3-4-5-2- پر کردن ستون کروماتوگرافي43
3-4-5-3- تهيه و آماده سازي نمونه وحلال جداسازي43
3-4-6- اندازگيري عدد يدي43
3-5- تجزيه و تحليل آماري44
فصل چهارم………………………………………………………………………………………………………………….45
نتايج………………………………………………………………………………………………………………………….45
4-1- بررسي خاصيت آنتياکسيداني عصارههاي برگ گياه شمعداني در روغن کانولا45
4-1-1- تغييرات عدد اسيدي در طي 60 روز ذخيره سازي در دماي 25 درجه سانتيگراد46
4-1-2- تغييرات عدد پراکسيد در طي 60 روز ذخيره سازي در دماي 25 درجه سانتيگراد47
4-1-3- تغييرات عدد يدي در طي 60 روز ذخيره سازي در دماي 25 درجه سانتيگراد48
4-1-4- تغييرات عدد کربونيل در طي 60 روز ذخيره سازي در دماي 25 درجه سانتيگراد49
4-1-5- تغييرات شاخص پايداري اکسايشي در طي 60 روز ذخيره سازي در دماي 25 درجه سانتيگراد50
4-1-6- تغييرات مقادير کل ترکيبات قطبي در طي 60 روز ذخيره سازي در دماي 25 درجه سانتيگراد51
فصل پنجم53
بحث و نتيجه گيري و پيشنهادات53
5-1- شاخص کيفي روغن اوليه53
5-5- آزمونهاي پايداري روغن کانولا در طي ذخيره سازي54
5-5-1- تغييرات عدد اسيدي54
5-5-2- عدد پراکسيد56
5-5-3- تغييرات عدد يدي57
5-5-4- تغييرات عدد کربونيل58
5-5-5- شاخص پايداري اکسايشي59
5-5-6- مقادير کل ترکيبات قطبي60
نتيجه گيري کلي:62
پيشنهادات:63
منابع64
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول4-1: ميانگين تغييرات عدد اسيدي در طي ذخيره سازي53
جدول4-2: ميانگين تغييرات عدد پراکسيد در طي ذخيره سازي54
جدول4-3: ميانگين تغييرات عدد يدي در طي ذخيره سازي55
جدول4-4: ميانگين تغييرات عدد کربونيل در طي ذخيره سازي56
جدول4-5: ميانگين تغييرات شاخص پايداري اکسايشي در طي ذخيره سازي57
جدول4-6: ميانگين تغييرات ترکيبات قطبي در طي ذخيره سازي58
جدول 5-1: ساختار اسيد چرب روغن كانولاي فاقد آنتي اكسيدان (صالحي و همکاران، 1393)60
جدول 5-2: خصوصيات شيميايي روغن كانولاي فاقد آنتي اكسيدان (صالحي و همکاران، 1393)60
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 1-1: واکنش آنتي اکسيدان (AH) با چندين گونه از راديکالهاي آزاد توليد شده در طول اکسيداسيون چربي21
شکل1-2- ساختار شيميايي آنتي اکسيدانهاي مصنوعي23
شکل3-1- منحني كاليبراسيون غلظت آهن ? در برابر جذب خوانده شده درطول موج 500 نانومتر49
شکل 4-1: مقايسه ميانگين تغييرات عدد اسيدي در طي ذخيره سازي54
شکل 4-2: مقايسه ميانگين تغييرات عدد پراکسيد در طي ذخيره سازي56
شکل 4-3: مقايسه ميانگين تغييرات عدد يدي در طي ذخيره سازي57
شکل 4-4: مقايسه ميانگين تغييرات عدد کربونيل در طي ذخيره سازي58
شکل 4-5: مقايسه ميانگين شاخص پايداري اکسايشي در طي ذخيره سازي59
شکل 4-6: مقايسه ميانگين تغييرات ترکيبات قطبي در طي ذخيره سازي60
چکيده
چربي ها و روغن ها مواد غذايي با ارزشي هستند كه علاوه بر تامين انرژي نقش مهمي در بقاي سلامت و ادامه حيات داشته و درگروه كالاهاي مصرفي ضروري جاي دارند. ارزش و اهميت روغن در برنامه غذايي انسان نقش بسزايي داشته و علاوه بر اينکه از بالاترين سطح انرژي زايي در مقايسه با ساير گروه هاي مواد غذايي برخورار است، حلال خوب ويتامين هاي A، D، E و K بوده که علاوه بر آن به عنوان منبع انرژي براي بدن انسان و تامين کننده اسيدهاي چرب ضروري مانند اسيد لينولئيک و اسيد لينولنيک مي باشد که بدن قادر به ساخت آنها نمي باشد. اکسيداسيون روغنها علاوه بر تغيير ويژگيهاي ارگانولپتيکي ماده غذايي، ارزش غذايي و عمر نگهداري روغنها را کاهش ميدهد و به دليل توليد ترکيبات نامطلوب باعث پير شدن، ايجاد بيماريهاي