1-5- فرضيه‌هاي تحقيق14
1-6- تعريف واژه‌ها و مفاهيم15
فصل دوم17
2- مروري بر ادبيات تحقيق17
2-1- بررسي نظريه‌هاي پيرامون تحقيق17
2-1-1- سس مايونز17
2-1-1-1- تاريخچه17
2-1-1-2- انواع مايونز از نظر ميزان چربي18
2-1-1-3- فناوري ت?ليد18
2-1-2- گياهان دارويي19
2-1-3- سنجد21
2-1-4- اثر ضد ميکروبي ترکيبات گياهي23
2-1-5- مکانيسم اثر ضد ميکروبي و دارويي ترکيبات حاصل از سنجد25
2-2- بررسي پيشينه تحقيق26
2-2-1- استفاده از عصاره هسته سنجد در سس مايونز26
2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌هاي طبيعي در سس مايونز26
2-2-3- جايگزيني ساير ترکيبات سس مايونز30
2-2-3-1- استفاده از قوام دهنده‌ها30
2-2-3-2- جايگزيني چربي31
2-2-3-3- جايگزين‌هاي تخم مرغ33
2-2-4- سنجد34
2-2-4-1- اثرات دارويي و ضد ميکروبي سنجد34
2-2-4-2- فراورده‌هاي غذايي حاصل از سنجد35
فصل سوم38
3- مواد و روش‌ها38
3-1- مواد38
3-2- روش‌ها38
3-2-1- آماده سازي نمونه‌ها38
3-2-1-1- عصاره گيري از هسته سنجد38
3-2-1-2- بررسي ترکيبات عصاره با دستگاه کروماتوگرافي گازي (GC)38
3-2-1-3- تهيه سس مايونز39
3-2-1-4- طراحي آزمايش40
3-2-2- آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي41
3-2-2-1- pH41
3-2-2-2- اسيديته42
3-2-2-3- انديس پراکسيد (pv)42
3-2-2-4- تجزيه و تحليل آماري داده‌هاي حاصل از آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي43
3-2-3- آزمون‌هاي ميکروبي43
3-2-3-1- روش انجام آزمون‌هاي ميکروبي43
3-2-2-2- محيط کشت‌هاي مورد استفاده آزمون‌هاي ميکروبي44
3-2-3-3- تجزيه و تحليل آماري داده‌هاي حاصل از آزمون‌هاي ميکروبي44
3-2-4- آزمون حسي44
3-2-4-1- روش آزمون حسي44
3-2-4-2- تجزيه و تحليل آماري داده‌هاي حاصل از آزمون‌ حسي45
فصل چهارم48
4- نتايج و بحث48
4-1- نتايج48
4-1-1- اندازه گيري ميزان روغن48
4-1-2- نتايج آزمون کروماتوگرافي گازي49
4-1-3- نتايج آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي51
4-1-3-1- pH51
4-1-3-2- اسيديته53
4-1-3-3- انديس پراکسيد (pv)54
4-1-4- آزمون‌هاي ميکروبي56
4-1-4-1- شمارش کلي56
4-1-4-2- کپک و مخمر59
4-1-4-3- سالمونلا61
4-1-4-4- استفافيلوکوکوس اورئوس62
4-1-4-5- اشريشيا کلي64
4-1-5- آزمون حسي65
4-1-5-1- تفاوت تيمارها از نظر عطر و طعم65
4-1-5-2- تفاوت تيمارها از نظر رنگ67
4-1-5-3- تفاوت تيمارها از نظر بافت68
4-1-5-4- تفاوت تيمارها از نظر پس مزه69
4-1-5-5- تفاوت تيمارها از نظر پذيرش کلي70
4-1-2- بحث70
فصل پنجم74
5- نتيجه گيري کلي و پيشنهادات74
5-1- نتيجه‌گيري کلي74
5-2- پيشنهادات77
فهرست منابع80
پيوست‌ها92
الف- نتايج شمارش استافيلوکوکوس کوآگولاز منفي در نمونه‌ها در فواصل زماني مختلف92
ب- نمونه‌اي از فرم ارزيابي چشايي فراورده سس مايونز93

فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 2-1- سنجد24
شکل 4-1- کلني‌هاي کپک و مخمر رشد کرده بر روي محيط کشت رزبنگال63

فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه
جدول 3-1- ترکيبات و اجزاي سازنده سس مايونز با نگهدارنده شيميايي در اين پژوهش43
جدول 3-2- انواع تيمارهاي توليد شده در اين پژوهش44
جدول 4-1- ترکيب اسيدهاي چرب مختلف در عصاره هسته سنجد53
جدول 4-2- مقادير pH تيمارها در فواصل زماني مختلف55
جدول 4-3- مقادير اسيديته تيمارها در فواصل زماني مختلف56
جدول 4-4- مقادير شمارش کلي ميکروبي (cfu/g) تيمارها در فواصل زماني مختلف60
جدول 4-5- مقادير شمارش کپک و مخمر تيمارها (cfu/g) در فواصل زماني مختلف63

فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس مايونز از نظر پذيرش عطر و طعم.70
