2-12-2- نور و روشنايي………………………………………………………………………………………………………………………..31
2-12-3-سنجش فيزيکي رنگ ………………………………………………………………………………………………………………..32
2-12-4-سيستم رنگي مانسل…………………………………………………………………………………………………………………33
2-13-روش هاي فيزيکي اندازه گيري رنگ رب…………………………………………………………………………………………34
2-13-1-ارزيابي با روش هاي سوبژکتيو……………………………………………………………………………………………………34
2-13-2-رنگ سنج مانسل……………………………………………………………………………………………………………………….34
2-13-3-سيستم رنگ C.I.E ………………………………………………………………………………………………………………..36
2-13-4-سنجش رنگ با روش ابژکتيو……………………………………………………………………………………………………..36
2-13-5-رنگ سنچ آگترون……………………………………………………………………………………………………………………..36
2-13-6-دستگاه رنگ سنج هانترلب………………………………………………………………………………………………………. 37

فصل سوم مواد و روشها……………………………………………………………………………………………………………………..38
3-1- توليد کنسرو رب گوجه فرنگي……………………………………………………………… 38
3-1-1- مشخصات گوجه فرنگي دريافتي………………………………………………………………………. 38
3-1-2-شستشو…………………………………………………………………………………………………………….. 39
3-1-3-خرد کردن و له کردن………………………………………………………………………………………………. 39

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

3-1-4-جداکردن هسته و پوسته …………………………………………………………………………………………. 39
3-1-5-تغليظ در خلا ………………………………………………………………………………………………………….. 40
3-1-6- فرمولاسيون…………………………………………………………………………………………………………………. 40
3-1-7- گرم کردن مقدماتي…………………………………………………………………………………………………………40
3-1-8-بسته بندي کنسرو رب………………………………………………………………………………………………………40
3-1-9-پرکردن در بسته……………………………………………………………………………………………………………….41
3-1-10-پاستوريزاسيون…………………………………………………………………………………………………………….. 41
3-1-11-سردکردن قوطي ……………………………………………………………………………………………………… 41
3-2-انبارداري…………………………………………………………………………………………………………………. 41
3-3-آزمون ميکروبي……………………………………………………………………………………………………… 42
3-3-1-آماده سازي آزمونه جهت آزمون ميکروبي……………………………………………………………………………..42
3-3-2-جستجو و شناسايي باکتري هاي مزوفيل هوازي………………………………………………………………….. 42
3-3-3- جستجو و شناسايي باکتري هاي ترموفيل هوازي…………………………………………………………………..43
3-3-4-جستجو و شناسايي کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………43
3-3-5- جستجو و شناسايي باکتري هاي لاکتوباسيل و لکونوستوک ………………………………………………….. 43
3-3-6-تشخيص و اندازه گيري ريسه هاي کپک در رب گوجه فرنگي………………………………………………… 44
3-4-سنجش رنگ…………………………………………………………………………………………………………………… 45
3-5-آزمون ارزيابي حسي……………………………………………………………………………………………………….45
3-6-آناليز آماري…………………………………………………………………………………………………………….. 47
فصل چهارم:نتايج و بحث………………………………………………………………………………………………………. 48
4-1-نتايج آناليز رنگ……………………………………………………………………………………………………………….48
4-1-1-اثر زمان انبارداري بر روي تغييرات فاکتور a ………………………………………………………………………48
4-1-2- اثر زمان انبارداري بر روي تغييرات فاکتور L……………………………………………………………………. 50
4-1-3- اثر زمان انبارداري بر روي تغييرات فاکتورb ……………………………………………………………………..52
4-1-4- اثر زمان انبارداري بر روي تغييرات فاکتور C……………………………………………………………………. 54

