2-7- مروري بر پژوهش هاي پيشين47
فصل سوم : مواد و روش‌ها56
3-1- تهيه نمونه‌ها56
3-2- اندازه‌گيري ترکيبات شيميايي ناگت گوشت شترمرغError! Bookmark not defined.
3-2-1- اندازه گيري ميزان رطوبت58
3-2-2- اندازه گيري ميزان چربي58
3-2-3- اندازه گيري ميزان پروتئين59
3-2-4- اندازه گيري ميزان خاکستر59
3-3- اندازه گيري pH60
3-4- اندازه‌گيري ويژگي هاي پخت ناگت گوشت شترمرغ60
3-5- اندازه‌گيري پارامترهاي بافت ناگت گوشت شترمرغ61
3-6- اندازه‌گيري پارامترهاي رنگ ناگت گوشت شترمرغ63
3-7- اندازه‌گيري ويژگي هاي حسي ناگت گوشت شترمرغ63
3-8- آناليز آماري64
فصل چهارم : نتايج و بحث65
4-1- تركيبات شيمياييError! Bookmark not defined.
4-2- pH69
4-3- بافت70
4-3-1- آزمون پروفايل بافت70
4-3-2- نيروي برشي73
4-4- رنگ74
4-5- ويژگي هاي پخت77
4-5-1- کاهش قطر و افزايش ضخامت77
4-5-2- افت پخت79
4-5-3- چروکيدگي81
4-6- ويژگي هاي حسي82
فصل پنجم : نتيجه‌گيري و پيشنهادها84
منابع88
پيوست‌ها96
فهرست جدول ها
جدول1-1- ترکيبات غذايي گوشت شترمرغ در مقايسه با ساير حيوانات3
جدول 2-1- مقايسه گوشت شترمرغ با ساير گوشت ها9
جدول 2-2- ترکيب لاشه يک شترمرغ 100 کيلوگرمي10
جدول 2-3- تأثير رژيم غذايي حاوي فيبرهاي مختلف در دفع چربي38
جدول 4-1- ميانگين پارامترهاي بافت تيمارهاي مختلف ناگت گوشت شترمرغ72
جدول 4-2- ميانگين پارامترهاي بافت تيمارهاي مختلف ناگت گوشت شترمرغError! Bookmark not defined.
فهرست شکل ها
شکل 3-1. تصوير سرخ كن58
شکل 3-2. نحوه تقسيم ‌بندي سبد سرخ‌كن با استفاده از صفحات استيل براي مجزا كردن نمونه‌ها از يكديگر58
شكل 3-3. تصوير دستگاه بافت سنج TA plus.63
شکل 4-1- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر محتواي چربي تيمارهاي مختلف ناگت شترمرغ66
شکل 4-2- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر مقدار رطوبت نمونه هاي سرخ شده ناگت شترمرغ67
شکل 4-3- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر مقدار پروتئين تيمارهاي مختلف ناگت شترمرغ68
شکل 4-4- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر مقدار خاکستر تيمارهاي مختلف ناگت شترمرغ69
شکل 4-5- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر pH تيمارهاي مختلف ناگت شترمرغ70
شکل 4-6- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر سختي تيمارهاي مختلف ناگت شترمرغ74
شکل 4-3- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر* L نمونه هاي سرخ شده ناگت شترمرغ77
شکل 4-4- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر *a نمونه هاي سرخ شده ناگت شترمرغ.78
شکل 4-5- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر*b نمونه هاي سرخ شده ناگت شترمرغ.78
شکل 4-6- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر درصد افزايش درصد ضخامت نمونه هاي سرخ شده ناگت گوشت شترمرغ79

شکل 4-7- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بردرصد کاهش قطر نمونه هاي سرخ شده ناگت گوشت شترمرغError! Bookmark not defined.
شکل 4-8- اثر فرمولاسيون هاي مختلف برافت پخت نمونه هاي سرخ شده ناگت گوشت شترمرغ80
شکل 4-9- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر درصد چروکيدگي نمونه هاي سرخ شده ناگت گوشت شترمرغ82
شکل 4-7- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بردرصد کاهش قطر نمونه هاي سرخ شده ناگت گوشت شترمرغError! Bookmark not defined.
فصل اول : مقدمه
گوشت در جيره غذايي انسان به عنوان يک منبع مهم پروتئين و مواد معدني از جمله آهن و روي به شمار مي آيد. ميزان پروتئين موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از ميان انواع گوشت هاي مصرفي مناسب انسان، گوشت شترمرغ داراي بالاترين ميزان آهن است و بنابراين براي افراد کم خون و باردار بسيار مناسب است. ميزان روي موجود در قسمت هاي مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با اين حال در مقايسه با گوشت ساير پرندگان مقدار بيش تري روي دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بيش تر است اما مقدار کلسيم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ براي افراد با فشار خون بالا بسيار مفيد است چرا که اين گوشت سديم بسيار پاييني در مقايسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).
اطلاعات در مورد محتوي ويتاميني گوشت شترمرغ اندک است با اين حال وجود ويتامين هاي مختلف در آن تاييد شده است. با توجه به ارزش غذايي بالاي گوشت شترمرغ قرار گرفتن اين ماده مغذي در سبد غذايي خانواده مي تواند نقش موثري در سلامتي جامعه ايفا کند. با توجه به اين که پرورش شترمرغ در ايران در حال گسترش است در آينده نزديک شاهد استفاده بيش تر از محصولات شتر مرغ خواهيم بود.
