3-3-2- اندازهگيري چربي کل33
3-3-3- اندازهگيري خاکستر34
3-3-4- اندازهگيري پراکسيد34
3-3-5- اندازهگيري تيوباربيتوريکاسيد35

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

3-3-6- اندازهگيري مواد ازته فرار35
3-3-7- شمارش باکتريهاي سرماگرا 35
3-3-8- شمارش سودوموناسها35
3-3-9- رنگسنجي35
3-3-10- تجزيه و تحليل آماري36
فصل چهارم: نتايج
4-1- پارامترهاي شيميايي38
4-1-1- آناليز تقريبي (چربي، پروتئين و خاکستر)38
4-1-2- پراکسيد39
4-1-3- تيوباربيتوريکاسيد40
4-1-4- مواد ازته فرار41
4-2- شاخصهاي ميکروبي42
4-2-1- باکتريهاي سرماگرا42
4-2-2- باکتريهاي سودوموناس43
4-3- رنگسنجي44
فصل پنجم: بحث و نتيجه گيري
5-1- پارامترهاي شيميايي46
5-1-1- آناليز تقريبي (چربي، پروتئين و خاکستر)46
5-1-2- پراکسيد46
5-1-3- تيوباربيتوريکاسيد47
5-1-4- بازهاي ازته فرار48
5-2- شاخصهاي ميکروبي (باکتريهاي سرماگرا و باکتريهاي سودوموناس)49
عنوان شماره صفحه
5-3- آناليز رنگ51
نيجه‌گيري نهايي52
پيشنهادات52
فهرست منابع53
فهرست اشكال
عنوان شماره صفحه
شکل 1-1- مسيرهاي متابوليک استخراج اجزاي فعال از بيوسنتز گياه21
شكل 2-2- اجزاي اصلي اسانسها22
شكل 4-1- ميزان پراکسيد در دو تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودن اسانس) و سوريمي حاوي 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد39
شكل 4-2- ميزان TBA در دو تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودن اسانس) و سوريمي حاوي 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان40
شكل 4-3- ميزان TVN در دو تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودن اسانس) و سوريمي حاوي 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد41
شكل 4-4- ميزان باکتريهاي سرماگرا در دو تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودن اسانس) و سوريمي حاوي 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد42
شكل 4-5- ميزان باکتريهاي سودوموناس در دو تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودن اسانس) و سوريمي حاوي 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد43