4-1-5- اثر زمان انبارداري بر روي تغييرات فاکتور a/b………………………………………………………………..55
4-1-6- اثر زمان انبارداري بر روي تغييرات فاکتور h……………………………………………………………………..56
4-1-7-تاثير دما و زمان پاستوريزاسيون بر فاکتورهاي رنگ………………………………………………………………58
4-1-7-1-تغييرات شاخص رنگ a در دو روش پاستوريزاسيون…………………………………………………….. 60
4-1-7-2- تغييرات شاخص رنگ bدر دو روش پاستوريزاسيون………………………………………………………60
4-1-7-3- تغييرات شاخص رنگ L در دو روش پاستوريزاسيون……………………………………………………. 61
4-1-7-4- تغييرات شاخص رنگ a/b در دو روش پاستوريزاسيون……………………………………………….62
4-1-7-5- تغييرات شاخص رنگ c در دو روش پاستوريزاسيون……………………………………………………. 64
4-1-7-6- تغييرات شاخص رنگ h در دو روش پاستوريزاسيون……………………………………………………. 63
4-1-8- تغييرات شاخص هاي رنگ در دو روش سرد کردن………………………………………………………… 64
4-1-9- تغييرات شاخص هاي رنگ در دو دماي انبارداري 20 درجه و 35 درجه سانتيگراد………………….64
4-1-9-1- تغييرات شاخص رنگ a در دو روش انبارداري 20 درجه و 35 درجه سانتيگراد…………………. 65
4-1-9-2- تغييرات شاخص رنگ b در دو روش انبارداري 20 درجه و 35 درجه سانتيگراد…………………..66
4-1-9-3- تغييرات شاخص رنگ c در دو روش انبارداري 20 درجه و 35 درجه سانتيگراد……………………66
4-1-10-بررسي اثرات متقابل………………………………………………………………………………………………… 67
4-2-نتايج آزمون هاي شيميايي………………………………………………………………………………………………. 71
4-3-نتايج آزمون هاي بسته بندي قوطي رب گوجه فرنگي …………………………………………………………. 72
4-4- نتايج آزمون ميکروبي………………………………………………………………………………………………………. 73
4-5-بررسي تغييرات pH طي دوره ي انبارداري………………………………………………………………………. 74
4-6-بررسي خصوصيات حسي…………………………………………………………………………………………….. 75
فصل پنجم:نتيجه گيري و پيشنهادات………………………………………………………………………………………77
5-1-نتيجه گيري………………………………………………………………………………………………………………. 78
5-2- پيشنهادات……………………………………………………………………………………………………………….. 79
منابع………………………………………………………………………………………………………………………………… 81
فهرست جداول
عنوان جدول صفحه
جدول 4-1 نتايج آزمون هاي شيميايي انجام شده بر روي محصول رب گوجه فرنگي در زمان صفر………………………………………………70
جدول 4-2 نتايج آزمون بسته بندي رب گوجه فرنگي توليد شده………………………………………………………………………………………………71
جدول 4-3 نتايج آزمون ميکروبي………………………………………………………………………………………………………………………………………….73
جدول 4-4 تغييرات فاکتور pH طي دوره انبارداري………………………………………………………………………………………………………………73
جدول4-5 مقايسه ميانگين اثر تيمارهاي مختلف با سطوح مختلف زماني و حرارتي تغييرات ظاهر، بافت، بو، طعم و پذيرش کلي…..74
فهرست شکل ها
عنوان شکل صفحه
شکل 2-1 ليکوپن و بتاکاروتن………………………………………………………………………………………………………………………21
شکل 2-2 فضاي رنگي Lab CIE………………………………………………………………………………………………………………..33
شکل 4-1 اثر زمان انبارداري بر روي تغييرات فاکتور ………………………………………………………………….a*48
شکل 4-2 اثر زمان بر روي تغييرات شاخص رنگ L*…………………………………………………………………………………..51
شکل 4-3 اثر زمان بر روي تغييرات شاخص رنگ b*…………………………………………………………………………………..52
شکل 4-4 اثر زمان بر روي تغييرات شاخص رنگ C*…………………………………………………………………………………….54
شکل 4-5 اثر زمان بر روي تغييرات شاخص رنگ a*/ b*…………………………………………………………………………….55