جدول1-1- ترکيبات غذايي گوشت شترمرغ در مقايسه با ساير حيوانات (کوپر و همکاران، 2004)
آناليزشترمرغخوکگوسالهطيورآهوماهيآب (درصد)4/75707575-731/75-5/7482چربي (درصد) 1/2255/4-7/13-13/31پروتئين (درصد)7/2128-1822-1824-236/2016انرژي (کيلوژول در هر 100 گرم)4388/13356/6576/4784944/397
چاقي يكي از بيماري‌هاي شايع در دنياي كنوني است. برآورد مي‌شود كه حدود 2/1 بيليون نفر از كل جمعيت دنيا داراي اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بيشتر از ساير افراد مستعد ابتلا به بيماري‌هاي غير واگير مثل بيماري‌هاي قلبي عروقي، ديابت و برخي سرطان‌ها هستند (پي‌سنر، 1998). بيماري‌هاي قلبي عروقي يكي از مهم‌ترين عوامل تهديدكننده زندگي در جوامع بشري است به طوري كه علت 70 درصد مرگ و مير افراد بالاي 75 سال و علت 25 درصد مرگ و مير افراد بالاي 30 سال را تشكيل مي‌دهد (رفيعي، 1376). از سويي با گسترش زندگي صنعتي، مصرف غذاهاي آماده، غذاهاي پرچرب و سرخ كردني افزايش چشمگيري يافته است و ميزان اسيدهاي چرب ترانس موجود در اين فراورده‌هاي غذايي موجب افزايش شيوع بيماري‌هاي مزمن گرديده است. گوشت شترمرغ در سالهاي اخير به علت چربي و کلسترول پايين خود، به عنوان جايگزيني مناسب براي ساير محصولات گوشتي مورد استفاده قرار گرفته است. بسياري از متخصصين تغذيه مصرف اين گوشت را به علت اسيدهاي چرب اشباع کمتر توصيه مي نمايند(رفيعي، 1376).
با افزايش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به تأثير رژيم غذايي چرب بر سلامتي، تمايل به مصرف مواد غذايي كم چرب رو به افزايش است. بنابراين در سال‌هاي اخير تلاش‌هاي زيادي به منظور كاهش ميزان چربي در مواد غذايي سرخ شده ضمن حفظ ويژگي‌هاي كيفي آن‌ها انجام گرفته است. علاوه بر اين به دليل تغييرات فرهنگي و اجتماعي، تقاضا براي مصرف غذاهاي آماده رو به افزايش است و در ميان آن‌ها فراورده‌هاي پوشيده شده با خميرابه1 به دليل ويژگي‌هاي حسي مطلوب بسيار مورد توجه هستند. غذاهاي روكش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ويژگي‌هاي بافتي مطلوب و ايجاد سطح خارجي ترد و در عين حال هسته مرکزي نرم و مرطوب، ابتدا با خميرابه پوشانيده2 شده، سپس پيش سرخ گرديده، به صورت منجمد به بازار عرضه مي‌گردند(نگادي و همکاران ، 2007).
براي پاسخگويي به نياز مصرف كنندگان به غذاهاي متنوع، توليدکنندگان در صنعت غذا به توليد فراورده‌هاي غذايي كم چرب جديد با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند كه از جمله اين غذاها مي‌توان به غذاهاي سوخاري و پوشش‌دار اشاره كرد(گارو، 2000).
سرخ کردن عميق3 (DFF) يکي از قديمي‌ترين فرايندهاي تهيه مواد غذايي است. اين فرايند تحت عنوان غوطه‌ور کردن ماده غذايي در يک روغن خوراکي در دمايي بالاتر از نقطه جوش آب تعريف مي‌شود. در طول اين فرايند انتقال همزمان جرم و انرژي صورت مي‌گيرد. در واقع حرارت از روغن به داخل ماده غذايي نفوذ کرده و باعث تبخير رطوبت از درون ماده غذايي مي‌شود، در نتيجه فضاهاي خالي در محصول ايجاد مي‌شود و روغن از همين منافذ وارد ماده غذايي مي‌گردد (امير‌يوسفي و همکاران، 2010). از مزاياي سرخ کردن عميق نسبت به ديگر روش‌هاي پخت مي‌توان به کوتاه بودن زمان سرخ کردن و غير محلول بودن ويتامين‌هاي محلول در آب، در داخل چربي اشاره نمود که مورد اخير از اتلاف ويتامين‌هاي محلول در آب جلوگيري مي‌کند (ساهين و سامنو، 2009).
با توجه به ميزان بالاي روغن در غذاهاي سرخ كردني، تلاش‌هاي زيادي در سطح دنيا براي توليد فراورده هاي كم چرب صورت گرفته است. براي كاهش ميزان روغن فراورده‌هاي سرخ كردني روش‌هايي وجود دارد كه برخي از آن‌ها عبارتند از: استفاده از سيستم مايكرويو، استفاده از جايگزين‌هاي چربي مانند اُلسترا4 و پوشاندن با فيلم‌هاي خوراكي به منظور كاهش جذب روغن است (آددجي و همکاران، 2009).