قلبي، ايجاد جهش و ايجاد سرطان ميشود. گياهان منبع غني از تركيبات فنلي هستند كه مهمترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي به شمار مي آيند. هدف از مطالعه حاضر ارزيابي فعاليت آنتي اکسيداني عصاره برگ گياه شمعداني در پايدارسازي روغن کانولا طي شرايط نگهداري مي باشد. تاثير غلظت هاي مختلف عصاره (ppm 1200 و 600) در به تاخير انداختن فساد اکسيداتيو روغن کانولا طي شرايط نگهداري 60 روزه در دماي 25 درجه سانتي گراد از طريق اندازگيري عدد پراکسيد، عدد کربونيل، ترکيبات قطبي کل، عدد اسيدي، شاخص پايداري اکسايشي و عدد يدي تعيين شد و نمونه ها با آنتي اکسيدان سنتزي TBHQ با غلظت ppm 100 و نمونه شاهد مقايسه شد. در همه پارامترها بجز شاخص پايداري اکسايشي عصاره برگ شمعداني با غلظت ppm 1200 پايداري مناسب تري نسبت به آنتي اکسيدان سنتزي TBHQ نشان داد و در تمامي موارد از غلظت ppm 600 عصاره و تيمار شاهد (بدون آنتي اکسيدان) مناسب تر بود. نتايج مطالعه حاضر نشان داد عصاره برگ گياه شمعداني داراي فعاليت آنتي اکسيداني مناسبي مي باشد و ميتواند در غلظت مناسب، جايگزين آنتي اکسيدان سنتزي TBHQ در روغن کانولا شود.
کلمات کليدي: گل شمعداني، عصاره، روغن کانولا، پايداري اکسيداتيو.

فصل اول
کليات تحقيق
1-1- مقدمه:
آنتي اکسيدان مولکولي است که قادر به کاهش يا جلوگيري از اکسيداسيون مولکولهاي ديگر مي شود. واکنش هاي اکسيداسيوني مي تواند راديکالهاي آزاد توليد کند که شروع کننده واکنشهاي زنجيره اي است و مي تواند به سلولها صدمه بزند(زاهيدا1، 2009). بسياري از اختلالات فيزيولوژيکي، آسيب هاي بافتي، رويدادهاي پاتولوژيکي يا بيماري هاي موثر در انسان در مطالعات علمي اخير به گونه هاي شيميايي ناپايدار و بسيار واکنش پذير، به نام راديکالهاي آزاد و يا گونه هاي اکسيژن واکنش پذير نسبت داده شده است. عصاره هاي گياهي غني از آنتي اکسيدان مي باشند که به عنوان منبعي از مواد غذايي به کار مي رود و باعث کاهش تنش اکسيداتيو و در نتيجه ممانعت يا تاخير در بيماريهاي تحليل برنده مي شود (ساتيشا و همکاران2، 2011). به دليل وجود مقدار قابل توجهي از پيوندهاي دوگانه در بسياري از روغن ها، اين مواد در معرض اكسيداسيون و فساد قرار دارند. برخي از تركيبات به وجود آمده در اثر اكسيداسيون براي سلامت انسان زيان آور مي باشد . ترکيباتي مانند راديکال هاي آزاد که اين ترکيبات منجر به واکنش هاي نامطلوب شيميايي و احتمالاً بيولوژيکي مي شوند. با توسعه علم بيوشيمي نقش موثر راديکال هاي آزاد در خيلي از بيماري ها مشخص شده است و نقش راديکال هاي آزاد و اکسيژن فعال در بيماري هايي مثل تصلب شرايين، سرطان و پيري زودرسمورد توجه است. يكي از راه هاي مهم مقابله با اكسيداسيون روغنها استفاده از آنتي اكسيدانها مي باشد. آنتي اکسيدان ها ترکيباتي هستند که با جذب راديکال آزاد و در نتيجه ممانعت از اکسيداسيون، ازفساد، تغيير رنگ و يا تند شدن چربي ها جلوگيري مي کنند. به خصوص آنتي اکسيدان هايي که بنيان حلقوي فنولي حاوي گروه OH را دارا مي باشند، نقش مهمي در جلوگيري از اکسيداسيون چربي دارند. اما طبق پاره اي از بررسيهاي انجام شده، استفاده از آنتي اكسيدانهاي سنتزي ممكن است تحت شرايطي با خطرات سرطان زايي، جهش زايي و يا اثرات سوء ديگري براي انسان همراه باشد. استفاده از روغنها و چربيهاي خوراکي به منظور پخت و آمادهسازي مواد غذايي به سرعت رو به افزايش استو مصرف زياد روغنها و چربيها مستلزم حساسيت و کنترل بيشتر خواص کيفي آنها طي فرايندهاي مربوطه و به تبع آن حفظ سلامت تغذيهاي جامعه است (کريتچسکي و همکاران، 2010).