شکل 4-6 اثر زمان بر روي تغييرات شاخص رنگ h*………………………………………………………………………………….57
شکل 4-7 تاثير روش پاستوريزاسيون بر تغييرات شاخص هاي رنگ……………………………………………………………. 59
شکل 4-8 اثر دماي انبارداري بر روي تغييرات شاخص هاي رنگ………………………………………………… 65
شکل 4-9 اثر متفابل زمان با دماي پاستوريزاسيون در شاخص رنگ L*………………………………………………………………67
شکل 4-10 اثر متفابل زمان با دماي نگهداري در شاخص رنگ L*…………………………………………………………………..68
شکل 4-11 اثر متقابل دماي پاستوريزاسيون و زمان انبارداري بر روي شاخص رنگ a* ………………………………….69
شکل شکل 4-12 تغييرات pH در طول زمان در دو دماي پاستوريزاسيون……………………………………………………..74

چکيده:
در سال هاي اخير تقاضاي جهاني براي مصرف گوجه فرنگي به دليل وجود عوامل آنتي اکسيداني و تغذيه اي بسيار مهم و قابل توجه، رو به افزايش بوده است. و از کل مقدار توليد شده حدود 60 درصد در صنايع تبديلي مصرف ميشود. در بين فراورده هاي گوجه فرنگي رب گوجه فرنگي کاربردش بيشتر است و به نام توصيفي ژنريک آب گوجه فرنگي يکبار تغليظ شده و آب گوجه فرنگي دوبار تغليظ شده با مواد جامد 28 تا 30 درصد و رب گوجه فرنگي سه بار تغليظ شده (با درجه بريکس 36 تا 40) به فروش مي رسد. رب گوجه فرنگي يک چاشني اصلي و رنگ دهنده بسيار مفيد در اکثر غذاهاي ايراني مي باشد.اهميت اين فراورده علاوه بر رنگ دهي و عامل طعم دهنده به دليل ارزش تغذيه اي و خواص سلامتي زايي ميباشد. رنگ اين فرآورده به دليل حضور ليکوپن در گوجه فرنگي است. از آنجاييکه رنگ بسياري از غذاهاي ايراني با رب گوجه فرنگي شناخته شده است لذا توجه به مقوله ي رنگ آن از اهميت بسياري برخوردار است.بدين منظوردر اين پژوهش عوامل موثر بر رنگ رب گوجه فرنگي از جمله انبارداري در دماهاي مختلف،،دماي بکار رفته جهت تيمار حرارتي و دماي بکار رفته در حين سرد کردن ،بررسي شده است که اين مهم نيز به منظور اطمينان از مقبوليت محصول و تطبيق دادن آنها با استاندارد هاي بين المللي و رضايت مصرف کنندگان و صرفه اقتصادي توليد کنندگان و رفع مشکلات صنعت صورت گرفته است. پروسه حرارتي مواد غذايي به طور اصلي هدفي براي غير فعال کردن پاتوژن ها و ديگر ميکروارگانيسم هاي مضر که مستعد ساختن ترکيبات غير قابل مصرف هستند ميباشد که از اين طريق زمان ماندگاري محصول نيز افزايش مييابد.از سوي ديگر حرارت روي سيستم هاي آنزيمي و تغذيه اي و خصوصيات ارگانولپيک شامل رنگ و بافت موثر ميباشد.دماهاي مورد بررسي در اين پايان نامه جهت انبارداري دو دماي 20 درجه سانتيگراد و35 درجه سانتيگراد ميباشد.دماهاي مورد بررسي جهت سرد کردن دو دماي 30 درجه سانتيگراد و 40 درجه سانتيگراد ميباشد. دماهاي مورد استفاده در تونل پاستوريزاسيون 95 درجه سانتيگراد به مدت 35 دقيقه و دماي 90 درجه سانتيگراد به مدت 40 دقيقه ميباشد. نتايج اين بررسي ها نشان داد که رب هايي که در دماي 35 درجه سانتيگراد نگهداري شده بودند و يا در فرآيند آنها از دماي پايين و زمان بالا استفاده شده بود از نظر ارگانولپتيکي و حسي و همچنين فاکتورهاي رنگ، (پارامترهاي L (ناحيه سياه-سفيد)، a (ناحيه سبز-قرمز) و b (ناحيه زرد-آبي) مطابق با سيستم رنگي CIE Lab و فاکتورهاي Cab (سيري)، h ab (فام) در طي 6 ماه نگهداري از مطلوبيت کمتري برخوردار بوده اند و همچنين نمونه هاي مختلف از نظر ارگانولپتيکي و حسي و همچنين فاکتورهاي رنگ داراي اختلاف معني دار(P? 0.05) با همديگر بوده اند .
