3-5-2-3-ويژگي هاي پخت……………………………………………………………………………
3-5-3-آزمون حسي………………………………………………………………………………………
3-5-4-تجزيه و تحليل آماري………………………………………………………………………..

فصل چهارم:نتايج و بحث…………………………………………………………………………….
4-1-آزمون هاي فيزيکو شميايي نمونه هاي همبرگر خام………………………………….
4-1-1-ميزان رطوبت……………………………………………………………………………………
4-1-2-محتواي چربي…………………………………………………………………………………….
4-1-3-عدد پراکسيد……………………………………………………………………………………
4-1-4-PH…………………………………………………………………………………………………
4-1-5-رنگ…………………………………………………………………………………………………
4-1-5-1-فاکتور روشني((L*………………………………………………………………………
4-1-5-2-فاکتور قرمزي((a*……………………………………………………………………….
4-1-5-3-فاکتور زردي(b*)……………………………………………………………………….
4-2-آزمون هاي فيزيکو شيميايي نمونه هاي همبرگر پخته……………………………….
4-2-1-ميزان رطوبت…………………………………………………………………………………..
4-2-2-محتواي چربي……………………………………………………………………………………
4-2-3-PH………………………………………………………………………………………………
4-2-4- مقدار پروتئين……………………………………………………………………………………

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

4-2-5-خاکستر…………………………………………………………………………………………..
4-2-6-بافت…………………………………………………………………………………………………..
4-2-6-1-قابليت پيوستگي…………………………………………………………………………….
4-2-6-2-قابليت جويدن………………………………………………………………………………….
4-2-6-3-ميزان صمغي بودن………………………………………………………………………….
4-2-6-4-سفتي…………………………………………………………………………………………..
4-2-6-5-قابليت ارتجاع………………………………………………………………………………..
4-3-پذيرش کلي………………………………………………………………………………………..
4-4-نتيجه گيري…………………………………………………………………………………………….
4-5-پيشنهاد پروژه هاي آتي……………………………………………………………………………..
فصل پنجم:منابع……………………………………………………………………………………………
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1-مراکز پرورش شترمرغ در کشور…………………………………………..
جدول2-2-ارزش تغذيه اي گوشت شترمرغ(گرم در صد گرم گوشت)………………….
جدول 4-1-ترکيب ويژگي هاي شيميايي نمونه هاي همبرگر خام در روزهاي صفرو چهل و پنجم…………………………………………………………………………………………….
جدول4-2-ترکيب ويژگي هاي شيميايي نمونه هاي همبرگر پخته در روزهاي صفر و چهل و پنجم………………………………………………………………………………………………
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 4-1-ميزان رطوبت نمونه هاي همبرگر خام در روز صفر………………………..
شکل 4-2-ميزان رطوبت نمونه هاي همبرگر خام در روز چهل و پنجم…………..
شکل4-3-مقادير L* نمونه هاي همبرگر خام در روز چهل و پنجم…………………..
شکل4-4-مقادير a* نمونه هاي همبرگر خام در روز چهل و پنجم…………………….
شکل4-5-مقادير b* نمونه هاي همبرگر خام در روز چهل و پنجم……………………
شکل4-6-مقادير رطوبت نمونه هاي همبرگر پخته روز صفر……………………………
شکل4-7-مقاديررطوبت نمونه هاي همبرگر پخته روز چهل و پنجم…………………
شکل4-8-مقاديرپروتئين نمونه هاي همبرگر پخته روز صفر…………………………..
شکل4-9-مقادير خاکسترنمونه هاي همبرگر پخته روز صفر………………………….
شکل4-10-ميزان پيوستگي نمونه هاي همبرگر پخته روز چهل و پنجم…………..
شکل4-11-قابليت جويدن نمونه هاي همبرگر پخته روزچهل و پنجم………………
شکل4-12-ميزان صمغي بودن نمونه هاي همبرگر پخته روزچهل و پنجم…………..
شکل4-13-ميزان سفتي نمونه هاي همبرگر پخته روزچهل و پنجم ……………………
شکل4-14-قابليت ارتجاع نمونه هاي همبرگر پخته روز چهل و پنجم………………..
شکل4-15-پذيرش کلي نمونه هاي همبرگر در روز صفر…………………………………
شکل4-16-پذيرش کلي نمونه هاي همبرگرروز چهل و پنجم…………………..