پايداري کم روغن هاي مايع در برابر عوامل فساد، هميشه به عنوان يک مشکل کيفي مطرح بوده و اکسايش عامل اصلي فساد چربي ها و روغن ها محسوب مي شود. از طرف ديگر پايداري روغن ها به ترکيب اسيدهاي چرب آنها به ويژه درصد اسيد لينولنيک و اسيد لينولئيک نيز بستگي دارد و تفاوت ساختاري اسيدهاي چرب که از تفاوت در طول زنجيره، درجه غير اشباعي و محل قرارگيري پيوندهاي دوگانه وشکل فضايي ايزومرهاي حاصل از آنها ناشي ميگردد.ترکيبات حاصل از اکسيداسيون سبب تغييراتي در رنگ، بو، بافت و ويتامين هاي موجود ودر نهايت تغيير در کيفيت و کاهش ارزش تغذيه اي و نابودي ويتامين هاي A، D و E ميگردند. راديکال هاي آزاد حاصل از اکسيداسيون چربي ها، به بسياري از مولکول هاي زيستي مانند ليپيد ها، پروتئين ها حمله نموده و باعث آسيب آنها مي شوند. شرايط اکسيداسيون از جمله دما، زمان و فشار اکسيژن نيز به توليد مواد فرار و ويژگي هاي حسي ليپيدهاي اکسيد شده تأثير ميگذارند.همانند واکنش هاي شيميايي ديگر، سرعت اکسيداسيون چربي ها با افزايش دما تسريع مي شود. زيرا دما باعث افزايش سرعت توليد راديکال هاي آزاد شده ونيز باعث تجزيه هيدروپراکسيدها به راديکال هاي فوق العاده فعال هيدروکسي مي شود و در ضمن باعث کاهش زمان لازم براي طي شدن مرحله اکسيداسيون کند مي گردد. در دماهاي پايين، اکسيداسيون اسيدهاي چرب بيشتر مربوط به واکنش هاي توليد هيدروپراکسيدها است که در اين حالت ترکيبات غير اشباع کاهش نمي يابند. اما در انجام اکسيداسيون در شرايط دمايي بالا، ميزان زيادي از پيوند هاي دوگانه اشباع مي شوند به همين دليل پايداري روغن در دماهاي بالا در برابر اکسيداسيون اهميت زيادي دارد (محمدي وهمکاران، 1386).
1-2- گياه شمعداني:
تيره شمعداني مشتمل بر 12 جنس و 800 گونه مي باشد كه در غالب نقاط كره زمين بوضوح پراكنده مي شود و بيشترين انتشار آن در منطقه مديترانه و در مناطق معتدل دو نيمكره ميباشد. پيدايش آن به دوره اليگوسن برمي گردد. حدود 200 سال پيش لينه گياه شناس معروف حدود 35 گونه شمعداني را تحت نام ژرانيوم طبقه بندي كرد.
كشت و كار آن در جهان سابقه طولاني دارد اولين توليد كننده ژرانيوم در جهان ايسلند بود اما اولين سعي و تلاش در جهت توليد ژرانيوم در سطح وسيع در morocco صورت گرفت.
كشت و كار ژرانيوم و پلارگونيم در ايران سابقه چندان طولاني ندارد. و قبلاً بيشتر به عنوان گلدان تزئيني در منازل و گلخانه ها از آنها نگهداري مي شد. ولي در چند سال اخير با پيشرفت صنعت اسانس گيري و كاربرد اسانس آن در صنايع مختلف به كشت و كار آن در سطوح وسيع توجه خاص شده است.