کلمات کليدي: رب گوجه فرنگي، فاکتورهاي رنگ، ويژگيهاي حسي
فصل اول:
مقدمه
همانطور که ميدانيم عمر انباري گوجه فرنگي تازه،بويژه گوجه فرنگي هاي رسيده بسيار کوتاه بوده و اصول اين گوجه فرنگي ها مناسب انبار کردن نميباشند. از اين رو در فصولي که ميزان توليد زياد ميباشد،فراوري گوجه فرنگي امري اجتناب ناپذير خواهد بود. روش هاي مختلف فراوري گوجه فرنگي معمولا شامل تبديل آن به آب،رب و سس گوجه فرنگي و نيز نگهداري آن به صورت منجمد شده است (ارگون و سورملي1، 1994)طبق آمار ساليانه 70 ميليون تن گوجه فرنگي در دنيا توليد ميشود.در حال حاضر کشور چين بزرگترين توليد کننده ي گوجه فرنگي و رب گوجه فرنگي و صادر کننده رب در دنيا است. سطح زير کشت گوجه فرنگي در ايران در سال 84 معادل 132 هزار هکتار بود که از اين ميزان چهار ميليون و پانصد و شصت هزار تن گوجه فرنگي توليد شد.اين ميزان توليد در مقايسه با سال 83 حدود 13.4 درصد رشد داشته است. (فلاحي، 1384؛مظاهري و همکاران، 1386)گوجه فرنگي کامل شامل 11-9 درصد پوست،24-26 درصد دانه و 67-63 درصد پالپ ميباشد. (هرديا و همکاران، 2009)گوجه فرنگي تازه داراي 5/7 -5 درصد ماده خشک است که شامل 22% گلوکز ،25% فروکتوز ، 1% ساکاروز ،8 % پروتيين،7% مواد پکتيکي ، 4 % همي سلولز ،8% سلولز،8%مواد معدني ، 2% اسيد هاي آمينه دي کربوکسيلي،4 % ماليک اسيد،9%سيتريک اسيد و 2% ساير مواد (ويتامين ها ، پلي فنل ها،رنگدانه ها ،اسيدهاي آمينه و ترکيبات فرار) ميباشد. (داويس و هوبسون2، 1981) مطالعات پزشکي در انسان و حيوان حاکي است که مصرف گوجه فرنگي و فراورده هاي کنسروي بر پايه ي گوجه فرنگي از ابتلا به سرطان و بيماري هاي قلبي جلوگيري مي کند.دليل اين امر وجود مقادير بالاي کارتنوييدها، ترکيبات پلي فنلي و ويتامين هايC وE در گوجه فرنگي است. (هردمن و همکاران3،2009؛کانن و همکاران4،2005؛فريدمن5، 2002؛کرينسکي و جانسون6،2005) کارتنوييد هاي موجود در آب گوجه فرنگي به همراه ساير ترکيبات آنتي اکسيداني همچون ويتامين هاي , C , EوA باعث قدرت بالاي آب گوجه فرنگي در جذب راديکال هاي 2 و 2-دي فنيل-1-پيکريل هيدرازيل مي شوند.بنابراين آب گوجه فرنگي در بدن نيز مي تواند به عنوان گيرنده راديکال هاي آزاد عمل کند و از واکنش آنها با درشت مولکول ها ي زيستي ممانعت کند. (سانچز 7و همکاران،2006)
تا کنون گزارش هاي متعددي مبني بر نقش پيشگيري گوجه فرنگي و فراورده هاي آن از ابتلاي افراد به سرطان هاي مختلف همچون سرطان ريه،پروستات،کليه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا8 و همکاران، 2002؛سوتون9،2000؛استاتويچز و بوون10،2005؛براملي، 2000) دوراک و همکاران علت اين امر را ليکوپن موجود در فراورده هاي مذکور ميدانند که از فعاليت آنزيم آدنوزين دآميناز موجود در بافت هاي مذکور جلوگيريميکند. (دوراک و همکاران،2003) بازدهي توليد در صنايع تبديلي گوجه فرنگي در حدود 70 تا 90 درصد است.در توليد تمامي فراورده هاي تکميلي گوجه فرنگي،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط توليد خارج ميکنند.(فلاحي،1384)گوجه فرنگي به لحاظ ارزش دلاري دومين سبزي مهم دنيا است.در ايران سطح قابل توجهي به کشت اين محصول اختصاص مييابد.ولي ميزان ضايعات و محصولات با کيفيت پايين ، بسيار بالا است.