2-1-1-2- دوغ کشت داده شده يا تخميري
اين فرآورده به نام‌هاي دوغ يا دوغ تجاري نيز مصرف مي‌شود و چون مغذي بوده در رفع تشنگي موثر است و در پخت و پز از آن استفاده مي‌شود و قيمت آن پايين و مصرف آن بالا است. در آمريکا محبوبيت زيادي دارد. اين دوغ از شير پاستوريزه شده‌ي پس چرخ که بوسيله‌ي کشت لاکتيک و باکتري‌هاي مولد رايحه تخمير شده و دلمه‌ي اسيدي حاصله از خصوصيات اصلي آن مي‌باشد در ضمن اسيدهاي فرار که در نتيجه‌ي تخمير حاصل شده‌اند به آن رايحه‌ و عطر مطلوبي مي‌دهند (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-1-3- دوغ کره
چربي اين نوع دوغ بالا مي‌باشد زيرا باقي‌مانده‌ حاصل از کره زني است. روش توليد آن به اين صورت است که بعد از توليد ماست آن‌ را با آب رقيق کرده و در مشک‌هاي مخصوص کره مي‌ريزند آن چه پس از جداکردن کره در مشک باقي مي‌ماند دوغ ناميده مي‌شود. ترکيبات آن با ترکيب شير ترش اختلاف کمي دارد. بدين معني که در دوغ فسفوليپيدهايي که از پاره شدن غشاي گلبول‌هاي چربي بدست مي‌آيد يافت شده و ويتامين‌هاي B2 در آن زياد است (حکمتي و لامع، 1352).
2-1-1-4- دوغ ايراني
اين فرآورده از اختلاط ماست با آب و مقداري نمک بدست مي‌آيد و براي مطبوع ساختن آن از مواد اضافي مثل اسانس کاکوتي7، اسانس نعناع و همچنين گلبرگ‌هاي خشک و خرد شده نوعي گل سرخ معطر موسوم به محمدي8 استفاده مي‌کنند. اين فرآورده با توجه به اصول تهيه قابل مقايسه با فرآورده مشابه خارجي نيست. دوغ ايراني داراي مقدار زيادي چربي مي‌باشد (حکمتي و لامع، 1352).
2-1-2- مواد اوليه دوغ
2-1-2-1- ماست
ترکيب ماست از نظر چربي، پروتئين و ماده‌ي خشک کل در فرآورده‌هاي نهايي موثر است. ماست بايد عاري از هر گونه آلودگي به مواد خارجي و عوامل بيماري‌‌زا باشد. بدون بوي ترشيدگي يا بوي خارجي باشد. ماست بايد داراي لخته‌اي ژل‌ مانند، سطحي براق، باشد و در هنگام برش، سطحي همگن و يکنواخت داشته باشد. اسيديته‌ي ماست بايد حداقل 7/0 بر حسب درصد (اسيد لاکتيک) و pH آن کمتر از 6/4 باشد (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-2-2- آب آشاميدني يا آب معدني
آبي که براي تهيه‌ي دوغ استفاده مي‌شود بايد قابل شرب باشد. يعني يا آب تصفيه شده‌ي شهري باشد و يا از منابع طبيعي مانند چشمه و سفره‌هاي آب‌ زيرزميني به دست ‌آيد و کليه اقدامات احتياطي براي جلوگيري از هر گونه آلودگي يا تاثيرات خارجي روي کيفيت آن بايد انجام شود (بي‌نام، 1371).
2-1-2-3- نمک خوراکي
نمک مورد استفاده در تهيه‌ي دوغ، بايد به رنگ سفيد شفاف يا مات بوده و عاري از هرگونه طعم و بو و مواد خارجي باشد. اندازه‌ي ذرات نمک بايد بين 40-60 مش (معادل 354 تا 250 ميکرون) باشد. مجموع مقادير مواد نامحلول در آب در صورت استفاده، حداکثر 5/0 گرم در صد گرم باشد. رطوبت نمک نبايد از 5/0 گرم در صد گرم تجاوز نمايد (بي‌نام، 1371).
