1-8-2-1 پوشش هاي پروتئيني 22
1-8-2-2 پوشش هاي پلي ساکاريدي 22
1-9 کاراگينان 23
1-10 بالنگو 24
1-11 جنبه هاي مجهول 24
1-12 متغيرهاي مربوط به مسئله 24
1-13 فرضيه هاي پژوهش 25
1-14 اهداف پژوهش25
1-14-1 اهداف علمي 25
1-14-2 اهداف کاربردي 25
1-14-3 اهداف آرماني26
فصل دوم: بررسي منابع
2-1 تحقيقات انجام شده 27
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1 مواد و دستگاههاي مورد استفاده32
3-2 آماده سازي نمونه ها 33
3-2-1 تهيه فيله از ماهي کپورطلايي 33
3-2-2 فرآيند استخراج صمغ بالنگو 34
3-2-3 فرآيند تهيه محلولهاي صمغي34
3-2-4 فرايند پيش تيمار آبگيري اسمزي35
3-2-5 فرايند پيش تيمار پوشش دهي با صمغ 36
3-3 شرايط سرخ کردن 37
3-4 ارزيابي پارامترهاي کيفي 38
3-4-1 محتواي رطوبت 38
3-4-1-1 اتلاف آب حين سرخ کردن38
3-4-1-2 ميزان نگهداري آب38
3-4-2 محتواي روغن 39
3-4-2-1 ميزان کاهش جذب روغن 39
3-4-3 محتواي پروتئين …40
3-4-4 بررسي رنگ 41
3-4-5 آزمون حسي 42
3-5 آناليز آماري 42
فصل چهارم : نتايج و بحث
4-1 متوسط ترکيب بدن ماهي کپورطلايي 43
4-2 از دست دادن رطوبت 43
4-2-1 اثر پوشش با صمغ و آبگيري اسمزي 44
4-2-2 اثر دما 45
4-2-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دما46
4-2-3-1 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي ?190 46
4-2-3-2 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي ?170 47
4-2-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي ?150 48

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

4- 3 جذب روغن 49
4-3-1 اثر پوشش با صمغ و آبگيري اسمزي49
4-3-2 اثر دما 52
4-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دما 53
4-3-3-1 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي ?190 53
4-3-3-2 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي ?170 54
4-3-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي ?150 55
4-4 ميزان چربي و جذب روغن 56
4-4-1 اثر پوشش با صمغ و آبگيري اسمزي57
4-4-2 اثر دما59
4-4-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي C? 19059
4-4-4 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي C? 17060
4-4-5 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگيري اسمزي و دماي C? 15060
4-5 نتايج رنگ سنجي نمونه ها61
4-5-1 فاکتور * L 61
4-5-2 فاکتور a* 62
4-5-3 فاکتور b *63
4-6 آزمون حسي 64
فصل پنجم : نتيجه گيري کلي و پيشنهادات
5-1 پيشنهادات براي پژوهش هاي آينده70
5-1-1 پيشنهادات کاربردي 70
5-1-2 پيشنهاد براي تحقيقات آينده 70
منابع و مآخذ71
پيوست ها81
چکيده انگليسي90
فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 1-1 نمايي از ماهي کپورطلايي5
شکل 3-1 نمايي از دستگاه اکستراکتور34