چکيده
ايران از جمله کشورهايي مي باشد که بهترين آب وهوا را براي پرورش شترمرغ داراست. گوشت شترمرغ با توجه به خواص زياد آن، به عنوان گوشت هزاره سوم در کشورهاي غربي معروف است. مقبوليت بالاي اين گوشت را مي توان به محتواي کم چربي درون ماهيچه اي، پروفايل اسيدچربي مطلوب (شامل نسبت هاي زياد اسيدهاي چرب چندغير اشباع به اشباع و امگا6 به امگا 3) ، ميزان آهن و ويتامين E بالا و همچنين ميزان سديم کم نسبت داد. دنياي تکنولوژي و پرسرعت امروز، مصرف غذاهاي آماده و سريع الطبخ را مي طلبد. تهيه همبرگر از گوشت شترمرغ با توجه به خواص درخور توجه اين گوشت، مي تواند گامي مؤثر در تنوع فراورده هاي گوشتي و توليد محصولي باارزش باشد. در پژوهش حاضر، جايگزيني گوشت شترمرغ به نسبت هاي 0، 50 و 100 درصد در سه نوع همبرگر گوشت گاو 30?، 60? و 90? صورت گرفت. ويژگيهاي فيزيکوشيميايي (شامل اندازه گيري چربي، رطوبت، خاکستر، پروتئين، ، رنگ، pH و عدد پراکسيد)، بافت ( شامل سفتي، چسبندگي، صمغي بودن، قابليت جويدن و قابليت ارتجاعي) و حسي (شامل رنگ، طعم، ميزان آبدار بودن و پذيرش کلي) در روز صفر و 45 پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت. بالاترين ميزان روشنايي (L*) در نمونه هاي همبرگر حاوي 100? گوشت شترمرغ مشاهده شد (05/0 p<). جايگزيني گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر تاثير معني داري در ميزان پروتيئن فرآورده نهايي نداشت (05/0 p>). جايگزيني گوشت شترمرغ سبب افزايش قابليت جويدن، چسبندگي و ارتجاعيت بافتي نمونه ها شد (05/0 p<). بر اساس نتايج تجزيه واريانس، تفاوت معني داري در امتياز پذيرش کلي (8/3-2/4) توسط داوران حسي نمونه هاي مختلف همبرگر حاوي درصدهاي مختلف گوشت مشاهده نشد (05/0 P>). نتايج آزمون هاي حسي نشان دهنده قابليت خوب گوشت شترمرغ در ايجاد ويژگي هاي بافتي، طعم و ظاهر مطلوب در نمونه هاي همبرگر مي باشد. بدين ترتيب با کاربردي کردن اين پژوهش مي توان ضمن بهبود کيفيت و ايجاد تنوع در فرآورده گوشتي، خواص همبرگر هاي موجود را بهتر کرده و ارزش غذايي بالاتري به محصول بخشيد.
واژگان کليدي: گوشت شترمرغ; همبرگر; جايگزيني;فيزيکوشيميايي; فراورده هاي گوشتي
فصل اول
مقدمه و هدف
1-مقدمه
اساسي ترين وظيفه غذا کمک به حفظ سلامت و پايداري بدن است. در سال هاي اخير ارتباط بين بيماري هاي مختلف و غذا بطور گسترده اي مورد بررسي قرار گرفته و نتايج قابل توجهي نيز در اين زمينه حاصل گرديده است (15 و 79). در دنياي امروز بدليل مشکلات ناشي از جوامع صنعتي و پيامدهاي شغلي حاصل از آن علاقه مردم به استفاده از غذاهاي آماده1 نظير سوسيس، کالباس و همبرگر در حال افزايش است (79). بنابراين کيفيت و سلامت اين محصولات غذايي از اهميت بسياري برخوردار است. همبرگر مخلوطي همگن از گوشت، پياز، آرد سوخاري و ساير افزودني هاي مجاز است که بصورت صنعتي در تعداد زيادي از واحدهاي توليدي کشور و يا دست ساز توليد و عرضه مي شود. بر اساس استاندارد ملي ايران همبرگرهاي صنعتي کشور به سه گروه محصولات حاوي 30 درصد گوشت بعنوان همبرگر معمولي، فرآورده هاي حاوي 60 درصد گوشت تحت عنوان همبرگر ممتاز و همبرگرهاي بالاتر از 60 درصد گوشت تقسيم مي شوند (7). در همبرگرهاي معمولي استفاده از سويا حداکثر به ميزان 12درصد مجاز بوده ولي در ساير انواع همبرگر استفاده از سويا در فرمولاسيون محصول غير مجاز است (7). بر اساس پروانه هاي ساخت صادره از سوي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي در توليد همبرگرهاي صنعتي فقط استفاده از گوشت گاو مجاز شناخته شده است (114). در توليد همبرگرهاي دست ساز هم از گوشت گاو يا مخلوطي از گوشت گاو و گوسفند استفاده مي شود و فرمولاسيون خاصي براي اين نوع همبرگر مطرح نيست ولي حداقل حاوي 75 درصد گوشت هستند. از آنجا که نوع گوشت بکار رفته در توليد انواع همبرگر در ارزش تغذيه اي، بيماري هاي مشترک بين انسان و دام و مسائل شرعي حائز اهميت است، تلاش هاي بسياري در خصوص بهبود کيفيت انواع برگر در سراسر دنيا در حال انجام است. چرا که در سالهاي اخير تقاضاي مردم بخصوص جوانان براي مصرف غذاهاي آماده رو به افزايش است (79). عمده اين نوع غذاها غني از چربي، قند و عاري از بيشتر کربوهيدرات ها هستند. ارتباط مستقيمي ميان اين نوع رژيم غذايي و خطر ابتلا به بيماري هاي قلب- عروقي و تصلب شرائين وجود دارد (23 و 54). آمارها نشان مي‌دهد که در حال حاضر سرانه مصرف همبرگر در چين 71، آمريکا 69، اروپا 62 و در ايران 4 كيلوگرم در سال است (137)، اما جوان بودن جمعيت ايران، افزايش اشتغال زنان و همچنين سرعت و سادگي تهيه اين فرآورده‌هاي به ظاهر پروتئيني جاي آنها را در سفره ايراني به خوبي باز کرده و از همين حالا زنگ خطري جدي را براي سلامتي افراد جامعه به صدا درآورده است.
