2-6-2-1-مايه هاي لاکتيک بدون زيان :…………………………………………………………33
2-6-2-2-پودر شير خشک کنسانتره هاي پروتئيني شير و پودر آب پنير:…………….33
2-6-2-3-نمک طعام :………………………………………………………………………………….33
2-6-2-4-آب آشاميدني:……………………………………………………………………………….33
2-6-2-5-ساير مواد مجاز خوراکي:……………………………………………………………….33
2-6-3-ويژگي هاي حسي و فيزيکي:…………………………………………………………33
2-6-3-1-رنگ :………………………………………………………………………………………….34
2-6-3-2-بافت : ………………………………………………………………………………………..34
2-6-3-3-عطر و طعم:……………………………………………………………………………34
2-6-4-روش تهيه پنير آنالوگ:……………………………………………………………….34
2-6-4-1-دريافت:……………………………………………………………………………….34
2-6-4-2-پاستوريزاسيون:…………………………………………………………………………….34
2-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):………………………………………………..34
2-6-4-4-تغليظ شير :………………………………………………………………………………….34
2-6-4-5-پرکردن و بسته بندي:…………………………………………………………………….35
2-6-4-6-نگهداري در اتاق تخمير:………………………………………………………………..35
2-7-فاکتورهاي ميکروبي و ميکروارگانيسم هاي نگران کننده پنير:………………..36
2-7-1-کليفرم ها:………………………………………………………………………….36
2- 7-2-اشريشياکلي:……………………………………………………………………..36

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-7-3-استافيلوکوکوس اورئوس:………………………………………………………37
2-7-4-سالمونلا: ………………………………………………………………………………………..37
2-7-5-کپک:……………………………………………………………………………….37
2-7-6-مخمر:………………………………………………………………………………38
2-8-فساد پنير:………………………………………………………………………………38
2-8-1-فساد در مرحله توليد:…………………………………………………………….38
2-8-2-فساد در مرحله رسانيدن:………………………………………………………..39
2-8-3-فساد محصول نهايي:…………………………………………………………….40
2-9-نمک:…………………………………………………………………………………..40
2-10-مروري بر پژوهشهاي پيشين:…………………………………………………………43
فصل سوم:مواد و روشها ………………………………………………………………50
3-1-1-مواد:……………………………………………………………………………………….50
3-1-2-مواد مورد نياز براي بسته بندي:……………………………………………………50
3-1-3-ابزار لازم:………………………………………………………………………………..50
3-2-زمان و مکان حقيق:……………………………………………………………………….51
3-3-روش ها :…………………………………………………………………………………….51
3-3-1-روش تهيه پنيرآنالوگ:………………………………………………………………..51
3-3-2-نمک زني:………………………………………………………………………………..52
3-3-3-ويژگي هاي پنير رسيده پس از سه روز:……………………………………….52
3-3-3-1-ويژگي هاي حسي و فيزيکي:…………………………………………………..52
3-3-3-2-ويژگي هاي شيميايي:……………………………………………………………..53
3-3-3-3-ويژگيهاي ميکروبي:……………………………………………………………53
3-3-4-روش آزمون هاي شيميايي:……………………………………………………..54
3-3-4-1-آزمون رطوبت:……………………………………………………………………..54
3-3-4-2-آزمون pH :………………………………………………………………………….55
3-3-4-3- اسيديته :……………………………………………………………………………..55
3-3-4-4- نمك (كلرور سديم) :……………………………………………………………56
3-3-4-5- آزمون چربي :………………………………………………………………………57
3-3-4-6- روش آزمون هاي ميكروبي :……………………………………………………57
3-3-4-6-1- تهيه رقت ها :………………………………………………………………….57
3-3-4-6-2- روش كشت كلي فرم :………………………………………………………58
3-3-4-6-3- روش كشت اشريشيا كلي :………………………………………………..58
3-3-4-6-4- روش كشت استافيلوكوكوس اورئوس در پنير:………………………59
3-3-4-6-4-1- تست كواگولاز :…………………………………………………………..60
3-3-4-6-5-روش كشت كپك و مخمر:…………………………………………………60
3-4-ارزيابي حسي:………………………………………………………………………………60
3-4-1-فرم ارزيابي حسي:……………………………………………………………………..61
3-5- روش طرح آماري:………………………………………………………………………..61
فصل چهارم:نتايج و بحث ……………………………………………………………..63
4-1- اسيديته:……………………………………………………………………………………………………………….63
4-2- pH:……………………………………………………………………………………………………66
4-3- نمک :…………………………………………………………………………………………………67
4-4- رطوبت:………………………………………………………………………………………………68
4-5- چربي:……………………………………………………………………………………………..70
4-6- آب اندازي :……………………………………………………………………………………..71
4-7- خواص حسي:…………………………………………………………………………………….73
4-7-1- طعم:………………………………………………………………………………………………73
4-7-2- بو:………………………………………………………………………………………………….73
4-7-3- بافت:……………………………………………………………………………………………..74
4-7- 4 – ميانگين نتايج خواص حسي:…………………………………………………………..74
4-8- پذيرش کلي خواص حسي:…………………………………………………………………..75
4-9- تغييرات ميکروبي:…………………………………………………………………………………77
4-9-1 آزمون ميکروبي کليفرم:……………………………………………………………………….77
4-9-2 آزمون ميکروبي اشرشياکلي :……………………………………………………………..78
4-9-3 آزمون ميکروبي کپک و مخمر:……………………………………………………………78
4 -9-4 آزمون ميکروبي استافيلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:………………………78
فصل پنجم: بحث و نتيجه گيري…………………………………………………….80
5-1- اسيديته:……………………………………………………………………………………………80
5-2- pH:…………………………………………………………………………………………………..80
5-3- نمک :………………………………………………………………………………………………80
5-4- رطوبت :……………………………………………………………………………………………81
5-5- چربي :………………………………………………………………………………………………81
5-6-آب اندازي:………………………………………………………………………………………….81
5-7- ارزيابي حسي :……………………………………………………………………………………82