2-1-2-4- مواد اختياري مجاز براي دوغ
الف) دي‌اکسيد کربن در دوغ هاي گازدار
ب) گياهان معطر خوراکي از قبيل نعناع، پونه، کاکوتي و يا اسانس‌هاي طبيعي آن‌ها
ج) آب پنير تخميرشده
د) دوغ کره (بي‌نام، 1374).
2-1-3- ويژگي‌هاي کلي دوغ
دوغ بايد داراي طعم مطلوب بوده و فاقد هرگونه طعم و بوي خارجي باشد.
رنگ دوغ بايد سفيد تا شيري باشد.
دوغ بايد عاري از هرگونه مواد خارجي غير از مواد اختياري مجاز باشد.

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

در انواع دوغ‌هاي گازدار ميزان گاز دي‌اکسيد‌کربن نبايد از 6/0 گرم در صد ميلي‌ليتر کمتر باشد.
pH دوغ نبايد از 5/4 تجاوز کند.
اسيديته دوغ برحسب اسيد لاکتيک از 1 درصد کمتر باشد.
ميزان چربي دوغ در دوغ گازدار و دوغ بدون گاز نبايد از 1 درصد کمتر باشد.
ماده‌ي خشک بدون چربي ناشي از شير (بدون احتساب نمک) در انواع دوغ نبايد از2/3 درصد وزني/ وزني کمتر باشد.
نمک طعام نبايد از 5/0 درصد تجاوز کند.
ميزان آلودگي دوغ هم بايد پايين باشد (جدول 2-1).
جدول 2-1- ويژگي‌هاي ميکروبي دوغ
نوع ريزسازوارهدر هر ميلي‌ليتر دوغکليفرمکمتر از 10اشرشيامنفيکپکحداکثر 100استافيلوکوکوس اورئوسمنفي
طبق استاندارد ترکيه، ويژگيهاي آيران (دوغ ترکي) عبارت است از: 5/90% آب، 5/9 % ماده خشک کل، 8% ماده خشک بدون چربي، 6/1 % اسيدلاکتيک و 1 % نمک و بدون حضور ريزسازواره‌ها (تميم و رابينسون، 1999).
2-1-4- مروري بر توليد دوغ
دوغ يا آيران يکي از نوشيدني‌هاي سنتي ايرانيان و برخي ملل ديگر از جمله اروپاي شرقي، خاورميانه و آسيا بوده (فروغي‌نيا و همکاران، 1386؛ نيلسون و همکاران، 2006). اين فرآورده از رقيق کردن ماست با آب آشاميدني و يا معدني، آب پنير تخميرشده و يا دوغ کره و افزودن آب، نمک و طعم‌دهنده‌ها به دست مي‌آيد. دوغ به طور صنعتي با تخمير شير رقيق شده با آب و رقيق‌شدگي بيشتر با آب محتوي نمک بعد از تخمير تهيه مي‌شود. همچنين گياهان معطر خوراکي نظير نعناع، پونه، کاکوتي و يا اسانس‌هاي طبيعي آن‌ها نيز مي‌توانند در فرمولاسيون دوغ مورد استفاده قرار گيرند.
کلمه دوغ از واژه‌ي فارسي دوشيدن اقتباس شده است و در لغت به معني ماده حاصل از دوشيدن است. در گذشته دوغ به فرآورده‌اي اطلاق مي‌شد که پس از رقيق‌سازي ماست پرچرب با آب و جداسازي چربي آن با استفاده از مشک بر جاي مي‌ماند. دوغ از نوشيدني‌هاي سنتي ويژه ايران است، اين فرآورده با فرآورده‌هاي مشابه آن پس از ايران در آذربايجان، ارمنستان و … به مصرف مي‌رسد (کدکس، 2009). امروزه دوغ از ويژگي‌هاي مشخص و استاندارد شده فيزيکي، شيميايي، ميکروبي و حسي برخوردار است. مطالعات نشان داده است که در کشورهاي اروپايي دوغ پتانسيل پذيرش بالايي داشته و تقاضا براي صادرات و مصرف آن روز به روز در حال افزايش است (کدکس، 2009).