در ايران صدها رقم شمعداني طي ساليان گذشته وارد شده و كشت و پرورش آن جنبه سنتي يافته است. دسته اي از شمعدانيها را به عنوان زينت استفاده كرده كه فاقد بو و عطر مي باشند و دسته اي ديگر كه برگهاي زيبا با شيارهاي عميق داشته بسيار معطرند كه از اين گروه به علت دارا بودن اسانس در صنايع عطرسازي، آرايشي و داروسازي از آنها استفاده مي كنند. عده اي از گياهان اين تيره داراي تانن، اسيد گاليك، مواد رزيني و موسيلاژ مي باشند (زرگري، 1390 و ساعد زمان، 1376).
1-2-1- مشخصات گياهشناسي
شمعداني عطري گياهي از خانواده Geraniaceae مي باشد. گياهان اين تيره عموماً علفي و ندرتاً حالت چوبي بخود مي گيرند. كه اين حالت چوبي شدن در قاعده ساقه ها قابل رؤيت مي باشد و بسيار ترد و شكننده مي باشد. گياهاني هستند كه در مناطق سردسير يكساله و در مناطق گرمسير به صورت چند ساله نيز يافت مي شوند و از نظر شكل ظاهري نيز با يكديگر تفاوت نشان مي دهند. برگها متناوب و استيپول دار ميباشند. ساختمان برگ از يك دمبرگ اصلي و يك برگ در انتها تشكيل يافته است (زرگري، 1390 و ساعد زمان، 1376).
1-2-2- شرايط آب و هوايي
ژرانيوم و پلارگونيم گياهاني هستند طالب آب و هواي گرم همراه با آب فراوان كه در ارتفاعات 1200-400 متر كشت مي شوند. در اين شرايط هوا نبايد مرطوب باشد چون باعث بيماري زنگ شده و باعث ريزش برگها مي شود كه خود مستقيماً در ميزان اسانس تأثير مي گذارد، همچنين هواي خيلي خشك همراه با بادهاي گرم باعث كاهش ميزان اسانس مي شود (زرگري، 1390 و ساعد زمان، 1376).
1-2-3- زمان برداشت
با توجه به اينكه مصرف پلارگونيوم و ژرانيوم به طور خاص در تهيه اسانس مي باشد. لذا زمان برداشت بايد موقعي باشد كه حداكثر اسانس را بتوان از حجم معيني از گياه بدست آورد. برداشت هنگامي صورت ميگيرد كه گياه حداكثر رشد رويشي را نموده و در حال شكوفه كردن است. در مناطق سردسير و معتدل ممكن است يك چين كامل و يا احياناً دو چين در سال برداشت شود ولي در مناطق گرمسير چندين چين در سال برداشت صورت مي گيرد.
اولين برداشت ممكن است 6 ماه بعد از انتقال قلمه ها به زمين اصلي صورت گيرد كه اين مدت بستگي به شرايط آب و هوايي و تغذيه اي دارد. برداشت دوم بستگي دارد به رشد برگهاي جديد كه قبل از رسيدن سرما بايد برداشت صورت گيرد. برداشت با دست و بوسيله داسهاي مخصوصي انجام مي گيرد. در هنگام برداشت چنانچه به عنوان گياه يكساله كشت مي شود از محل قاعده ساقه عمل برش صورت مي گيرد و در صورتي كه به صورت چند ساله باشد از بالاي ساقه برداشت صورت گيرد تا جوانه هاي كافي براي رشد بعدي وجود داشته باشد. در بعضي مناطق كه دو چين برداشت صورت ميگيرد 70% اسانس مربوط به برداشت اول و 30% مربوط به برداشت دوم مي باشد. اولين برداشت داراي بيشترين اسانس و بهترين كيفيت مي باشد. مزارع كهنه ميزان اسانس كمتري نسبت به مزارع نو دارند (زرگري، 1390 و ساعد زمان، 1376).