شکل 3-2 صمغ بالنگو پيش از آسياب شدن35
شکل 3-3 نمايي از فيله هاي ماهي کپورطلايي پويشده شده با نمک35
شکل 3-4 نمايي از فيله هاي ماهي کپورغوطه ور شده در محلول نمک 10 درصد36
شکل 3-5 نمايي از فيله هاي ماهي کپورطلايي آغشته به صمغ کاراگينان37
شکل 3-6 نمايي از دستگاه سرخ کن37
شکل 3-7 نمايي از دستگاه آون 38
شکل 3-8 نمايي از دستگاه تمام اتوماتيک سوکسله 39
شکل 3-9 نمايي از قسمت هضم دستگاه کلدال 40
شکل 3-10 نمايي از قسمت تقطير دستگاه کلدال 41
شکل 3-11 نمايي از دستگاه رنگ سنجي هانتر لب 41
شکل 4-1 اثر تيمارها روي ميزان از دست دادن رطوبت44
شکل 4-2 اثر دما روي ميزان از دست دادن رطوبت 46
شکل 4-3 اثر متقابل تيمارها و دماي ?190 روي ميزان از دست دادن رطوبت47
شکل 4-4 تاثير متقابل تيمارها و دماي ?170 روي ميزان از دست دادن رطوبت48
شکل 4-5 تاثير متقابل تيمارها و دماي ?150 روي ميزان از دست دادن رطوبت49
شکل 4-6 تاثير تيمارها روي جذب روغن51
شکل 4-7 درصد پوشش دهي صمغ هاي کاراگينان و بالنگو52
شکل 4-8 تاثير دما روي جذب روغن53
شکل 4-9 تاثير متقابل تيمارها و دماي ? 190 روي جذب روغن54
شکل 4-10 تاثير متقابل تيمارها و دماي ?170 روي جذب روغن55
شکل 4-11 تاثير متقابل تيمارها و دماي ?150 روي جذب روغن56
شکل 4-12 ارزيابي فاکتور L* در رنگ سنجي تيمارها62
شکل 4-13 ارزيابي فاکتورa* در رنگ سنجي تيمارها63
شکل 4-14 ارزيابي فاکتور b* در رنگ سنجي تيمارها64
شکل 4-15 ارزيابي طعم تيمارها65
شکل 4-16 ارزيابي رنگ تيمارها66
شکل 4-17 ارزيابي بوي تيمارها67
شکل 4-18 ارزيابي بافت تيمارها67
شکل 4-19 ارزيابي ميزان مقبوليت کلي تيمارها68
فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 عوامل مؤثر بر جذب روغن13
جدول 3-1 مواد مصرفي33
جدول 3-2 دستگاه هاي مورد استفاده33
جدول 4-1 متوسط ترکيب بدن ماهي کپورطلايي43
چکيده
ماهي کپور طلايي Cyprinus carpio (common carp) از خانواده Mugilidaeاست. ميزان صيد آن در ايران نزديک به يکصد تن در سال مي‌باشد وداراي ارزش تغذيه اي بسيار زيادي براي مصرف انسانها مي باشد. سرخ كردن عميق فرايندي است كه در آن ماده غذايي درون روغن خوراكي كه دمايي بين 150 تا 200 درجه سانتي‌گراد دارد، غوطه‌ور مي‌شود. هدف عمده و اصلي فرآيند سرخ كردن عميق حفظ عطر و طعم مواد در يك پوسته ترد و شكننده به وسيله غوطه وركردن ماده غذايي در روغن داغ ميباشد. ميزان روغن در مواد غذايي سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذايي برسد که علاوه بر اين که براي سلامتي ضرر هاي بي شماري دارد در صنعت نيز موجب مصرف بالاي روغن و هزينه هاي بسيار مي شود. با افزايش آگاهي مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذيه اي و سلامتي، کاهش مصرف مواد غذايي با ميزان چربي بالا روبه افزايش است. ازجمله روش هاي کاهش جذب روغن طي سرخ کردن عميق مواد غذايي استفاده از پيش تيمار آبگيري اسمزي و پوشش دهي با صمغ مي باشد. پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش ميدهد که در اين زمينه هيدروکلوئيد ها بسيار کارآمد هستند. هدف از اين تحقيق ارزيابي اثر آبگيري اسمزي (با نمک خشک و آب نمک ?10) و پوشش دهي با صمغ (صمغ کاراگينان ?1 و صمغ بالنگو ?1) و دماي سرخ کردن (150، 170،?190) روي ميزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فيله ماهي کپورطلايي طي سرخ کردن عميق مي باشد. نتايج کار نشان داد که با افزايش دما ميزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معني داري افزايش يافت و بيشترين ميزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دماي ? 190 بود. بيشترين ميزان از دست دادن رطوبت را در بين تيمارهاي مختلف، تيمار آبگيري با نمک داشت که اختلاف معني دار(05/0P<) با ساير تيمارها و نمونه شاهد داشت. تيمار کاراگينان کمترين ميزان از دست دادن رطوبت را داشت و تيمار آب نمک از دست دادن رطوبتي کمي بيش از تيمار شاهد داشت که تفاوت معني دار (05/0P>) نداشت. استفاده از نمک به طور معني داري باعث افزايش جذب روغن شد. آبگيري با آب نمک و پوشش با صمغ هاي بالنگو و کاراگينان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه اين کاهش به لحاظ آماري معني دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگينان سرخ شده در دماي ?150 محتواي روغن 1/4 درصد را داشت و اين نتيجه کمترين جذب روغن در بين همه نمونه ها بود.
کلمات کليدي:ماهي کپور طلايي ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگينان،آبگيري اسمزي
فصل اول
( کليات )
1-1 مقدمه
سرخ کردن يکي از روش هاي محبوب مصرف مواد غذايي از جمله ماهي، از گذشته تا به امروز بوده است. غذاهاي سرخ شده بسيار خوشمزه هستند و با داشتن ظاهري جذاب، بافتي ترد و طعم بي نظير مورد پسند اکثر افراد جامعه مي باشد. اما از نظر تغذيه اي و مسائلي که به لحاظ سلامتي در اثر مصرف زياد مواد غذايي با محتواي روغن بالا به وجود مي آيد ازجمله بيماري هاي قلبي عروقي، سرطان و افزايش چاقي باعث شده تا مصرف اين نوع مواد غذايي رو به کاهش باشد. بنابراين يکي از مسائلي است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و پژوهش هاي بسياري نيز در اين زمينه انجام شده و راه کارهايي نيز جهت کاهش جذب روغن مواد غذايي مختلف طي سرخ کردن پيشنهاد شده است.
باتوجه به اهميت ماهي کپورطلايي1 از ديدگاه اکولوژي درياي خزر و سهولت دسترسي و مصرف آن و نيز فرايند سرخ کردن فيله اين گونه که از زمره گونه هاي دريايي است که کمتر مشکلي در فيله کردن دارد، در اين پايان نامه به بررسي تاثير پيش تيمارها و دما روي ميزان جذب روغن و از دست دادن رطوبت فيله ماهي کپورطلايي طي سرخ کردن عميق2 پرداخته شد.