پوشش‌دار كردن به معناي غوطه‌ور كردن ماده غذايي در محلول مورد نظر قبل از سرخ كردن مي‌باشد. پوشش دهي يك تيمار سطحي است كه تخلخل سطح را كاهش مي‌دهد و مانعي در مقابل ورود روغن به ماده غذايي ايجاد مي‌کند. پوشش علاوه بر كاهش جذب روغن، خروج رطوبت را نيز كاهش مي‌دهد. مهم‌ترين ويژگي‌هاي يك پوشش قابليت تشكيل فيلم، پايداري حرارتي، ويژگي‌هاي انتقال روغن و رطوبت، كيفيت تغذيه‌اي و حسي آن است (سانز و همکاران، 2008).
اغلب فراورده‌هاي سرخ شده با يک خميرابه پوشانده مي‌شوند که عبارت است از يک مخلوط مايع شامل آب، آرد، نشاسته و ادويه‌ها که فراورده هاي غذايي قبل از پخت در آن غوطه‌ور مي‌گردند. همچنين گاهي پس از اين تيمار، از يک مخلوط خشک به نام پودر سوخاري5 استفاده مي‌شود. اين تيمارها با ايجاد پوسته6 بر روي محصول علاوه بر بهبود ظاهر آن، جذب روغن را نيز کاهش مي‌دهند. در فراورده هاي سرخ شده ويژگي‌هاي پوسته اهميت کليدي در پذيرش مصرف کننده دارد (سالوادور و همکاران، 2003).
هدف از اين مطالعه بررسي اثر جايگزيني آردهاي مختلف (آرد گندم، آرد سوخاري، نشاسته، آرد سيب زميني و آرد ذرت) به جاي گوشت شترمرغ در فرمولاسيون ناگت بود.آزمون هاي شيميايي (چربي، رطوبت، پروتئين و خاکستر)، pH، ويژگي هاي پخت (کاهش قطر و افزايش ضخامت، افت پخت و چروکيدگي)،پارامترهاي بافت (آزمون پروفايل بافت ونيروي برشي)، پارامترهاي رنگ (L*، b* و a* ) و ويژگي هاي حسي (رنگ، طعم، آروما، بافت، احساس دهاني و پذيرش کلي) بر محصول نگهداري شده در فريزر20- درجه سانتي گراد اندازه گيري شد.
فصل دوم : بررسي منابع
2-1- شترمرغ
شترمرغ7 متعلق به خانواده رتايت ها8 به معناي سينه پهنان مي باشد. اعضاي اين خانواده به واسطه عدم قدرت پرواز، توانايي دويدن و فقدان جتاق در استخوان سينه شان شناخته مي شوند. اين پرندگان بسيار مقاوم بوده و به آساني مي توانند با شرايط گوناگون اقليمي سازگار شوند. آنها مي توانند در چراگاه هاي فقيري که گاو و گوسفند قادر به رشد و زندگي نيستند، زنده بمانند (ديمينگ، 1999).
2-1-1- مشخصات ظاهري شترمرغ
شترمرغ بزرگترين پرنده زنده است. متوسط ارتفاع آن ها 5/2-1/2 متر و وزن آن ها 160-100 کيلوگرم مي باشد. بدن تخم مرغ شکل آن ها از پرهاي نرم پوشيده شده است. جوجه ها، چه نر و چه ماده، پرهاي قهوه اي دارند. به تدريج نرها که بالغ مي شوند، پرهاي بدنشان سياه و پرهاي بالشان سفيد مي شود. پرهاي بدن ماده ها، خاکستري قهوه اي و نوک پرهاي بال آن ها، قهوه اي يا سياه مي شود. شترمرغ ها گردني بلند و انعطاف پذير دارند که به وسيله آن قادرند روي زمين بچرند و در عين حال از برگ درختان تغذيه کنند. شترمرغ علاوه بر ديد و شنوايي بسيار قوي، مي تواند در هنگام خط با سرعتي بيش از 40 مايل در ساعت (64 کيلومتر در ساعت) بدود. اين پرنده به طور متوسط 70-60 سال عمر مي کند (هالام، 1992).
2-1-2- تاريخچه پرورش شترمرغ
در حدود دهه 1860 تقاضاي زيادي براي پر شترمرغ، منجر به اهلي کردن آن در افريقاي جنوبي شد. پس از اختراع دستگاه جوجه کشي مصنوعي، در سال 13870 اين حرفه تبديل به حرفه اي بسيار سودآور گرديد، اما از سال 1914 به بعد، تقاضا براي پر کاهش يافت و در اواخر دهه 1880، توجه به گوشت و پوست اين پرنده باعث رونق مجدد اين صنعت شد و تا به امروز اين روند ادامه دارد (اسميت و همکاران، 1995). طي چند سال اخير صنعت پرورش شترمرغ در ايران با هدف ايجاد يک منبع پروتئيني جديد و مطمئن جهت افزايش توليد گوشت قرمز که يکي از مواد اصلي و پرمصرف در رژيم غذايي ايرانيان به شمار مي رود، ايجاد گرديد. با توجه به اينکه ايران از لحاظ موقعيت جغرافيايي و اقليمي مکاني مناسب جهت پرورش اين حيوان به شمار مي رود، امروزه شاهد روزافزون مزارع پرورشي در سطح کشور مي باشيم. ورود شترمرغ هاي پرورشي به ايران به سال 1374 باز مي گردد که تعدادي جوجه از آفريقاي جنوبي و تعدادي از بلژيک وارد ايران گرديدند، بعدها تخم هاي نطفه دار شترمرغ از کانادا هم به دست پرورش دهندگان ايراني رسيد. براساس آمارهاي موجود در سال 2004 در کل دنيا حدود 14 هزار تن گوشت شترمرغ توليد شده است. در حال حاضر کشور آفريقاي جنوبي با در اختيار داشتن بيش از 50 درصد بازارهاي جهاني يک قدرت بلامنازع در بازار اين محصول شناخته مي شود. طي سال هاي 1386-1370 ميزان توليد گوشت قرمز در ايران از 595 هزارتن به 866 هزار تن و توليد گوشت ماکيان و طيور از 420 هزار تن به 1468 هزار تن افزايش يافته است که توليد گوشت شترمرغ سهم بسزايي در افزايش اين آمار داشته است. استان هاي اصفهان، تهران و همدان داراي بيشترين مزارع پرورش شترمرغ هستند. حدود 3/28 درصد از کل مزارع استان اصفهان ايجاد شده است (جيران و همکاران، 1386).