در صورتي که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرايط جغرافيايي،وجود امکانات بالقوه ي توسعه ي کشت و صنعت ميتوان با اتخاذ مديريت کاربردي باعث افزايش عملکرد توليد و کاهش ضايعات شد و در نتيجه گام هاي اساسي در جهت افزايش توليد فراورده هاي گوجه فرنگي عرضه ي مناسب و توسعه صادرات و افزايش کيفيت محصولات فراوري شده ي گوجه فرنگي وبه طور شاخص رب گوجه فرنگي که از مهمترين و پرمصرف ترين فراورده هاي گوجه فرنگي است برداشت. رب گوجه فرنگي حاوي مخلوط سلولهاي منفك شده پريكارپ در سرم شفاف است كه بدست آوردن ويژگيهاي كيفي مطلوب در توليد آن به عوامل متعددي از جمله واريته، شرايط كشت، رسيدگي و موقعيت جغرافيايي بستگي دارد. در بين اين عوامل واريته از مهمترين آن ها است و لذا بايد با توجه به منطقه و هدف توليد واريتة مناسب را انتخاب نمود. براي اين منظور آگاهي از ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي رب حاصل از واريته هاي مختلف قابل كشت در هر منطقه اي ضروري است. ويلاري و همكاران11 (1994)، درباره افت كيفيت رب گوجه فرنگي دوبار تغليظ، تغييرات تدريجي فلورميكروبي و پارامترهاي آناليزي عمده طي نگهداري مطالعاتي انجام دادند.( ويلاري و همكاران ،1994)
در طي فرآوري و نگهداري مواد غذايي تغييرات زيادي در آنها رخ مي دهد. به خوبي مشخص شده كه شرايط مورد استفاده در فرآوري و نگهداري مواد غذايي ممكن است اثر معكوس بر شاخص هاي كيفي آن داشته باشد. در طي نگهداري براي مدت معين، يك يا بيش از يكي از شاخصهاي كيفي ماده غذايي ممكن است به حالت نا مطلوب برسد در اين حالت، ماده غذايي براي مصرف نا مناسب تلقي شده و گفته مي شود كه به انتهاي زمان ماندگاري خود رسيده است. به طوريكه مي توان تغييرات شيميايي، فيزيكي و ميكروبي را در طي نگهداري ملاحظه كرد. تغييرات فيزيكي در اثر عمليات نامناسب مواد غذايي در طي برداشت، فرآوري و
توزيع ايجاد مي شود. اين تغييرات سبب كاهش زمان ماندگاري مواد غذايي مي گردند. آسيب ديدگي ميوه ها وسبزيها در طي برداشت و عمليات پس از برداشت منجر به افزايش فساد مي شوند از جمله ميتوان به تغييرات مربوط به رنگ و قوام رب در طي نگهداري آن ميتوان اشاره كرد. موبارك و همكاران(1971) رب گوجه فرنگي ده واريته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسيديته و … مورد بررسي قرار دادند و نتيجه گرفتند كه رب حاصل از واريته هاي گلابي شكل داراي رنگ بهتري است. بونوا و همكاران(1972) آزمون هاي فيزيكي و شيميايي روي ميوه، پوره و عصارة گوجه فرنگي چندين واريته انجام دادند و نتيجه گرفتند كه ميوههاي سفت كه داراي شكل منظم و مادة خشك بالا هستند داراي ويژگيهاي بهتري جهت فرآوري ميباشند. بارنو وهمكاران(1982) تحقيقاتي را روي كيفيت گوجه فرنگي هشت واريته از لحاظ ويژگيهاي شيميايي و حسي انجام دادند. نتايج نشان داد كه شش واريته براي توليد پوره وهشت واريته براي تازه خوري مناسب هستند. كريشنا و همكاران(1986) مطالعاتي را روي صفات فيزيكي و شيميايي برخي واريته هاي گوجه فرنگي براي استفاده در توليد رب انجام دادند. اين ويژگيها شامل شكل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسيديته، pH ، مقدار پالپ، اسيداسكوربيك وليكوپن بود كه در نهايت بهترين واريته انتخاب شد. پورتا(1993) ويژكيهاي فيزيكي، شيميايي وحسي پورة گوجه فرنگي حاصل از چندين واريته را بررسي كرد. كشاورز(1375) ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي(موادجامدمحلول، اسيديته، رنگ، وزن ميوه، راندمان رب سازي و pH ) 10 واريتة گوجه فرنگي و رب حاصل از آن را بررسي كرد و واريتة كال. جي. ان 3 را بهترين واريته معرفي نمود.
