2-7-1- روشهاي کاربرد کلريد کلسيم و عوامل موثر در اين فرايندها42
2-7-2- روش اشباع کردن44
2-7-3- واکنشهاي موثردر فرايند با کلريد کلسيم44
2-7-4- تاثير کلريد کلسيم بر ويژگي هاي کيفي محصولات برش خورده تازه45
فصل سوم: مواد و روشها
3-1- ويژگيهاي محل و زمان اجراي آزمايش49
3-2- ويژگيهاي سبزي مورد استفاده49
3-3- طرح آزمايشي49
3-4- مراحل اجراي آزمايش49
3-5- زمان و روش نمونه برداري و اندازه گيري صفات50
3-6- صفات مورد ارزيابي51
3-6-1- اندازه گيري کلروفيل51
3-6-2- محتواي نسبي (RWC)51
3-6-3- اندازهگيري پرولين52
3-6-4- اندازه گيري نشت الکتروليت ها53

3-6-5- اندازه گيري شاخص ظاهري فساد:54
3-6-6- اندازه گيري آزمون هاي ميکروبي:54
3-7- تجزيه آماري55
فصل چهارم: نتايج و بحث
4-1- نتايج و بحث57
4-1-1- شاخص ظاهري58
4-1-2- محتواي رطوبت نسبي60
4-1-3- رنگيزههاي فتوسنتزي62
4-1-4- نشت الکتروليتها67
4-1-5- پرولين69
4-1-6- بار ميکروبي72
فصل پنجم: نتيجه‌گيري
5-1- نتيجه گيري77
5-2- پيشنهادات79
پيوست‌ها92
فهرست شكل‌ها
عنوان صفحه
شکل 2-1- اساس صورت حرکت رو به جلو12
شکل2-2- قسمتهاي مختلف خط فرايند13
شکل2-4- دياگرام جريان فرايند15
شکل2-5- محلها يا مکانيسم هاي سلول باکتريايي که گمان مي رود جايگاه.36
شکل2-6- ساختار اسيد ساليسيليک40
شکل2-7- سنتز تجاري ساليسيليک اسيد41
شکل4-8- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان شاخص ظاهري فساد در سبزي نعناع.60
شکل4-9- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان شاخص ظاهري فساد در سبزي شاهي.60
شکل4-10- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان محتواي رطوبت نسبي در سبزي نعناع.61
شکل4-11- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان محتواي رطوبت نسبي در سبزي شاهي.62
شکل4-12- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان کلروفيل a در سبزي نعناع.64
شکل4-13- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان کلروفيل b در سبزي نعناع.64
شکل4-14- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان کلروفيل کل در سبزي نعناع.65
شکل4-15- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان کلروفيل a در سبزي شاهي.65
شکل4-16- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان کلروفيل b در سبزي شاهي.66
شکل4-17- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان کلروفيل کل در سبزي شاهي در دوره انباري.66
شکل4-18- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان کلروفيل a در سبزي شاهي در دوره67
شکل4-19- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان نشت الکتروليتها در سبزي نعناع.68
شکل4-20- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان نشت الکتروليتها در سبزي نعناع69
شکل4-21- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان نشت الکتروليتها در سبزي شاهي.69
شکل4-22- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان پرولين در سبزي نعناع.71
شکل4-23- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان پرولين در سبزي نعناع71
شکل4-24- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان پرولين در سبزي شاهي.72
شکل4-25- اثر تيمار هاي مختلف بر ميزان پرولين در سبزي شاهي در دوره.72
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول3- 1- نتايج کروماتوگرافي اسانس نعناع فلفلي50
جدول4- 2- تجزيه واريانس صفات مورد ارزيابي در سبزي نعناع تحت تيمارهاي مختلف.57
جدول4- 3- تجزيه واريانس صفات مورد ارزيابي در سبزي شاهي تحت تيمارهاي مختلف در.57
جدول4- 4- مقايسه ميانگين اثرات ساده دوره نگهداري بر صفات مورد ارزيابي در سبزي نعناع.57
جدول4- 5- مقايسه ميانگين اثرات ساده دوره نگهداري بر صفات مورد ارزيابي در سبزي شاهي.58
جدول4- 6- ويژگيهاي ميكروبي “شاهي” به تفكيك غلظت و زمان (پرسيدين %15)74
جدول4- 7- ويژگيهاي ميكروبي “نعناع” به تفكيك غلظت و زمان (پرسيدين %15)75
جدول 4- 8- ويژگيهاي ميكروبي “شاهي” به تفكيك غلظت و زمان تيمارها در دوره نگهداري75
جدول 4- 9- ويژگيهاي ميكروبي “نعناع” به تفكيك غلظت و زمان تيمارها در دوره نگهداري75