5-8- آزمونهاي ميکروبي:……………………………………………………………………………..82
5-9- نتيجه گيري کلي:………………………………………………………………………………..83
5-10-پيشنهادات:………………………………………………………………………………………83
فهرست جداول
جدول:1-1 سرانه مصرف لبنيات………………………………………………………………………………………………………….3
جدول:1-2 مصرف سرانه پنير……………………………………………………………………………………………………………..3
جدول:2-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت……………………………………………………………………….23
جدول:2-2 طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد…………………………………………………………………24
جدول:2-4ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير ………………………………………………………………….27
جدول: 3-1 ويژگيهاي شيميايي پنير تازه آنالوگ………………………………………………………………………………….53
جدول: 3-2 ويژگيهاي ميکروبي پنير تازه آنالوگ…………………………………………………………………………………54
جدول 4-1-خلاصه نتايج تجزيه آماري اسيديته نمونه هاي پنير……………………………………………………………..63
جدول 4-2-خلاصه نتايج تجزيه آماري pH نمونه هاي پنير…………………………………………………………………66
جدول 4-3-خلاصه نتايج تجزيه آماري نمک نمونه هاي پنير……………………………………………………………….67
جدول 4-4-خلاصه نتايج تجزيه آماري رطوبت نمونه هاي پنير……………………………………………………………69
جدول 4-5-خلاصه نتايج تجزيه آماري چربي نمونه هاي پنير…………………………………………………………….70
جدول 4-6-خلاصه نتايج تجزيه آماري آب اندازي نمونه هاي پنير……………………………………………………..71
جدول 4-7-1- خلاصه نتايج تجزيه آماري طعم در نمونه هاي پنير……………………………………………………..73
جدول 4-7-2- خلاصه نتايج تجزيه آماري بو در نمونه هاي پنير………………………………………………………..73
جدول 4-7-3- خلاصه نتايج تجزيه آماري بافت در نمونه هاي پنير…………………………………………………….74
جدول 4-7-4-1-خواص حسي در روز سوم…………………………………………………………………………………….74
جدول 4-7-4-2–خواص حسي در روز چهل و پنجم………………………………………………………………………74
جدول 4-7-4-3-خواص حسي در روز هفتاد و پنجم…………………………………………………………………………75
جدول 4-8- پذيرش کلي خواص حسي……………………………………………………………………………………………75
فهرست شکل ها
شکل 2-1 -ترکيبات شير……………………………………………………………………………………………………….9
شکل2-2- چربي شير……………………………………………………………………………………………………………11
شکل 2-3- ترکيبات چربي با شير …………………………………………………………………………………………13
شکل 2-4- نماي برش گويچه چربي……………………………………………………………………………………..13
شکل 2-5- ساختمان ميسل کازئين ……………………………………………………………………………………….15
شکل 2-6- ساختمان ميسل کازئي………………………………………………………………………………………..15
شکل:2-7 -لاکتوز و تجزيه آن………………………………………………………………………………………………29
شکل:2-8 -فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف…………………………………………………………..29
شکل:2-9 پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين…………………………………………………..32
فهرست نمودارها
نمودار4-1- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر ميزان اسيديته در پنير………………………………..64
نمودار4-2- تأثير متقابل زمان نگهداري و نوع نمونه بر ميزان pH در پنير…………………………………..66
نمودار4-3- تأثير متقابل زمان نگهداري و نوع نمونه بر ميزان نمک در پنير…………………………………68
نمودار4-4- تأثير متقابل زمان نگهداري و نوع نمونه بر ميزان رطوبت در پنير……………………………..69
نمودار4-5- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر ميزان چربي در پنير………………………………..71
نمودار4-6- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر ميزان آب اندازي در پنير………………………..72
نمودار4-7- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر خواص حسي در پنير……………………………..76

چکيده
پنير يکي از فرآورده هاي مغذي و مهم شير و عمده ترين محصول لبني است که در نتيجه انعقاد شير گاو ، گوسفند ،بز و گاو ميش و يا مخلوط 2 و يا چند نوع از آنها که با يکي از روشهاي متداول پاستوريزه شده است و به کمک مايه پنير و با استفاده از باکتري هاي استارتر مجاز تهيه مي شود و پس از طي دوره رسيدن آماده مصرف مي شود. پنير انواع مختلفي دارد که يکي از آنها پنير آنالوگ مي باشد. پنير آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهيه شده توسط ترکيبات تشکيل دهنده شامل چربي هاي غير لبني و يا پروتئين ها براي توليد يک محصول پنير مانند جهت پاسخگويي نيازهاي خاص تعريف مي شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزينه کم ، سادگي مراحل توليد ، قابليت جايگزيني مواد تشکيل دهنده شير با سبزيجات ارزان به صورت قابل ملاحظه اي مورد استفاده قرار مي گيرند.