1-3- دانه هاي روغني:
دانه هاي روغني مهم ترين محصولات حاوي روغن هاي نباتي هستند که در کشاورزي جايگاه خاص داشته و اراضي وسيعي در سر تا سر جهان به کشت اين محصولات باارزش اختصاص دارد. ارزش و اهميت
دانه هاي روغني نه فقط به خاطر روغن موجود در آن ها، بلکه به دليل ماده پروتئيني ارزشمندي است که پس از روغن کشي در تغذيه انسان و حيوان به مصرف مي رسد. بازده روغن در هر يک از منابع گياهي مختلف براساس واريته، ناحيه کشت شرايط آب و هوايي، شرايط کاشت و برداشت، حمل و نگهداري، روش هاي روغن کشي و … متفاوت است (مالک، 1387).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

1-4- روغن کانولا:
1-4-1- گياه شناسي دانه روغني کانولا:
کانولا علامت تجاري ثبت شده از مجمع کانولاي کانادا براي دانه هاي اصلاح شده ژنتيکي، روغن و کنجاله به دست آمده از ارقام کلزاي گونه هاي براسيکاناپوس و براسيکا کمپستريس از تيره چليپاپيان يا شب بويان است. “rap” در “”rapeseed از نام لاتين “”rapum به معناي شلغم نشأت گرفته که در واقع شلغم، کلم، خردل و بسياري از سبزيجات شناخته شده ديگر بستگي نزديکي به ارقام کلزا / کانولا دارند. کلزا و کانولا مي توانند در دماي پايين و رطوبت معقول رشد کنند و زنده بمانند، به طوري که در مناطقي که در آن دما براي ادامه ي حيات سويا و آفتابگردان مناسب نيست مي توانند توليد شوند (شهيدي، 1990). روغن کلزا يکي از قديمي ترين روغن هاي گياهي شناخته شده است اما استفاده خوراکي آن به دليل سطوح بالايي از اسيد چرب اوروسيک (C22:1) و گلوکوزينولات محدود شده است. روغن با ميزان بالاي اسيد چرب اوروسيک، به علت ايجاد ضايعات عضله قلب و ديگر مشکلات قلبي عروقي و حضور گلوکوزينولات در کنجاله به عنوان خوراک دام ارزش غذايي آن را کاهش مي دهد (برين، 2009). محصولات حاصل از
تجزيهي گلوکوزينولات شامل ايزوتيوسيانات و ديگر ترکيبات حاوي سولفور مي باشد که با جذب يد توسط غده ي تيروئيد تداخل ايجاد کرده و همچنين اختلالاتي در کبد ايجاد مي کند و نيز سبب کاهش رشد و افزايش وزن در حيوانات مي شود (گانستون، 2011).

1-4-2- تاريخچه کشت کانولا:
اولين واريته دانه روغني کلزا در هند بيش از 4000 سال پيش وجود داشت. مقياس وسيع کشت اين دانه روغني در اروپا اولين بار در قرن 13 گزارش شد (گانستون، 2011). استفاده صنعتي از آن زماني که به عنوان روغن روان کننده شناخته شده بود گسترش يافت (شهيدي، 1990). لاين لهستاني کلزا با ويژگي گلوکوزينولات کمتر (Bronowski) بعد از سال 1950 شناسايي شد. برنامه ي توليد مثل گياهان در کانادا در سال 1959 آغاز شد و يک لاين کلزا (Liho) حاوي سطوح پايين اوروسيک اسيد شناسايي شد. بنابراين براي انتقال اين ويژگي به ارقام زراعتي، برنامه ي بهنژادي منجر به توليد اولين ارقام براسيکاناپوس با مقادير اوروسيک اسيد پايين (Oro) در سال 1968 و اولين ارقام براسيکا راپا حاوي اوروسيک اسيد پايين (Spam) در سال 1971 شد. اولين ارقام جهاني روغن کانولاي حاوي اوروسيک اسيد و گلوکوزينولات کم با نام دو صفر در سال 1974 گزارش شد. در کانادا روغن با نام کانولا شامل ارقامي حاوي کمتر از 5% اوروسيک اسيد در روغن و کمتر از mg/g 3 گلوکوزينولات هاي آليفاتيک در کنجاله بود. در سال 1986 کانولاي اصلاح شده از براسيکاناپوس و براسيکا راپا با کمتر از 2% اوروسيک اسيد در روغن و گلوکزينولات کمتر از Mol/gµ30 در کنجاله بدون روغن و روغن کانولا به ليست GRAS محصولات غذايي در ايالت متحده افزوده شد.
توليد روغن کانولا با ويژگي اوروسيک اسيد کم (LEAR) در سال 1977 در اروپا اجباري شد. ارقام جديد LEAR بازده توليد پايين و درصد روغن پايين تري در مقايسه با ارقام کلزا داشتند که با اصلاح نباتات و روش هاي بهنژادي توليد آن به ميزان قابل توجهي افزايش يافت. در ديگر مناطق کشت کلزا به ويژه هند و چين، که بخش توسعه و تبديل کلزا به کانولا ندارند هنوز هم غالب مناطق کلزا (HEAR) است (گانستون، 2001).HEAR به عنوان منبع ارزشمندي از اروک آميد erucamide () در فيلم پلاستيکي مورد استفاده قرار مي گيرد (گانستون، 2008). در حال حاضر کلزا (از همه نوع) با 14±13 ميليون تن در سال بزرگ ترين منبع روغني پس از سويا و پالم است و عمدتاً در اروپاي غربي، چين، هند و کانادا (که گونه هاي کانولا در آن توسعه يافت) کشت مي شود (گانستون، 2004).