چکيده
با توجه به موارد مختلف استفاده از سبزيها در تغذيه انسانها و نيز به دليل خصوصيات طعم و مزه و مفيد بودن آنها در حفظ سلامتي و تندرستي روز به روز بر اهميت آنان افزوده ميشود. با توجه به عمر پس از برداشت اندک و آلودگي ميکروبي سبزيها لزوم تحقيقات در اين زمينه ضروري به نظر ميرسد. در اين مطالعه امکان افزايش عمر انباري و کاهش بار ميکروبي دو نوع سبزي پرمصرف خوراکي نعناع و شاهي با کاربرد اسيد ساليسيليک (0، 5/0 و 1 ميليمولار)، کلريد کلسيم (0، 1 و 2 درصد) و اسانس گياهي (0،500 و 1000 پي پي ام) مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمايش به صورت فاکتوريل در قالب طرح بلوک هاي کامل تصادفي با 7 تيمار و دو دوره نگهداري در سه تکرار اجرا شد. نتايج نشان داد که با افزايش دوره نگهداري در هر دو سبزي از سه روز به شش روز ميزان فساد، نشت الکتروليتها، پرولين و محتواي رطوبت نسبي افزايش و ميزان کلروفيل کاهش يافت. از ميان تيمارهاي بهکار رفته اسيد ساليسيليک و کلريد کلسيم سبب افزايش عمر ماندگاري هر دو سبزي شدند به طوري که اين مواد سبب کاهش شاخص ظاهري فساد و نشت الکتروليتها، و افزايش محتواي رطوبت نسبي و ميزان کلروفيل شدند. غلظتهاي 5/0 ميليمولار اسيد ساليسيليک و 1 درصد کلريد کلسيم موثرتر بودند. بر اساس نتايج به دست آمده تنها استفاده از اسانس گياهي به طور معني داري سبب کاهش بار ميکروبي در سبزيها شد و ساير تيمارها بر اين ويژگي موثر نبودند. به طور کلي ميتوان اسيد ساليسيليک و کلريد کلسيم را براي افزايش عمر ماندگاري سبزيها در دوره نگهداري و اسانس گياهي را براي کاهش بار ميکروبي سبزيجات مورد مطالعه توصيه کرد.
كلمات كليدي:
اسيد ساليسيليك، كلريد كلسيم، اسانس نعناع فلفلي
فصل اول
مقدمه
1-1- مقدمه
ميوه ها و سبزيجات تازه اجزاء ضروري رژيم غذايي انسانها ميباشند و مدارک قابل توجهي از فوايد سلامتي زايي و تغذيه اي مصرف آنها وجود دارد . مصرف کنندگان انتظار دارند سبزيجات و ميوههاي تازه و فرايند شده علاوه بر کيفيت تغذيه اي و ارگانولپتيکي بالا ، دوره نگهداري بالايي داشته باشند (آبادياس و همکاران ، 2008)1 . از کشت تا قفسه هر مرحلهاي که محصول در آن قرار مي گيرد از لحاظ کيفيت و ايمني اهميت دارد . کيفيت ميوهها و سبزيجات تازه ترکيبي از ويژگيها شامل ظاهر، بافت، طعم و ارزش تغذيه اي و ايمني ميباشند. کيفيت ميوه ها و سبزيجات آماده مصرف به عمليات کشاورزي قبل از برداشت (ژنوتيپ، شرايط آب و هوايي، عمليات کشت)، رسيدگي ( بلوغ و رسيدگي) و عوامل پس از برداشت (آسيب هاي فيزيکي هنگام برداشت و جابجايي، مديريت دما و رطوبت نسبي، فرايندهاي مکمل اعمالي روي محصول، فرايندهاي مکمل با تغيير اتمسفر محصول و روش برداشت) بستگي دارد. برنامه تضمين کيفي مناسب بايد همه اين مواردي را که بر کيفيت ميوه ها و سبزيجات سالم و محصولات تازه برش خورده آنها مورد نظر قرار دهد. سبزيجات کم فرآوري شده2 به محصولاتي که آماده مصرف3 يا فرآورده هاي برش خورده تازه4 اطلاق ميگردد. در واقع سبزيجات و ميوه جات خامي ميباشند که قبل از بسته بندي براي مصرف کننده شسته و پوست گيري و اسلايس ، خرد و يا رنده ميگردد (آيالا- زاوالآ و همکاران ، 2008)5 . همچنين اين محصولات کم فرآوري شده به مواردي اطلاق مي شود که فرايند هايي که روي محصول انجام مي شود مانند فرايند کنسرو کردن يا انجماد نمي باشد اما در هر حال قبل از توزيع و پخش ارزش محصول را افزايش ميدهد(ويپول گوهل ، 2006)6. عملياتهاي توليد محصول برش خورده تازه، مخصوصاً برش و پوست گيري موجب افزايش تنفس و توليد اتيلن، تشديد اتلاف آب، تحريک تجمع متابوليتهاي ثانويه، تجزيه سلول و قهوه اي شدن آنزيمي ميشود. همچنين صدمه به بافت ممکن است موجب رشد و ازدياد ميکروبي و در نهايت فساد محصول شود. رشد ميکروبي در بافتها تحت تاثير ترکيب شيميايي بافت قرار دارد تکنولوژي نگهداري ايمني محصول برش خورده تازه بايد ميکروارگانيسمهاي بيماريزا و فساد را کنترل کند و همزمان از فرايندهاي شديد ممانعت کند و رشد و زيست پذيري بافت را کاهش دهد. اين روشها بر پايه کاربرد يکسري عوامل ترکيبي ممانعت کننده(hurdles) مي باشند.