علاوه بر اين در ميان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذايي حاوي کمترين چربي و کمترين چربي هاي اشباع شده، همچنين کلسترول و کالري کم وجود دارد. از آنجا که نمک کلريد سديم باعث افزايش فشار خون و افزايش دفع ادراري کلسيم و در نتيجه پوکي استخوان مي شود ما در اين مطالعه تحقيقي نمک کلريد پتاسيم با مقادير مختلف را جايگزين نمک کلريد سديم در پنير آنالوگ کرده ايم و به مقايسه خصوصيات فيزيکو شيميايي و خصوصيات ميکروبي و خواص حسي آنها نسبت به هم مي پردازيم. تأثير جايگزيني نسبي نمک کلريد سديم با کلريد پتاسيم در پنير آنالوگ بر روي عوامل کيفي شامل خصوصيات فيزيکو شيميايي پنيردر طي دوره رسيدن (60،45،30،15،3و75روز)آن به وسيله ارزيابي ميزان اسيديته ، pH، نمک ، مقدار رطوبت، درصد چربي ، ميزان آب اندازي پنير (سينرسيس) و خواص حسي ( طعم ، بو و بافت ) و همچنين بررسي خواص ميکروبي در 4 تيمار شامل مخلوطهايي با نسبت متفاوت از نمک کلريد سديم و کلريد پتاسيم که به روش نمک زني خشک به منظور توليد پنير رژيمي کم نمک ساخته شده بودند مورد بررسي قرار گرفت. بين تيمارهاي مختلف از نظر بررسي خواص حسي(طعم، بو و بافت) و همچنين ميزان اسيديته،pH، نمک و مقدار رطوبت و ميزان آب اندازي بعد از دوره رسيدگي اختلاف معني داري (P<0.05) مشاهده گرديد. از نظر خصوصيات ميکروبي شامل شمارش (کليفرم، اشرشياکلي ، استافيلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر ) و درصد چربي تيمارهاي مختلف بعد از دوره رسيدگي اختلاف معنا داري (P>0.05) با تيمار شاهد نداشتند. مطالعات نشان داد که با افزايش ميزان نمک کلريد پتاسيم و افزايش مدت زمان نگهداري(رسيدگي) در نمونه هاي پنير ، اسيديته و آب اندازي (سينرسيس) افزايش و pHکاهش يافت. با افزايش ميزان نمک کلريد پتاسيم نمونه هاي پنير، تغيير محسوسي در چربي و رطوبت به نظر نرسيد ولي با گذشت زمان و مدت زمان نگهداري(رسيدگي) در نمونه هاي پنير رطوبت کاهش و چربي افزايش يافت . در ارزيابي حسي با گذشت زمان و افزايش نمک کلريد پتاسيم افت مشاهده گرديد و کليه آزمونهاي ميکروبي از جمله (کليفرم، اشرشياکلي،استافيلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر) با رنج استاندارد ملي ايران مطابقت داشته و فاقد آلودگي بوده است. لذا مي توان از نمک کلريد سديم به مقدار 50 درصد و نمک کلريد پتاسيم به مقدار 50 درصد با موفقيت در تهيه پنير آنالوگ استفاده نمود.
کلمات کليدي: پنير آنالوگ-کليفرم-اشرشياکلي-استافيلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت -کلريد پتاسيم
فصل اول
مقدمه
1-1-تعريف پنير
پنير يکي از فرآورده هاي مغذي و مهم شير و عمده ترين محصول لبني است که به دليل استفاده در وعده هاي اصلي غذايي ، سالانه به ميزان فراواني توليد و مصرف مي شوند. پنير فرآورده اي است که در نتيجه انعقاد1 شير گاو ، گوسفند ، بز ، گاوميش و يا مخلوط 2 و يا چند نوع از آنها که با يکي از روشهاي متداول پاستوريزه شده و به کمک مايه پنير2و با استفاده از باکتري هاي استارتر مجاز تهيه مي شود که پس از جدا کردن آب پنير، لخته در آب و نمک نگهداري شده و پس از طي دوره رسيدن آماده مصرف مي شود.(آکين و همکاران،2003)3
پنير غذاي پروتئين دار کاملي است و کاملا مي تواند جاي گوشت را بگيرد. به همين جهت گياهخواران که گوشت نمي خورند به جاي آن پنير مصرف مي کنند. پنير به استثناي لاکتوز، موادي دارد که در شير موجود است مثل پروتئينها، مواد چربي ، ويتامين مخصوصا ويتامينهاي A و B و 2B 1,B و اسيد پانتوتتيک و املاح معدني مخصوصا کلسيم و فسفر به مقدار قابل توجه.(نواب پور،1390)
انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي ايران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي و وضعيت تغذيه اي كشور و با توجه به نياز سرانه يك فرد ايراني به انرژي و در نظر گرفتن ساير قيود، سرانه مطلوب مصرف برخي از كالاهاي اساسي را ارائه نموده است. مقادير مصرف اگر چه براي فرد ايراني و با توجه به نوع تغذيه مرسوم در ايران محاسبه شده است ولي ميتوان از آن به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف استفاده نمود.(تابا،1391)
جدول:1-1 سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال(تابا،1391)
کالاتغذيه مطلوب
(کيلوگرم)سرانه مصرف جهانيمصرف سرانه کشورهاي آسياي جنوب غربيمصرف سرانه ايرانشکاف
تغذيه ايشير5/36(لبنيات 146-84)*757/156/44(1/8)کره0/31/17/17/23/0-پنير0/7-4/50/22/39/3-9/28/2-*146کيلوگرم شيرمعادل 400 گرم در روزکه از 100 گرم ماست، 200 گرم شير و 20 گرم پنير تشکيل ميشود.
جدول:1-2 مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان(dairyinfo.gc.ca)
استفاده از مشتقات شير بسته به نوع الگوي تغذيه كشورها متفاوت است. مهمترين اين مشتقات، ماست، پنير و كره است. مقدار مصرف پنير نيز در سفره غذايي كشورها يکسان نيست. به عنوان مثال در كشورهاي آسياي ميانه ميل زيادي به مصرف پنير وجود ندارد. در اين گروه كشورها فقط مصرف ارمنستان و آذربايجان بيش از 5/5 کيلوگرم در سال براي هر فرد است. اما در گرجستان، تركمنستان، قرقيزستان و ازبكستان اين مقدار، مشكل به 500 گرم در سال براي هر نفر ميرسد. فائو مصرف سرانه پنير در پاكستان را صفر اعلام كرده در حالي كه مصرف سرانه براي لبنان 9/6، مصر 7/5، سوريه 5/8، ايران 4/2 و كويت 4/1 کيلوگرم در سال 2007 ذكر شده است. اگر اين تفاوتها خالي از مشكل آماري باشد، ميتوان دريافت که كشورهايي كه شير ساده كمتري مصرف ميکنند، مقداري از آن كمبود را با مصرف ماست و پنير بيشتر جبران ميكنند. اگر در نظر بگيريم كه ضريب تبديل شير ساده به پنير و شيرخشک، 1 به ترتيب 7 و 10 باشد مشاهده ميشود كه سرانه هاي شير مصرفي كشورها در واقع نزديك تر از آنچه ابتدا به نظر ميرسند ميباشند. مصرف سرانه شير ايران به اين روش به بيش از 100 کيلوگرم افزايش مييابد.( تابا،1391)
1-2- پنيرآنالوگ
پنير آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهيه شده توسط ترکيب تشکيل دهنده شامل چربي هاي غير لبني يا پروتئين ها براي توليد يک محصول پنير مانند جهت پاسخگويي نيازهاي خاص تعريف مي شود.
آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزينه کم ، سادگي مراحل توليد ، قابليت جايگزيني مواد تشکيل دهنده شيرباسبزيجات ارزان ، به صورت قابل ملاحظه اي مورد استفاده قرار مي گيرند.
فروش پنير آنالوگ به صورت قابل ملاحظه اي با توسعه بخش مواد غذايي قابل دسترسي در ارتباط است. به طوري که گسترش عرضه محصولات با کاهش هزينه را به ارمغان آورد.علاوه براين،در ميان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذايي حاوي کمترين چربي ،چربي هاي اشباع شده ،کلسترول و کالري وجود دارد.
توسعه و رشد پنير آنالوگ شامل استفاده از منابع چربي و يا پروتئين به غير از خود شير همراه با سيستم طعم شبيه سازي شده تا جاي امکان نزديک به محصول طبيعي مي باشد. همچنين لازم است که يک فرآيند رژيم مناسب جهت ترکيب اين عناصر براي ارائه خواص بافتي و کاربردي مورد نياز بيان گردد.پنير آنالوگ ممکن است به عنوان محصولي مهندسي در نظر گرفته شود.
پنير آنالوگ خطر کمي نسبت به مصرف مداوم پنير طبيعي از خود نشان مي دهد. صنايع لبني مي بايست به اين ديدگاه که محصولات تقليدي نتايج توسعه تکنولوؤي محصولات و تقاضاي بازار است ، نزديک شوند. بنابراين عدم مشارکت در اين زمينه به معناي محدود کردن نوآوري محصول و فرصتهاي بازار است(هنس بچمن،2001)1
1-3- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور کلي
بيماري فشارخون يکي از مهمترين مشکلات بهداشتي در کشورها است که در صورت درمان نشدن موجب بروز بيماري‌هاي قلبي عروقي به عنوان دومين عامل مرگ و مير در جهان مي‌شود که با صرفه ترين شيوه براي کاهــش خطر اين بيماري رعايت اصول تغذيه مناسب است. فشارخون بالا عامل مرگ 7/1ميليون نفر (حدود 13 درصد از کل مرگ وميرها) در جهان است و 4/4 درصد از کل بار بيماري ها نيز به فشارخون بالا نسبت داده مي شود. 600 ميليون نفر در جهان داراي فشارخون بالا هستند سکته مغزي، بيماري هاي قلبي، نارسايي کليوي و ساير بيماري‌ها تنها به افرادي که فشارخون بالا دارند محدود نمي‌شود بلکه در افرادي که فشارخون آنها کمي بالاتر از حد طبيعي است نيز بروز مي‌کند. پرفشاري خون از هر سني ممکن است شروع شود ولي بيشتر از دوره ميانسالي يا سالمندي آغاز مي شود. (موسوي،1391)
در واقع فشار خون بالا به صورت افزايش فشار خون در شريان‌ها تعريف مي‌شود و به طور کلي فشار خون 7/11(يازده روي هفت ميلي‌متر جيوه) طبيعي تلقي مي‌شود و مقدار بالاتر از آن (چيزي حدود 9/14 و بالاتر) در بزرگسالان، بالا محسوب شده و بايد کنترل شود. در حقيقت با صرفه ترين شيوه براي کاهــش خطر اين بيماري براي تمام افراد، انجام برنامه‌هاي پيشگيري براي کل جامعه از طريق تلفيق سياست هاي موثر در سياست‌هاي ارتقاي سلامت است. اين سياست‌ها بايد در همه جا در اولويت قرار داده شود. به عنوان مثال در انگلستان، اجراي برنامه اي با همکاري صنايع غذايي و آشاميدني طي چند سال موجب کاهش مقدار نمک در بيش از يک چهارم غذاهاي توليدي شده است. همچنين دولت ژاپن موفق شده است با انجام بسيج‌هاي آموزشي براي سلامت مصرف نمک را کاهش دهد و هم زمان مبتلايان به فشارخون بالا را درمان کند. از اين طريق، علاوه بر کاهش فشارخون، ميزان سکته مغزي نيز بيش از 70 درصد کاهش يافته است. در زلاندنو برچسب گذاري تغذيه اي روي مواد غذايي سبب شد تا کارخانه‌هاي مواد غذايي در فرمولاسيون محصولات خود بازنگري کنند و به ويژه مقدار نمک موجود در غذاها به طور چشمگيري کاهش يابد. تحقيقات نشان داده اند نمک (کلريد سديم) نسبت به سديم يا کلرايد به تنهايي يا در ترکيب با ساير يون‌ها، اثرات بيشتري بر فشارخون دارد. بر اساس توصيه سازمان جهاني بهداشت به منظور پيشگيري از بيماري پرفشاري خون تمام افراد بزرگسال بايد کمتر از 5گرم کلرور سديم يا 2 گرم سديم مصرف کنند اما سرانه مصرف نمک در کشور ما 10 تا 15 گرم در روز براي هر فرد مي باشد که اين ميزان بنا به توصيه سازمان‌هاي بين المللي بايد به کمتر از 5گرم در روز کاهش يابد. بيشتر نمک مصرفي ما به غذاي سفره يا آب مورد نياز براي پخت غذا اضافه نشده است بلکه نمک در مرحله فرآوري، به خصوص به غذاهاي تجارتي اضافه مي‌شود. بسياري از فرآورده‌هاي شيري از قبيل پنير وکشک ودوغ داراي مقداري سديم هستند ولي مصرف کنندگان به دليل طعم آنان متوجه نمي شوند. بنابراين افرادي که مي‌خواهند دريافت نمک‌شان را کاهش دهند و پنيرهاي کم نمک مصرف کرده ويا شوري را از برنامه غذايي خود حذف کنند.(سماواتي ،1392)
نمک باعث احساس نياز آب در بدن گرديده و سبب ادم و پر فشاري خون مي گردد.استفاده از نمک کلريد پتاسيم در رژيم هاي غذايي که طعمي مشابه به نمکهاي خوراکي دارد نه تنها باعث افزايش فشار خون نمي شود بلکه نقش تعديل کننده فشارخون را برعهده دارد .همچنين مصرف غذاهاي حاوي پتاسيم احتمال سکته هاي قلبي را در بيماران مبتلا به فشار خون بالا کاهش مي دهد.(درستي و همکاران،1389)
افزايش سديم در رژيمهاي غذايي باعث افزايش دفع ادراري کلسيم مي شود که اين مورد باعث کاهش کلسيم بدن مي گردد و در نتيجه پوکي استخوان را به همراه دارد. بنابراين افزايش دريافت پتاسيم باعث کاهش دفع کلسيم از طريق ادرار شده و احتمال ابتلا به پوکي استخوان کاهش مي يابد حذف كامل اين نمك (کلريدسديم ) از پنير موجب افت شديد خواص حسي آن مي شود .