2-1-3- انواع شترمرغ
انواع شترمرغ به گروه هاي زير تقسيم بندي مي شوند:
– شترمرغ آفريقاي جنوبي (Struthio camelus australis) گردن آبي
– شترمرغ آفريقاي شمالي (Struthio camelus australus) گردن قرمز

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

– شترمرغ آفريقاي شرقي (Struthio camelus massaicus) گردن قرمز
– شترمرغ سومالي (Struthio camelus molibdophanes) گردن آبي
– شترمرغ آفريقايي اهلي شده (Struthio camelus domesticus) گردن سياه
مزاياي هر يک از اين گونه ها بدين شرح است (هوفمن و همکاران، 2008):
گردن آبي: جوجه ها مقاوم تر با درصد قدرت زنده ماني بيشتر، اما توليد تخم کمتر
گردن قرمز: قد بلندتر، توليد گوشت بيشتر، بلوغ ديرتر و توليد تخم کمتر
گردن سياه (شترمرغ اهلي): مطيع تر، توليد تخم بالاتر، اما جوجه ضعيف تر، جثه کوچک و توليد گوشت کمتر
2-1-4- توليدات شترمرغ
2-1-4-1- گوشت
گوشت قرمز شترمرغ يکي از کم چربي ترين و سالم ترين نمونه هاي گوشت قرمز در دسترس است، به طور چشمگيري ترد بوده و مزه آن شبيه به گوشت گوساله است و کلسترول آن از گوشت مرغ پايين تر مي باشد. اين گوشت از نظر مواد مغذي بالانس ايده آلي داشته و به عنوان منبع پروتئين از طرف تشکل هاي سلامتي همچون انجمن قلب، انجمن سرطان و انجمن ديابت امريکا توصيه شده است. به علت توازن مناسب pH، اين گوشت برخلاف ساير گوشت ها جاذب باکتري هاي مضر مانند اشرشياکلي و سالمونلا نمي باشد. در جدول (2-1) گوشت برخي حيوانات و پرندگان با گوشت شترمرغ مقايسه شده است (بالوگ و همکاران، 2007؛ کوپر، 1999؛ جونس و همکاران، 1995؛ اسميت و همکاران، 1995).
جدول 2-1- مقايسه گوشت شترمرغ با ساير گوشت ها (در 100 گرم گوشت پخته شده بر مبناي وزن خشک) (کوپر، 1999)
نوع گوشتچربي (گرم)پروتئين (درصد)کلسترولآهن (ميلي گرم)انرژي (کيلوکالري)شترمرغ39/26832/3142مرغ4/79/28892/1190بوقلمون53/29768/1170گاو3/99/29863211گوساله6/69/211182/1196اردک2/115/23897/2201
در کشورهاي حاشيه خليج فارس علاقه وافري به مصرف گوشت شترمرغ ديده مي شود، زيرا اعتقاد بر اين است که علاوه بر کيفيت عالي، جهت بهبود زخم ها و شفادهندگي بيماران روماتيسمي مناسب است (بالوگ و همکاران، 2007). معمولا شترمرغ هاي پرواري در سن يک سالگي تا 14 ماهگي کشتار مي گردند که در اين سن حدود 120-100 کيلوگرم وزن دارند. گوشت بدون استخوان اين پرنده در حدو.د 35-30 کيلوگرم مي باشد. از يک قطعه شترمرغ 12 ماهه يکصد کيلويي که لاشه 60 کيلوگرمي داشته باشد، 40 کيلوگرم گوشت درجه يک (استيک و فيله) و 14 کيلوگرم گوشت درجه 2 (گوشت لخم) حاصل مي شود که 35-30 درصد کل گوشت پرنده در پا و ران قرار دارد. البته اين مقادير بسته به سن، جنس و روش هاي مديريتي تغيير مي کند. ميزان اسيد لينولئيک که بدن انسان قادر به ساخت آن نيست ولي براي متابوليسم بسيار ضروري مي باشد و نيز ميزان کراتين که متابوليسم انرژيتيک قلب را بهبود مي بخشد در اين گوشت خيلي بالا است. مقدار آهن آن در ميان گوشت ساير دام ها بالاترين مقدار است. به علاوه گوشت شترمرغ ميزان بالايي از عناصر کم مقدار مانند روي و منيزيم را نيز داراست. اين گوشت نياز بدن به ويتامين نياسين را تامين کرده و نسبت به ساير گوشت ها مقادير بيشتري ويتامين هاي A، C، B1 ، B2 دارد. اين مزايا به همراه ميزان بالاي اسيد چرب امگا-3 در گوشت شترمرغ باعث شده که اين گوشت انتخاب بسيار خوبي براي بيماران قلبي و عروقي و سالمندان باشد تا با اطمينان بيشتري بتوانند نيازهاي پروتئيني خود را برطرف سازند. از طرف ديگر ميزان کم سديم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را براي افرادي که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن مي سازد. ترکيب لاشه يک شترمرغ 100 کيلوگرمي به شرح جدول (2-2) است (بالوگ و همکاران، 2007؛ کوپر، 1999؛ جونس و همکاران، 1995؛ اسميت و همکاران، 1995):