رنگ يک فاکتور کيفي خيلي مهم در محصولات گوجه فرنگي پروسس شده ميباشد. بخصوص در کنسانتره هاي گوجه فرنگي به دليل اينکه بر قابليت پذيرش مصرف کننده موثر است. تعدادي واکنش ها که در طول تيمار حرارتي رخ ميدهند در رنگ موثر ميباشند. در ميان آنها معمول ترين و شايع ترين آنها از بين رفتن پيگمان ها(بخصوص کارتنوييد ها(ليکوپن،گزانتوفيل و …) و کلروفيل ميباشد. واکنش هاي قهوه اي شدن مانند واکنش ميلارد و اکسيداسيون اسيد آسکوربيک نيز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگي يک واکنش مهم از دست رفتن ليکوپن پيگمان قرمز رنگ ميباشد.اين رنگدانه به شکل اصلي در ساختار ترانس ميباشد که در طول حرارت دهي به ساختار سيس مبدل ميگردد.در نتيجه ي اين تغيير ساختار در تغييرات رنگ موثر است. اضافه بر اين وجود باقيمانده هاي کلروفيل که مي تواند به دليل خرد شدن گوجه فرنگي هاي نارس باشد نيز در کيفيت رنگ موثر است.به اين دليل که ميتواند به فئوفيتين تبديل ميشود که رنگ سبز زيتوني دارد.
رنگ يكي از شاخصهاي فيزيكي مهم در ارزيابي فرآورده هاي گوجه فرنگي است. تركيبات عامل ايجاد رنگ در گوجه فرنگي و فرآورده هاي آن كارتنوئيد ها هستندكه مهمترين آنها ليكوپن به ميزان 83 درصد و بتاكاروتن 7-3 درصد است.مقدار اين تركيبات به واريته و شرايط رشد بستگي دارد. لذا انتخاب واريته هايي كه داراي مقادير قابل توجهي از اين كاروتنوئيدها درطي زمان برداشت باشد، از اهميت خاصي يرخوردار است. جهت بررسي اثر واريته و زمان برداشت روي تغييرات رنگ رب از ضرايب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضريب a/b معرف نسبت قرمزي به زردي در نمونه هاي رب است. گوس وبن استيد(1973) نشان دادندكه نسبت a/b معادل 9/1 يا بيشتر نشان دهندة كيفيت رنگ خوب محصول است و نسبت كمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگي قابل قبول نيست. درحاليكه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرايب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول است.
گوجه فرنگي به طور قابل ملاحظه اي يکي از مهمترين محصولات غذايي ست که در سرتاسر جهان در انواع خاکها و شرايط اقليمي رشد ميکند. توليد جهاني گوجه فرنگي حدود 7/100 ميليون تن متر در هر سال ميباشد. امريکا، ترکيه و اسپانيا از نظر رشد گوجه فرنگي برجسته هستند. گوجه فرنگي به عنوان يک محصول عمدتاًًًًًًًًًًًًًًًًًً فصلي کاملاً در معرض فساد و زوال ميکروبيولوژيکي، شيميايي و فيزيکي قرار دارد. در حين جمع آوري، گوجه را به ? دسته تقسيم ميکنند: گوجه هاي سالم و زيبايي که به شکل تازه به بازار روانه ميشود و گوجه هايي که براي فرآوري و کنسرو شدن به کارخانجات ميروند. تقريبا نيمي از گوجه هاي جمع آوري شده در اتحاديه اروپا، ?? درصد در آمريکا و حدود ?? درصد در چين فرآوري ميشوند. گوجه فرنگي و محصولات تبديلي آن، از مهم ترين توليدات صنايع تبديلي در جهان هستند و سالانه حدود ?? تا ?? ميليون تن گوجه فرنگي تازه در کارخانجات فرآوري ميشود که رب گوجه، محصول عمده آن است.