آلودگي باکتريايي با ليستريا مونوسيتوژنز، سالمونلا و اشرشياکلي سبزيجات تازه آماده مصرف در مراحل مختلف رشد، در طول برداشت، فرايندهاي بعد برداشت يا هنگام جابجايي مي تواند رخ دهد . شيوع بيماري هاي ناشي از ميوه ها و سبزيجات در سالهاي اخير افزايش قابل توجهي داشته است (آبادياس ، 2008)7. افزودن عوامل ضدعفوني کننده به آب شستشو مي تواند به طور قابل توجهي جمعيت سلول هاي باکتري هاي پلانکتون را کاهش دهد و بنابراين خطر آلودگي ثانويه را کاهش ميدهد. اينچنين کاهشي موجب بهبود ايمني و ماندگاري محصول مي شود، در نتيجه کارگاه ها و کارخانه هاي بسته بندي سبزيجات تازه آماده مصرف مي توانند با ضدعفوني و گندزدايي زمان ماندگاري محصول را افزايش داده و بدنبال آن سهولت مصرف سبزيجات تازه را براي مصرف کنندگان داشته باشند. ميزان کاهش ميکروارگانيسم هاي بيماريزا طي فرايند شستشو و ضدعفوني به منظور تضمين کيفيت ماده غذايي کافي نمي باشد(جي . ام . ساپرس ، 2009 )8. ماندگاري ميکروبي، حسي و تغذيه اي سبزيجات فرايند شده و ميوه ها بايد حداقل 7-4 روز باشد(وليز رآيورآ، 2005 )9 . کاهش مخمرها و کپک ها در سبزيجات فرايند شده و آماده مصرف براي بهبود کيفيت محصول نهايي و افزايش ماندگاري ضروري است(جي . دي . هيلگرين و همکاران ، 2000)10 . شستشوي سبزيجات با آب فلور ميکروبي طبيعي آن را تقريباً 1 واحد لگاريتمي کاهش مي دهد. بنابراين نياز به ترکيبات ضد ميکروبي براي کاهش بار ميکروبي در سيستمهاي آب شستشو مي باشد. مطالعات متعددي نشان داده است که کلرين مورد استفاده در غلظت هاي مجاز FDA11 کارايي لازم براي حذف پاتوژن هاي انساني و ميکروارگانيسم هاي عامل فساد را ندارد. علاوه بر اين ممکن است با ماده آلي در آب ترکيب شده و ترکيبات جهش زا ايجاد کند. جايگزين هاي کلرين مثل کلرين دي اکسيد، کلريت سديم اسيدي شده، پراکسي استيک اسيد و برخي اسانس ها اخيراً پيشنهاد شده اند(يوسفي زاد و همکاران ، 1391 ، سوئل رويز12،2012 .( پرسيدين %1513 هيچ اثرجهش زايي ندارد و توسط FDA به عنوان ضدعفوني کننده سبزيجات و ميوه جات تاييد شده است. پرسيدين %15 مادهاي ضدعفوني کننده با گريد غذايي بر پايه موثرترين و قوي ترين ترکيب بيوسيد(ميکروب کش) دنيا پراستيک اسيد است. داراي مجوز رسمي تا ميزان ppm500 باقيمانده خوراکي بر روي سطوح در تماس با مواد خوراکي و يک ضد عفوني کنندهHigh Level موثر بر روي کليه ميکرو ارگانيسم ها مي باشد. بر خلاف کلر که باقيمانه سمي دارد مضر نيست و باقيمانده خوراکي دارد و کيفيت، ارزش غذايي و ويتامين هاي سبزي را حفظ مي کند و آبکشي در مرحله پاياني حذف مي گردد. عملکرد ضد ميکروبي آن اساساً به توليد گونه هاي اکسيژن فعال مربوط مي باشد که موجب آسيب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولي و بلوکه شدن آنزيمي مي شود(يوسفي زاد و همکاران ، 1391). تعداد كل باكتريهاي موجود در سبزي‌هاي تازه به هنگام ورود به كارخانه به گونه باكتري و شرايط موجود بستگي دارد و معمولاً از 102 تا 107 عدد در هر گرم متغير است. (ويليام فريزير14و همکاران ، 1379).
تمايل مصرفکنندگان به استفاده از محصولات طبيعي و عاري از هر گونه فرايند و نگهدارنده شيميايي و غيرايمن موجب شده است که توليدکنندگان در جستجوي فرايندهاي ايمنتر براي افزايش ماندگاري محصولات برش خورده آماده مصرف باشند.ترکيبات غير فرار مثل اسانس هاي گياهي به دليل GRAS15بودن مورد توجه قرار گرفته اند.مطالعات نشان داده است که بسياري از اسانس خاصيت ضد ميکروبي دارند که از اينها اسانس برگ بو، فلفل شيرين ، گشنيز، زيره سياه، هل، رازيانه،جعفري،خردل، نعنا، شويد،ميخک، پونه کوهي، رزماري، آويشن، مريم گلي و وانيل را مي توان نام برد. ترکيبات فعال در اسانسها اغلب طيف ضد ميکروبي گستردهاي در مقابل ميکروبهاي بيماريزا با منشاء غذايي و باکتريهاي فاسدکننده دارند. البته بسياري از اين اسانس ها در برابر يک گونه ميکروبي خاص موثرند. . ترکيبات فرار عمده داراي فعاليت ضدميکروبي و طعم دهندگي اسانسها شامل ايزوپرنوئيدها، سولفور آلي، آلدهيدها، و الکلها مي باشند. فعاليت ضد ميکروبي اسانسها به دليل ساختار شيميايي آنها و مخصوصاً وجود گروههاي عملکردي هيدروفيل مثل گروههاي هيدروکسيل ترکيبات فنولي و يا ليپوفيل برخي اسانسها مي باشد (لوسرآ و همکاران ، 2012 )16 .