نمودار 4-2- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس مايونز در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پذيرش رنگ.71
نمودار 4-3- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس مايونز در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پذيرش بافت.72
نمودار 4-3- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس مايونز در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پس مزه.73
نمودار 4-3- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس مايونز در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پذيرش کلي.74

چکيده
تاثير ضد ميکروبي عصاره هسته سنجد به عنوان جايگزيني براي نگهدارنده‌هاي شيميايي موجود در بازار بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميکروبي و حسي سس مايونز مورد بررسي قرار گرفت. اندازه گيري‌ها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسي ترکيب اسيدهاي چرب روغن هسته سنجد استخراج شده در اين پژوهش با کروماتوگرافي گازي نشان داد که اسيد چرب غالب اين ترکيب اسيد لينولئيک با ميزان 94/44 درصد است که پس از آن اسيد اولئيک و اسيد لينولنيک به ترتيب با مقدار 83/35 و 33/8 درصد در جايگاه دوم و سوم قرار دارند. جهت اين بررسي، 12 تيمار از جمله سس مايونز حاوي نگهدارنده شيميايي بنزوات سديم (065/0% وزني) و سوربات پتاسيم (008/0% وزني) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزني)، سس مايونز حاوي عصاره هسته سنجد (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزني) بدون نگهدارنده شيميايي و سس مايونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شيميايي و يا طبيعي) طراحي شد. محصول پس از توليد بسته بندي شده و در دماي يخچالي نگهداري شد. تمامي آزمون‌هاي شيميايي، ميکروبي و حسي در فواصل زماني بلافاصله پس از توليد، بعد از گذشت 24 ساعت، يک ماه پس از توليد و دوماه پس از توليد و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتايج بدست آمده براي آزمون‌هاي اسيديته و pH نشان داد که هرچند با افزايش غلظت عصاره اسيديته افزايش و pH کاهش مي‌يابد (05/0P<) اما ميزان کلي اسيديته و pH در دامنه استاندارد قرار دارد. شمارش سالمونلا و اشريشيا کلي براي تمام تيمارها منفي و طبق استاندارد بود. شمارش کلي ميکروبي نشان داد که با افزايش غلظت عصاره از 1/0 تا 5/0% تعداد کل ميکروارگانيسم‌ها به طور معني داري کاهش مي‌يابد (05/0P<). پس از گذشت دو ماه، بار ميکروبي تمامي تيمارهاي حاوي عصاره و تيمارهاي حاوي نگهدارنده شيميايي به طور معني داري از تيمار شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده کمتر بود و در حد استاندارد قرار داشت. نتايج آزمون حسي نيز غلظت‌هاي 1/0 تا 4/0 درصد عصاره هسته سنجد را در سطح خيلي خوب و مشابه با نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده و نمونه شاهد حاوي نگهدارنده شيميايي نشان داد؛ اما نمونه حاوي 5/0% عصاره هسته سنجد از نظر ارزيابي حسي در سطح متوسط ارزيابي شد. با توجه به نتايج آزمون‌هاي ميکروبي، شيمايي و حسي مي‌توان نتيجه گرفت که غلظت‌هاي 2/0 تا 4/0 درصد وزني عصاره هسته سنجد جايگزين مناسبي براي نگهدارنده شيميايي بنزوات سديم به ميزان 065/0 و سوربات پتاسيم به ميزان 008/0 درصد وزني به شمار مي‌رود؛ بعلاوه، با در نظر گرفتن اينکه هسته سنجد از ضايعات باغي به شمار مي‌رود، با جايگزين کردن آن با نگهدارنده‌هاي شيميايي موجود علاوه بر استفاده از ارزش تغذيه‌اي آن‌ و دوري از مضرات نگهدارنده‌هاي شيميايي، مي‌توان به ارزش افزوده نيز دست يافت.
واژگان کليدي: عصاره هسته سنجد، اثر ضد ميکروبي، نگهدارنده طبيعي، سس مايونز.