توسعه تجارت گوشت و مواد پروتئيني از منابع جديد از جمله شترمرغ در دو دهه اخير مورد توجه کشورها قرار گرفته و با توسعه تجارت اين محصولات الگوهاي جديد تغذيه اي در دنيا در حال شکل گيري است. با افزايش تقاضا براي گوشت و محصولات جانبي شترمرغ، توليد، پرورش و تجارت شترمرغ در برخي از کشورها از جمله ايران مورد توجه قرار گرفته است. در ايران طي برنامه سوم توسعه با واردات تعداري جوجه شترمرغ به کشور، صنعت شترمرغ بعنوان منبع جديد تامين پروتئيني شکل گرفت و اقبال بخش خصوصي از اين صنعت نوپا، روند سرمايه گذاري و توسعه اين صنعت را تسريع نمود. بخش خصوصي با واردات جوجه و پرورش و نگهداري آن بعنوان دام مولد جهت توليد تخم و جوجه ايجاد حدود 250 مزرعه با ظرفيت حدود 26000 قطعه شترمرغ نموده است (8). ايران پس از کشورهاي آفريقاي جنوبي، چين، برزيل و استراليا در رده پنجم پرورش دهندگان شترمرغ جهان قراردارد. تحقيقات انجام شده از سوي کارشناسان پرورش شترمرغ در کشورهاي توسعه يافته، نشان داده ايران از جمله کشورهايي مي باشد که بهترين آب وهوا را براي پرورش اين پرنده سنگين وزن داراست (139). بطور کلي 4 نوع گونه عمده شترمرغ در دنيا وجود دارد که عبارت از شترمرغ بومي آفريقا، شترمرغ بومي استراليا، شترمرغ بومي نيوزيلند و شترمرغ بومي آمريکاي جنوبي مي باشند. شترمرغ افريقايي که بزرگترين گونه شترمرغ است، به طور عمده در توليد گوشت مورد استفاده قرار مي گيرد (28). در حال حاضر کشور افريقاي جنوبي با در اختيار داشتن بيش از 50 درصد بازارهاي جهاني و تعامل موثر با کشورهاي وارد کننده و رعايت شرايط و ضوابط تعيين شده توسط کشورهاي خريدار، يک قدرت بلامنازع در بازار گوشت شترمرغ شناخته مي شود (58). علت مقبوليت بالاي گوشت شترمرغ به محتواي کم چربي درون ماهيچه اي، پروفايل اسيدچربي (شامل نسبت هاي زياد اسيدهاي چرب چندغير اشباع به اشباع و امگا6 به امگا 3) مطلوب، ميزان آهن و ويتامين E بالا و همچنين ميزان سديم کم نسبت داده مي شود. ميزان اسيدهاي چرب چند غير اشباع امگا 3 در گوشت شترمرغ 50/16 درصد کل چربي درون ماهيچه اي آن را تشکيل مي دهد. لذا از اين نوع گوشت مي توان به طور قابل قبولي در رژيم غذايي انساني استفاده نمود. گوشت شترمرغ کلاژن کم و پروتئين زياد دارد، لذا نسبت به گوشت گاو قابل هضم تر است. اين گوشت نسبت به گوشت گاوpH بالاتر (بالاي 2/6)، رنگدانه بيشتر، ميزان کلاژن کمتر، ظاهر تيره تر و ميزان اسيدهاي چرب چند غير اشباع بيشتري دارد (109). گوشت شترمرغ با گوشت ديگر حيوانات كشتاري فرق اساسي دارد زيرا عضلاني بوده و به راحتي از استخوان جدا مي‌شود. اگر چه گوشت شترمرغ به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقايسه است، اما تردي آن به علت فيبرهاي عضلاني كوتاه بسيار بالاست. در حاليکه از لحاظ ميزان کلسترول، افت پخت و خصوصيات بافتي مشابه گوشت گاو است. کم بودن ميزان چربي درون ماهيچه اي در گوشت استفاده از آن را براي افراد چاق و يا بيماران قلبي-عروقي ممکن و توصيه شده مي دارد (37).
با اين حال هنوز گوشت شترمرغ نقش قابل توجهي در سبد غذايي خانوارهاي ايراني ندارد و مراحل اغازين آن در زمينه کشف پتانسيل هاي بالقوه کشور اعم از شرايط زيست محيطي، ژنتيک، تغذيه، مديريت و مسائل فني به تازگي آغاز شده است. اما بررسي و شناخت وضعيت موجود و ارزيابي قيمت، شناخت الزامات و راهکارهاي توسعه اين صنعت و نقش احتمالي آن صنعت در توليد محصولات پروتئيني به منظور جهت دهي و برنامه ريزي اين صنعت ضروري به نظر مي رسد. در حال حاضر حدود 237 مزرعه پرورش شترمرغ در کشور فعال مي باشد اما از اين مجموع حدود 17درصد داراي مجوز و پروانه بهره برداري بوده و 83 درصد مزارع فاقد مجوزهاي قانوني مي باشند (16). توسعه مزارع پرورش شترمرغ بدون رعايت ضوابط و معيارهاي قاوني يکي از معضلات و چالش هايي اساسي در اين صنعت نوپا مي باشد. ضوابط خاصي در خصوص مزارع شترمرغ از طرف اتحاديه اروپا تعيين گشته است. در اين بين حفظ و رعايت حريم اين مزارع و عدم نگهداري ساير پردندگان در اين حريم، تائيديه توسط سازمان دامپزشکي و بازديد دوره اي از اين مزارع حائز اهميت بسيار است (36). مجموعه واحدهاي موجود در زمينه پرورش شترمرغ، داراي 3/25 هزار قطعه پرنده مي باشند. مزارع شترمرغ در حدود 28 استان کشور پراکنده مي باشند اما استان هاي اصفهان، تهران و همدان بيشترين مزارع پرورش شترمرغ در کشور را دارا مي باشند (16).