1-4-3- ترکيب روغن کانولا:
باارزش ترين ترکيب کانولا روغني است که تقريباً شامل 40% جرم دانه است. روغن کانولا حاوي اسيدهاي چرب پالمتيک (C16:0) 08/0±16/5، استئاريک (C18:0) 08/0±49/1، اولئيک (1:C18) 2/0±12/57، لينولئيک 2):C18) 4/0±0/24 و لينولنيک (C18:3) 18/0±21/12 مي باشد. اسيدهاي چرب غيراشباع روغني کانولا 15/0± 34/93 و نسبت اسيد چرب 6 ( به (3 3/0±97/1 مي باشد. ميزان آلفاتوکوفرول روغن کانولا mg/100g 20/0±99/11، گاماتوکوفرول mg/100g 02/0±26/21 و بتاکاروتن mg/100g 02/0±22/0 مي باشد. فنول کل روغن کانولا 12/0±17/59 معادل گاليک اسيد در 100گرم و ميزان فلاونوئيد کل 11/0±41/16 است. درصد اسيد چرب آزاد آن 01/0± 72/0، ترکيبات غيرصابوني شونده 03/0±54/0 مي باشد. پژوهش ها نشان مي دهد اين روغن در کاهش کلسترول کل و ليپوپروتئين هاي کم چگال خون (LDL) مؤثر است. (اسدي 2010، لين و همکاران، 2013).
1-4-4- مکانيسم آنتي اکسيداني روغن کانولا:
کانولا به طور طبيعي حاوي سطوح بالايي از آنتي اکسيدان ها از جمله آلفا و گاما توکوفرول و اسيدهاي فنولي است. اسيد فنولي غالب در تمام دانه هاي روغني براسيکا، سيناپيک اسيد است و مکانيسم اصلي فعاليت آنتي اکسيداني، اسيدهاي فنولي مشتق شده قادر به مهار راديکال آزاد با بخشيدن اتم هاي هيدروژن فنولشان است. (لوگان، 2013). همچنين غلظت نسبي توکوفرول ها بسته به ژنتيک بذر و محيط کشت آن متفاوت است. نسبت 3PUFA به SFA4 که تحت عنوان شاخص پلي ان خوانده مي شود معمولاً به عنوان معياري از ميزان چند غيراشباعي بودن روغن ها و به دنبال آن ميزان تمايل به انجام واکنش هاي اتواکسيداسيون در نظر گرفته مي شود. مقادير بالاتر اين شاخص به معناي اکسايش پذيري بيشتر روغن يا چربي مربوطه است. (جهاني، 1392).
طبق نتايجي که از مطالعه ي گروزدين و انلاوسکيت به دست آمد پايداري اکسيداتيو بالا ممکن است به طور عمده تحت تأثير مقادير بالاي MUFA5، مقادير کم PUFA و ترکيبات فنولي کل باشد (گروزدي و انلاوسکيت ). MUFA در روغن کانولا 4/62% و PUFA 3/31% ، گاما توکوفرول mg/kg 426 و توکروفرول mg/kg 268، ميزان توکوفرول ppm1200-700، تري آسيل گلسيرول 1/99%- 4/94 مي باشد. (گانستون، 2011). همچنين شواهد موجود نشان مي دهد که PUFA هنگامي که در موقعيت SN-2 تري آسيل گليسرول هستند نسبت به وقتي که در موقعيت SN- 3 هستند، نسبت به اکسيداسيون پايدارترند (هم و همکاران 2013).