جدول 2-2- ترکيب لاشه يک شترمرغ 100 کيلوگرمي
عضودرصد از وزن زندهپر1/8پاها3/5کبد1/5خون3لاشه60چربي شکمي4پوست7
2-1-4-2- تخم
تخم شترمرغ بزرگترين تخم پرنده در دنياست. طول آن 18-14 سانتي متر، عرض آن 15-12 سانتي متر، سطح آن 582 سانتي متر مربع و وزن آن تا 2200 گرم مي رسد که حدود 1/5 درصد وزن پرنده بالغ را تشکيل مي دهد. اين پرنده در شرايط مناسب سالانه بيش از 50 و حتي بيش از 100 تخم مي گذارد. ضخامت پوسته 3-2 ميلي متر و استحکام آن بسيار بالاست، به طوري که مي تواند وزن يک انسان را تحمل کند. طعم تخم شترمرغ شبيه به تخم مرغ ولي اندکي شيرين تر بوده و گفته مي شود تخم شترمرغ نسبت به تخم مرغ داراي خواص غذايي بيشتري است، به طوري که مصريان باستان از تخم هاي اين حيوان براي مصارف دارويي استفاده مي کردند. تخم شترمرغ 48 ساعت طول مي کشد تا درون دستگاه توليدمثل ماده شکل بگيرد. رنگ آن از سفيد تا زرد و خاکستري متغير است و سطح آن درخشنده و داراي خلل و فرج در اندازه و اشکال گوناگون است. از نظر ترکيب، تخم شترمرغ شامل 54 درصد سفيده، 32 درصد زرده و 14 درصد پوسته است. يک شترمرغ با وضعيت جسماني خوب پس از 2 سال شروع به تخم گذاري مي کند. اگرچه بسياري از ماده ها اين کار را از حدود 20-18 ماهگي آغاز مي کنند و عمرتوليدي 35-40 ساله دارند. تخم گذاري در اوايل بهار آغاز شده و تا پاييز ادامه دارد. طول مدت جوجه کشي تخم 42 روز است. ماده ها در طول روز و نرها شب روي تخم ها مي خوابند (محمدي، 1385).
2-1-4-3- پوست
پوست شترمرغ يکي از مرغوب ترين چرم ها محسوب مي شود که گاه آن را از لحاظ کيفيت هم رديف پوست کروکوديل و مار قرار مي دهند. اين چرم را مي توان از روي طرح برجسته فوليکول هاي شاه پرها و زمينه خط دار جذاب آن تشخيص داد. به دليل اينکه پوست شترمرغ محتوي روغن بيشتري مي باشد، چرم آن نسبت به ترک خوردن، سفتي و خشکي مقاوم تر است. از هر شترمرغ، چرمي معادل 15 فوت مربع (4/1 مترمربع) به دست مي آيد که عموما براي کيف دستي، کمربند، ساک هاي مسافرتي، کفش، چکمه، روکش ميزهاي اداري و پوشش مبل استفاده مي شود(محمدي، 1385).
2-1-4-4- پر
بهترين محصول شترمرغ، پر آن است. کيفيت پرهاي شترمرغ کاملا منحصربه فرد است. حتي پيشرفته ترين فناوري قادر به تقليد زيبايي، لطافت و مواجي طبيعي پر شترمرغ نيست. همچنين هيچ ابزاري به واسطه خاصيت توليد الکتريسيته ساکن مانند پر شترمرغ، کارايي لازم براي نظافت را ندارد. از پرهاي با کيفيت عالي در ساخت لوازم تزييني، کلاه و لباس استفاده مي شود. بهترين پرها از مناطق خشک تر جهان به دست مي آيد و با کيفيت ترين آنها، پرهاي توليدي در آفريقاي جنوبي است (محمدي، 1385).
2-1-4-5- ساير محصولات شترمرغ
روغن پوست شترمرغ در محصولات دارويي و آرايشي به کار مي رود. اين روغن غني از اسيدهاي چرب ضروري امگا 6 و امگا 9 بوده که مرطوب کننده و حالت دهنده پوست مي باشد. تحقيقات نشان داده است که در آينده مي توان از تاندون ها و قرنيه چشم شترمرغ براي پيوند زدن به انسان استفاده (محمدي، 1385).