1-2 بيان مسئله
غذاهاي دريايي به ويژه انواع مختلف ماهيان داراي ارزش تغذيه اي زيادي بوده و در دهه اخير مصرف آن‌ها در برخي کشورهاي جهان از جمله ايران روبه افزايش بوده است. يکي از روش‌هاي مصرف ماهي سرخ کردن عميق آن در روغن است. سرخ کردن يکي از قديمي‌ترين فرايندهاي آماده سازي ماده غذايي مي‌باشد (اوليويرا و همکاران3، 1994) که در آن از روغن با دماي بالاي نقطه جوش به عنوان يک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقيم با ماده غذايي قرار دارد استفاده مي‌شود (چنت و همکاران، 2009). در طي سرخ کردن عميق انتقال حرارت بسيار سريع است و از ويژگي‌هاي منحصر به فرد غذاهاي سرخ شده مي‌توان به ظاهري مناسب با بافتي ترد، رنگ طلايي، عطر و طعم مطلوب اشاره کرد (فيزمن و سالوادور4، 2003؛ دوگان و همکاران5، 2005؛ آلبرت و همکاران6، 2009). با اين حال جذب روغن يک نقطه بحراني از لحاظ تغذيه اي در اين گونه فرآورده هاي غذايي مي‌باشد که در برخي موارد تا يک سوم کل محصول روغن جذب مي‌شود (ملما7، 2003؛ فريتاس و همکاران8، 2009). جذب روغن تحت تأثير فاکتورهايي مانند شرايط فرايند (دما و زمان)، مقدار آب ابتدايي ماده غذايي، سطح محصول، نسبت وزن محصول به حجم روغن، پيش تيمار بکار برده شده، منشأ روغن و ترکيب شيميايي آن، فشار و… قرار مي‌گيرد (موريرا و همکاران9، 1999؛ ايناوونگ10، 2001؛ کاستا و همکاران11، 2001؛ ريماک – برينکيک و همکاران12، 2004؛ فيزمن و همکاران، 2005؛ دانا و ساگوي13، 2006). در سال‌هاي اخير به دليل توجه مصرف کنندگان به مسائل تغذيه اي و سلامتي، کاهش مصرف غذاهاي با چربي بالا رو به افزايش است (کروکيدا و همکاران14، 2001؛ نگادي و همکاران15، 2006). بنابراين علاقمندي فراواني در کاهش جذب مقدار روغن در طي سرخ کردن عميق وجود دارد (رابنوو و ساگوي16، 1997؛ بانگر و همکاران17، 2003). در نتيجه انجام تحقيقات و سرمايه گذاري در اين زمينه جهت رسيدن به کيفيت مطلوب لازم شده است (اوزتوب و همکاران18، 2007؛ ترانکوسو و پدرسچي19، 2009). به اين منظور روش‌هايي براي کاهش محتواي روغن مواد غذايي سرخ شده استفاده مي‌شود. روش‌هايي مانند استفاده از روغني که شامل سيليس هيدروليک است، بکار بردن نوعي پوشش (فيلم) نفوذناپذير روي ماده غذايي با هيدروکلوئيدها، استفاده از صمغ‌هاي مختلف، افزودن فروکتوز، کاهش رطوبت اوليه با استفاده از روش‌هاي مختلف خشک کردن و يا تغيير در روش سرخ کردن اشاره کرد (رابنوو و ساگوي، 1997؛ بانگر و همکاران، 2003). در اين پژوهش به بررسي اثر دو نوع صمغ مختلف، صمغ کاراگينان به عنوان يک صمغ تجاري و صمغ بالنگو به عنوان يک صمغ بومي به صورت نوعي پوشش روي فيله هاي ماهي کپورطلايي و آبگيري اسمزي فيله ها پيش از سرخ کردن به عنوان پيش تيمار در کاهش جذب روغن طي سرخ کردن عميق آن پرداخته مي‌شود.
ماهي کپور ازجمله مهم‌ترين ماهيان استخواني اقتصادي درياي خزر بوده و بر همين اساس و نيز به دليل ميزان درخور توجه صيد و بازارپسندي مطلوب آن‌ها چگونگي حفظ کيفيت و اصول فرآوري و نگهداري آن از اهميت بسزايي برخوردار مي‌باشد. بطوريکه اغلب قسمت‌هاي اجزاي تشکيل دهنده اين آبزي به ويژه گوشت آن به دليل داشتن طعم و مزه مطلوب اشتهار به داشتن فوايد تغذيهاي بالا، مورد مصرف مستقيم جمعيت حاشيه اين دريا و حتي مردم ساير نقاط کشور قرار مي‌گيرد (هدايتي فرد و نعمتي، 1388).
بالنگو نيز يک گياه دارويي از خانواده نعناعيان مي‌باشد که هيدروکلوئيد آن به طور عمده از پلي ساکاريدها (حدود 74/61 درصد) تشکيل شده است (محمد اميني و حداد خداپرست، 2007). که به علت مقدار موسيلاژ بالاي دانه ها به سرعت آب را از طريق فرايند هيدراسيون جذب مي کنند و يک مايع چسبناک، کدر و بي مزه را توليد مي کنند (رضوي و همکاران، 2010).