1-1-اهداف تحقيق
در بررسي منابع انجام شده پژوهشي مبني بر کاربرد گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر و تاثير آن بر ويژگيهاي کيفي اين محصول در داخل کشور و حتي خارج از کشور (با فرمولاسيون پيشنهاد شده) يافت نشد. براين اساس هدف اصلي پژوهش حاضر، با رويکرد ارتقاء سطح سلامت فرآورده هاي گوشتي ايران، بررسي تاثير سطوح مختلف جايگزيني گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر بوده است. به منظور بررسي همبرگرها، ويژگيهاي فيزيکوشيميايي (شامل اندازه گيري چربي، رطوبت، پروتئين، pH، پراکسيد و خاکستر)، بافتي و حسي (شامل رنگ، طعم، ميزان آبدار بودن و پذيرش کلي) در روز صفر و 45 پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين ترتيب با کاربردي کردن اين پژوهش مي توان ضمن بهبود کيفيت و بافت فرآورده گوشتي، محصول کم چرب رژيمي با خواص بهتر و ارزش غذايي بالاتر توليد نمود.

1-2- فرضيه ها
1-همبرگرهاي توليد شده از گوشت شترمرغ مقدار پروتئين بيشتر و چربي کمتر نسبت به همبرگرهاي گوشت گوساله دارد.
2- همبرگرهاي گوشت شترمرغ داراي ويژگي هاي حسي مشابه ساير همبرگرهاست.
3- افزودن گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر سبب بهبود ويژگي هاي فيزيکوشيميايي مي شود.

فصل دوم
بررسي منابع
-1-2 نگاهي کلي به همبرگر
گوشت و فرآورده هاي گوشتي از مهمترين منابع غذايي در جيره روزانه افراد در کشورهاي توسعه يافته بوده و مصرف آنها تحت تاثير عوامل متعددي قرار مي گيرد. مصرف اين قبيل فرآورده ها به دليل تنوع غذايي در کنار سهولت مصرف و عدم نياز به پخت اکثر آنها، افزايش چشمگيري داشته و بخش قابل ملاحظه اي از نياز غذايي جامعه بويژه جوانان و نوجوانان را تامين مي کنند (78). از سوي ديگر در سالهاي اخير تا حد زيادي افراد به مصرف غذاهاي فانکشنال2 ( سلامتي بخش) بويژه مواردي که در ترکيب آنها از گوشت استفاده شده و از جمله آنها مي توان به فرآورده هاي گوشتي منجمد نظير همبرگر اشاره نمود، اقبال پيدا کرده اند. همبرگر يکي از فرآورده هاي گوشتي است که به دلايل گوناگون از جمله سهولت مصرف، استفاده از گوشت در ترکيب و طعم مطلوب مصرف بالايي دارد و با توجه به اينکه اين فرآورده تا زمان مصرف فرآورده اي خام است کنترل کيفيت اين فرآورده گوشتي ضروري است (48).
همبرگر يكي از انواع فرآوردههاي گوشتي است كه از مخلوطي ناهمگن از گوشت، پياز چرخ شده، ادويه و نمك تشكيل يافته كه به شكل گرد درآمده و بصورت تازه يا منجمد عرضه ميشود. در بعضي از محصولات آرد سوخاري، روغن، تخم مرغ و سويا مورد استفاده قرار ميگيرد. همبرگر از جمله محصولات گوشتي محبوبي است که توسط ميليونها مصرف کننده در سراسر جهان مورد استفاده قرار مي گيرد. در فرآورده هاي گوشتي ميزان چربي بر خصوصيات حسي محصول تاثير گذار بوده و در ايجاد حالت خامه اي، ظاهر مطلوب، لذيذي، قابليت پذيرش بافت و ايجاد حس سيري نقش عمده اي دارد. از اين رو فرموله کردن محصول گوشتي کم چرب، بدون تغيير در طعم، احساس دهاني و ديگر ويژگيهاي ارگانولپتيکي فرآيندي بسيار دقيق و تخصصي است (17). مطالعات اپيدميولوژي نشان داده است که ميان نوع رژيم غذايي و خطر بروز برخي بيماري ها نظير سرطان روده، چاقي و بيماري هاي قلبي و عروقي رابطه مستقيم وجود دارد. از اينرو نگراني هاي روز افزون پيرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهاي با چربي زياد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسيون هاي جديد و اصلاح محصولات غذايي سنتي به فرآورده هاي با محتوي چربي کمتر روي آورد (21). امروزه جايگزين هاي چربي راهکارهاي نويني جهت توليد غذاهاي کم چرب متنوع و جديد گشوده اندکه طعم و بافتي دلپذير همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالري هاي غير ضروري و کلسترول مي باشند. در مطالعات مختلف استفاده از جايگزين هايي نظير انواع هيدروکلوئيدها (کاراگينان، آگار و آلژينات)، صمغ هاي ميکروبي (زانتان)، سلولز، اينولين، صمغ دانه هاي گياهي (لوکاست)3، گوار، انواع نشاسته ها، ترکيبات گياهي فرآيند شده (نظير سبوس گندم، محصولات تهيه شده از سويا، سبوس و فيبر يولاف، انواع فيبر مرکبات و دانه هاي گياهي و …)، روغنهاي گياهي استريفيه شده و ترکيبات ديگر در توليد محصولات گوشتي مختلف کم چرب نتايج رضايت بخشي نشان داده اند (19، 44، 98 و 100). کيفيت و ويژگي حسي برگر به عواملي مانند نوع دام، نژاد،pH گوشت، نحوه چرخ کردن آن، قطعه گوشت مورد استفاده (نوع عضله) و نوع و ميزان مواد متشکله غير گوشتي بستگي دارد. برگر پس از توليد منجمد مي شود اما نگهداري آن تحت شرايط سرد (صفر تا 4 درجه سانتيگراد) نيز در برخي کشورها متداول است (10).