فصل اول
کليات تحقيق

فصل اول
1- کليات تحقيق
1-1- پيشگفتار
تامين نيازهاي غذايي و نگهداري غذا از ديرباز مورد توجه بشر بوده است. غذا پس از توليد بايستي به طريق مناسب نگهداري شود، در غير اين صورت دچار فساد و ضايعات خواهد شد. يکي از روش هاي گسترده و مهم نگهداري مواد غذايي استفاده از افزودني‌هاي غذايي مي‌باشد. امروزه کمتر ماده غذايي يافت مي‌شود که به نحوي با مواد افزودني در ارتباط نباشد. اين مواد افزودني اگر در حد مجاز استفاده شوند، خطري براي مصرف کننده ندارند ولي در صورت استفاده بيش از حد مي‌توانند براي مصرف کننده مسموميت زا بوده و حتي در مواردي مانند استفاده از نيترات و نيتريت به دليل تشکيل نيتروز آمين‌ها خطر ابتلا به سرطان را افزايش دهند (برزگر و همکاران، 1386).
ادويه جات وگياهان دارويي، اسانس‌ها و عصاره‌هاي آن‌ها درجات متنوعي از فعاليت بيولوژيکي را دارا هستند. از ميان 70 ادويه‌اي که رسماً به عنوان افزودني غذايي معرفي شده اند، فعاليت ضد ميکروبي تعداد زيادي از آن‌ها به اثبات رسيده است (Nguefack و همکاران، 2004). Deschepper و همکاران (2003) مشخص کردند که روغن‌هاي ضروري حاصل از گياهان ميتوانند به عنوان جايگزين آنتي بيوتيک‌ها بکار روند. اثرات آنتي باکتريايي روغن‌هاي ضروري يا ترکيبات حاصل از عصاره گياهان بطور گسترده‌اي در بسياري از مقالات مورد توجه قرار گرفته اند. معمولا غلظت عصاره يا اسانس مصرفي به منظور فعاليت ضد ميکروبي به حدي است که تاثيري روي ويژگي حسي ماده غذايي نمي‌گذارد. بنابراين مي توان با استفاده از اين ترکيبات از مصرف افزودني‌هاي شيميايي جلوگيري کرده وآن‌ها را با نگهدارنده‌هاي گياهي جايگزين کرد. تا به اين وسيله در تامين سلامت بيشتر در جامعه نقش داشته باشيم (ضابطيان و همکاران، 1389).

1-2- بيان مسئله
سس مايونز که اولين بار توسط يک آشپز فرانسوي توليد شد و تا به امروز يکي از پر مصرف ترين و محبوب ترين سس‌ها در جهان به شمار مي‌رود (عالم زاده، 1388)، نوعي ماده غذيي نيمه جامد امولسيونه و يک سيستم کلوئيدي است که از ترکيب روغن هاي گياهي، اسيدهاي خوراکي مانند سرکه و آبليمو، اسيد سيتريک، اسيدماليک، زرده تخم مرغ و برخي مواد افزودني مجاز توليد مي شود.
بر خلاف بسياري از غذاها، فساد در سس مايونز تنها به فساد حاصل از فعاليت‌هاي ميکروبي محدود نمي‌شود؛ بلکه با توجه به ساختار و ترکيبات آن، مي‌توان سه نوع فساد فيزيکي، شيميايي و ميکروبي را براي آن تعريف کرد (مصباحي و جماليان، 1386).
1-2-1- فساد فيزيکي سس مايونز
از آنجايي که ساختار سس مايونز امولسيوني است، لذا شکسته شدن اين ساختار و به هم پيوستن فاز پراکنده (روغن) و خارج شدن آن از حالت امولسيون و تجمع روغن در سطح مايونز را مي‌توان نوعي فساد فيزيکي به حساب آورد که بخصوص بر بازار پسندي محصول اثر منفي دارد. به کار بردن صمغ‌ها و هيدروکلوئيدها به عنوان مواد تثبيت کننده و قوام دهنده در سس‌هاي مايونز از جمله‌ راه‌هاي حفظ ساختمان امولسيوني آن‌‌ها در طول زمان نگهداري است.
1-2-2- فساد شيميايي سس مايونز
اين نوع فساد عمدتا شامل اکسيداسيون و هيدروليز چربي‌ها و روغن‌هاي موجود در ترکيب سس مايونز است که با افزايش ترکيباتي مانند پراکسيدها در سس همراه است. البته تغييرات ناخواسته pH و اسيديته در اثر فعاليت‌هاي ميکروبي يا واکنش‌هاي شيميايي را نيز مي‌توان تا حدودي جزء اين فساد به حساب آورد.