پس از بررسي مقدماتي در مورد سابقه طرح و كارهاي صورت گرفته مشخص شدكه نزديكترين نمك با قابليت جايگزيني نمك كلريد پتاسيم مي باشد. عليرغم طعم و مزه تلخ ذاتي نمک کلريد پتاسيم، اين نمک به طور گسترده و مناسبي به طورت جايگزين نسبي نمک کلريد سديم به کار برده شده است.مطالعات زيادي نشان داده اند که افزايش دريافت پتاسيم از طريق رژيم غذايي مي تواند يک اثر محافظت کنندگي در افراد داراي فشارخون اعمال نمايد. (شهاب لواساني و همکاران،1385)
1-4-فرضيه هاي تحقيق
جايگزيني نسبي نمکNaClبا نمکKCl تأثير منفي بر کيفيت و خواص حسي پنيرآنالوگ نمي گذارد.
جايگزيني نمکNaClبا نمکKCl بر برخي از ويژگيهاي فيزيکوشيميايي پنير مانند(رنگ و قوام،ظاهر،PH ،درصد چربي و درصد رطوبت،اسيديته)تأثيرگذار نمي باشد.
هردو نمک اثر يکساني برروي ميکروارگانيسمهاي موجود در پنير آنالوگ دارند.
1-5- اهداف تحقيق
هدف از اين تحقيق، امکان پذيري کاهش مقدار سديم در پنيرتازه آنالوگ به وسيله استفاده کردن از مخلوطهاي نمک کلريد سديم و کلريد پتاسيم با نسبتهاي متقاوت در طي مرحله نمک زني از طريق مقايسه خصوصيات فيزيکوشيميايي و خصوصيات ميکروبي و خواص حسي با پنير ساخته شده با نمک کلريد سديم شاهد مي باشد.
فصل دوم
کليات
2-1 شير :
شيري که براي تهيه ي پنير به کار مي رود بايد از نظر بهداشتي داراي شرايط خيلي بهتري نسبت به شيري که براي ساير فراورده هاي لبنياتي مثلا کره به کار مي رود باشد . زيرا در پنير سازي انتخاب درجه حرارتهاي بالا براي پاستوريزاسيون امکان پذير نيست (به علت دناتوره شدن پروتئين هاي شير ).
تشکيل شير در حبابهاي غده اي پستان گاو صورت مي گيرد ، جايي که مواد موجود در خون به ترکيبات شيري طي يک عمل بيو شيميايي بسيار پيچيده اي تبديل مي گردد. (حکمتي،1370)
2-1-1- ترکيبات شير :
ترکيبات شير به شرح زير از خون گرفته و ساخته مي شوند :
1- کازئين : از مواد سفيده اي خون يعني آمينو اسيدها و گلوبولين خون ساخته مي شود.
2- چربي شير ، ظاهرا از فسفاتيدهاي خون ساخته مي شود که داراي اسيدهاي چرب اشباع نشده زيادي است .
3- قند شير : از گلوکز خون و تبديل گلوبولين خون به وجود مي آيد.
4- آلبومين : از گلوبولين ساخته مي شود.
5- گلوبولين امکان دارد همان طوري که در خون وجود دارد در شير وارد شود.
6- نمکهاي شير : معمولا همراه کازئين و مشابه مواد معدني خون است .
7- سرم : يا آب شير ، از سرم خون و لنف گرفته شده اند .
8- آنزيم ها و ويتامين ها : از خون و لنف گرفته شده اند.
9- باکتريسيدها و گلبولهاي سفيد مستقيما از خون وارد شير مي شوند.
که در شير تازه دوشيده شده و در مواقع اختلال ترشحي پستان به طور زياد در شير ديده مي شوند. (حکمتي،1370)
2-1-1-1- ليپيدهاي شير :
تمام چربي ها به گروهي از مواد شيميايي به نام استرها تعلق دارند . استرها ترکيباتي از اسيد الکل مي باشند. (فرهنودي،1377)
در واقع چربي شير استري است که از ترکيب اسيد چرب و گليسرين با از دست دادن آب به وجود مي آيد.
1- مولکول گليسرول + 3 مولکول اسيد چرب ? تري گليسريد + آب
از لحاظ شيميايي ترکيبات چربي شير با ترکيبات ساير چربي هاي حيواني که اغلب و اسيدهاي چرب پالمتيک ، استئاريک و اولئين تشکيل شده اند متفاوت است .