-2-2 تاريخچه همبرگر
همبرگر از زماني شهرت امروزي خود را بدست آورد كه آقاي ري كروك اولين رستوران مك دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسيس كرد. آقاي ري كروك براي توليد همبرگر يك خط توليد صنعتي ترتيب داد. اين رستوران كه امروزه بهترين سرويس دهنده غذاهاي سريع يا فست فود در دنيا شناخته شده است بيش از 30000 رستوران در 120 كشور دنيا را شامل ميشود. عاملي كه باعث گسترش سريع اين شركت شد شناخت صحيح مك دونالد از نياز روز جامعه و شيوه جديد زندگي مردم بود. نام همبرگر از نام بندر هامبورگ در آلمان گرفته شده است. ملوانان اين شهر گوشت چرخ كرده گاو را پهن و به شكل دايره در ميآوردند و بصورت كبابي مصرف ميكردند و كم كم ملوانهاي آمريكايي اين بندر، اين غذا را به كشور خود بردند و به نام همبرگر يا هامبورگر به هموطنان خود معرفي كردند كه اين امر زمينه ساز شروع توليد همبرگر بصورت صنعتي و معرفي آن به دنيا گرديد. در زمان جنگ جهاني اول بدليل احساسات ضد آلماني در دنيا نام همبرگر براي مدتي به استيك برگر تغيير يافت و شهرت اين ساندويچ بواسطه مسائل سياسي آن روز از بين رفت تا اواسط دهه 1920 که رستوران هاي زنجيرهاي نيوكاسل تاسيس شد. در اين رستوران هاي زنجيرهاي انواع مختلفي از همبرگر ارائه ميشد. البته در زمانهاي قديم خوراكي شبيه به همبرگر استفاده ميگرديد. مثلا در عصر ساساني غذايي حاضري به نام خاميزك يا بزم آورد براي شاهان كه به جنگ ميرفتند آماده ميشد كه درحقيقت گوشت نيمه پخته دودي بود كه تنها آن را داخل نان گذاشته و صرف ميكردند. خوراكي ديگر شبيه به همبرگر، قدمتش به 1200 سال بعد از ميلاد مسيح بر ميگردد، جايي كه مغولها از گوشت بره و گوسفند به عنوان يك منبع غذايي استفاده ميكردند. سواركاران مغول گوشت را زير زين اسب قرار داده و فشار زين باعث ترد شدن گوشت ميگرديد. اين عمل به آنها اين امكان را مي داد تا بدون پياده شدن از اسب غذاي مورد نياز خود را استفاده كنند. هنگاميكه مغولها مسكو را فتح كردند همبرگر را به آنجا برده و به عنوان استيك تاتار در آن منطقه بومي كردند. جوان بودن جمعيت ايران، افزايش اشتغال زنان و همچنين سرعت و سادگي تهيه اين فرآورده‌هاي به ظاهر پروتئيني جاي آنها را در سفره ايراني به خوبي باز کرده و از همين حالا زنگ خطري جدي را براي سلامتي افراد جامعه به صدا درآورده است (13).

-3-2 سرانه مصرف همبرگر و رتبه ايران
سرانه مصرف فست فود و به خصوص سوسيس و کالباس در ايران، اگرچه تفاوت چشمگيري با ديگر کشورها دارد، اما باز هم اصلي‌ترين دغدغه متخصصان تغذيه به شمار مي‌رود. آمارها نشان مي‌دهد که در حال حاضر سرانه مصرف همبرگر در چين 71، آمريکا 69، اروپا 62 و در ايران 4 كيلوگرم در سال است (137) اما جوان بودن جمعيت ايران، افزايش اشتغال زنان و همچنين سرعت و سادگي تهيه اين فرآورده‌هاي به ظاهر پروتئيني جاي آنها را در سفره ايراني به خوبي باز کرده و از همين حالا زنگ خطري جدي را براي سلامتي افراد جامعه به صدا درآورده است.