با توجه به تأثير سوء نگهدارندهاي شيميايي مورد استفاده در محصولات غذايي بر سلامت انسان، اسانسها به عنوان ترکيبات ايمن جهت افزايش مانداري ميوهها و سبزيجات برش خورده تازه مطرح شدهاند.
مراحل فرايند ضدعفوني و شستشو موجب اثرات فيزيولوژيک شامل توليد اتيلن، افزايش تنفس، از بين رفتن غشاء، اتلاف آب، حساسيت به فساد ميکروبي، اتلاف کلروفيل، تشکيل پيگمنت ها، کاهش اسيديته، افزايش شيريني، تشکيل طعم هاي فرار، نرم شدن بافت، قهوهاي شدن آنزيمي، ليپوليز و اکسيداسيون چربي مي شود(ريکوآ و همکاران ، 2007 )17. اسيد ساليسيليك و متيل ساليسيلات از مواد طبيعي گياهي بوده و در رشد و نمو، پاسخ‌هاي دفاعي گياهي، تحريك مقاومت سيستميك اكتسابي و انتقال علائم نقش مهمي را ايفا مي‌كنند(جي .وآي . چن و همکاران ، 2006)18. اسيد ساليسيليك باعث افزايش فعاليت آنزيم فنيل آلانين آمونيالايز19 مي‌شود كه يك آنزيم كليدي در متابوليسم فنيل پروپانوئيد بوده و تشكيل ترانس سيناميك اسيد20 را از طريق دي آمينه كردن اسيد آمينه آروماتيك فنيل آلانين كاتاليز مي‌كند. با افزايش فعاليت اين آنزيم، سنتز و تجمع تركيبات فنلي افزايش يافته و در نهايت تركيبات فنلي با خواص آنتي‌اكسيداني خود مقاومت بافت به تنش‌هاي زنده و غيرزنده را افزايش مي‌دهند(ايرآسلان و همکاران ، 2007)21. اسيد ساليسيليك و متيل ساليسيلات مولكول‌هاي علامت دهنده گياهي بوده كه نقش كليدي در رشد و نمو و پاسخهاي دفاعي گياهي دارند(چن و همکاران ، 2006). اسيد ساليسيليك يك تركيب فنلي ساده است كه در تنظيم شماري از فرآيندهاي رشد و نموي گياه از جمله باز و بسته شدن روزنه‌ها، جوانه زدن بذر، جذب يوني، تفرق جنسي و تحريك مقاومت به بيماري دخيل مي‌باشد. همچنين در بيوسنتز و عمل اتيلن در گياهان نيز مداخله مي‌كند. گزارش شده است كه كاربرد اسيد ساليسيليك، تجمع فنيل پروپائونيدها از جمله متابوليت‌هاي كومارين را تحريك مي‌كند. با اين حال ارتباط بين اسيد ساليسيليك، PAL و تركيبات فنلي در بيوسنتز مواد ناشناخته است(فونگ و همکاران ، 2004)22. خاصيت بازدارندگي اسيد ساليسيليك بر فعاليت آنزيم ACC اكسيداز هم در ديسك‌هاي ميوه سيب ثابت شده است. اسيد ساليسيليك همچنين از فعاليت آنزيم ليپوكسي ژناز (LOX) در ديسك‌هاي كيوي فروت جلوگيري مي‌كند كه در نتيجه توليد راديكال آزاد و بيوسنتز اتيلن نيز كاهش مي‌يابد. كاربرد اسيد ساليسيليك و اسيد جاسمونيك سبب كاهش سرمازدگي مي‌شود (چانگ و همکاران ، 2003)23. در محلول پاشي اسيد ساليسيليک بر روي برخي از خصوصيات پس از برداشت ميوه گوجه فرنگي ميزان سفتي و ضخامت پوست افزايش يافته ، در زردآلو ميزان اسيديته و فعاليت آنتي اکسيداني بالاتري نسبت به ميوه هاي شاهدمشاهده شده است. تيمار با اسيد ساليسيليک تاثير معني داري در جلوگيري از افزايش آنزيم فنيل آلانين آمونيالياز و ميزان قند در افزايش عمر انباري انار داشته است . که در کنترل ضايعات پس از برداشت و ماندگاري ميوه هاي زردآلو،انار و گوجه فرنگي موثر مي باشد(اردکاني و همکاران ، حافظ نيا و همکاران ، رحماني و همکاران ، 1391).
استفاده از منابع طبيعي کلسيم به عنوان نگهدارنده ها همراه با تاثير غني سازي آن و ارزش تغذيه اي مي تواند فوايد مهمي را در صنايع و همچنين براي مصرف کنندگان به همراه داشته باشد(لونآ – گآزمون و بآرت ،2000)24. ترکيبات کلسيم مانند لاکتات، کلريد، فسفات، پروپيونات و گلوکونات کلسيم به طور گسترده اي براي افزايش ماندگاري و سفتي بافت اين محصولات مورد استفاده قرار مي گيرند.نيترات و کربنات کلسيم بيشتر بهمنظور افزايش ارزش تغذيه اي به مواد غذايي افزوده مي شود(مارتين – ديآنا ، 2007)25 . انتخاب منبع مناسب کلسيم به عوامل زيادي مانند: قابليت دسترسي زيستي، حلاليت و تاثيرات ناشي از استفاده از آن در عطر و طعم و تداخل با اجزاء ماده غذايي بستگي دارد. کلريد کلسيم از جمله ترکيباتي است که تحقيقات گسترده اي بر روي آن انجام گرفته است و در صنعت فراوري محصولات ميوه و سبزي کامل و يا برش خورده مورد استفاده قرار مي گيرد.