1-5- فرايند اکسيداسيون:
اکسيداسيون ليپيدها يکي از واکنشهاي نامطلوبي است که طي سرخ کردن عميق رخ ميدهد و باعث تغييرات در خواص شيميايي، حسي و تغذيهاي ميشود و همچنين منجر به بيماريهاي قلبي، نفخ، موتاژنزايي و ايجاد سرطان ميشود (Roman et al., 2013؛ Konsoula and Liakopoulou-Kyriakides.,2010). مکانيسم اکسيداسيون حرارتي شامل مراحل آغازين6، انتشار7 و انتهايي8 است و از طريق مکانيسم راديکال آزاد رخ ميدهد(Taghvaei et al., 2014؛Brand-Williams et al.,1995) راديکال آزاد در طي گام آغازين در واکنش با اکسيژن هيدروپراکسيدها را توليد ميکند و هيدروپراکسيدها در مرحلهي بعد به محصولات ثانويه اکسيداسيون آلدهيدها، کتونها، کربوکسيليکاسيد و… تبديل شده و منجر به تسريع فرايند تخريب روغن ميگردند(Iqbal et al., 2008). به طور کلي درجه غير اشباعيت اسيدهاي چرب و فاکتورهاي ارتقا دهندهي اکسيداسيون مانند اکسيژن، نور، حضور يونهاي فلزي يا دماي بالا همهي اين فاکتورها اکسيداسيون ليپيدها را تحت تأثير قرار ميدهند (Naz et al., 2004). پايداري اکسايشي روغنها از اهميت ويژهاي برخوردار است زيرا بر اثر آن محصولات اوليه و ثانويه اکسايشي نظيرهيدروپراکسيدها، آلدهيدها و کتونها توليد ميشوند که موجب بروز طعم و بوهاي نامطلوبي در روغن و فرآوردههاي آمادهسازي شده ميگردند (Hemalatha., 2007). ترکيبات مزبور به آساني جذب خون انسان ميشوند و آثار نامطلوبي از قبيل اختلال در عملکرد سلولهاي اندوتليال شرياني و تسريع در بروز تصلب شرايين از خود بر جاي ميگذارند (Kritchesky et al., 2010).
1-6- روشهاي جلوگيري از اکسيداسيون:
اخيرا تلاشهاي زيادي براي جلوگيري از تخريب اکسيداسيون ليپيدها صورت گرفته است يکي از اين عمليات جهت حفظ ليپيدها از اکسيداسيون، ميکروانکپسوله کردن9 محصولات ليپيدي است که به طور گستردهاي در توليد محصولات چرب به کار ميرود و منجر به افزايش عمر ماندگاري محصول ميگردد(Ahn et al.,2008). هيدروژناسيون و اصلاح ژنتيکي دو فرايندي هستند که اسيدهاي چرب غيراشباع روغن سرخ کردني را کاهش ميدهند و مخلوط کردن چندين روغن ميتواند ترکيب اسيدهاي چرب را تغيير دهد و ميتوانند اکسيداسيون روغن را در طي سرخ کردن عميق چربي کاهش دهد (Choeand Min., 2007). روشهاي مختلف ديگري هم وجود دارد ولي يک روش ديگر در تأخير انداختن اکسيداسيون ليپيدها طي سرخ کردن عميق کاربرد آنتياکسيدانها است(Roman et al., 2013).
1-7- مکانيسم آنتياکسيدانها:
امروزه يکي از زمينههاي مهم تحقيقاتي کنترل وضعيت سلامتي غذا است. آنتياکسيدانهاي طبيعي موجود در رژيم غذايي مقاومت نسبت به صدمات اکسيداتيو را افزايش ميدهد و تأثير قابل توجهي بر سلامت انسان دارد(Shah et al., 2014). آنتياکسيدانها به صورت اسکاونجر راديکال آزاد يا چلاته کننده فلزات يا دفع کننده اکسيژن عمل ميکنند (Taghvaei et al., 2014). يعني دورهي القاء را طولاني ميکنند و به تبع آن شروع اکسيداسيون را به تأخير مياندازند، در نتيجه ميتوانند پايداري اکسيداتيو روغن را بهبود دهند (Konsoula&Liakoulou-Kyriakides., 2010).
1-8- انواع آنتياکسيدانها:
آنتياکسيدانها به دو دستهي سنتزي و طبيعي طبقهبندي ميشوند و با توجه به اينکه مصرف آنتياکسيدانهاي سنتزي عوارض نامطلوبي بر روي سلامتي انسان دارند، برخي از آنها از ليست مواد افزودني توسط FDA (Food and Drug Administration) حذف شدهاند. بنابراين بهتر است آنتياکسيدانهاي طبيعي را جايگزين آنتياکسيدانهاي سنتزي1BHA، BHT10، TBHQ11، PG4 نمود (Iqbal et al., 2008؛Bera et al., 2006). منابع آنتياکسيدانهاي طبيعي ميوهجات، سبزيجات، دانهها، غلات، چاي، روغن زيتون، توت، ادويهجات و غيره است (Roman et al., 2013).