2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتي
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت هاي قرمز طبقه بندي مي شود از ارزش غذايي بسيار بالايي برخوردارست. به طوري که مي توان گفت يکي از کم چربي ترين و سالم ترين نمونه هاي گوشت قرمز در دسترس است. ميزان چربي آن بسيار کم بوده که يکي از خواص مهم و قابل توجه در بازار مصرف کنوني به شمار مي رود. به همين دليل گوشت قرمز شترمرغ براي کساني که دچار اضافه وزن بوده و از رژيم هاي لاغري پيروي مي کنند جايگزين بسيار مناسبي خواهد بود. نکته جالب ديگر در مورد گوشت شترمرغ اين است که کلسترول آن حتي از گوشت مرغ هم پايين تر است. همچنين اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در بافت هاي شترمرغ 30 درصد مجموع اسيدهاي چرب را تشکيل مي دهد که يکي از مزيت هاي گوشت شترمرغ محسوب مي شود. اين مزايا به همراه ميزان بالاي اسيد چرب امگا-3 در گوشت شترمرغ باعث شده که اين گوشت انتخاب بسيار خوبي براي بيماران قلبي و عروقي و سالمندان بوده تا با اطمينان بيشتري بتوانند نيازهاي پروتئيني خود را برطرف سازند. از طرف ديگر ميزان کم سديم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را براي افرادي که دچار پرفشاري خون هستند ممکن مي سازد. گوشت شترمرغ از نظر پروتئين و آهن نيز از جايگاه بسيار خوبي برخوردار است، لذا براي افراد کم خون و زنان باردار انتخاب مناسبي خواهد بود. علاوه بر موارد فوق گوشت شترمرغ به ميزان بسيار چشمگيري ترد و از قابليت هضم استثنائي برخوردار است. به طوري که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از اين حيث پس از ماهي در رتبه دوم قرار دارد، در صورتي که گوشت هاي مرغ و گاو حداکثر 87 درصد قابلت هضم دارند (پالري و همکاران، 1997؛ فرنانديز-لوپز و همکاران، 2006).
2-2- سرخ كردن
2-2-1- تعريف فرايند سرخ كردن
سرخ کردن عميق يکي از قديمي‌ترين فرايندهايي است که با هدف خشک کردن و پختن فراورده‌هاي غذايي استفاده مي‌شود (استير، 2004). موفقيت اين فرايند به دليل تطبيق و انعطاف‌پذيري در مقياس خانگي و صنعتي است. اين روش طبخ در صنعت توليد غذا به سرعت در حال رشد است، به طوري كه سرمايه‌گذاري براي توليد غذاهاي سرخ شده هر ساله افزايش مي‌يابد. از لحاظ اقتصادي تجارت سرخ كردن مبلغي بالغ بر 83 بيليون دلار در آمريكا و دو برابر اين مقدار در ساير كشورهاي جهان است (ساهين و سامنو، 2009؛ استير،2004).
از جمله تغييرات مطلوب در مواد غذايي در حين سرخ كردن مي‌توان به آگلوتيناسيون نشاسته و دناتوراسيون پروتئين‌ها در ابتداي فرايند اشاره كرد كه منجر به خوش طعم شدن و افزايش قابليت هضم غذا مي‌شود. واكنش مايلارد9 و توسعه رنگ قهوه‌اي، تجمع تركيبات عامل ايجاد عطر و طعم مطبوع و نيز تشكيل پوسته خشك ترد و طلايي رنگ كه ظاهري دل‌پذير به محصول مي‌بخشد، از ديگر تغييرات صورت گرفته در حين سرخ كردن مي‌باشند. فراورده‌هاي سرخ شده رطوبت خود را از دست داده‌اند و عمر نگهداري آن‌ها به مراتب از فراورده‌هاي تازه بيشتر است. از مزاياي سرخ كردن اثر محافظتي آن است كه با از بين بردن ميكروارگانيسم‌ها، آنزيم‌ها و كاهش فعاليت آب در سطح غذا حاصل مي‌شود (ساهين و سامنو، 2009؛ ضيايي‌فر و همكاران، 2008).
2-1-2- فرايند سرخ كردن
در سرخ كردن عميق، ماده غذايي در روغن داغ غوطه‌ور مي‌شود، به طوري كه دماي روغن معمولاً بالاتر از نقطه جوش آب مي‌باشد. در اين هنگام انتقال حرارت و انتقال جرم به طور همزمان رخ مي‌دهد. حرارت از طريق همرفت از روغن به ماده غذايي و از طريق رسانش در درون ماده غذايي منتقل مي‌شود. انتقال جرم در دو جهت مخالف انجام مي‌پذيرد، رطوبت سطحي در اثر دماي بالا تبخير شده، از ماده غذايي خارج مي‌گردد. در اثر خروج رطوبت، پوسته تشكيل مي‌شود و حفره‌ها در ماده غذايي توسعه مي‌يابند. كاهش رطوبت و ايجاد حفره‌ها در ماده غذايي، با ورود روغن به ماده غذايي همراه مي‌گردد (بلومنتال، 1991؛ ضيايي‌فر و همكاران، 2008).