?? کشور جهان، امکان فرآوري گوجه فرنگي را دارند و تنها ?? کشور اول ?? درصد فرآوري را انجام مي دهند. ايران در سال ???? پس از آمريکا، ايتاليا، چين و ترکيه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان ميدهد مصرف سرانه فرآورده هاي گوجه فرنگي در آمريکاي شمالي معادل ?? کيلوگرم، در اروپاي غربي ?? کيلوگرم، در ايران ?? کيلوگرم، در اروپاي شرقي ?? کيلوگرم، در آ فريقا ? کيلوگرم و در آمريکاي جنوبي ? کيلوگرم گوجه تازه است. در ايران سطح قابل توجهي به کشت اين محصول اختصاص مييابد ولي ميزان ضايعات و محصولات با کيفيت پايين در کشورمان بسيار بالا است. در صورتي که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرايط جغرافيايي، وجود امکانات بالقوه ي توسعة کشت و صنعت مي توان با اتخاذ مديريت کاربردي باعث افزايش عملکرد توليد و کاهش ضايعات شد و در نتيجه گام هاي اساسي در جهت افزايش توليد فراورده هاي گوجه فرنگي، عرضة مناسب و توسعة صادرات و افزايش کيفيت محصولات فراوري شدة گوجه فرنگي و به طور شاخص رب گوجه فرنگي که از مهمترين و پرمصرف ترين فراورده هاي گوجه فرنگي است، برداشت. اهميت كشت و فرآوري گوجه فرنگي در ايران محصول بدست آمده از يك هكتار كشت گوجه فرنگي و تبديل به رب گوجه فرنگي به قيمت 6000-5000 دلار در بازارهاي جهاني سال 2008 معامله شده است.ارزش يك بشكه رب گوجه فرنگي 275 دلار ميباشد. هرهكتار كشت گوجه فرنگي 211 نفر روز در يك فصل توليد اشتغالزايي دارد. پس از آنجائيکه اين فراورده در سبد خانوار ايراني جايگاه اساسي دارد، توجه به خصوصيات فيزيکي و شيميايي، رب گوجه فرنگي طي پروسس آن از مطالعاتي است که ميتواند در بخش صنعت ما، کمک شايان توجهي به توليدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگي نمايد. ضرورت پرداختن به اين امور نيز افزايش رو به رشد تقاضاي مصرف فراوردهاي گوجه فرنگي در بازارهاي جهاني (به دليل ارزش تغذيه اي و درماني گوجه فرنگي و فراورده هاي آن به خصوص خاصيت ضد سرطاني)، ارزش افزوده بالاي محصولات، بسته بندي و فراوري آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه هاي علمي و کاربردي است.استراتژي اين توسعه نيز جمع آوري و ترويج اطلاعات علمي کاربردي در زمينه بهبود عملکرد و مديريت کشت، شناخت دقيق از روند فراوري هاي موجود و راه هاي بهبود کيفيت و بالا بردن عملکرد توليد و شناخت از ويژگي هاي کيفي بافت، رنگ طعم و ترکيبات گوجه فرنگي و محصولات فراوري آن از جمله عصاره، رب، سس ها و … به منظور اطمينان از مقبوليت محصول و تطبيق دادن آنها با استانداردهاي بين المللي است. از سال 1334 که اولين کارخانه توليد رب به نام ثمره با ظرفيت اسمي 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار کرد تا به حال اين محصول علاوه بر مصرف داخلي به صورت يک کالاي صادراتي جاي خود را باز کرده است. متاسفانه مشکلات عديده اي که از نظر شيوه هاي توليد و وضعيت فني بهداشتي و کيفيت ماده اوليه در کارخانجات وجود دارد و همچنين بي توجهي در کنترل پارامترهاي کيفيت رب گوجه فرنگي قوطي شده از قبيل تامين خلا کافي در قوطي،دربندي مناسب،غلظت کافي،درصد نمک و درجه ي pHغالبا مانع از عرضه ي محصول با کيفيت عالي ميشود. يکي از مهمترين علل ضايعات رب گوجه فرنگي رنگ اين فراورده ميباشد.
متاسفانه پرداختن به مقوله ي رنگ هيچگاه در ايران مورد بررسي عميق قرار نگرفته و به اطلاعات کلي مندرج در منابع علمي اکتفا شده است. با توجه به همه ي اين جوانب به نظر ميرسد که تحقيق در مورد رنگ رب گوجه فرنگي شروع خوبي براي پرداختن به مشکلات مبتلا به اين صنعت ميباشد. در نتيجه در اين پايان نامه سعي شده است تا بر اساس 5 سال تجربة کاري در زمينه توليد رب گوجه فرنگي در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و تحقيق و بررسي در زمينه فراوري گوجه فرنگي و تبديل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعة اين صنعت ملي و ارتقاي محصول رب گوجه فرنگي در کارخانه هاي ايران زمين بپردازم. در اين تحقيق بررسي اثر پروسة حرارتي و زمان انبارداري بررسي خصوصيات ذکر شده مورد پژوهش قرار گرفته است.


دیدگاهتان را بنویسید