در چربي شير علاوه بر اسيدهاي چرب فوق اسيدهاي چرب کوتاه زنجير نيز وجود حداقل 60 اسيد چرب در شير گاو با کاربرد گازکروماتوگرافي به همراه تقطير متيل استرها شناسايي شده است (عليزاده ،1384)
فهرست زير شامل مهمترين اسيدهاي چرب موجود در چربي تري گليسريد شير مي باشد
اسيدهاي چرب اشباع شامل :
1- اسيد بوتيريک
2- اسيد کاپروئيک
3- اسيد کاپريليک
4- اسيد کاپريک
5- اسيد لوريک
6- اسيد ميريستيک
7- اسيد پالمتيک
8- اسيد استئاريک
اسيدهاي چرب غير اشباع :
1- اسيد اولئيک
2- اسيد لينولئيک
3- اسيد لينولينک
4- اسيد آراشيدونيک
مشخصه مهم چربي شير در روشهاي آزمايشگاهي وجود مقادير نسبتا زياد اسيد بوتيريک و کاپروئيک مي باشد .(فرهنودي،1377)
در واقع اسيدهاي چرب کوتاه زنجير ، اسيد بوتيريک ، کاپروئيک ، کاپريليک و کاپريک چربي شير مي باشند .
در مجموعه ليپيدهاي شير علاوه بر تري گليسيريدها ، فسفوليپيدها ، کلسترول و ساير صابوني نيز وجود دارند .(عليزاده ،1384)
شکل2-2- چربي شير ، ترکيب مختلفي از اسيد چرب با گليسرول است
2-1-1 – 2-پروتئين هاي شير :
پروتئين ها قسمت مهمي از رژيم غذايي انسان را تشکيل مي دهند . ساختمان پروتئين ها از 20 نوع اسيد آمينه تشکيل شده است که 18 نوع آن در پروتئين هاي شير يافت مي شود . همچنين تمامي 8 نوع اسيد آمينه ضروري که بدن قادر به ساخت آنها نمي باشد (در نوزادان 9 نوع اسيد آمينه ) ، در شير موجود مي باشد .

شير حاوي صدها نوع پروتئين مي باشد که مقدار اغلب آنها در شير بسيار کم است ، پروتئين ها را مي توان بر اساس خصوصيت هاي فيزيکو شيميايي و يا رفتار بيولوژيکي تقسيم بندي نمود. فهرست مختصر پروتئين بر اساس دسته بندي جديد به شرح ذيل مي باشد.
1- کازئين که شامل ?_s1کازئين ، ?_s2کازئين ، ? کازئين ، و K کازئين مي باشد.
2- پروتئين سرمي4 که شامل ? لاکتالبومين ، ? لاکتوگلوبولين ، آلبومين ، سرم خون و ميسل ها مي باشد.
3- پروتئين غشاء گويچه چربي. (فرهنودي،1377)
کازئينها ، گروه خاصي از پروتئينهاي شير با مشخصاتي ، چون باندهاي استري ، فسفات ، مقادير بالاي پرولين ، سيستئين پايين يا فقدان آن و حلاليت کم در 5-4 = PH مي باشند.
وجود مقادير بالاي پرولين که در سرتاسر مولکولهاي آب کازئين پخش شده است به طور موثر مانع از تغيير شکل پروتئين مي شود.
به همين جهت کازئين معمولا به سادگي در برابر حرارت دناتوره نمي گردد (مرتضوي و همکاران ،1381).
کازئين عمدتا در فاز کلوئيدي شير وجود دارند.
پنير سازي بسته به ترکيب و توالي اسيدهاي آمينه و ژنوتيپها به چهار دسته مختلف به شرح زير تقسيم مي شوند.
?_s1کازئين ، ?_s2کازئين ، ? کازئين و K کازئين که تقريبا به نسبت 1 : 3 : 1 : 3 ظاهر مي شوند .(عليزاده ،1384)
شکل 2-3- ترکيبات چربي با شير با اندازه ي (20-1/0 ميکرون ) و متوسط 4-3 ميکرون
شکل 2-4- نماي برش گويچه چربي
2-1-1 -2-1- ?_s1کازئين :
گروه ?_s1با 199 آمينو اسيد مخلوطي از ?_s1و?_soمي باشد.
?_s1از نظر کمي غالب است و داراي وزن مولکولي 23600 مي باشد در اين کازئين 8 باقيمانده فسفر سريل در بين باقيمانده هاي 79-43 توزيع شده اند.
همچنين در اين قسمت 12 باقيمانده کربوکسيل جاي گرفته اند. گروه فسفات با يون کلسيم پيوند يافته و?_s1کازئين در مجاورت يون کلسيم رسوب مي کند.
بقيه زنجيره پپتيدي آبگريز مي باشد و در ساختمان ميسلها پيوستگي قوي نشان مي دهد . ?_s0کازئين بلا استثناي داشتن يک گروه فسفوسريل در باقيمانده 41 ، در ساير قسمتهاي شبيه ?_s1کازئين مي باشد.
2-1-1-2-2- ?_s2کازئين :
گروه ?_s2با 207 آمينو اسيد از پنج کازئين ?_s2و?_s3و?_s4و?_s5و?_s6مي باشد که ?_s5ديمر ?_s3و?_s4مي باشد.
2-1-1-2 -3-?- کازئين :
گروه ?- کازئين با 209 آمينو اسيد 35-30 درصد کل کازئينها را تشکيل مي دهد.
محلوليت ? – کازئين در درجه حرارتهاي مختلف متفاوت بوده و اين مسئله نقش مهمي را در انعقاد شير ايفا مي کند.
در شير ذخيره شده در 4 درجه سانتي گراد ?- کازئين از کمپلکس کازئين خارج مي شود که البته پديده جدا شدن تدريجي ?- کازئين برگشت پذير است ولي چون استقرار مجدد در ساختمان اوليه نياز به زمان دارد ، اين شير در برابر مايه پنير مقاوم تر شده و در واقع مدت زمان انعقاد افزايش مي يابد.
2-1-1-2-4- K – کازئين :
K کازئين بيشترين نقش را در پنير سازي ايفا مي نمايد . با وجود اينکه از نظر کمي چندان اهميت ندارد ولي يک کازئين محافظ است و سبب مي شود که کازئين ?_s2و ? – در برابر يونهاي کلسيم موجود در شير پايدار باقي بمانند.