اصولا دوغ ايراني، به سبب تفاوت در روند تهيه، چندان قابل مقايسه با فرآورده‌هاي مشابه خارجي نيست. اين محصول جزو نوشيدني‌هاي اسيدي شير مي‌باشد. نوشيدني‌هاي اسيدي شير مشتقات گروهي از آشاميدني‌ها از جمله نوشيدني‌هاي ماست و شير است. مصرف نوشيدني‌هاي اسيدي شير در کشورهاي آسيايي از مقبوليت بالايي برخوردار بوده و استفاده از نمک در توليد دوغ در کشورهايي مانند ايران، ترکيه و پاکستان رواج دارد. اين فرآورده در ايران و افغانستان دوغ و در ترکيه آيران ناميده مي‌شود. به علاوه مردم هند نيز دوغ مخصوصي به نام لاسي مصرف مي‌کنند که به دو صورت شور و شيرين توليد مي‌گردد. در تهيه لاسي شور از انواع ادويه (فلفل) و به منظور تهيه لاسي شيرين از ليمو، انبه شيرين و يا گلاب استفاده مي‌شود (نيلسون و همکاران، 2006). امروزه مصرف فرآورده‌هاي تخميري شير و نوشيدني‌هاي لاکتيکي، مثل ماست نوشيدني رواج زيادي يافته است به گونه‌اي که در سال 2000 ميلادي مصرف نوشيدني‌هاي ماست در ايالات متحده آمريکا 270 درصد افزايش داشت. در کشورهاي مختلف براي تهيه نوعي نوشيدني تخميري سنتي از آب کره استفاده مي‌شود که اين فرآورده در اتيوپي و در فنلاند، وياي ناميده مي‌شود. در برزيل نوشيدني‌هاي لاکتيکي را با مخلوط کردن ماست و آب پنير توليد مي‌کنند. به علاوه در کشورهاي آسيايي فرآورده‌هاي رقيق ترجيح داده شده و به منظور افزايش زمان نگهداري اين محصول عمل پاستوريزه کردن روي آن‌ها انجام مي‌گيرد. در حالي که در اروپا نوشيدني‌هاي اسيدي شير از قوام بالاتري برخوردار بوده و به دليل پاستوريزه نشدن داراي ريزسازواره‌هاي زنده مي‌باشند. مراحل توليد دوغ از ماست در شکل 2-1- نشان داده شده است (فروغي‌نيا و همکاران، 1386).
هم‌زدن و يکنواخت کردن ماست
اضافه کردن آب و نمک
پاستوريزه کردن در دماي 80-78 درجه سانتي گراد به مدت 20 ثانيه
سرد کردن تا دماي 8 درجه سانتي گراد
بسته‌بندي
نگهداري در دماي 5-4 درجه سانتي‌گراد
شکل2-1- مراحل توليد دوغ از ماست (فروغي‌نيا و همکاران، 1386)
2-1-5- فوايد مصرف دوغ
به طورکلي فرآورده‌هاي تخميري همچون دوغ، با تغيير فلور روده به فلور ساکاروليتيک به سلامتي انسان کمک مي‌کنند. در افراد مسن با افزايش سن ميزان اسيد معده کاهش مي‌يابد. اين عامل سبب افزايش ميکروب‌هاي گندزدا در معده و روده مي‌شود، فرآورده‌هاي تخميري با توليد اسيد سبب افزايش ميکروب‌هاي گندزدا مي‌شوند. دوغ بعد از آب سالم‌ترين نوشيدني محسوب مي‌شود و مي‌تواند جاي نوشابه را در سبد غذايي بگيرد. يک نوشيدني سالم و مفيد که تامين‌کننده يک چهارم کلسيم مورد نياز روزانه بوده و علاوه بر تامين مقداري از آب مورد نياز بدن، حاوي پروتئين، چربي، ويتامين‌هاي گروه B مثل ويتامين‌هاي B2، B6، B12 و همچنين ويتامين D و متابوليت ‌هاي مغذي است (کريم، 1374). دوغ رقيق‌تر از ماست است و ارزش غذايي آن کمتر از ماست است. براي افرادي که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند، مي‌تواند مناسب باشد. به طور کلي دوغ در مقايسه با ساير فرآورده‌هاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري دارد و نياز به نگهداري سنتزي ندارد (کريم، 1374).