1-2-3- فساد ميکروبي سس مايونز
pH پايين سس مايونز يک عامل جلوگيري کننده از فعاليت اغلب ميکروارگانيسم‌ها است. مطابق استاندارد ملي ايران، pH سس مايونز تجاري نبايد بالاتر از 1/4 باشد، اما به هر حال، مانند هر ماده غذايي ديگر هدف ميکروارگانيسم‌هاي مختلف قرار مي گيرد. سالمونلا تيفيموريوم اصلي ترين باکتري آلوده کننده سس مايونز است که از طريق آلودگي حاصل از پوست تخم مرغ وارد سس مي‌شود (Rhee و همکاران، 2003). شيوع مسموميت غذايي توسط سالمونلا از طيق مصرف مايونز خانگي قبلا گزارش شده است (Butler, 2009).
چون در فرايند سس از دما براي سالم سازي فراورده استفاده نمي‌شود، لازم است بوسيله ترکيبات شيميايي نگهدارنده مانند اسيد بنزوئيک و نمک‌هاي آن از رشد ميکروارگانيسم‌ها در شرايط نگهداري سس ممانعت شود. باتوجه به اينکه مصرف اين ترکيبات (بنزوات) در عين فوائد ذکر شده مضراتي را براي سلامتي انسان نيز به دنبال دارند؛ بنابراين بايستي سعي شود که از اين ترکيبات در ميزان حداقل استفاده شود.
امروزه مصرف کنندگان مواد غذايي روز به روز تمايل بيشتري نسبت به مصرف غذاهايي که عاري از مواد شيميايي هستند و در آن‌ها مواد طبيعي به کار رفته است از خود نشان مي‌دهند و به همين دليل اخيرا مطالعات زيادي روي امکان جايگزين کردن ترکيبات طبيعي به جاي نگهدارنده‌هاي شيميايي در غذاهاي مختلف صورت گرفته است (برزگر و همکاران، 1386).
به دليل اثرات جانبي داروهاي شيميايي امروزه توجه به گياهان دارويي رو به افزايش مي‌باشد، همچنين عدم آلودگي محيط زيست از عوامل مهم استفاده از گياهان دارويي به جاي مواد شيميايي است. به دليل خواص ضد‌ راديکالي و آنتي‌اکسيداني و ضد ميکروبي و خواص مفيد درماني ديگر کشف شده در گياهان دارويي و کوهي، اخيراً تحقيقات کاربردي زيادي درباره استفاده از اين گياهان و ترکيبات عصاره آن‌ها در درمان بيماري‌هاي مختلف و در رژيم غذايي روزانه مردم انجام شده‌ است (ملک پور، 1388).

1-3- اهميت و ضرورت تحقيق
مايونز يکي از پر مصرف ترين سس‌ها در دنيا محسوب مي‌شود. توليد جهاني سس مايونز در دنيا در سال 2010 به 26 ميليون تن رسيد. بزرگترين توليد کنندگان سس مايونز در دنيا آمريکا و چين هستند و در بين مصرف کنندگان مايونز آمريکا در رتبه اول قرار گرفته است. از ديگر مصرف کنندگان عمده مي‌توان به روسيه اشاره نمود که مقدار مايونز مصرف شده در اين کشور در سال 2009، 766410 تن بوده است (http://business.com/world/surveyys/).
همانطور که گفته شد، استفاده از نگهدارنده‌ها در فرمولاسيون سس مايونز اجتناب ناپذير است؛ اما مي‌توان نگهدارنده‌هاي مصنوعي را با ترکيبات ضد ميکروبي طبيعي جايگزين نمود. با توجه به بررسي‌هاي اخير، به نظر مي‌رسد عصاره هسته سنجد مي‌تواند نقش يک نگهدارنده طبيعي را در اين محصول غذايي ايفا کند. بدين ترتيب، مي‌توان از دور ريز شدن يک ترکيب طبيعي مفيد جلوگيري کرد و در عين حال، از مضرات ترکيبات نگهدارنده سنتزي نيز در امان بود.
1-4- اهداف تحقيق
1- توليد فرمولاسيون بهينه سس مايونز حاوي عصاره هسته سنجد به عنوان يک ترکيب ضد ميکروبي طبيعي.
2- بررسي تاثير افزودن عصاره هسته سنجد بر خصوصيات ميکروبي و ماندگاري سس مايونز.