K- کازئين تنها کازئيني است که در برابر يونهاي کلسيم محلول باقي مي ماند که اين ويژگي در حفظ ساختمان و ثبات کمپلکس ميسل هاي کازئين در شير بيشترين اهميت را دارد.
زنجيره K- کازئين داراي يک قطعه N- انتهاي آبگريز (105-1) و يک قطعه C- انتهايي (169-106) مي باشد که به ترتيب با نام پاراکاپاکازئين و ماکروپپتيد شناخته مي شود.
در اثر عمل آنزيم رنين زنجيره پلي پپتيدي در محل هاي فنيل آلانين 105 و ميتونين 106 شکسته مي شود و زنجيره به دو قسمت تجزيه مي گردد که يک قسمت آن غير محلول بوده و در حضور يونهاي کلسيم رسوب مي کند و بدين ترتيب اثر حفاظتي K – کازئين از بين مي رود و باعث انعقاد ميسلهاي کازئين مي گردد و قسمت ديگر محلول بوده و وارد آب پنير مي شود. (عليزاده ،1384)
شکل 2-5- ساختمان ميسل کازئين
شکل 2-6- ساختمان ميسل کازئي
2-1-1-3- قند شير :
قند شير لاکتوز مي باشد که طعم مختصر شيرين به شير مي دهد. (حکمتي،1370)
کربوهيدارت شاخص در شير مي باشد و جزء عمده تشکيل دهنده ماده خشک در شير گاو مي باشد و حدود 50 درصد کل مواد جامد شير را تشکيل مي دهد.
لاکتوز شير گاو بين 2/5 -4/4 متغير است و متوسط آن 8/4 است .(عليزاده ،1384)
قند شير منبع غني يا محيط کشت مناسب تمام باکتريهاست و بدون وجود آن ترشيدگي ممکن نيست . بر اثر فعاليت باکتريهاي لاکتيک هر مولکول لاکتوز به 4 مولکول اسيد لاکتيک تبديل مي شود . مناسب ترين دما براي اين تبديل نسبت به نوع باکتري بين 32-25 درجه و در ترموفيل ها 60-55 درجه سانتي گراد مي باشد.
دماي مناسب نگهداري معمولا 4-3 درجه سانتي گراد مي باشد. (حکمتي،1370)
2-1-1-4- نمکهاي شير :
عبارتند از :
فسفات ها ، کلريدها ، سيترات هاي سديم ، کلسيم و منيزيم. (حکمتي،1370)
گازهاي موجود در شير عبارتند از :
1- دي اکسيد کربن
2- ازت
3- اکسيژن
2-1-1-5- آنزيم ها :
آنزيم هاي مهم شير عبارتند از :
اکسيداز ، کاتالاز ، ردوکتاز ، لاکتاز ، آميلاز ، فسفاتاز ، پروکسيداز و ليپاز (حکمتي،1370).
2-1-1-6- مواد معدني :
مهمترين املاح موجود در شير گاو عبارتند از :
1- سديم
2- پتاسيم
3- کلسيم
4- منيزيم
5- فسفر
6- کلر
7- سيترات (مرتضوي و همکاران،1381).
2-1-1-7- ويتامين هاي شير :
ويتامين ها دو دسته اند :
1- ويتامين هاي محلول در چربي ، شامل : A,D,E,K
2- ويتامين هاي محلول در آب شامل : C و گروه B ، پانتوتنيک اسيد ، نيکوتين اسيد ، نيکوتين آميد و فوليک اسيد (فرهنودي،1377).
قسمت عمده ويتامين هاي محلول در آب در جريان ساخت پنير به همراه آب پنير خارج مي شوند ولي قسمت عمده ويتامين هاي محلول در چربي پس از ساخت پنير در آن باقي مي مانند (عليزاده ،1384).
2-1-2- ويژگيهاي شير
2-1-2-1- ويسکوزيته
2-1-2-2- قدرت اسيدي شير
2-1-2-1-ويسکوزيته : ويسکوزيته شير ثابت نيست و به مقدار چربي ، مواد سفيده اي ، دماي مرحله شير دهي و نوع و دمايي که به آن داده شده بستگي دارد. ويسکوزيته شير با پايين آمدن دما بيشتر مي شود. (حکمتي،1370)
2-1-2-2- قدرت اسيدي شير : PH شير گاو به طور طبيعي بين 7/6 – 5/6 قرار دارد و عموما 6/6 بيان مي گردد. اين مقدار در حرارت 25 درجه سانتي گراد محاسبه شده است .(فرهنودي،1377)
آب به ميزان 6/87 درصد ، چربي 4/3 درصد ، کازئين 3 درصد ، آلبومين 5/0 درصد ، گلوبولين 0035/0 درصد ، قند شير 7/4 درصد ، نمکهاي شير 8/0 درصد که قسمت عمده نمکهاي شير عبارت از کلريد ، فسفات کربنات و سيترات و بالاخره ويتامين هاي موجود در شير .
از مواد رنگي قابل حل در چربي و ليپيدها که در شير موجود است کاروتن و از مواد رنگي قابل حل در آب موجود در شير لاکتوفلاوين را مي توان نام برد .
مواد متفرقه موجود در شير عبارتند از : ليپوئيدها ، کلسترين ، ليستين کفالين ، گويچه هاي سفيد و قرمز و باکتريها (حکمتي،1370).