با توجه به مطالب شرح داده شده و لزوم استفاده از مواد و ترکيبات جايگزين مواد شيميايي که اثرات سوء بر سلامت انسانها دارند تحقيق حاضر در نظر دارد که اثر اسانس گياهي، ساليسيليک اسيد( به عنوان يک ماده تنظيم کننده رشد گياهي) و کلريد کلسيم را بر افزايش عمر انباري و کيفيت و کميت دو نوع سبزي برگي خوراکي شامل شاهي (lipidium sativum) و نعناع (Menta sativa) که مصرف زيادي در کشور دارند را ارزيابي کند.
1-2- فرضيات يا سوالات تحقيق:
* آيا اسانسهاي گياهي جايگزين مناسبي براي مواد شيميايي در حفظ کيفيت و کميت سبزيهاي برگي ميباشند؟

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

* آيا استفاده از ساليسيليک اسيد سبب افزايش کميت و کيفيت سبزيجات برگي در دوره انبارماني ميشود؟
* آيا استفاده از کلريد کلسيم سبب افزايش کميت و کيفيت سبزيجات برگي در دوره انبارماني ميشود؟
* آيا سبزيجات مختلف عکس العمل مختلفي به تيمار اسانسهاي گياهي، ساليسيليک اسيد و کلريد کلسيم نشان ميدهند؟

فصل دوم
کليات و مرور منابع
2-1- نعناع
نعناع با اسم علمي منتا ساتيوآ26 گياهي علفي و چندساله از خانواده Labiatae است كه اندامهاي هوايي آن در سرماي زمستان خشك ميشوند. ولي اندامهاي زيرزميني زنده و فعاليت زيستي دارند. ريشه نعناع چندان عميق نيست ساقه آن چهارگوش و به دليل داشتن آنتوسيانين به رنگ بنفش ميباشد. برگها بلند و بيضي شكل و گلها بنفش روشن هستند. ميوه آن كپسولي شكل كوچك است و حاوي بيش از 20 نوع اسانس است كه مهمترين آنها منتول است. (اميد بيگي ، 1384).
اين گياه معمولاً در سراسر جهان كشت مي شود. مناطق مرطوب و درجه حرارت هاي كمتر از35 درجه را ترجيح مي دهد. اين گياه در نواحي شمالي ايران و اطراف تهران به حالت وحشي مي رويند. داراي يك اسانس فرار است كه اختلاف قابل ملاحضه اي با اسانس نعناع فلفلي دارد و داراي مانتول نيست ولي مانند زيره داراي كارون است. نعناع ترشح معده را زياد مي كند و گفته مي شود كه بر روي ترشح صفرا اثر داد. براي ناراحتي هاي معده و نيز براي اسهال و تحريك ترشح صفرا در يرقان و ساير بيماري هاي كبدي به كار مي رود.(ابراهيم پور و عيدي زاده ،1390)
از دو هزار سال قبل تا کنون از گونه هاي مختلف نعناع به عنوان ادويه و دارو استفاده ميشود. اما استفاده انسان از نعناع به 250 سال قبل بر ميگردد. از برگها، پيکر رويشي و اسانس اين گياه در اکثر فارماکوپهها به عنوان دارو ياد شده است. از مواد موثره نعناع در صنايع داروسازي، داروهايي براي مداواي دل درد و نفخ شکم تهيه ميشود.عطر و طعم نعناع براي خوش طعم شدن داروهاي بدمزه مورد استفاده قرار ميگيرد. منتول اسانس نعناع خاصيت ضد باکتريايي دارد و در تهيه محلولهايي براي شستشو دهان و گلو استفاده ميشود. منتول همچنين خاصيت ضد خارش دارد. اسانس نعناع در صنايع غذايي، بهداشتي و آرايشي، شيريني سازي، نوشابه سازي و صنايع ادويه اي مورد استفاده قرار ميگيرد. مهمترين کشور توليد کننده نعناع آمريکاست. از کشورهاي ديگر توليد کننده نعناع ميتوان روسيه بلغارستان و برزيل را نام برد. لازم به ذکر است (اميدبيگي، 1385).