3- بررسي اثر ضد اکسيداني عصاره هسته سنجد در فرمولاسيون سس مايونز.

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

4- بررسي تاثير افزودن عصاره هسته سنجد بر ويژگي‌هاي حسي سس مايونز.
5- مقايسه اثر ضد ميکروبي عصاره هسته سنجد با بنزوات سديم و سوربات پتاسيم.
1-5- فرضيه‌هاي تحقيق
1- مي‌توان از عصاره هسته سنجد به عنوان يک نگهدارنده طبيعي در فرمولاسيون سس مايونز استفاده کرد.
2- عصاره هسته سنجد بر خصوصيات حسي سس مايونز تاثير نامطلوبي ندارد.
3- عصاره هسته کاکتوس بر خصوصيات شيميايي سس فرانسوي تاثير نامطلوبي ندارد.
1-6- تعريف واژه‌ها و مفاهيم
1- سس: سس مايع غليظي است كه به عنوان چاشني براي طعم دار كردن، مرطوب كردن و غني سازي سالادها و غذاها استفاده مي‌شود. از مهمترين انواع سس، مي‌توان سس مايونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملي ايران، 2965).
2- سس مايونز: امولسيون نيمه جامد يا سيالي از روغن‌هاي گياهي خوراکي در يک فاز مايع است. اين امولسيون از ترکيباتي مانند تخم مرغ کامل يا زرده آن، سرکه و/يا آبليمو، نمک، ساير ادويه‌ها، گلوکز و/يا شکر تهيه مي‌شود (استاندارد ملي ايران، 2965).
3- گياهان دارويي: به آن گروه از گياهاني گفته مي‌شود كه اندام‌هاي آن‌ها داراي ترکيب‌هاي اثر بخش دارويي است که در جهت مصارف پزشكي، درماني و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند (اميد بيگي،1379).
4- سنجد: تيره سنجد مرکب از گياهاني به صورت درخت يا درختچه، غالباً خاردار، داراي سه جنس ايلاگنوس، هيپوفا و شفرديا مي‌باشد. سنجد از خانواده Elaeagnaceae از جنس Elaeagnus ، با نام علمي Elaeagnus است (Goncharova، 1990).
فصل دوم
مروري بر ادبيات تحقيق

فصل دوم
2- مروري بر ادبيات تحقيق
2-1- بررسي نظريه‌هاي پيرامون تحقيق

2-1-1- سس مايونز
سس مايع غليظي است که براي طعم و مزه دادن به انواع غذاها يا جذاب تر به نظر آمدن آن‌ها به کار مي‌رود. مايونز يکي از انواع سس‌ها بوده که هميشه به دليل بافت و طعمش مورد علاقه و تحسين مصرف کنندگان قرار گرفته است. مايونز يک امولسيون روغن در آب بوده که معمولاً داراي 70 تا 80 درصد روغن است. امولسيون‌هاي روغن در آب از ذرات بسيار ريز روغن تشکيل شده اند به طوري که اين ذرات در فاز آبي پراکنده مي‌باشند. اين امولسيون با مخلوط شدن تخم مرغ، سرکه و ديگر مواد و سپس افزودن آرام روغن و به دنبال آن هموژنيزاسيون حاصل مي‌شود. اين ميزان بالاي روغن باعث ايجاد ساختمان امولسيوني فشرده و ويسکوزيته بالا براي سس مايونز مي‌شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسيفايري عالي به عنوان امولسيفاير در سس مايونز قادر به امولسيفيه کردن اين حجم بالا از روغن است. اگرچه مواد جامد تخم مرغ نقش اصلي را در پايداري امولسيون دارند اما شرايط فرايند نيز حائز اهميت است (مقصودي، 1384).
2-1-1-1- تاريخچه
تاريخ دانان غذا چهار تئوري را درباره منشاء به وجود آمدن مايونز پيشنهاد مي‌کنند. در اين ميان موردي که بيشترين شهرت را دارد به 28 ژانويه 1756 بر مي‌گردد. مايونز نخستين بار توسط يک آشپز فرانسوي که سرآشپز يک دوک به نام دي ريچليو بود توليد شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بريتانيايي‌ها در بندر “ماهون” به پيروزي دست پيدا کرد، سر آشپز او به يمن اين پيروزي ضيافتي ترتيب داد و روي غذاها را با نوعي سس خاص که حالت کرمي داشت تزئين نمود و نام آن را به افتخار فتح دوک ماهونز که نام محل فتج شده بود گذاشت و بعد از آن اين نام نهايتاً به حالت امروزي “مايونز” در آمد (http:// www.madehow.com). به هر حال بدون توجه به منشاء ظهور، مايونز به سرعت جايگاه قابل توجهي را در ميان مردم اروپا بدست آورد. يک مهاجر آلماني به نام هلمن که سالاد و مايونز خانگي را به فروش مي‌رساند در سال 1913 توانست اولين کارخانه توليد سس را تاسيس کند که هم اکنون برند هلمن يکي از معروف ترين نام‌هاي تجاري سس در دنيا مي‌باشد (رحمتي و مظاهري، 1390).
