه هاي اکسيژن واکنشي مي تواند شامل هيدروژن پراکسيد، اکسيژن يگانه، اوزون، هيپوکلريت، پرواکسي نيتريت، سوپراکسيد، هيدروکسي و راديکال هاي پرواکسي و نيتريک اسيد الوکسي باشد که در اين ميان رايج ترين شکل گونه هاي اکسيژن واکنشي راديکال آنيون سوپراکسيد و هيدروژن پراکسيد هستند و راديکال هيدروکسي بيش ترين گونه واکنشي است (کزپدس و همکاران، 2013)
.
1-3-1-انواع اکسيداسيون:
1-3-1-1- بتا اکسيداسيون (تندي معطر يا اکسيداسيون کتوني): فرايندي است که در اسيدهاي چرب اشباع 44-12 کربنه روي مي دهد و مهمترين سوبستراي آن اسيد لوريک است.
1-3-2-1- اکسيداسيون آنزيمي: اين واکنش توسط آنزيم ليپوکسي ژناز صورت مي گيرد که فعاليت اين آنزيم در بسياري از مواد غذايي(خصوصاً روغن ها) نامطلوب است و اين آنزيم را مي توان به دو دسته تقسيم کرد:
نوع I که به طور اختصاصي عمل کرده و اسيدهاي چرب آزاد را اکسيد مي کند.
نوع II (غيراختصاصي) که علاوه بر اسيدهاي چرب آزاد، ترکيبات ديگري مثل کاروتنوئيدها و اسيدهاي چرب استري شده با گليسرول را نيز اکسيد مي کند. (فرهمندفر، 91).
1-3-1-3- فوتواکسيداسيون: عمدتاً شامل تعامل بين يک پيوند دوگانه و مولکول اکسيژن يگانه بسيار فعال از اکسيژن سه گانه معمولي است. انرژي از نور به اکسيژن از طريق يک حساس کننده مثل کلروفيل، اريتروزين، زربنگال يا متيلن بلو منتقل مي شود (هم و همکاران، 2013). در فوتواکسيداسيون نوع I راديکال اسيد چرب و در نوع II هيدروپراکسيدهاي ترانس توليد مي شود (فرهمندفر، 91).
در واقع اين واکنش شامل واکنش اکسيژن يگانه از سه گانه توسط نور و يک حساس کننده است و مي توان با واحدهاي گيرنده اکسيژن مانند کاروتن ها از واکنش جلوگيري کرد.
1-3-1-4- اتواکسيداسيون:
يک فرايند زنجيره اي راديکالي است که شامل سه مرحله ي شروع، انتشار و پايان است. معمولاً مرحله ي شروع با راديکال هاي هيدرواکسي، پرواکسي و يا هيدروپراکسي (نه سوپراکسيد يا پراکسيد هيدروژن) آغاز شده، در مرحله ي انتشار راديکال آلکيل با اکسيژن به صورت يک راديکال پراکسي واکنش داده و در مقابل يک اتم هيدروژن از مولکول هاي ديگر ليپيدي مي گيرد. نهايتاً واکنش بين دو راديکال به اين واکنش پايان مي دهد.
اهميت دقيق مرحله ي شروع به طور کامل درک نشده اما ممکن است از طريق سه عامل زير دخيل باشند:
1. فلز کاتاليزور با تخريب هيدروپراکسيدهاي موجود، راديکال هاي شروع را توليد کند.
2. فتواکسيژناسيون ممکن است مسئول تشکيل هيدروپراکسيدهاي اوليه باشد.
3. حرارت ابتدايي در نمونه گرم شده ممکن است سبب شود.