نعناع يکي از سبزيهاي پُرمصرف بوده و در سبزي خوردن نيز به وفور استفاده مي ‌شود. نعناع يک گياه بوته‌ اي چند ساله است که انواع متعددي دارد. از خصوصيات کلي آن مي‌ توان به اين موارد اشاره کرد: ضد تهوع و استفراغ، ضد ويروس تبخال، ضد خارش، ضد تب، بازکننده ي برونش و رفع احتقان، صفرا‌ آور و خارج کننده سموم بدن. يکي ديگر از خواص نعناع، ضددرد و مسکن بودن آن است. نعناع گياهي با صدها خاصيت دارويي قابل ملاحظه است که در کشورهاي گوناگون مانند هند، خاورميانه واروپا طرفداران زيادي دارد. نعناع تازه و خشک که احساس خنکي ايجاد مي کند در دستور غذايي کشورهاي زيادي مورد مصرف قرار مي گيرد. برگ نعناع، درمان مناسبي براي رفع سردرد، تب، حالت تهوع، اختلالات گوارشي و … محسوب مي شود. برگ اين گياه، خاصيت ادرارآور، نشاط آور و ضد انقباض عضلاني و ضدتهوع دارد. روغن طبيعي نعناع نيز خاصيت ضدعفونت، ضدالتهابي و ضدويروسي دارد. برگ نعناع با افزايش سوخت و ساز بدن، چربي اضافه بدن را مي سوزاند. اسيد رزمارينيک موجود در اين گياه علايم گرفتگي بيني را تسکين مي دهد و باعث باز شدن مجاري تنفسي مي شود. برگ درخت نعناع عارضه هاي آسم و آلرژي را برطرف مي کند. اين گياه که منبع عالي بتاکاروتن است، قدرت ديد را بهبود مي دهد، با آکنه مقابله مي کند و به پوست نرمي و طراوت مي بخشد. براي رفع بوي نامطبوع دهان و پيش گيري از بروز بيماري لثه اي به کار برده مي شود.کلسيم، آهن، منيزيم، پتاسيم، فسفر، منگنز و روي موجود در نعناع نقش مهمي در حفظ فعاليت هاي سوخت و ساز بدن دارد(عزيزخاني و عطايي ،1391).

2-2- شاهي
شاهي (تره تيزک) گياهي يک ساله از خانواده کروسيفرآ27 با نام علمي لپيديوم سآتيوم28 بوده و در انگليسي عموماً تحت عنوان “شاهي باغي”29 ناميده مي شود (کاراژيان ، 1389) . برگهاي آن سبز شاداب ، لطيف ، كمي تند ، ارتفاع بوته كم در حدود 20 سانتيمتر گاهي كمي بيشتر ، گلهاي آن به رنگ سفيد يا قرمز ارغواني ، كوچك كه به طور گروهي در انتهاي شاخه گل دهنده ظاهر مي شود. بذر آن ريز و قرمز و كمي دراز است. تكثير تره تيزک از طريق كاشت بذر آن به محض برطرف شدن سرماي زمستان آغاز و در تمام طول فصل بهار در هواي آزاد مي توان به فواصل زماني برداشتهاي متناوب كاشت شاهي گياه بومي مديترانه شرقي است. سبزي شاهي را خيلي راحت مي توان کاشت و خيلي راحت و سريع آماده برداشت مي شود. قسمت هاي قابل استفاده آن شامل ريشه ها، برگ ها و تخم شاهي مي باشد.مصرف شاهي در ايران به عنوان يک سبزي خوردني رواج دارد. اين سبزي در بين محصولات تازه باغباني داراي بيشترين مقدار چربي، پتاسيم و ويتامينهاي A و B2 ميباشد. و از نظر پروتئين، ساير املاح و ويتامينها نيز مقامهاي دوم و چهارم را داراست. بنابراين بايد کشت و مصرف آن را توسعه داد و تشويق نمود و بدين وسيله به تامين مواد لازم براي بدن به ويژه در افراد کم درآمد کمک کرد (خوشخوي، و همکاران، 1383).
2-2-1- برخي فوايد شاهي براي سلامتي بدن
– از گياه تره تيزک در موارد آسم و سرفه و بواسيرهاي خوني استفاده مي‌شود و بسيار رافع است.
– ضد کمبود ويتامين C است و براي بيماري‌هاي ناشي از کمبود ويتامين C در بدن اثر شفا بخش دارد. يعني آنتي سکوربوتيک است.
– از ريشه تره تيزک براي مرحله دوم سيفيليس استفاده مي‌شود.
– تخم تره تيزک ترشح شير را زياد مي‌کند و به اصطلاح گالاکتاگوگ است.
-جوشانده تخم تره تيزک در شير براي سقط جنين به کار مي‌رود.
-به صورت ضماد براي تسکين درد ضربه به کار مي‌رود.
-تره تيزک از نظر طبيعت طبق نظر حکماي طب سنتي گرم و نسبتا خشک است.
-باز کننده گرفتگي‌ها و انسداد مجاري کبد و طحال و صاف کننده و مدر بول و خرد کننده سنگ مثانه است.
-در تسريع هضم غذا و تحليل باد و گاز و نفخ مفيد است.
در پزشکي امروزي به سبب وجود مواد معدني گوناگون و فراوان در اين گياه، آن را داراي خاصيت قوي ضد اسکوربوت، اشتهاآور، مُدرّ، تصفيه کنندة خون و مفيد در درمان آنژين صدري مي‌دانند.
– شاهي، علاوه بر ويتامين ث داراي مقدار زيادي ويتامين هاي “آ، ب، و ب2” است.
-شاهي داراي روغن‌هاي مايع گوگرددار است که براي مخاط دستگاه تنفس مفيد است.
-مصرف چکيده ترتيزک علاوه بر معالجه امراض دستگاه تنفسي، کرم کش نيز است.
-املاح معدني سرشار از آهن، کلسيم، فسفر، آرسنيک، منگنز، مس، روي و گوگرد است.