-4-2 کنترل کيفيت همبرگر
از آنجائيکه امروزه در سطح دنيا از انواع فرآورده هاي گوشتي، از جمله همبرگر، به ميزان بالائي استفاده مي گردد در تهيه و توليد اين فرآورده ها از ضوابط و استانداردهاي ملي هر کشور استفاده مي شود. با توجه به اين واقعيت که از جمله ترکيبات مهم تشکيل دهنده اين فرآورده ها گوشت مي باشد، لذا در وهله اول تعيين ميزان گوشت مورد استفاده و سپس تعيين کيفيت آن از اهميت بالايي برخوردار است؛ ضمن اينکه همواره به دليل گراني گوشت بصورت تقلبي امکان جايگزيني آن با بافتهاي غير مجاز حيواني نظير ريه، پستان، گوشت کله، سنگدان مرغ، طحال، اندامهاي دروني حفره شکمي و غيره بايستي مدنظر باشد. لازم به ذکر است که اين دسته از بافت ها ضمن اينکه از لحاظ بهداشتي در مقايسه با عضلات داراي بار ميکروبي بالاتري بوده و حتي در انتقال عوامل عفوني نظير سالمونلا و اشيرشياکلي4 مي توانند نقش داشته باشند، داراي ارزش غذائي پائين تري بوده و حتي در کشورهاي اسلامي خوردن بعضي از اين بافت ها نظير غدد لنفاوي و طحال حرام نيز مي باشد، بهمين دليل تاکنون تلاش هاي زيادي از يک طرف در جهت تعيين و شناسايي بافت هاي غير مجاز و از طرف ديگر کيفيت پروتئيني فرآورده هاي گوشتي صورت گرفته است (62،63و80). از آنجاکه گاهي استانداردهاي مواد غذايي بهنگام توليد فرآورده هاي گوشتي رعايت نمي گردد و بعضي از افراد از بافت هاي غير مجاز در تهيه اين فرآورده ها استفاده مي کنند، آزمون هاي بافت شناسي و در کنار آن کنترل شيميائي فرآورده هاي گوشتي به منظور کاهش خطر عواملي که بهداشت و سلامت مصرف کننده را تهديد مي نمايند مفيد و موثر مي باشد (60). به منظور کنترل کيفي فرآورده هاي گوشتي از روشهاي مختلف ميکروبيولوژي، شيميائي و بافت شناسي استفاده مي گردد. هريک از اين روشها مي توانند توانائي لازم براي کنترل کيفيت فرآورده هاي گوشتي نظير کالباسهاي حرارت ديده و همبرگر را داشته باشند. در همين راستا بافت هاي پيوندي بعلت اينکه داراي ارزش بيولوژيکي پائين هستند مورد توجه اند. مطالعات متعددي نشان داده که اندازه گيري ميزان هيدروکسي پرولين و نيتروژن تام روش مناسبي براي کنترل فرآورده هاي گوشتي در کارخانجات توليد کننده اين دسته از فرآورده ها از نظر کيفيت پروتئين است (42). لازم بذکر است که ميزان هيدروکسي پرولين در بين عضلات نواحي مختلف بدن متفاوت بوده و ميزان آن در تاندون ها در مقايسه با عضلات بالاتر است (140). با افزايش هيدروکسي پرولين تردي گوشت کاهش پيدا مي کند (46و134). که در بعضي موارد اين تردي بستگي به کيفيت و نه کميت بافت پيوندي دارد که احتمالا در رابطه با تغييرات آنزيمي ايجاد شده روي ساختمان کلاژن مي باشد(27و95)، ضمنا قابليت هضم گوشت پايين آمده ( 55)، ارزش بيولوژيکي (68و106) و 5NPU آن کمتر ميگردد (46) و ميزان اسيدهاي آمينه ضروري کاهش پيدا مي نمايد (107). به گونه اي که با افزايش ميزان بافت پيوندي و کلاژن ميزان اسيدهاي آمينه غير ضروري نظير گلايسين، پرولين و هيدروکسي پرولين زياد و ميزان ليزين و ساير اسيدهاي آمينه کاهش پيدا مي نمايد (26و129). طبق استاندارد فرآورده هاي گوشتي توليدکنندگان بايد از گوشت لخم و چربي گرفته (26) که بيشتر از ده درصد چربي و ده درصد بافت پيوندي نداشته باشند در محصول توليدي خود استفاده نمايند (63و75). بطور کلي به نظر مي آيد که استفاده از روشهاي مختلف آزمايشگاهي (شيميائي، بافت شناسي و ميکروبيولوژي) به منظور حصول اطمينان از اجراي قوانين و استانداردهاي گوشتي بسيار موثر، و در کنترل اين فرآورده ها مي تواند سودمند باشد به گونه اي که بتوان جلوي تقلبات ناشي از بکارگيري اندام هاي نامطلوب را گرفت. لذا پيشنهاد مي شود که آزمايش هاي شيميائي توأم با آزمايش هاي بافت شناسي در کنترل کيفي فرآورده هاي حرارت ديده بکار گرفته شده و طرحي جامع جهت بررسي بافت هاي غير مجاز در سطح بازار فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده اجرا تا جلوي افراد سودجو از طريق قانوني گرفته شود (14).

-5-2 خصوصيات کيفي همبرگر
کيفيت همبرگر به ظاهر ( رنگ و شکل)، طعم، بافت و ارزش تغذيه اي بستگي دارد. در طول سرخ کردن، به علت تغييرات ساختار ماده غذايي خصوصيات فيزيکي مانند چروکيدگي و بافت تغيير مي نمايند. ويژگي هاي کيفي را مي توان از طريق اندازه گيري خصوصيات مرتبط با آنها اندازه گيري نمود (12).

2-5-1- رنگ
رنگ يک پديده ادارکي است که به مشاهده کننده و شرايطي که رنگ ديده مي شود، بستگي دارد. يک ويژگي نور است که از نظر شدت و طول موج قابل اندازه گيري مي باشد. هنگامي که نور از يک جسم نوراني ساطع ميشود و به سطح جسم برخورد کرده و بازتابش مي شود، رنگ آن جسم مشاهده مي شود.
2-5-2- بافت
بافت يکي از مهمترين ويژگي هاي کيفي مواد غذايي است. اندازه گيري خصوصيات بافتي مي تواند به دو صورت حسي و دستگاهي انجام شود.