طبق تعريف فاركاس (1994) سرخ كردن را مي‌توان يك نوع فرايند خشك كردن دانست كه انتقال رطوبت طي چهار مرحله به شرح زير صورت مي‌گيرد:
1- حرارت دهي اوليه: دوره كوتاه؛ مرحله اي است كه ماده غذايي خام وارد روغن داغ مي‌شود و دماي سطح آن تا دماي جوش آب بالا مي‌رود. انتقال حرارت بين روغن و سطح محصول رخ مي‌دهد ولي تبخيري صورت نمي‌گيرد.
2- جوشش سطحي: اين مرحله با افت ناگهاني رطوبت سطح ماده غذايي مشخص مي‌شود. تبخير سطحي آغاز شده، سرعت انتقال حرارت از سطح افزايش يافته و تشكيل پوسته ترد و خشك آغاز مي‌گردد.
3- سرعت نزولي: اين مرحله مصداق تعريف خشك كردن مي‌باشد. دماي قسمت‌هاي دروني غذا به آهستگي به سمت دماي جوش آب بالا رفته، ضخيم شدن ناحيه ادامه يافته، به تدريج سرعت انتقال حرارت و همچنين انتقال بخار از محصول كاهش مي‌يابد.
4- نقطه پاياني جوش: سرعت دفع رطوبت كاهش مي‌يابد و ديگر هيچ حبابي در سطح محصول مشاهده نمي‌شود.
فراورده‌هاي سرخ شده مانند چيپس سيب زميني، فرنچ فرايز، دونات، ناگت مرغ، استيك ماهي و انواع اسنك‌هاي سرخ شده از مطلوبيت بسيار بالايي برخوردارند. موفقيت اين روش به دليل وجود مزايايي است كه با استفاده از ساير روش‌هاي فرآوري به راحتي نمي‌توان به آن‌ها دست يافت. از مزاياي سرخ کردن عميق نسبت به ديگر روش‌هاي پخت مي‌توان به موارد ذيل اشاره کرد :
1- انتقال حرارت يکنواخت و کوتاه شدن زمان فرايند در نتيجه‌ي دماي بالاي روغن
2- حداقل حذف ترکيبات محلول در آب
3- حذف مقادير کمتري از ويتامين‌هاي حساس به حرارت در مقايسه با ساير روش‌هاي پخت
4- کاهش ناچيز مواد معدني
5- آماده سازي آسان و سريع
6- ويژگي‌هاي حسي مطلوب مانند رنگ، بافت، عطر و طعم مناسب (سالوادور و همکاران، 2003)
2-2-2- سرخ کردن سطحي
اين روش جهت فرآوري قطعاتي که نسبت سطح به حجم آن ها زياد است، بسيار مناسب است. در اين روش حرارت بيشتر در اثر رسانش گرما از کف داغ ظرف پس از عبور از يک لايه نازک روغن به غذا منتقل مي شود و ضخامت لايه روغن به علت نامنظم بودن سطح غذا يکنواخت نيست (آددجي و همکاران، 2009).
2-2-3- سرخ کردن عميق
در اين روش انتقال حرارت به صورت ترکيبي از همرفت و رسانش از داخل روغن داغ به درون غذا انجام مي شود و در نتيجه تمام قسمت هاي سطح غذا در معرض حرارت يکساني قرار مي گيرند و ظاهر و رنگ يکنواختي در محصول به وجود مي آيد. جهت فرآوري قطعات غذا با هر شکلي، سرخ کردن به روش غوطه وري مناسب است اما در اين روش حجم روغن مصرفي زياد بوده، به هنگام خارج کردن قطعات غير منتظم از ظرف امکان چسبيدن به ظرف وجود دارد (نگادي و همکاران، 2007)
سرخ‎کردن عميق يکي از روش‎هاي متداول تهيه موادغذايي سرخ‎شده است. دراين فرايند ماده غذايي در حمام روغن با دماي بالاتر از نقطه جوش آب غوطه‎ور مي‎شود. هدف اين فرايند درزگيري سطح ماده غذايي با غوطه‎وري قطعات ماده‎غذايي در روغن داغ، حفظ شيرابه و عطر و طعم در ماده غذايي سرخ‎شده مي‎باشد (سينگ تانگ وتانگ کيو،2009). آماده‎سازي آسان و سريع، ويژگي‎هاي حسي مطلوب مانند رنگ، بافت، عطر و طعم مناسب در موادغذايي سرخ‎شده، باعث افزايش مطلوبيت اين مواد مي‎گردد(ساهين و سومنو، 2009).