2-1-1-2- انواع مايونز از نظر ميزان چربي
طبق استاندارد ايران (2454) سس مايونز پرچرب بايد حداقل داراي 66% روغن باشد و اگر ميزان چربي در سس مايونز نسبت به 66% حداقل 25% کاهش يابد سس مايونز با چربي کاهش يافته و اگر 50% کاهش يابد مايونز کم چرب محسوب مي‌شود.
مطابق با استاندارد سازمان غذا و دارو در آمريکا حداقل روغن مصرفي براي نوع پرچرب 65% است (11)، طبق استاندارد کدکس (9) اين ميزان 5/78 درصد و مطابق با استاندارد آفريقاي جنوبي (22) حداقل ميزان روغن مصرفي براي مايونز پرچرب 52% است. همچنين در استاندارد اخير ميزان مجاز مصرف صمغ‌ها نسبت به ديگر استانداردها براي سس مايونز پرچرب بيشتر مي‌باشد. دليل اين مسئله را مي‌توان ميزان روغن مجاز مصرفي پايين در سس مايونز در اين استاندارد بيان کرد. چنانچه قبلا ذکر شد ميزان روغن مصرفي در سس مايونز 70 تا 80 درصد است که اگر اين ميزان کاهش يابد نياز به استفاده از قوام دهنده‌ها در سس جهت ايجاد بافت مناسب به وجود مي‌آيد (رحمتي و مظاهري، 1390).
2-1-1-3- فناوري توليد
توليد سس مايونز از سه مرحله اساسي تشکيل شده است:
– در ابتدا فاز آبي با مخلوط کردن مواد اوليه به جز روغن بدست مي‌آيد. به طور معمول در امولسيون فازي که بيشتري حجم را دارد به عنوان فاز پيوسته شناخته مي‌شود در حالي که در سس مايونز مقدار فاز پراکنده بيشتر از حجم فاز پيوسته مي‌باشد. اين ميزان بالاي روغن باعث ايجاد ساختمان امولسيوني فشرده و ويسکوزيته بالا براي سس مايونز مي‌شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسيون کنندگي عالي به عنوان امولسيون کننده در سس مايونز قادر به امولسيفيه کردن اين حجم بالاي روغن مي‌باشد.
– بعد از تشکيل فاز آبي، روغن به آرامي به مخلوط اضافه مي‌شود. روغن به آرامي به مخلوط اضافه مي‌شود. اضافه کردن آرام روغن در اين مرحله داراي نقش اساسي در تهيه سس مناسب است. در صورتي که روغن به آرامي به فاز آبي افزوده شود مولکول‌هاي امولسيفاير فرصت کافي براي قرار گرفتن و نوآرايي ساختماني بر روي سطح ذرات روغن را خواهند داشت. در غير اين صورت به جاي امولسيون روغن در آب، امولسيون آب در روغن حاصل خواهد شد که ويسکوزيته‌اي مشابه روغني که از آن تهيه شده است را دارد. اثر روش اختلاط و ترتيب ريختن مواد اوليه بر قوام سس مايونز مورد بررسي قرار گرفته است. افزودن يک سوم سرکه در ابتدا و مابقي آن در انتهاي اختلاط پيشنهاد شده است. به عبارت ديگر مخلوط تخم مرغ و ساير ترکيبات زماني که روغن اضافه مي‌شود بايد سفت و با قوام باشد. سفتي حاصل از افزودن روغن در انتها با اضافه کردن مابقي سرکه قابل کنترل مي‌باشد. قطرات توليدي در اين روش بسيار کوچک بوده و در نتيجه امولسيون حاصل بسيار پايدار خواهد بود.