2-6- روش توليد صنعتي همبرگر
جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشههاي گاو و با توجه به كمبود گوشت تازه، اكثر از لاشه هاي يخ زده استفاده ميشود. جهت استخوان گيري، لاشههاي منجمد گاو بايستي ابتدا يخ زدايي شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشههاي منجمد در دماي 10- تا 15- درجه سلسيوس، تا زمان كارد خورشدن لاشهها ميباشد. پس از يخ زدايي لاشهها روي تختههاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته، گوشت و چربي از استخوان جدا گشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده ميگردد. در اينجا حتي المقدور چربي و پيهاي زائد، تاندون ها و احتمالا تكههاي باقيمانده استخوان از گوشت جدا ميگردد و در خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم ميشود. چون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد. لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گردد و حتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجماد، تغيير رنگ مييابد. قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و در آنجا در اثر حركت دوراني تيغهها برروي پنجره چرخ گوشت، خرد و چرخ ميشوند. امروزه همبرگرها اغلب در اوزان 100 گرمي به ضخامت 8/0-6/0سانتي متر و قطر 13-12 سانتي متر به صورت گرد، روي كاغذ مومي و پارافينه قرارداده ميشود. عموما قطعات گوشت يك بار با چرخ گوشت با قطر 130 ميلي متر چرخ ميشوند و سپس همراه با ساير مواد اوليه يكبار ديگر در دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با قطر 2/5 ميلي متر چرخ ميگردند. همه افزودني ها بخوبي با گوشت بايد مخلوط شوند تا چسبناکي و شفافيت مناسب حاصل گردد. موضوع قابل توجه اين است كه هيچگاه نبايد از حداكثر ظرفيت دستگاهها استفاده كرد، زيرا در اينصورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته و محيط مناسبي براي رشد و تكثير ميكروبهاي موجود، فراهم ميگردد. گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلا آماده و توزين شدهاند، براساس فرمول مورد نظر در نسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل ميشوند. ابتدا مواد به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده ميشوند تا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ و پنجره 5/2 ميلي متري چرخ ميشود. خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 65-25 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل ميشود. در كارخانجات مدرن عمل همبرگر زني و فرم بندي به صورت اتوماتيك صورت ميگيرد و خمير همبرگر به اشكال و اندازهاي گوناگون و دلخواه درآمده و بر روي كاغذهاي مومي يا پارافينه قرار ميگيرد. عموما دستگاه طوري تنظيم ميشود كه 5 يا 10 همبرگر بر روي هم تشكيل يك بسته را ميدهند. توصيه ميشود جهت سهولت و سرعت انجماد، كاهش امكان گسترش بار ميكروبي و همچنين سرعت يخ زدايي همبرگرها ، بيش از 5 عدد همبرگر بر روي هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته، همبرگرها روي سينيها چيده شده و سينيهاي پر شده روي قفسههاي چرخ دار قرارداده گرفته و قفسه به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي 35 -درجه سانتيگراد است روانه ميگردد تا اينكه منجمد شوند. انجماد سريع مزايايي از جمله آسيب کمتر کريستال هاي کوچک يخ نسبت به کريستال هاي بزرگ دارد. فرآورده هايي که بطور سريع منجمد مي شوند به سرعت نيز يخ زدايي مي گردند و طي ذوب شدن کريستال هاي کوچک يخ، آب حاصل توسط پروتئين ها جذب شده و سبب کاهش افت طي فرآيند حرارتي (مثل سرخ و گريل کردن) مي گردد. پس از انجماد همبرگرها درون كارتنهاي با ظرفيت 9، 10، 12 و 18 كيلويي بسته بندي ميشوند و تا زمان مصرف در سردخانهها با انجماد 18- درجه سلسيوس نگهداري ميشوند. همبرگر براساس درصد گوشت به سه دسته معمولي( 30% گوشت)، ممتاز( 60% گوشت) و عالي (بيش از 80 % گوشت) تقسيم ميشود. به دليل اينکه برگر ها بحالت منجمد، گريل يا سرخ مي شوند بنابراين فرآيند حرارتي مسئول يخ زدائي سريع و پخت مي باشد. آلودگي هاي ميکروبي طي اين مرحله از بين مي روند. طي گريل کردن ممکن است به دليل دماي بالا و زمان طولاني آمين هاي سرطان زا نيز تشکيل شوند. زمان کوتاه و دماي بالا براي تيمار حرارتي فرآورده مناسب تر است. برگرها معمولا براي اطمينان از کشته شدن باکتري هايي مثل سالمونلا، استافيلوکوکوس اورئوس، ليستريا مونوسيتوژنز و اشرشياکلي پخت مي شوند (10و13).
2-7- مواد اوليه همبرگر
برگرها بر اساس ميزان گوشت و چربي موجود در فرآورده نهايي، ميزان آب، نوع و مقدار افزودني هاي غير گوشتي به سطوح کيفي بسيار متفاوتي تقسيم مي شوند.

2-7-1- گوشت
اصلي ترين ماده تشکيل دهنده برگرها را گوشت تشکيل ميدهد. دلايل مذهبي نيز تعيين کننده نوع گوشت مورد استفاده است. دماي گوشت و مقدار افزودني هاي غير گوشتي بايد طوري تنظيم شود که شرايط فرم دهي، سرخ کردن و افت وزن فرآورده طي تيمار حرارتي مورد قبول باشد. عواملي چون بافت و مزه فرآورده تنها وقتي يکنواخت مي شوند که برش گوشت و نيز فرآيند توليد يکنواختي در همه زمان ها استفاده شود. استخوان يا هيچ ذره خارجي مانند تکه هاي شيشه و فلز نبايد در گوشت يا چربي وجود داشته باشد. چربي نبايد تند شده باشد و شمارش کلي باکتري هاي کلي گوشت و چربي بايد حدود 100 تا ده هزار در هر گرم فرآورده باشد (10). انتخاب گوشت و چربي اغلب بر اساس ميزان دسترسي و قيمت مواد اوليه و نيز بر اساس ضرورت ثبات ميزان چربي در فرآورده نهايي تعيين مي شود. توليد کنندگان برگر بيشتر از گوشت تازه استفاده مي کنند به اين خاطر که استفاده از گوشت منجمد منجر به افزايش افت پخت مي گردد که اين امر به دليل آسيب وارده به پروتئين ها در اثر تشکيل کريستال هاي يخ طي فرآيند انجماد مي باشد. امولسيون هاي چربي تهيه شده از روغن، پروتئين سويا و آب به نسبت هاي 5:1:4 مي تواند جايگزين چربي در يک برگر کم چرب باشد تا سبب ايجاد بافت نرم و احساس دهاني مطلوب در فرآورده نهايي شود (10).