امروزه با توجه به سطح آگاهي مردم و اهميت مسائل تغذيه‌اي و رژيم غذايي و متعاقب آن مشخص شدن اثرات زيان بخش نوشابه‌هاي گازدار و پرکالري و تاثير مستقيم آن بر شيوع بيماري‌هاي مزمن نظير چاقي و ديابت در راستاي سياست‌هاي تغذيه‌اي دولت ايران مبني بر جايگزيني دوغ به جاي نوشابه‌هاي گازدار صنعتي، توليد صنعتي دوغ رواج زيادي يافته و تا حد زيادي با استقبال مردم روبه‌رو شده است تا آنجا که طي چند سال اخير مصرف آن در ايران حدود 40 درصد افزايش پيدا کرده است (وثوق و همکاران، 1388).
در رابطه با فوايد مصرف دوغ بايد متذکر شد که اين فرآورده به دليل دارا بودن مقدار کافي اسيدلاکتيک و ريز سازواره‌هاي مفيد جهت پيشگيري از عفونت‌هاي روده‌اي و نيز به خاطر دارا بودن نمک براي جبران تعريق (جهانديده و جعفري، 1384) و حفظ تعادل نمک بدن در فصل تابستان نوشيدني بسيار مفيدي است (نيلسون و همکاران، 2006). اضافه کردن نعناع خشک و پونه چنان که معمول است، نه تنها طعم مطلوبي به آن مي‌دهد بلکه از نفخ نيز جلوگيري مي‌کند (جهانديده و جعفري، 1384). به علاوه دوغ محتوي درصد پائين چربي است که اين محصول را به عنوان يک نوشيدني رژيمي مطرح ساخته است (نيلسون و همکاران، 2006).
به‌طور کلي ثابت شده است که شير اسيدي بيش از يک شير معمولي قابل هضم بوده که علت اين امر مربوط به شکسته شدن مولکول‌هاي بزرگ پروتئين به مولکول‌هاي کوچکتر مي‌باشد. از طرفي به دليل تبديل بخشي از لاکتوز به اسيد لاکتيک، اسيديته آن به ميزان قابل توجهي بالا مي‌رود. در گذشته شيرهاي تخمير شده را به خاطر خاصيت درماني آن در درمان ناراحتي معده و روده مصرف مي‌کردند (جهانديده و جعفري، 1384).
2-1-6- ميکروارگانيسم‌هاي موثر دوغ
از نظر ميکروبيولوژيک مي‌توان گفت که دوغ حاوي همان ميکروارگانيسم‌هايي است که در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نکته توجه داشت که ميزان اين ميکروارگانيسم‌ها در دوغ کمتر از ماست است. باکتري‌هاي آغازگر ماست، استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زير گونه بولگاريکوس مي‌باشند که اين باکتري‌هاي آغازگر در مقابل کشت‌هاي پروبيوتيک در اصطلاح، کشت‌هاي سنتي ناميده مي‌شوند (مرتضويان و سهراب‌وندي، 1385).