1-3 ماهي کپورطلايي
ماهي کپورطلايي با نام علمي Cyprinus carpio (common carp) متعلق به خانواده کپورماهيان20 است (شکل 1-1). اين ماهي از خانواده است که داراي ? جفت سبيلک، ودندان‌هاي حلقي مي باشند کپور معمولي فلس‌هايي درشت و باله پشتي ممتدي دارد. تعداد فلس‌هاي خط جانبي در اين ماهي ??-?? عدد مي‌باشد. دهان آن کشويي بوده و قابل بيرون زدن است. کپور معمولي در حوضه‌هاي درياي خزر، رودخانه تجن و تمام حوضه‌هاي آبريز ايران پراکنش دارد. حداکثر طول در اين ماهي ??? و ميانگين ?? سانتي متر است. بدن اين ماهي تا حدي دراز است و طول ? برابر ارتفاع مي‌باشد.
سر ماهي بزرگ و پوزه کنده است. باله مخرجي کوتاهي دارد.(ويکي پديا). اين ماهي همه چيز خوار بوده و از موجودات ريز بستر آب، کرم‌ها، سخت‌پوستان، نوزاد حشرات و حتي فضولات حيواني و گياهي، لاشه حيوانات، تخم ماهيان و حتي نوزادان خود را مصرف مي‌کنند. پرورش ماهي از نزديک ???? سال پيش از ميلاد از کشور چين آغاز شد و در ايران نيز در استانهاي جنوبي کشور (مانند مازندران، گيلان وخوزستان) اين ماهي پرورش داده مي شود.

شکل 1-1 نمايي از ماهي کپورطلايي
صيد ماهي کپورطلايي در درياي خزر، در آب هاي ايران از سال 1312 شروع شد و در سال 1332 صيد اين ماهي با ميانگين وزني 500 – 600 گرم به بيش از چند صد تن در سال رسيد. پس از انقلاب اسلامي ايران، صيد بي رويه ي ماهيها شدت گرفت و صيادان با استفاده از تورها با چشمه ي غير استاندارد در سال 1361، اقدام به صيد بيش از چند صد تن ماهي کپورطلايي از درياي خزر با ميانگين وزني 210 گرم نمودند. اين صيد بي رويه باعث کاهش شديد ذخاير اين ماهي گرديد. با اعمال مديريت شيلات، ذخاير اين ماهي در درياي خزر افزايش يافت و در سال هاي 1370 – 1376 متوسط صيد آن به يکصد تن در سال رسيد (رضوي صياد 1378).
1-3-1 مشخصات ظاهري و فيزيولوژيک ماهي کپورطلايي
چشم ها در ماهي کپورطلايي داراي يک لکه سياهي بزرگ است. در باله پشتي ? تا ? خار سخت و ??(??) تا ??(??) شعاع نرم و شاخه شاخه وجود دارد. در باله مخرجي نيز ? خار سخت و ? يا ? شعاع نرم شاخه شاخه ديده مي‌شود. در دماي کمتر از ? درجه سانتي‌گراد به صورت دسته جمعي به خواب زمستاني فرو مي‌روند ،در آب شيرين به سر برده و آب‌هاي گرم، آرام و پوشيده از گياه را دوست دارد. عمر اين ماهي تا 45-50 سال گزارش شده و نمونه هاي از آن تا 30 کيلوگرم وزن مي توانند داشته باشند
در ميان کپور ماهيان مي‌توان ? نوع آن را بر حسب قرار گرفتن فلس‌ها بر روي بدن از يکديگر تشخيص داد: ?)کپور فلس‌دار: که داراي بدني کاملاً پوشيده از فلس است. ?) کپور آئينه‌اي: که داراي فلس‌هاي آئينه‌اي شکل و نا مرتب است. ?)کپور فلس يک رديفي: که داراي يک رديف فلس در امتداد خط جانبي بوده و همگي آنها به يک اندازه‌اند. ?) کپور چرمي يا برهنه: که فاقد فلس و يا داراي تعداد کمي فلس است.