1-3-2- آنتي اکسيدان ها :
تأخير در فرايند اکسيداسيون براي همه ي افراد درگير در کل زنجيره ي توليد تا توزيع به مصرف کنندگان مواد غذايي اهميت دارد و ممکن است با روش هاي مختلف از جمله جلوگيري از دسترسي به اکسيژن، استفاده از درجه حرارت کمتر، غيرفعال کردن کاتاليزورهاي اکسيداسيون آنزيمي، کاهش فشار اکسيژن و استفاده از بسته بندي مناسب مهار شود. تنش اکسيداتيو نقش محوري در توسعه بيماري ها داشته و در اين ميان آنتي اکسيدان ها مي توانند به مقابله با اين مشکل بپردازند (راجنداران و همکاران، 2014، کزپدس و همکاران، 2013) همچنين پاره اي از تحقيقات به نقش بالقوه ي آنتي اکسيدان ها در درمان بسياري از بيماري ها از جمله سرطان اشاره دارد (بورک، 2004). فعاليت آنتي اکسيداني به عوامل بسياري مانند ترکيب ليپيدها، غلظت آنتي اکسيدان ها، دما، فشار اکسيژن و حضور ساير آنتي اکسيدان ها و بسياري از ترکيبات رايج غذايي مانند پروتئين و آب بستگي دارد (پوکورني و همکاران، 2001).
1-3-3- مکانيسم آنتي اکسيداني:
1-3-3-1- آنتي اکسيدان هاي اوليه:
داراي ساختمان فنولي هستند و وظيفه ي آن ها دادن يون هيدروژن به راديکال آزاد است که بدين ترتيب از گسترش واکنش هاي زنجيره اي اکسيداسيون جلوگيري کرده و از سرعت اکسيداسيون مي کاهند (فرهمندفر، 91) اين آنتي اکسيدان ها شامل آنتي اکسيدان هاي طبيعي و سنتزي هستند.
آنتي اکسيدان هاي طبيعي:
اين آنتي اکسيدان ها اولين بار قبل از جنگ جهاني دوم براي نگهداري مواد غذايي مورد استفاده قرار گرفتند (پوکورني و همکاران، 2001). آنتي اکسيدان هاي طبيعي موجود در برخي گياهان شامل ميريستين، کوئرستين و کاتکين در برگ چاي، يوبيکينون در روغن ذرت، الئوروپين، فلاونوئيد موجود در روغن زيتون، اسيد فروليک موجود در روغن سبوس برنج و روغن ذرت و … مي باشند.
آنتي اکسيدان هاي سنتيک :
اين آنتي اکسيدان ها شامل 4TBHQ،5 BHA، 6BHT، 7PG مي باشند.
1-3-3-2- آنتي اکسيدان هاي ثانويه
آنتي اکسيدان هاي ثانويه برخلاف آنتي اکسيدان هاي اوليه نمي توانند راديکال هاي آزاد را به مولکول هاي پايدار تبديل کنند. اين آنتي اکسيدان ها بر حسب فعاليت به سه دسته تقسيم مي شوند:
عوامل غيرفعال کننده فلزي: مانند اسيد سيتريک، اسيد ماليک، اسيد فسفريک، EDTA
عوامل گيرنده و کاهنده اکسيژن: مانند اسيد آسکوربيک، اسکوربيل پالميتات
خاموش کننده هاي اکسيژن يگانه: از فتواکسيداسيون جلوگيري مي کنند و کاروتنوئيدها مهم ترين خاموش کننده ها محسوب مي شود (فرهمندفر، 91).