در ميان نژادهاي مختلف استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس بولگاريکوس تنوع و گوناگوني فراوان در قابليت اسيدسازي و رايحه‌سازي به چشم مي‌خورد (تميم و رابينسون، 2006). در کل، باکتري لاکتوباسيلوس بولگاريکوس نسبت به استرپتوکوکوس ترموفيلوس به عنوان باکتري با قدرت اسيدسازي بيشتر و سريعتر، فعاليت پروتئوليتيک و حتي رايحه‌ سازي بيشتر ياد مي‌شود، اما نوع نژاد را نيز نبايد از نظر دور داشت (مرتضويان و سهراب‌وندي، 1385). هر چه درصد تلقيح بيشتر باشد (به خصوص بيشتر از 3 درصد)، نسبت لاکتوباسيلوس بولگاريکوس به استرپتوکوکوس ترموفيلوس در فرآورده‌ نهايي بيشتر مي‌شود (تميم و رابينسون، 2006). افزايش اين نسبت موجب ازدياد سرعت اسيدي‌سازي و ايجاد فرآورده‌اي با طعم تيز‌تر مي‌گردد. نسبت تلقيح بهينه 1:1 در نظر گرفته مي‌شود. هر چند اين نسبت مي‌تواند بسته به عواملي چون ويژگي‌هاي نژاد باکتري‌ها، درصد تلقيح و شاخص‌هاي گرمخانه‌گذاري يعني درجه‌حرارت و زمان متغيير باشد (مرتضويان و سهراب‌وندي، 1385).
2-1-7- مشکلات عمده فيزيکي، حسي و ميکروبي دوغ

2-1-7-1- هوا در دوغ (دوغ کف‌دار)
در بسته‌ها يا ظروف دوغ که کاملا پر نشده‌اند، به علت فضاي بازي که در آن‌ها وجود دارد مقداري هوا داخل فرآورده مي‌شود. از جمله علل پر نشدن مناسب مي‌توان به بسته نشدن صحيح پمپ‌ها، لوله‌ها و يا درست تنظيم نشدن دستگاه پرکني اشاره کرد.
اختلاط هوا در دوغ به علت هم‌زدن شديد يا پمپاژ کردن غيرصحيح نيز مي‌تواند صورت گيرد. بعضي از هم‌زن‌ها هواي زيادي به مخلوط وارد مي‌کنند در حالي که انواع جديد هم‌زن‌ها ميزان ورود هوا در دوغ را به حداقل مي‌رسانند. در هر حال کنترل پمپ و داشتن هم‌زن مناسب، يک ضرورت است (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-7-2- زيادي رايحه اسيدي
در ماست، لاکتوز يا قند شير توسط باکتري‌هاي استرپتوکوکوس به اسيد لاکتيک تبديل و تخمير مي‌شود. توليد اسيد حتي بعد از توليد دوغ نيز ادامه دارد. موقعي که مقدار اسيد زيادتر از حد معمول شود دوغ داراي طعم تند و گزنده خواهد شد. در بعضي جاها زيادي اسيديته به عنوان عيب تلقي نمي‌شود چون مصرف‌کننده با گذشت زمان، نسبت به اين طعم عادت کرده است. براي تقليل طعم تند مي‌توان مقداري نمک به فرآورده اضافه کرد (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-7-3- رايحه فلزي
در موقع چشيدن فرآورده حالتي مشابه جمع‌شدن نوک زبان به وجود مي‌آيد که معرف رايحه فلزي است. اين رايحه، در نتيجه واکنش‌هاي شيميايي پروتئين و چربي اکسيده شده به وجود مي‌آيد که با آلودگي به مس تانک‌ها و لوله‌ها تسريع مي‌گردد، به ‌خصوص موقعي که اسيديته‌ي دوغ بيشتر از 85/0 درصد باشد. اين عيب را مي‌توان با به کار بردن وسايل شيشه‌اي يا زنگ نزن برطرف کرد. در وسايل مورد استفاده بايستي از روکش يا سفيدي فلز اطمينان حاصل کرد، چون آن‌ها مشابه فلز زنگ نزن بوده، ولي در حقيقت مس سفيد شده مي‌باشند. در صورت بروز رايحه‌ي فلزي بايد به جاي سترون کردن به وسيله‌‌ي کلر، از آب گرم و بخار استفاده کرد (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-7-4- دوغ با کيفيت يکنواخت
يک حالت مهم که اغلب در تهيه‌ي دوغ غيرقابل قبول است عدم يکنواخت بودن آن است و بهترين طريقه‌ي برطرف ساختن آن، رعايت کيفيت استاندارد دوغ و تعيين اسيديته قابل عيار سنجي يا اندازه‌گيري pH است. اسيديته دوغ به طور مستقيم و غيرمستقيم با تمام عيوب ممکنه بيشتر از هر عامل ديگري در ارتباط است. اندازه‌گيري اسيديته و pH بايستي در هر مرحله که فرآورده تهيه مي‌شود انجام گرفته و ميزان آن ثبت گردد (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-7-5- رايحه نامطلوب
اين رايحه توسط گروه باکتري‌هاي اشريشيا و ائروباکتر به‌وجود مي‌آيد کثرت توليد گاز کربنيک توسط اين ريزسازواره‌ها باعث تشکيل حباب يا کيسه‌هاي هوا در داخل مايع غليظ يا ژله‌اي مي‌شود. کنترل آن‌ها با اجراي کامل بهداشت و پاستوريزه کردن اصولي انجام مي‌گيرد.