1-3-2 صيد ماهي کپورطلايي
بيشترين ميزان صيد آن در درياي خزر متعلق به ايران است. بيشترين ميزان صيد در ايران در صيدگاه بابلسر است. صيد آن اغلب با پره ساحلي انجام مي شود. فاصله ي گره هاي پره صيد کپورطلايي سي ميلي متر است. فصل صيد آن در ايران مهر تا فروردين مي باشد.
www.fishbase.ir/species/caspiansea/Liza-aurata.html))
1-3-3 ارزش اقتصادي ماهي کپور طلايي
ماهي کپورطلايي به لحاظ اقتصادي داراي ارزش بسيار زيادي است (عباسي و همکاران مولف، 1378؛ وثوقي و مستجير، 1371).

1-4 سرخ کردن
1-4-1 تعريف فرايند سرخ کردن:
سرخ کردن يکي از روش هاي مرسوم تهيه مواد غذايي در منازل، موسسات و کارخانجات توليد مواد غذايي است که به دو صورت سطحي و عمقي انجام مي شود (بلوريان و همکاران، 1388). اين فرايند يکي از قديمي ترين فرايندهاي پخت مواد غذايي است که با تغييرات شيميايي و فيزيکي شامل ژلاتيناسيون نشاسته، دناتوراسيون پروتئين، تبخير آب و شکل گيري پوسته همراه است (ماليکارجونان و همکاران21، 1997؛ ريماک- برنکيک و همکاران، 2004). اين فرايند مي تواند به عنوان عمليات واحد متعارفي تعريف شود که در تهيه غذاهاي فرايند شده استفاده مي شود (فارکاس22، 1994؛ گازموري و بوچون23، 2009). سرخ کردن يک روش پخت است که از چربي يا روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت در تماس مستقيم با ماده غذايي در دماي بالاي نقطه جوش آب استفاده مي شود (وارلا و همکاران24، 1988؛ چن و همکاران25، 2009). هدف اين فرايند ترکيب زمان کوتاه پخت با مشخصات بي نظير در محصول سرخ شده است (دانا و ساگوي، 2006).
طي سرخ کردن، تغييرات پيچيده اي شامل تغييرات فيزيکي (افزايش ويسکوزيته و دانسيته، افزايش تيرگي و تمايل به ايجاد کف در روغن، کاهش نقطه دود، کاهش کشش سطحي)، شيميائي (افزايش عدد پراکسيد و ميزان اسيد هاي چرب آزاد، افزايش جذب در طول موج 231 نانومتر ناشي از دي ان هاي فرد و زوج، افزايش ترکيبات با وزن مولکولي بالا، کاهش پايداري روغن، کاهش ميزان ترکيبات غير اشباعي) و ارگانولپتيکي (شامل کاهش طعم و مزه) در روغن روي مي دهد که اثر مستقيمي بر کيفيت و سلامتي ماده غذائي دارند (کاظمي، 2005؛ مک کي26، 2000). همچنين سرخ کردن عميق به عنوان يک روش نگهداري جهت افزايش ماندگاري، به علت کاهش مقدار رطوبت محصولات غذايي نيز شناخته شده است (تيواري و همکاران27، 2009).
سه فرايند، همزمان طي سرخ کردن رخ مي دهد: انتقال حرارت از روغن داغ به محصول، انتقال جرم که رطوبت از بخش داخلي تر محصول به بخش بيروني تر وسپس به روغن و انتقال جرمي که روغن وارد محصول مي شود (بنگتون و ماليکارجونان28، 2006).
در مجموع چهار فاکتور مسئول تعيين کيفيت در مواد غذايي سرخ شده هستند (بورن29، 1982) :
(1) ظاهر؛ شامل رنگ، شکل وغيره
(2) طعم؛ شامل مزه بو
(3) بافت
(4) تغذيه
1-4-2 فرآيند سرخ کردن عميق
امروزه بخش بزرگي از بازار مواد غذايي شامل محصولات سرخ شده از مواد غذايي مختلف مثل ريشه ها، قارچ ها، غلات، موز، موز سبز، مرغ و ماهي است (ايکوکو و کوري30، 2007). سرخ کردن عميق يک روش رايج در آماده سازي سريع ماده غذائي با ويژگي هاي حسي مطلوب مي باشد (.ملما، 2003؛آکو31 2002). اين روش يک فرايند پخت خشک است که در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتي گراد انجام مي شود (بوآمن32 ،اچر33 1995) و در آن چربي به عنوان محيط انتقال حرارت ايفاي نقش مي کند و نيز مسئول ايجاد و انتقال مواد مغذي و عطر و طعم به مواد غذائي مي باشد (موريرا و همکاران ،1999).
در حين سرخ کردن عميق، آب موجود در پوسته تبخير شده و به خارج از ماده غذائي انتقال مي يابد. به منظور ادامه يافتن جريان بخار، آب کافي بايد قادر به مهاجرت از ماده غذائي به پوسته باشد و پوسته بايد همچنان قابل نفوذ باقي بماند. خروج بخار مانع ورود روغن مي شود و تا زماني که رطوبت داخل ماده غذائي حفظ شود، مي تواند از ورود روغن جلوگيري نمايد (آگويلرا و هرناندز34،2000).
فرايند تبخير موجب حالت چروکيدگي و گسترش منافذ و سختي سطح ماده غذائي مي گردد؛ به ويژه اگر تبخير به صورت شديد باشد، سبب ايجاد منافذ بيشتر و بزرگتر مي شود (ملما ،2003).