1-4- گياه هلپه:
گياه هلپه با نام علمي L. Teucrium polium گياهي است علفي، پايا به ارتفاع cm 35-10 و داراي ظاهر سفيد پنبه اي که معمولاً در نواحي باير، سواحل سنگلاخي و ماسه زارهاي نواحي مختلف اروپا، منطقه مديترانه، شمال افريقا و جنوب غربي آسيا من جمله ايران مي رويد. در ايران اين گياه در نواحي مختلف شمال، مغرب، جنوب و مرکز ايران، منطقه البرز، اطراف تهران خصوصاً در نواحي نيمه باير و کوهستان هاي نيمه خشک پراکندگي وسيعي دارد و در نواحي کوهستاني البرز تا ارتفاعات m 1500 ديده مي شود. برگ هاي اين گياه باريک، دراز و پوشيده از کرک هاي پنبه اي در هر دو سطح پهنک است. گل هايي به تفاوت رنگ هاي سفيد، سفيد مايل به زرد، يا زرد و حتي ارغواني دارد. اين حالت متغير بودن نه تنها در رنگ گل بلکه در وضع ساقه گياه که به صورت پرپشت و پرشاخه و يا به حالت خوابيده درمي آيد نيز ديده مي شود. زمان گل دادن آن به تناسب شرايط محيط زندگي بين خرداد و مرداد است. قسمت مورد استفاده ي گياه سرشاخه هاي گلدار مي باشد (زرگري، 1997).
1-4-1- ترکيبات گياه هلپه:
گياه هلپه که در طب سنتي ايران کلپوره نيز ناميده مي شود، 300 گونه از آن شناسايي شده است (ديف رخشي و همکاران 1389). اعضاي اين جنس غني از مونوترپن ها، سسکوئيترپن ها، آلکالوئيدها، ساپونين، ترکيبات پلي فنولي، اسيدهاتي چرب، استرول و روغن هاي اسانسي (الماسري و همکاران، 2014)، گليکوزيدهاي فنيل پروپانوئيدي، گليکوزيدهاي ايريدوئيد و فلاونوئيدها (دي مارنيو و همکاران، 2012) تانن، آلفا و بتاپنين، لوکوآنتوسيانين و اسانس هاي فرار هستند که بيش ترين مواد اين اسانس ژرمارکرين D-B بتاکاريوفيلن، هرمون و کاريوفيلين اکسايد است (تجدد و همکاران، 1392). اين جنس غني از دي ترپن ها با اسکلت دي ترپن هاي نوکلرودان است (الماسري و همکاران، 2014). ترکيبات منحصر به فرد عصاره هلپه شامل آپيژنين، روتين، دي متوکسي آپي ژنين ، ورباسکوزيد، پلپوموزيد مي باشند (گولاس و همکاران، 2012).
1-4-2- کاربرد گياه:
بيش از 220 دي ترپن از اين جنس شناسايي شده که بسياري از اين متابوليت هاي زيست محيطي به عنوان antifeedant حشرات کاربرد دارند. همچنين در درمان تب، رماتيسم بيماري هاي انگلي، درمان عفونت هاي قارچي و آبسه به کار مي روند (الماسري و همکاران، 2014). روغن فراري که از سرشاخه هاي گلدار گياه به دست مي آيد داراي ماده مؤثر آنتاگونيستي کلسيم است که باعث بروز خاصيت ضد اسپاسم مي شود (تجدد و همکاران، 1392). همچنين بررسي عسل ناحيه شمال غرب ايران نشان داد که عسل کلپوره در افزايش استحکام زخم و تسريع در التيام زخم مؤثر مي باشد (انصاري و همکاران، 1388). اين گياه همچنين در درمان دردهاي گوارشي، سرماخوردگي، درمان دردهاي دوران بارداري، اختلالات کبدي، سقط جنين، چربي خون و ديابت کاربرد دارد (ديف رخش و همکاران، 1389).

1-4-3- خاصيت آنتي اکسيداني عصاره:
مزاياي درماني عصاره T. polium معمولاً به توانايي شان در سرکوب و توقف فرايندهاي اکسايشي نسبت داده مي شود. به عنوان مثال در برخي مطالعات گزارش شد که عصاره الکلي T. polium مي تواند هيدروژن پراکسيد ناشي از پراکسيداسيون ليپيدي در سلول هاي قرمز خون را به صورت وابسته به غلظت سرکوب کند (خان احمدي و رضا زاده،2010).


دیدگاهتان را بنویسید