براي جلوگيري از رايحه نامطلوب و تلخ بايستي کشت مادر ماست را از گردش خارج ساخته، از کشت جديد استفاده کرد. همزمان با اين کار بايستي احتياط بيشتري در سترون کردن وسايل به کار برد (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-7-6- کمبود رايحه خوب
معمولا دوغ داراي رايحه بي‌مزه و صاف است. اين صافي به علت حضور ريزسازواره‌هاي مولد رايحه است. دوغ بايد علاوه بر ريزسازواره‌هاي مولد اسيد مانند استرپتوکوکوس لاکتيس و يا استرپتوکوکوس کرموريس داراي لوکونستوک سيترووروم، لوکونستوک دکسترانيوم و يا استرپتوکوکوس دي استيل لاکتيس باشد. سه ريزسازواره‌ي آخري بر روي اسيد سيتريک تاثير کرده و ترکيبات رايحه‌اي به اضافه‌ي دي‌استيل به وجود مي‌آورند. اضافه کردن خامه، نمک، سيترات سديم به مواد اوليه، در جاهايي که مجاز است رايحه‌ي دوغ را بهتر مي‌کند (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-8- دو فاز شدن يا جدا شدن آب دوغ
دوغ در حدود 94% آب دارد که در فرآورده به صورت آزاد مي‌باشد، منتهي پروتئين‌ها آن را مثل اسفنجي که رطوبت را جذب کرده باشد، در خود نگه مي‌دارند، مايع آزاد، آب نبوده، بلکه مشابه آب پنير است که داراي مواد معدني، لاکتوز، پروتئين و ويتامين‌ها نيز هست.
مهمترين و بيشترين پروتئين موجود در شير کازئين‌ها هستند که گروه‌هاي فسفوپروتئيني ناهمگن مي‌باشند که در pH 6/4 در دماي 20 درجه سانتي‌گراد در شير رسوب مي‌کنند. کازئين‌ها در pH شير معمولي (6/6) داراي بار منفي بوده و همين بار منفي با ايجاد دافعه، يکي از عوامل اصلي پايداري مي‌باشد. در pH 65/4 که به نقطه‌ي ايزوالکتريک (PI) پروتئين‌ها موسوم است تعداد بارهاي منفي و مثبت برابر شده و اين امر منجر به تجمع و رسوب مي‌شود. در دوغ به دليل pH پائين، پروتئين‌ها به نقطه ايزوالکتريک خود مي‌رسند در نتيجه شروع به تجمع و رسوب مي‌نمايند. در اين حالت پروتئين‌ها آب را در خود نگه نمي‌دارند که اين امر سبب ناپايداري و ايجاد حالت دو فازي و آب اندازي در دوغ مي‌گردد (ترامپ و همکاران، 2004). جدا شدن آب دوغ ممکن است يا به دليل روش تهيه آن باشد که در اين صورت آب جداشده در قسمت فوقاني ظرف جمع مي‌شود يا مربوط به فعاليت باکتري‌هاست که در اين حالت در قسمت تحتاني ظرف جمع مي‌شود (کوزيکووسکي، 1374).