1-4-3 مکانيسم جذب روغن
در فرايند سرخ کردن، ابتدا آب از طريق تبخير در حين فرايند سرخ کردن خارج مي شود و سپس روغن، طي سرد کردن و در نتيجه کندانس شدن آب و کاهش فشار در منافذ و به وسيله جريان موئينگي جذب مي شود (اچر ،2008). مقدار روغن يکي از مهم ترين ويژگي هاي کيفي محصولات سرخ شده عميق در روغن مي باشد. بافت محصولات با ميزان روغن کم، مي تواند سخت و نامطلوب باشد.
سه مکانيسم مقدار چربي محصولات سرخ شده نهائي را تحت تاثير قرار مي دهند که عبارت اند از : روغني که پس از مرحله سرد کردن، به سطح محصول مي چسبد، روغني که از طريق منافذ پوسته پس از برداشتن از سرخ کن، توسط نيروي مکش حاصل وارد پوسته مي شود و در نهايت روغني که در حين تشکيل پوسته در هنگام سرخ کردن، جذب مي شود.
بخش کوچکي از روغن جذب شده، به علت مکانيسم آخر جذب مي شود؛ زيرا بخش عمده جذب روغن بعد از برداشتن محصول سرخ شده از سرخ کن صورت مي گيرد (آگولرا و هرناندز ،2000). بنابراين مي توان گفت که روغن منحصراً در ناحيه پوسته وجود دارد (بوچون و همکاران35 ،2001). در اين جا به چهار مکانيسم جذب روغن اشاره مي شود.
1-4-3-1 خروج آب و جذب روغن
اغلب نويسندگان هم عقيده اند که طي سرخ کردن حرارت و انتقال جرم از طريق انتقال حرارت در سطح محصول کنترل شده است (ضيايي فر و همکاران، 2008). فارکاس و همکارانش (1996) اولين دانشمنداني هستند که پيشنهاد توصيف فيزيکي را از سرخ کردن دادند. آنها بيان کردند که اين فرايند بايد به عنوان يک مسئله پيچيده استفان توصيف شود زيرا انتقال جرم و حرارت به هم متصل اند در نتيجه جابجايي و حرکت بخار از بخش بيروني تر دو ناحيه ديناميک را از هم جدا مي کند: يک پوسته آبگيري شده و يک مرکز مرطوب. همچنين پوسته هدايت حرارتي پائيني دارد که روي انتقال جرم و حرارت تاثير مي گذارد و تا حدي مسئول کاهش سرعت آبگيري است. گامبل و همکارانش (1987) دريافتند که از دست دادن رطوبت و جذب روغن هر دو توابعي خطي از ريشه مربع زمان هستند. آنها فرض کردند که روغن وارد اسلايس هاي سيب زميني مي شود و در فضاهاي خالي که رطوبت بخار شده و آنجا را ترک کرده مي گردد. بنابراين از دست رفتن رطوبت مي تواند بيانگر متغير براي انتقال، به ويژه جذب روغن باشد زيرا خروج آب حفره هايي را در محصول ايجاد مي کند (ويتراک36، 2000).

1-4-3-2 فشار موئينگي و جذب روغن
موريرا و همکارانش (1999) يک رابطه فيزيکي بين جذب روغن و حالت تخلخلي که مکانيسم جذب روغن از طريق نيروهاي موئينگي موجب آن مي شود را توصيف کرده اند. وقتي در ميکروکانال هايي مثل منافذ پوسته جريان هايي از قبيل جذب روغن رخ مي دهد، پديده هاي سطحي از قبيل ويسکوزيته يا نيروهاي موئينگي خيلي مهم مي شوند. موئينگي که توانايي يک منفذ باريک در کشيدن يک مايع رو به بالا است، زماني رخ مي دهد که نيروهاي درون مولکولي چسبندگي بين يک مايع و يک جامد، قوي تر از نيروهاي درون مولکولي چسبندگي در مايع است. اين اثر موجب ايجاد يک هلال مقعر شکل مايع در تماس با سطح عمودي مي شود. اين پديده باعث ايجاد فشار متفاوتي بين دو طرف مي شود که به وسيله قانون لاپلاس بيان شده است:
P1 – P2 = ) 1-1)

بنابراين جذب روغن بستگي به شعاع منفذ دارد، منافذ کوچک باعث فشار موئينگي بيشتر و جذب روغن بيشتر مي شوند (موريرا و همکاران، 1997). در ادامه زاويه تماس کمتر بين روغن و سطح محصول، باعث افزايش نيروهاي چسبندگي و جذب روغن مي شود و در نهايت تنش سطحي بيشتر از مايع، جذب روغن را بيشتر مي کند (ضيايي فر و همکاران، 2008).