-شاهي براي اشخاصي کم خون و مبتلايان به آسم فوق العاده مفيد است.
– شاهي، اشتها آور، نيرو بخش، تصفيه کننده خون و ادرار آور است و سنگيني معده و کبد را برطرف مي‌کند.
-مصرف شاهي به کساني که شن و سنگ کليه و مثانه دارند يا مبتلا به امراض پوستي شده‌اند يا مرض قند دارند يا درد گوش گرفته‌اند توصيه شده است.
-جويدن برگ‌هاي شاهي تازه لثه‌ها را محکم مي‌کند و آنها را سالم نگه مي‌دارد.
– شاهي به علت داشتن ويتامين ث در معالجه بيماري قند و امراض پوستي فوق العاده مفيد است.
– شاهي داراي يد، آهن و فسفات است.
– نوع ديگر شاهي، بولاغ اوتي به معناي (بوته يا علف چشمه) است که داراي يد و فسفر و آهن مي‌باشد و جنبه غذايي و دارويي دارد که بطور خام و به صورت سالاد و پخته مصرف مي‌شود.
-خنک کننده، ضد اسکوربوت بوده و ترشحات ريه را تغيير شکل مي‌دهد و در بيماري پوست و مرض قند مورد استعمال است و داراي گلوکوزيد مي‌باشد.
– شاهي کک مک را که معمولا در صورت انسان به صورت لکه‌هاي قهوه‌اي رنگ پديدار مي‌شود برطرف مي‌کند. بدين منظور بايد برگ شاهي را کوبيده و در مقداري آب خيس کرده، شبانه روزي يک مرتبه بر روي لکه‌ها بگذارند و آنقدر ادامه دهند تا لکه‌ها برطرف شود.
– شاهي لکه‌هاي سفيد پوست را برطرف مي‌کند. به اين منظور بايد تخم شاهي را کوبيده و با کمي عسل مخلوط کرده و بر روي لکه‌ها قرار مي‌دهند. اين عمل بايد روزي يک مرتبه تکرار شود تا بهبودي کامل به دست آيد.
– شاهي براي رفع بدبوئي زير بغل مفيد است، براي اين منظور بايد صبح ناشتا مقداري شاهي يا تخم شاهي تناول شده و چند روز متوالي تکرار شود.
– شاهي انار ترش را به انار شيرين مبدل مي‌کند. به اين منظور بايد آب شاهي را گرفته و به دفعات مکرر مانند آب در پاي درخت انار ترش چنان ريخته شود که مورد استفاده ريشه قرار گيرد. در اين صورت ميوه آن به انار شيرين مبدل مي‌شود.
— شاهي از سبزي‌هاي خنک است که مواد معدني را به بدن مي‌رساند.
– نوشيدن يک فنجان کوچک آب شاهي در صبح و ناشتا، کرم را از بين مي‌برد و سموم بدن را دفع مي‌کند.
– براي التيام زخم‌هاي چرکي، از مرهمي که از شاهي کوبيده و چند قطره روغن زيتون يا بادام به دست مي‌آيد استفاده مي‌شود.
شاهي يا ترتيزک داراي گلوکوزيد مهمي به نام ترپئولوزيد است. اين ماده ير اثر تجزيه بنزيليک بوجود مي آيد.
شاهي اثر ضداسکوربوت قوي دارد. در حالت خام در سالاد و يا با اغذيه بصورت سبزي خوردن مصرف مي شود. به عنوان اشتها آور، مدر و تصفيه مننده خون به کار مي رود. خيز عمومي بدن و غير استفاده به عمل آمده و نتيجه مفيد حاصل شده است.
از دانه آن در بعضي از کشورها مانند حبشه نوعي روغن استخراج مي شود.تره تيزک در نواحي مختلف ايران پرورش مي يابد و چون به نحوي که ذکر شد، گياهي است که از محيط کشت تدريجا دور مي گردد از اين نظر به حالت نيمه وحشي در اطراف آبادي ها ، کنار جاده ها، گودال ها و . . . نيز مشاهده مي شود (زرگري ، 1376) .
مصرف mg/kg20 به مدت 4 هفته باعث کاهش معني داري در ميزان گلوکز 30% ، کلسترول22% ، تري گليسيريد 25% ، LDL 23% ، HDL 32% مي شود(آماويک و آلجمالآ) 30.
2-3- فرآوري و توليد سبزيجات تازه آماده مصرف
2-3-1 شرايط فرايند متداول
فرايند محصولات برش خورده آماده مصرف بايد به صورت پيوسته و حرکت رو به جلو باشد يعني بايد بين ماده خام و محصولات تميز و پاک شده هيچ نقطه تلاقى وجود نداشته باشد. همانطور که در شکل (2-1) نشان داده شده است اساس حرکت رو به جلو، فرايند خطي نمي باشد ولي هيچ نقطه تلاقى ( خط محصول و ضايعات دفعي) وجود ندارد.
شکل 2- 1- اساس صورت حرکت رو به جلو
براي ممانعت از آلودگي عرضي، اتاق هاي مختلف فرايند بايد توسط ديوارهايي از هم جدا شوند شکل(2-2) تا تميزي مکان تميز و پاک سازي تا بخش بسته بندي را به صورت گسترده اي افزايش دهند.