– سس مايونز در واقع مانند هر امولسيون ديگري در فرايندي به نام هموژنيزاسيون توليد مي‌شود. هموژنيزاسيون معمولاً به دو قسمت تقسيم مي‌شود: اوليه و ثانويه
هموژنيزاسيون اوليه از مخلوط کردن دو مايع غير قابل امتزاج کاملاً جدا تشکيل شده است. اين مرحله امولسيون اوليه را به وجود مي‌آورد که در اصطلاح به آن امولسيون زبر و خشن گفته مي‌شود. يک امولسيون خشن معمولاً داراي اندازه ذرات بزرگتر بوده و همچنين مدت پايداري کمتري را در مقايسه با امولسيوني که مرحله هموژنيزاسيون ثانويه را گذرانده است دارد. در واقع در مرحله هموژنيزاسيون ثانويه ذرات با اندازه‌هاي ريز تري تشکيل مي‌شوند که همين مسئله باعث ايجاد پايداري و مدت ماندگاري بيشتري در مقايسه با امولسيون زبر مي‌شود (رحمتي و مظاهري، 1390).
2-1-2- گياهان دارويي
گياهان دارويي به آن گروه از گياهاني گفته مي‌شود که اندام‌هاي آن‌ها داراي ترکيب‌هاي اثر بخش دارويي است كه در جهت مصارف پزشكي، درماني يا کلينيکي و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند. وجود تركيبات ثانويه در اين گياهان نقش مهمي در درمان انسان با گياه دارد. به اين تركيبات خاص كه نقش موثري در بهبود، درمان يا پيشگيري از بروز بيماري‌ها دارند، ماده موثره گفته مي‌شود (اميد بيگي، 1379). اين تركيبـات عمـــوماً وزن مولكولي كمتر از 1000 دالتون داشته و به مقدار كمي در سلول ذخيره شده و عمدتاً در سلولهاي تخصصي و در مرحــــله خاصي از چرخه زندگي گياه توليـــد ميشوند. گيـاهان داراي اين نوع مکانيسمها، نسبت به ساير گياهان از سازگاري و بقاي طولاني‌تري برخوردارند. مهـمترين آن‌ها آلــكالوئيدها، ترکيبات فنولي، روغن‌هاي فرار، تانن‌ها و فلاونوئيدها هستند. توليد اين تركيبات براي گياه گران و هزينه بر مي‌باشند، ولي گياه اين تركيبات را بيهوده توليد نمي‌كند و اهـداف خاصي جهت توليد، ترشح و ذخيره آن‌ها دارد. مهمترين نقش اين ترکيبات به شرح زير است (قاسمي پيربلوطي، 1388):
– دفع عوامل پاتوژن (باكتري، قارچ، ويروس و انگل)
– دفع آفات و حيوانات گياهخوار
– افزايش توان رقابتي گياه بر سر منابع مانند نور، آب و مواد غذايي
– جلب حشرات گرده‌افشان
-رفع تنش‌هاي غيرزنده و حفاظت در برابر اشعه‌ي UV
اخيرا سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است که 80% از مردم سراسر دنيا به‌نحوي از طب گياهي در سطح اوليه بهداشتي و درماني استفاده مي‌کنند (Kennedy, 2005). هم‌چنين اين سازمان خاطر نشان مي‌سازد که از حدود 119 داروي گياهي، حدود 74 مورد آن دقيقا همانند کاربرد آن‌ها در طب سنتي مورد استفاده پزشکان قرار مي‌گيرد (اميد بيگي،1379). رشد مصرف گياهان دارويي در چند سال گذشته به طور غير قابل تصوري افزايش يافته‌است و تقريبا نيمي از مردم آمريکا از گياهان دارويي براي پيشگيري و درمان بيماري‌ها استفاده مي‌کنند (Hamilton et al., 2008). از سوي ديگر، تأكيد سازمان بهداشت جهاني در جايگزيني تدريجي مواد طبيعي به جاي مواد شيميايي موجب شده‌است که كشورهاي مختلف جهان نسبت به سرمايه‌گذاري، برنامه ريزي كشت و توليد انبوه گياهان دارويي در سطوح صنعتي و استفاده از آن در صنايع دارويي، بهداشتي و غذايي اقدام كنند (قاسمي پيربلوطي، 1388). طب سنتي و مکمل به خصوص گياه درماني يکي از سرمايه‌هاي ارزشمند پزشکي در ايران است و ايران جزء سه کشوري است که فلسفه و ميراث ارزشمندي از اين