1-4-3-3 متراکم شدن بخار و اثر خلا
طي سرخ کردن، خشک شدن شديد در يک دماي بالاي نقطه جوش آب رخ مي دهد. ماتريکس جامد مواد غذايي يک مانع در مقابل رشد حباب آب هستند که منجر به ايجاد گراديان فشار در ماده غذايي مي شوند (ضيايي فر و همکاران، 2008). فشار بسيار بالايي در يک کار آزمايشي به وسيله ويتراک (2000) اندازه گيري شد. او يک فشار خيلي زياد دروني kpa 45 را طي سرخ کردن يک ژل آلژينات شامل 10 درصد نشاسته اندازه گيري کرد. اين فشار خيلي بالا بستگي به ساختار اوليه محصول دارد، بعلاوه مقاومت بيشتر ساختار نسبت به انبساط، فشار درون محصول را بالاتر مي برد، با اين حال برخي ساختارها مقاومت کافي در برابر فشار را ندارند و شکسته مي شوند و اجازه مي دهند تا آب مايع بخار شود (ضيايي فر و همکاران، 2008). اين پديده از دست رفتن آب به هر دو شکل بخار و مايع طي سرخ کردن عميق اسلايس هاي سيب مشاهده شده است (ويتراک و همکاران، 2003).
در نتيجه، طي سرخ کردن زماني که هنوز محصول محتواي آب آزاد بالايي است، مستعد تبخير و خروج آب است، وجود فشار بالا در محصول مانعي در برابر جذب روغن است. درمقابل وقتي که محصول از سرخ کن خارج مي شود دماي پوسته کاهش مي يابد، بخار کندانس مي شود و فشار در محصول به طور ناگهاني کاهش مي يابد، در نتيجه اختلاف قابل توجهي بين فشار دروني و خارجي محصول ايجاد مي شود که “اثر خلا37” ناميده مي شود و موجب نفوذ روغن سطحي به درون محصول مي شود (گامبل و رايس38، 1987؛ موريرا و باروفت، 1996).

1-4-3-4 چسبندگي و نشت روغن
جذب روغن مستلزم يک توازن بين نيروهاي چسبندگي (موئينگي و کندانس شدن آب) و نشت روغن طي دوره خنک شدن است (آفيل و اچر، 1996). در سرخ کردن، چسبندگي يک فاکتور مهم در جذب روغن است که توانايي روغن در چسبيدن به سطح بيروني محصول است. نشت هم در واقع ورود روغن به درون محصول در نتيجه نيروهاي ثقلي است (ضيايي فر و همکاران، 2008).
آبگيري در دماي بالاي C? 100 رخ مي دهد. بخار آب ضعيف ترين مسيرها را در چسبندگي سلولي انتخاب مي کند که منجر به تشکيل مجراهاي موئينه و افزايش سطح تخلخل مي شود. بنابراين بيشتر اين بخار ممکن است درون اين منافذ به دام افتد و انتشار درون مولکولي محدود شود، بخار فوق گرم باعث مي شود که ديواره هاي منافذ از شکل طبيعي خارج شوند و به ايجاد تخلخل کمک مي کند (ضيايي فر و همکاران، 2008). مطابق برخي مطالعات آزمايش شده افزايش تخلخل طي سرخ کردن وابسته به ميزان جذب روغن است (پينتاس و همکاران39، 1995؛ موريرا و همکاران، 1997). بنابراين به نظر مي رسد که مشخصات ميکروساختاري محصول، فاکتور تعيين کننده در توصيف انتقال در مقياس ماکروسکوپي از قبيل جذب روغن باشد (ضيايي فر و همکاران، 2008).