2-1-3-سرانه مصرف شير:
متوسط مصرف سرانه شير در جهان بين 130 تا 150 کيلوگرم است، اما توزيع آن در بين کشورهاي مختلف ، ناموزون است. کشورهاي عضو اتحاديه اروپا و آمريکا به عنوان توليدکنندگان عمده شير و فرآورده هاي لبني و همچنين مصرف کنندگان عمده اين محصول محسوب مي شوند.در بين کشورهاي درحال توسعه آرژانتين و برزيل به جهت موقعيت جغرافيايي و مزيت طبيعي در توليد فرآورده هاي دامي به مقدار بيشتري نسبت به ساير کشورهاي درحال توسعه شير مصرف مي کنند و از استاندارد مطلوب برخوردارند اما مصرف زياد اين فرآورده به معني عدم وجود فقر و بي نيازي اقشار محروم جامعه به مواد غذايي نمي باشد.به عبارت ديگر دستيابي به استانداردهاي مطلوب زندگي بايد در بستري از مجموعه نيازها و امکانات جامعه جستجو شود.مطالعات و بررسيهاي انجام شده نشان داده است که بالاترين ميزان مصرف شير و فرآورده هاي ان در اروپا و آمريکاي شمالي بالغ بر 300 کيلوگرم در سال مي باشد.بالاترين مصرف سرانه شير در کشور ايرلند با 163کيلوگرم، سپس کشورهاي سوئد، انگلستان ، هلند و فرانسه با 68،101،117،157 کيلوگرم مي باشند. اين در حالي است که کشور فرانسه با ميزان 23.2 کيلوگرم /نفر بالاترين مصرف کننده پنير در دنيا مي باشد که به دنبال آن کشورهاي ايتاليا،سوئد،هلند قرار مي گيرند.مصرف سرانه پنير در کشور 5.5کيلوگرم است.پر مصرف ترين پنيرها عبارتند از: پنير فتا(31 درصد)، پنير محلي(25درصد) و پنير تبريز (7.17درصد)(بينام، 1389)
2-2 پنير
2-2-1- تاريخچه پنير
پنير يکي از قديمي ترين مواد غذايي توليد شده به وسيله بشر مي باشد . در نوشته هاي سانسکريت باقيمانده از سومريها (4000 سال قبل از ميلاد مسيح ) و نيز در گزارشهاي بابليها (2000 سال قبل از ميلاد مسيح ) و در کتاب ودا ( کتاب مقدس و باستاني هندوها ) از اين ماده غذايي نام برده شده است . (فرهنودي،1377)
افسانه ها حاکي از اين است که اولين بار فردي به نام سيکلپ پلي فيموس5 بود که پنير گوسفند را درون کيف ساخته شده از پوست حيوان حمل مي کرد متوجه شد بعد از چند روز شير حالت جامدي پيدا کرده که قابليت نگهداري بيشتري دارد (کاريد و همکاران،2003) 6
تاريخ پنير به عهد عتيق مي رسد و اين موضوع محقق است که کشف پنير به دنبال اهلي کردن چهار پايان شيرده مثل بز ، شتر يا گاوميش صورت گرفته است . در مناطق بين آسيا و اروپا و همچنين در تبت و ايران شير را هنوز هم مثل عهد قديم تخمير مي کنند و از آن ماست و پنير تهيه مي کنند در قديم انسان وقتي دوشيدن شير را ياد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شير را ديد از آن چيزهاي مختلفي ساخت که يکي پنير است .
گفته شده اولين مايه پنير از شيره درخت انجير بدست آمده و انسانهاي قديمي بعد از آن برگهاي درختان انجير را در شير مي انداختند تاشير ببندد ، آن را روي سنگ مي ريختند و پس از اينکه سفت مي شد براي اينکه آب آن کاملا گرفته شود سنگ ديگري روي آن مي گذاشتند . بعدها انسان آموخت که از شکم حيوانات شير خوار مخصوصا معده خرگوشهاي وحشي مايه پنير را بدست بياورد وقتي پنير ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لاي برگ درختان بپيچد و آن را براي روزها و ماههاي آينده مورد استفاده قرار دهد.
ساختن پنير به صورت صنعتي در اواخر قرن نوزدهم و آغاز قرن بيستم شروع شد و آن زماني بود که پاستور دانشمند معروف فرانسوي اکتشافات خود را درباره تخمير شير آغاز کرد اولين کارخانه توليد پنير در سوم فوريه سال 1815 ميلادي در سوئيس کار خود را آغاز کرد.
خواص غذايي پنير از زمانهاي بسيار قديم شناخته شده بود و چنانکه هرودوت7 – پدر تاريخ – مي نويسد که سربازان داريوش غذايي ملي داشتند که عبارت بود از نان و پنير با بولاغ اوتي يا شاهي آبي که در چشمه سارها مي روييد و اين سربازان با اين غذا از قدرت و نيرومندي کاملي برخوردار بودند.
بلانش دوناوار8 زن هنري چهارم در مدارکي که درباره پنير از خود باقي گذاشته است تصريح مي کند که در آن زمان دويست نوع مختلف پنير ، در فرانسه ساخته مي شد. در سال 1992 شيريني سازان فرانسه نان شيريني مخصوص از پنير درست کردند که به نام تارت پنير 9 معروف بود و موفقيت زيادي پيدا کرد و همه جا مشهور شد زيرا پنير بر خلاف خامه و کره ماندگاري بيشتري دارد .
“تاليران ” 10سياست مدار معروف فرانسه پنير را به عنوان بهترين غذا مي دانست کلمه پنير در فرانسه از کلمه لاتيني ظرف پنير گرفته شده است که پنير در آن ظرف شکل مي گيرد و به وجود مي آيد. اکنون در جهان فرانسه و ايتاليا دو کشوري هستند که بيشترين تنوع را در توليد پنير دارند به طوري که تقريبا هر کدام از اين کشورها 400 تا 450 نوع پنير توليد مي کنند بر اساس يک ضرب المثل فرانسوي براي هر روز از سال يک نوع متفاوت از پنيرهاي فرانسوي وجود دارد .( کاريد و همکاران،2003)11
لازم به ذکر است دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است در آن زمان ايجاد خصوصيات ارگانولپتيک جديد در درجه ي دوم اهميت قرار داشته است گرچه طعم ، آروما و بافت به عنوان مثال در عصر بوکاسيو در قرن چهارم يا در دوران رومي به اندازه کافي شناخته شده بود. (حکمتي،1370)
ولي امروزه با توجه به توليد محصولاتي نظير شير خشک و شير استريل که از زمان ماندگاري بالاتري نسبت به پنير برخوردار هستند هدف اصلي از توليد پنير خواص ارگانولپتيکي آن مي باشد. (کامکار و رضايي،1385).


دیدگاهتان را بنویسید