1-9- اکسيداسيون چربي ها و روغن ها:
اکسيداسيون در سيستم غذايي فرايندي مضر است. در زنجيره ي توليد مواد غذايي وضعيت اکسيداسيون و آنتي اکسيدان ها تحت تأثير عوامل بيولوژيکي، محيطي و تکنولوژي و افزودني هاي مورد استفاده تغيير مي کند و کيفيت حسي و ارزش غذايي محصول را به مراتب تحت تأثير قرار مي دهد. حضور محصولات سمي اکسيداسيون در غذا و کاهش ارزش تغذيه اي و کاهش محتواي آنتي اکسيداني آن که در رژيم غذايي عرضه شده، مي تواند به طور چشمگيري بر سلامت مصرف کننده تأثيرگذار باشد. منابع فرايندهاي اکسيداتيو در موجودات زنده، راديکال هاي آزاد و ديگر گونه هاي اکسيژن واکنشي هستند که در هر سلول زنده تشکيل مي شوند. راديکال آزاد هر اتم يا مولکولي است که حداقل يک الکترون جفت نشده در خارجي ترين لايه خود دارد. گونه هاي اکسيژن واکنشي مي تواند شامل هيدروژن پراکسيد، اکسيژن يگانه، اوزون، هيپوکلريت، پرواکسي نيتريت، سوپراکسيد، هيدروکسي و راديکال هاي پرواکسي و نيتريک اسيد الوکسي باشد که در اين ميان رايج ترين شکل گونه هاي اکسيژن واکنشي راديکال آنيون سوپراکسيد و هيدروژن پراکسيد هستند و راديکال هيدروکسي بيش ترين گونه واکنشي است (کزپدس و همکاران، 2013)
.
1-9-1-انواع اکسيداسيون:
1-9-1-1- بتا اکسيداسيون (تندي معطر يا اکسيداسيون کتوني): فرايندي است که در اسيدهاي چرب اشباع 44-12 کربنه روي مي دهد و مهمترين سوبستراي آن اسيد لوريک است.
1-9-1-2- اکسيداسيون آنزيمي: اين واکنش توسط آنزيم ليپوکسي ژناز صورت مي گيرد که فعاليت اين آنزيم در بسياري از مواد غذايي(خصوصاً روغن ها) نامطلوب است و اين آنزيم را مي توان به دو دسته تقسيم کرد:
نوع I که به طور اختصاصي عمل کرده و اسيدهاي چرب آزاد را اکسيد مي کند.
نوع II (غيراختصاصي) که علاوه بر اسيدهاي چرب آزاد، ترکيبات ديگري مثل کاروتنوئيدها و اسيدهاي چرب استري شده با گليسرول را نيز اکسيد مي کند. (فرهمندفر، 91).
1-9-1-3- فوتواکسيداسيون: عمدتاً شامل تعامل بين يک پيوند دوگانه و مولکول اکسيژن يگانه بسيار فعال از اکسيژن سه گانه معمولي است. انرژي از نور به اکسيژن از طريق يک حساس کننده مثل کلروفيل، اريتروزين، زربنگال يا متيلن بلو منتقل مي شود (هم و همکاران، 2013). در فوتواکسيداسيون نوع I راديکال اسيد چرب و در نوع II هيدروپراکسيدهاي ترانس توليد مي شود (فرهمندفر، 91). در واقع اين واکنش شامل واکنش اکسيژن يگانه از سه گانه توسط نور و يک حساس کننده است و مي توان با واحدهاي گيرنده اکسيژن مانند کاروتن ها از واکنش جلوگيري کرد.
1-9-1-4- اتواکسيداسيون:
يک فرايند زنجيره اي راديکالي است که شامل سه مرحله ي شروع، انتشار و پايان است. معمولاً مرحله ي شروع با راديکال هاي هيدرواکسي، پرواکسي و يا هيدروپراکسي (نه سوپراکسيد يا پراکسيد هيدروژن) آغاز شده، در مرحله ي انتشار راديکال آلکيل با اکسيژن به صورت يک راديکال پراکسي واکنش داده و در مقابل يک اتم هيدروژن از مولکول هاي ديگر ليپيدي مي گيرد. نهايتاً واکنش بين دو راديکال به اين واکنش پايان مي دهد.
اهميت دقيق مرحله ي شروع به طور کامل درک نشده اما ممکن است از طريق سه عامل زير دخيل باشند:
1. فلز کاتاليزور با تخريب هيدروپراکسيدهاي موجود، راديکال هاي شروع را توليد کند.


دیدگاهتان را بنویسید