1-4-4 فاکتورهاي مهم در جذب روغن
جذب روغن در حين سرخ کردن عميق توسط تعداد زيادي از عوامل نظير نوع رقم و واريته، ميزان ماده خشک، کيفيت روغن، دما و مدت زمان سرخ کردن، ترکيب ماده غذائي (براي مثال رطوبت و ماده جامد آن، تخلخل)، تيمار هاي قبل از سرخ کردن (نظير خشک کردن و بلانچينگ)، پوشش دهي ماده غذائي، اندازه ماده غذائي (پينتاس و همکاران، 2008؛ دارايي گرمخاني،2001) و نسبت سطح به حجم (ساگوي و پينتاس، 1995) تحت تاثير قرار مي گيرد. جذب روغن به وسيله مقدار رطوبت ماده غذائي کنترل مي شود. مواد غذائي که در طي سرخ کردن عميق، افت رطوبت بالائي داشته باشند، ميزان جذب روغن بالاتري نيز خواهند داشت (گامبل و همکاران، 1987). همچنين حجم کل روغن جذب شده برابر مقدار آب جدا شده از ماده غذائي در حين سرخ کردن مي باشد (پينتاس و همکاران، 1993).
1-4-4-1 ويژگي هاي محصول
جذب روغن يک پديده سطحي است، زماني که ماده غذايي ضخيم تر باشد جذب روغن به طور معني داري کاهش پيدا مي کند (گايلومين40، 1983). براي مثال جذب روغن فرانچ فرايز کمتر از چيپس است زيرا نسبت سطح به حجم در فرانچ فرايز نسبت به چيپس کوچکتر است (ضيايي فر و همکاران 2008). يک رابطه خطي بين ناحيه سطحي و ميزان جذب روغن وجود دارد (گامبل و رايس 1988). همچنين جذب روغن اغلب از طريق منافذ در پوسته ي ماده غذايي صورت مي گردد. ويژگي هاي ساختاري لايه خارجي ماده غذايي مهم مي باشد. بعلاوه سلول هايي که طي برش شکسته شده اند موقعيت ويژه اي در افزايش دادن جذب روغن در ماده غذايي دارند (ساگوي و پينتاس، 1995). بنابراين استفاده از تيغه هايي با کيفيت مناسب براي برش زدن مواد غذايي در کاهش جذب روغن مي تواند موثر باشد.
ميزان رطوبت و ماده جامد اوليه در محصول فاکتوري است که روي جذب روغن تاثير مي گذارد، زيرا بين از دست دادن رطوبت و جذب روغن ارتباط وجود دارد (کوزمپل و همکاران41، 1991؛ پينتاس و ساگوي، 1994؛ موريرا و همکاران، 1997؛ کروکيدا و همکاران، 2001؛ يام سانگ سونگ42 و موريرا، 2002).
عوامل موثر بر جذب روغن محصول در حين سرخ کردن در جدول زير ارائه شده است :
جدول 1-1 عوامل مؤثر بر جذب روغن
عاملمرجعافزايش دهندهناصافي و سختي سطح(رابنو و ساگوي، 1997)نازکي محصول(کروکيدا و همکاران، 2000)افزايش سطح(کلر و همکاران43، 1990)تخلخل(پينتاس و همکاران، 1993)کاهش دهندهخشک کردن مقدماتي(دارايي گرمخاني و همکاران، 2001)پائين بودن مقدار رطوبت اوليه(خليلي ، 1999),(کروکيدا و همکاران، 2001)پوشش دهي کردن(شاي و همکاران44، 2001)
1-4-4-2 نوع روغن
اثر نوع روغن پديده اي است که محققان نظرات مختلفي درمورد آن دارند. کيتا و ليسينسکا45 (2005) بيان کردند که جذب روغن زماني که مقدار اسيدهاي چرب غيراشباع بيشتر باشد بالاتر است. ويتراک (2000) نشان داد که جذب روغن با يک روغن غير اشباع مثل کتان نسبت به روغن پالم بيشتر است زيرا ويسکوزيته اش طي خنک شدن کمتر است و توانايي نفوذ آن آسان تر خواهد شد. اين تناقضات اين حقيقت را عنوان مي کند که ويسکوزيته روغن در مکانيسم جذب روغن خيلي موثر است، اما هر دو ديناميک چسبندگي و نشت را دربر مي گيرد.
همچنين روغن سرخ کردن ممکن است شامل يک بخش چربي باشد که در زمان خنک شدن، متبلور شده و سخت نفوذ مي کند. توجه به مقدار چربي، هم از نظر نفوذ روغن در پوسته و هم کريستاليزاسيون چربي روي سطح مي باشد. ويسکوزيته بالاتر روغن، حرکت روغن را کندتر مي کند. ويسکوزيته روغن تنها به نوع روغن بستگي ندارد، بلکه به دما و کيفيت محيط سرخ کردن هم بستگي دارد. ويسکوزيته روغن با افزايش دما کاهش مي يابد. مطابق معادله آرنيوس، تنش سطحي اوليه روغن فاکتور مهمي است که در فعاليت موئينگي به آن توجه مي شود و منجر به جذب روغن مي شود (ضيايي فر و همکاران، 2008).
بنابراين افزودن سورفاکتانت ها (عوامل فعال سطحي يا عوامل مرطوب کننده) از قبيل توئين46 80 (پلي سوربات) و اسپن 8047 (سوربيتان مونولئات) در روغن سرخ کردني مي تواند ويژگي هاي سطحي را تغيير دهد و مقدار روغن نهايي در محصول را اصلاح مي کند (پينتاس و ساگوي، 1994). با اين وجود، موافقت نشده که اين محصولات به طور گسترده در مواد غذايي استفاده شوند (ضيايي فر و همکاران، 2008).


پاسخ دهید