نظر دارد (Edzard, 2002). نام گياهان در طول تاريخ همواره در کنار نام پزشکي به کار ميرفته‌است. حتي امروزه نيز، حدود 25% از تمام داروهاي تجويز شده توسط پزشکان در طب رايج ، از درختان، بوته‌ها يا علف‌ها به صورت‌هاي مختلف به‌دست‌مي‌آيند. برخي از آن‌ها مستقيم از عصاره‌هاي گياهي و برخي ديگر به صورت مصنوعي براي ايجاد تاثيراتي مشابه با داروهاي گياهي حاصل ميشوند (Merylly, 1999). چنين توجه و اقبالي به سوي گياهان دارويي، كشت و تجارت آن را در جايگاه اقتصادي مناسبي قرار داده است. به طوري كه براوردها حاكي از ده‌ها ميليارد دلار گردش مالي حاصل از پرداختن به اين تجارت است، اما با توجه به قابليت‌هاي كشورمان كه ذكر آن به ميان رفت و نظر به پيشينه كهن استفاده از گياهان دارويي در ايران، و با داشتن شخصيت‌هايي چون ابوعلي سينا که از پيشگامان اين علم بوده است، چنين به نظر مي‌رسد كه هنوز نتوانسته‌ايم ازظرفيت‌هاي موجود در كشور بخوبي بهره‌برداري كنيم، وجايگاه مناسبي درعرصه تجارت جهاني گياهان دارويي بيابيم. به عنوان يک قانون کلي، داروهاي گياهي داراي اثرات سوء جانبي کمتري نسبت به ساير داروها مي‌باشند، البته در اين راستا موارد استثنائي نيز وجود دارد (Huang & Chen, 2008)؛ ممکن است اين‌ داروها نيز مانند داروهاي شيميايي عوارض جانبي داشته باشند و يا با داروهاي شيميايي تداخلات دارويي ايجاد کنند (Montbriand ,2005).
2-1-3- سنجد
يکي از گياهاني که در طب سنتي ايران کاربرد فراواني دارد و براي ميوه، صمغ و برگ‌هاي آن نيز خواص درماني فراواني ذکر شده است، زيتون روسي (Elaeagnus angustifolia) يا همان سنجد است. سنجد معمولاً درختچه يا درخت کوچک خارداري است که تا ارتفاع 30 فوت رشد مي‌کند. شاخه‌هاي آن به رنگ سبز – نقره‌اي هستند. برگ‌ها تخم مرغي شکل يا سرنيزه اي شکل، داراي حاشيه‌اي صاف، که در طول ساقه به صورت متناوب هستند. گل‌ها به شکل زنگوله، بسيار معطر، کرم رنگ، به صورت منفرد يا خوشه‌اي هستند. ميوه‌ها بيضوي، کوشت دار، شبيه به زيتون خشک و آردي، به طول 5/1-2 سانتي متر، به رنگ زرد نارنجي مايل به قرمز مي‌باشند (شکل 2-1). در طب سنتي ايران ميوه سنجد به عنوان يک ضد درد براي کاهش درد آرتريت روماتوئيد استفاده‌ مي‌شود. مطالعات فارماکولوژيکي اخير اثر شل کنندگي عضلات، اثرات ضد باکتريايي، ضد التهابي و ضد درد سنجد را نشان داده است. گياه سنجد علاوه بر داشتن خاصيت بي حس کنندگي موضعي، بر روي زخم‌هاي مخاط دهان و آفت و زخم‌هاي پمفيگوس نيز موثر است (Goncharova et al, 1994 ؛ زرگري، 1376).
ميوه سنجد داراي سه قسمت برون بر (پوست قهوه‌اي رنگ)، ميان بر (آردي شکل) و درون بر (هسته پوبي و سفت آن) است که قسمت ميان بر و درون بر آن داراي ارزش غذايي فراوان است (Soofi Abadi et al, 2008 ; Ramezani et al, 2001 ; ). ميوه سنجد کمي شيرين و قابض مي‌باشد. داراي اسيد مالئيک فراوان، مالات کلسيم، مقدار زيادي اسيد آسکوبيک و اسيد بوتيريک است و در درمان بيماري اسکوربوت به کار مي‌رود. براي سرفه‌هاي گرم مفيد است و مصرف آن به صورت خام براي بند آوردن اسهال نيز مفيد است (Goncharova et al, 1994).
اين گياه بومي نواحي شمال آسيا تا هيماليا و اروپاست. محل رويش آن در ايران استان‌هاي آذربايجان، کردستان، چهارمحال و بختياري، همدان، اصفهان، تهران، قزوين، قم و خراسان است (زرگري، 1376؛ ميرحيدر، 1372)


پاسخ دهید