2-2-4-روش هاي نوين سرخ کردن
امروزه روش‎هاي نوين سرخ‎کردن مانند سرخ‎کردن تحت خلا10، سرخ‎کردن تحت فشار11 و سرخ‎کردن در مايکروفر12 به‎منظور بهبود کيفيت محصولات، مورد توجه‎اند (ساهين و سومنو، 2009). سرخ‎کردن تحت خلا، تکنولوژي جديدي است که مي‎توان از آن براي توليد اسنک‎هاي جديد، مانند اسنک ميوه‎ها و سبزيجات با کيفيت مناسب و محتواي کم روغن استفاده کرد (ماريسکال و باچن، 2008). اين فرآيند مي‎تواند جايگزين بسيار مناسبي براي روش‎ معمول سرخ‎کردن ‎باشد، چراکه استفاده از فشارهاي کمتر از فشار اتمسفر طي سرخ‎کردن منجر به ايجاد محصولي سالم‎تر و با کيفيتي بهتر مي‎شود (گراندا و همکاران، 2004). سرخ‎کردن در فشار بالا، که در آن بخار آزاد‎شده از ماده‎ي غذايي باعث ايجاد فشار مناسب مي‎شود، روش ديگري براي سرخ‎کردن موادغذايي محسوب مي‎گردد (اينوانگ، 2006). در اين روش ماده غذايي در فضايي بسته و تحت فشار سرخ مي‎شود، اين امر باعث افزايش نقطه جوش روغن و رطوبت موجود در ماده‎ي غذايي، و درنتيجه افزايش سرعت انتقال حرارت به داخل ماده‎ي غذايي و کاهش زمان سرخ‎کردن مي‎گردد. به‎عبارت ديگر، سرخ‎کردن تحت فشار در مقايسه با سرخ‎کردن در فشار اتمسفر، باعث توليد محصولاتي آب‎دارتر مي‎شود (بالارد، 2006، اينوانگ، 2006). اين فرآيند همچنين باعث کاهش زمان سرخ‎کردن، صرفه‎جويي در مصرف انرژي و عمر طولاني‎تر روغن در مقايسه با سرخ‎کردن در فشار اتمسفر مي‎گردد (ريداگدو و دژمک، 2010). سرخ‎کردن با استفاده از امواج مايکروويو سبب مي شود تا افت رطوبت و تبخير، با سرعت بيشتري صورت مي‎گيرد. در نتيجه‎ي حذف رطوبت بيشتر، و با توجه به رابطه‎ي مستقيم جذب روغن و حذف رطوبت، جذب روغن نيز در اين فرآيند افزايش مي‎يابد، اما انتظار مي‎رود که سرخ‎کردن در مايکروفر، در مقايسه با روش‎هاي معمول سرخ‎کردن، در زمان کوتاهتري انجام گيرد که درمقابل منجر به کاهش محتواي روغن محصول نهايي مي‎شود (اوزتاپ و همکاران، 2007).
2-3- خصوصيات کيفي محصول سرخ شده
ويژگي هاي محصولات سرخ شده که در طي فرآيند سرخ کردن دچار تغييرات مي شوند به چند دسته کلي تقسيم مي شوند:
1) ويژگي هاي هندسي و ثقلي (شکل، اندازه، چروکيدگي، حجم، دانسيته و تخلخل)
2) خصوصيات حرارتي (گرماي ويژه، ضريب انتقال حرارت و دماي گذار شيشه اي)
3) ويژگي هاي انتقال جرم ( ضريب نفوذ موثر رطوبت و روغن)
4) ويژگي هاي مکانيکي (چسيندگي ، الاستيسيته ،تردي، سختي و زبري)
5) ويژگي هاي ظاهري (رنگ، طعم، عطر و پذيرش کلي) (پينتوس و همکاران، 1995)
2-3-1- حجم و دانسيته
در حين فرآيند سرخ کردن شاهد تغييراتي در اندازه و حجم محصول مشاهده مي شود. سرخ کردن منجر به تغيير شکل و اندازه به صورت خميدگي، انحنا و يا تغيير در اندازه ضخامت مي شود. نوع و شدت اين تغييرات به نوع محصول، ضخامت آن و عوامل خارجي مانند دما و زمان سرخ کردن بستگي دارد (ساهين و سامنو، 2009). اندازه گيري حجم محصول اطلاعات ارزشمندي را در مورد کيفيت محصول در اختيار ما قرار مي دهد و روش مناسبي براي ارزيابي و مقايسه تاثير انواع فرآيندها و افزدوني ها به محصول مي باشد. تان و ميتال (2006) گزارش کردند که در شرايط اتمسفري، افزايش ميزان رطوبت اوليه محصول تغييرات حجم را کاهش مي دهد. همچنين در اثر افزايش دماي سرخ کردن در شرايط تحت خلا، تغييرات حجم کاهش يافت و افزايش خلا تغييرات حجم را افزايش داد. کروکيدا و همکاران (2000) اثر شرايط سرخ کردن (دماي روغن، ضخامت محصول و نوع روغن) را بر دانسيته ظاهري، دانسيته واقعي، حجم مخصوص و تخلخل در طول سرخ کردن عميق در فرنچ فرايز بررسي کردند. يک مدل رياضي ساده با استفاده از پنج پارامتر فيزيکي: دانسيته آب (w?)، دانسيته روغن (l?)، دانسيته جامد (s?)، دانسيته توده (b?) و چروکيدگي حجمي (?) براي ايجاد همبستگي بين خصوصيات فوق و ميزان روغن و رطوبت مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد که همه خصوصيات اندازه گيري شده به شدت تحت تاًثير متغيرهاي فرايند بودند. دانسيته ظاهري و حجم مخصوص در طول سرخ کردن کاهش يافتند، در حاليکه تخلخل با افزايش دماي روغن و ضخامت نمونه افزايش يافت. نمونه اي که در روغن هيدروژنه سرخ شده بود، تخلخل بيشتري داشت.
2-3-2- تخلخل
تخلخل عبارتند از مجموع فضاهاي خالي يا منافذ حاوي هوا موجود در در محصول که به صورت فرمول ذيل بيان مي شود:
?= (2-1)
که در اين رابطه ? تخلخل، دانسيته توده، دانسيته واقعي، حجم منافذ و حجم کل نمونه مي باشد.


پاسخ دهید