شکل2-2- قسمتهاي مختلف خط فرايند
واحدها به صورتي طراحي و تجهيز مي شوند که دماي داخلي اتاق ها و سالن هاي مختلف مطابق شکل(2-3) باشند. محصول تازه بسته بندي شده بايد سريعا تا دماي°C4 سرد شود و تا زمان مصرف در دماي °C4-0 نگهداري شود. سيستم تهويه طوري طراحي مي شوند که دماي مورد نياز را تامين گردد و از کندانس شدن و سيرکولاسيون گرد و خاک ممانعت شود. همچنين جريان هوا بايد از سالن بسته بندي به طرف سالن تميز کردن اوليه باشد. براي جلوگيري از آلودگي ثانويه،ضروري است که ضايعات محصول از سالن تخليه گردد.
شکل 2-3- گراديانت دمايي و جريان هوا در واحد توليد
2-3-2- عمليات واحد
بديهي است که کيفيت ماده خام يکي از ضروري ترين عوامل تعيين کيفيت محصول نهايي مي باشد. به دليل پايين بودن دما، برداشت سالاد ها در صبح توصيه مي شود. همچنين بايد پس از برداشت محصول تا دماي °C1 خنک شود تا زمان ماندگاري افزايش يابد. اولين عمليات بعد از دريافت ماده خام کنترل کيفي مي باشد که براي حصول محصول استاندارد ضروري مي باشد. اصلي ترين ويژگي ظاهر محصولات برش خورده تازه (تازگي، عدم وجود حشرات)، بيماري هاي ميکروبي و فيزيولوژيکي، وجود بافت فاسد و برآوردن نيازهاي قانوني روي باقيمانده حشره کش ها و مقدار نيترات مي باشد.
پس از اين مرحله عملياتي مانند تميز کردن، برش، تکه تکه کردن و خرد کردن انجام مي گيرد. اين کار براي حصول اندازه مورد نياز ترکيبات در مخلوط هاي سالاد و ميوه هاي برش خورده آماده مصرف انجام مي گيرد. همه قسمت هاي اضافي گياه شامل اغلب برگ هاي سبز بيروني و ناحيه هسته به صورت دستي حذف مي شوند. عمليات برش به محصول صدمه وارد مي کند که با استفاده از چاقوها يا تيغه هاي تيز مي توان آسيب وارده را به حداقل رساند. همچنين صدمه وارده به بافت موجب نشت آنزيمها و سوبستراي آنها مي شود که به صورت طبيعي در قسمت هاي مختلف سلول وجود دارند. تخريب ريز ساختار سلولي موجب فساد بيوشيميايي مثل شکست بافت، بد طعمي و قهوه اي شدن (واروکواس و ويلي ، 1996)31 مي شود. استفاده از چاقوهاي بسيار تيز، نگهداري سرد و برش در آب موجب جلوگيري يا کاهش قهوهاي شدن مي شود.
مرحله بعدي شستشوي اوليه مي باشد که موجب شستشوي ضايعات برش و شيره گياهي مي شود تا تانک ضدعفوني آلوده نشود.
سپس عمليات شستشو با آب کلرينه صورت مي پذيرد. اين کار با هيپوکلريت يا گاز کلر انجام مي گيرد. کنترل سيستم دومي پيچيده تر مي باشد ولي به دليل کاهش قابل توجه pH محلول ضدعفوني کارامدتر مي باشد. هرچند استفاده از کلر به عنوان ماده ضدعفوني کننده در صنعت غذا بحث برانگيز مي باشد و در غذاهاي ارگانيک مصرف آن ممنوع مي باشد. کارايي ازن، اسيدهاي آلي، پراستيک اسيد، پراکسيد هيدروژن، سيستم گلوکز اکسيداز لاکتوپراکسيداز، يونيزاسيون هوا توسط محققان در حال بررسي مي باشد.
خارج کردن آب اضافي مرحله بعدي مي باشد. از آنجاييکه آب آزاد اضافي موجب فساد باکتريايي سريع در سطح برگ- فيلم بسته بندي مي شود. رطوبت محصول فرايند شده بعد از اين مرحله 1% محصولي خواهد بود که اين مرحله را طي نکرده است. دو روش براي اين مرحله از فرآوري استفاده مي شوند: خشک کن چرخشي و تونل هوا. سانتريفوژ کردن شديد موجب کبودي محصول مي شود، بنابراين براي حصول آب گيري بهينه از سانتريفوژهاي خاص استفاده مي شود. خشک کن تونل هوا روش جديدي است که در ايتاليا توسعه پيدا کرده است. تونل خشک کن از جدول هاي لرزشي آبشاري براي انتقال محصول و واحدهاي خشک کن تشکيل شده است. براي جلوگيري از آلودگي ثانويه توسط ميکروارگانيسم هاي هوا ، جريان هوا فيلتر و توسط لوله UV ضدعفوني مي شود.
شستشو و بسته بندي مرحله نهايي فرايند محصولات برش خورده آماده مصرف مي باشد. سالن بسته بندي بايد تميز و دماي آن 2-1 باشد و از سالن شستشو جدا باشد. پس از پر شدن بسته ممکن است با دي اکسيد کربن يا مخلوط گاز دي اکسيد کربن و نيتروژن براي اصلاح اتمسفر بسته استفاده شود. دياگرام مراحل مختلف جريان فرايند در شکل (2-4 ) آورده شده است.


دیدگاهتان را بنویسید