2-7-2- ساير افزودني ها
نمک معمول ترين افزودني فرآورده گوشتي است که به منظور ايجاد طعم و نيز تشديد طعم ساير افزودني هاي موجود استفاده مي شود. ميزان نمک در انواع برگرها 5/1 – 2/0 درصد يا 15-2 گرم در هر کيلوگرم متغير است. نمک سرعت تند شدن را طي زمان افزايش مي دهد (10).
روغن و چربي تاثير مهمي را در خصوصيات حسي و عملکردي محصول ايفا مي کند. روغن، تردي، قابليت برش، احساس دهاني و زمان ماندگاري را افزايش مي دهد (76).
آب جزو ارزان ترين مواد اوليه است. آب براي افزايش آبدار شدن برگر نياز است و بعنوان حلال فسفات ها و نمک نيز عمل مي کند. سطح آب اضافه شده به برگر 25-0 درصد است. بايد به اين نکته توجه داشت که آب نبايد حاوي نيترات و نيتريت باشد. در صورت افزودن آب و بويژه اگرميزان آب اضافه شده بيش از 5 درصد باشد، فسفات ها معمولا به ميزان 3-1 گرم در کيلوگرم فرآورده مورد استفاده قرار مي گيرند (10).
فسفات ها باعث تاخير در تند شدن فرآورده طي زمان نگهداري نيز مي شوند، زيرا عامل مهار کردن يون فلزات سنگين مانند آهن و مس هستند(10).
افزودن ادويه ها اختياري است و برخي از برگرها هيچ ادويه اي ندارند. اما به منظور افزايش تنوع در فرآورده، ادويه هايي مثل فلفل سياه، فلفل قرمز و ديگر انواع ادويه استفاده مي شوند(10).
پياز مقادير بالايي اسيد پيرويک دارد که سبب بي رنگ شدن برگر ميشود و لذا توصيه مي گردد پياز خشک يا پيازي با طعم ملايم تر مورد استفاده قرار بگيرد(10).
کنسانتره يا ايزوله سويا نيز در برگر ها با هدف شرکت در پايدار کردن چربي بعلاوه افزايش سفتي فرآورده مورد استفاده قرار مي گيرند. ضمن اينکه سبب تثبيت آب نيز مي شوند. ميزان سويا در فرمول به مقدار گوشت، چربي و آب موجود بستگي دارد. به طور کلي ميتوان به برگرهاي حاوي مقادير بالاي چربي و آب، 6-4 درصد کنسانتره يا ايزوله سويا افزود. پروتئين سويا بعنوان جايگزين گوشت نيز کاربرد دارد. به اين ترتيب که 15-5 درصد از فرمولاسيون برگر با مخلوط آب- سويا قابل جايگزيني است. از طرفي پروتئين ايزوله سويا بعلت وجود موادي ماند اسيدهاي پلي فنوليک (مهار کننده راديکال هاي اسيد چرب آزاد) اثر آنتي اکسيداني دارد. سويا داراي پروتئين زياد، اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن، كلسيم، آهن، فسفر، منيزيم، روي، ويتامين هاي گروهB و فيبر ميباشد(10). سويا يکي از حبوباتي است که بجز ميزان چربي و پروتئين بالا، خواص تغذيه اي و حتي درماني شگفت انگيزي دارد (53). پروتئين هاي موجود در سويا شامل اسيدهاي آمينه ضروري مي باشند (18). همچنين اين دانه منبع سرشاري از ليزين است. به دليل محدوديت پروتئين گندم از نظر اسيدهاي آمينه ليزين و متيونين، آرد سويا مکمل مناسبي براي آرد گندم به شمار مي رود . سويا حاوي مقادير قابل توجهي از املاح معدني شامل کلسيم، آهن، سديم، پتاسيم، روي و فسفر است (18). همچنين ايزوفلاوونها و فيتواسترولهاي موجود در سويا در پيشگيري از سرطان، پوکي استخوان و جلوگيري از بيماريهاي قلبي-عروقي نقش مهمي دارند (112).
نشاسته به ويژه نوع اصلاح شده آن و پايدار شده در ميزان 5-1 درصد به برگرهايي حاوي آب به ميزان متوسط يا بالا اضافه مي شود(10).
در برخي مواقع آنتي اکسيدان ها مثل توکوفرول يا عصاره رزماري جهت تاخير يا ممانعت از تند شدن فرآورده به کار مي روند(10).
از فيبرها (مثل فيبر گندم) نيز در فرمولاسيون برگر استفاده مي گردد. چرا که اين نوع مواد طي سرخ يا گريل کردن رطوبت را حفظ کرده و بنابراين آبداري فرآورده پخته را زياد مي کنند. فيبر موجب كاهش وزن، كاهش كلسترول و تري گليسيريدها و افزايش كاركرد رودهي بزرگ ميشود و از سرطان روده بزرگ جلوگيري ميکند(10).


پاسخ دهید