سال‌هاي متمادي اين فرضيه مورد قبول بوده که اسيديته‌ي زياد باعث جداشدن آب از دوغ مي‌شود اما همان طوري که کوزيکورسکي و بروکنز معتقد هستند که ازدياد اسيديته با مقدار آب جدا شده نسبت معکوس دارد و جلوگيري از جدا شدن آب از دوغ، در دوغي که اسيديته‌ زياد بوده و در درجه حرارت پايين نگهداري مي‌شوند بهتر صورت مي‌گيرد. در صورتي که اسيديته دوغ پايين باشد به طور مشخص جدا شدن آب در فرآورده زياد مي‌شود (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-9- گرانروي بالا
بعضي از دوغ‌ها مثل سفيده‌ي تخم‌مرغ غليظ هستند و تحت اين شرايط، خالي کردن ظروف و بسته‌ها خالي از اشکال نيست. کمبود حالت سيالي که براي ماست خيلي جالب، ولي براي دوغ مطلوب نيست کيفيت خنک‌کنندگي آن را کاهش مي‌دهد. مهمترين دليل اين مسئله بالا بودن اسيديته است و به همان نسبتي که اسيديته بيشتر شود، قوام دوغ نيز افزايش مي‌يابد. انبار کردن در درجه‌حرارت پايين باعث ازدياد گرانروي مي‌شود. بعضي از سوش‌هاي استرپتوکوکوس کرموريس به علت تمايل آن‌ها براي تشکيل زنجيره‌هاي کوکسي فرآورده‌اي چسبنده و غليظ به وجود مي‌آورند. وجود بعضي از سوش‌هاي استرپتوکوکوس لاکتيس از شرايط چسبنده و غليظ بودن جلوگيري مي‌کنند. هر گونه ازدياد ماده‌ي خشک کل دوغ باعث ازدياد گرانروي مي‌گردد. براي جلوگيري از گرانروي زياد دوغ بايد درجه‌ي اسيديته‌ي قابل عيار سنجي بين 8/0-75/0 و حداکثر 85/0 درصد باشد. علاوه بر آن در صورت بروز گرانروي بالا محيط کشت ماست بايد تعويض شود. رعايت کامل جنبه‌هاي بهداشتي و نظافت در مورد وسايل مي‌تواند در بروز معايب موثر باشد (کوزيکووسکي، 1374).
2-1-10- گرانروي پايين
رقيق بودن بيش از حد دوغ هم مثل غلظت زياد آن مي‌تواند مورد اعتراض مصرف کننده واقع شود که اين عيب ممکن است به خاطر اسيديته‌ي پايين، ماده‌ي خشک بدون چربي کم، هم‌زدن زياد، درجه‌حرارت نگهداري بالا و وجود باکتري‌هاي تجزيه کننده پروتئين اتفاق بيافتد. در بعضي از موارد مي‌توان با اضافه کردن ژلاتين و چربي گرانروي فرآورده را بهبود بخشيد (کوزيکووسکي، 1374).
2-2- هيدروکلوئيدها (صمغ‌ها)
براي رفع ناپايداري دوفاز شدن و رسوب پروتئين‌ها در فرآورده‌هاي تخميري از هيدروکلوئيدها يا صمغ‌ها استفاده مي‌شود. گرانروي مورد نياز، خواص ژله‌اي، قدرت امولسيون‌کنندگي، سرعت جذب آب، احساس دهاني، شرايط فرآيند مثل درجه حرارت، اندازه‌ي ذرات، در دسترس بودن و هزينه‌ي هيدروکلوئيدها مهمترين عوامل در انتخاب يک هيدروکلوئيد مي‌باشد.


پاسخ دهید