فهرست جداول
عنوان شماره صفحه
جدول 1-1- مزايا و معايب آنتياکسيدانهاي طبيعي17
جدول 1-2- اسانسهاي داراي فعاليت آنتيباکتريايي، اجزاي اصلي فعال خود و ميکروارگانيسمهاي در معرض خطر23
جدول 4-1- نتايج آناليز تقريبي در دو تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودن اسانس) و سوريمي حاوي 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد38
جدول 4-2- نتايج شاخصهاي رنگسنجي در دو تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودن اسانس) و سوريمي حاوي 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد44
فصل اول
مقدمه و کليات
?-?- فوايد و ارزش تغذيه‌اي آبزيان
همواره در طول تاريخ نگرش انسان به ماهي و ساير غذاهاي دريايي در حال تغيير و تکامل بودهاست، به طوريکه در اوايل دهه ?? ميلادي، ماهي را تنها بهعنوان منبعي در جهت مقابله با گرسنگي مي‌دانستند، اما در حال حاضر ماهي از اهميت خاصي به عنوان غذاي سالم برخوردار مي‌باشد. توجيه اين امر در وجود منابع سرشار از پروتئين‌هاي قابل‌هضم با تمامي آمينواسيدهاي ضروري و اسيدهاي چرب غيراشباع با خواص درماني مهم همچون ايکوزاپنتانوئيکاسيد و منابع سرشار از کلسيم، يد، ويتامين‌ها و ساير ريزمغذي‌ها در غذاهاي دريايي مي‌باشد (جعفرپور، ????). ارزش تغذيه‌اي ماهي به دليل پروتئين باارزش زيستي بالا، مواد معدني، ويتامين‌ها و اسيدهاي چرب غيراشباع ضروري مي‌باشد. اسيدهاي چرب غيراشباع به دو سري امگا-? (Omega-3) و امگا-? (Omega-6) تقسيم مي‌شوند. اسيدهاي چرب امگا-?، اسيدهاي چرب ضروري هستند که به وسيله اولين باند دوگانه در اتم کربن شماره ? مشخص مي‌شوند. ماهي به لحاظ دارا بودن اسيدهاي چرب چندغيراشباع بلند زنجيره به ويژه EPA و DHA براي سلامتي انسان بسيار مفيد شناخته شدهاست (خرمگاه و همکاران، ????). در ?? سال گذشته مطالعات گسترده‌اي در مورد اسيدهاي چرب امگا-? انجام ‌شده است. نقش اسيددوکوزاهگزانوئيک (DHA) و اسيدايکوزاپنتانوئيک (EPA) در سلامتي انسان به اثبات رسيده است. ازجمله اثرات مثبت اسيدهاي چرب امگا-? مي‌توان به کاهش خطرات بيماري‌هاي قلبي_عروقي، فشارخون و برخي سرطان‌ها اشاره نمود. همچنين اثرات درماني اين ترکيبات نيز شناخته شدهاست بهطوريکه مصرف حداقل دو بار ماهي در هفته براي تأمين نيازهاي بدن به اسيدهاي چرب امگا-? توصيه شدهاست، بهاينترتيب روزانه حدود ??/? گرم اسيدهاي چرب بلندزنجيره وارد بدن ميشود (اجاق و همکاران، ????). اسيدهاي چرب چندغيراشباع بلندزنجيره با کاهش ميزان تريگليسيريدها، کلسترول و ليپوپروتئينها با دانسيته پايين در خون انسان از بروز بيماري‌هاي قلبي_عروقي ممانعت مي‌کنند. اسيدهاي چرب چند غيراشباع امگا-? و امگا-? براي رشد و تکامل کودکان ضروري‌اند. اين‌ها آغازگرهاي ترکيبات هورموني تحت عنوان ايکوزانوئيدها هستند که در فرآيندهاي مختلف متابوليکي درگير بوده و اهميت زيادي براي انسان دارند. اسيدهاي چرب چند غيراشباع امگا-? در دامنه وسيعي از اختلالات روان‌پزشکي مثل افسردگي، تمايل به خودکشي و پرخاشگري گزارش‌ شدهاست (خرمگاه و همکاران، ????). نياز بدن به اسيدهاي چرب امگا-? را مي‌توان با مصرف گياهان و به خصوص دانه‌هاي روغني نيز تأمين نمود اما نکته قابل اشاره آن است که چربي‌هاي گياهي حاوي اسيد لينولنيک بالايي بوده و اسيدهاي چرب بلندزنجيره در آن‌ها مشاهده نشدهاست، از طرفي بدن انسان قادر به ساخت اسيدهاي چرب بلندزنجيره مانند EPA و DHA نيست لذا براي تأمين نياز بدن به اين دسته از اسيدهاي چرب، نيازمند مصرف ماهي به عنوان منبع مهم حاوي دو اسيد ذکرشده هستيم. ماهيان دريايي و آب شيرين، سختپوستان و آلگها از جمله منابع اصلي EPA و DHA به شمار ميروند (اجاق و همکاران، ????).
بر اساس آمار منتشره سرانه مصرف آبزيان در جهان به طور متوسط ?/?? کيلوگرم، در کشورهاي در حال توسعه ?/?? کيلوگرم، در کشورهاي توسعه‌يافته ?/?? کيلوگرم و در کشورهاي کم درآمد با فقر غذايي ?/?? کيلوگرم مي‌باشد (عادلي، ???4). مصرف سرانه آبزيان در کشور ايران بر اساس آخرين آمار (سالنامه آماري سازمان شيلات ايران، ????-????) در حدود ??/? کيلوگرم بودهاست که بسيار پايينتر از متوسط جهاني مي‌باشد. پايين بودن مصرف سرانه ماهي و ناشناخته ماندن فرآورده‌هاي مختلف شيلاتي در ايران، از مشکلات اساسي جامعه در اين بخش است و اين امر از عدم برنامه‌ريزي و سياست‌گذاري و بخش‌هاي زيربط ناشي مي‌شود و همين امر لزوم توجه بيشتر دانشگاه‌ها و مراکز تحقيقاتي و نهادهاي سياست‌گذاري و برنامه‌ريزي را نشان مي‌دهد. موانع متعددي مصرف ماهي در کشور را تحت تأثير قرار مي‌دهد که بوي ماهي، ميزان زياد چربي غيراشباع در بدن، افت سريع کيفي و سرعت بالاي فساد آن (ارسلان و همکاران، ????)، وجود استخوان‌هاي بين عضلاني فراوان و دشواري مصرف آن، عدم تشخيص مناسب ماهي تازه توسط مصرف‌کنندگان، عدم دسترسي به ماهي تازه در مناطق غير شيلاتي، مشکلات پوستکندن و پاککردن آن براي مصرف‌کنندگان، عدم تنوع شيوه‌هاي مصرف ماهي، عدم فرهنگ مصرف ماهي و بسياري ديگر از جمله‌ي اين عوامل مي‌باشند (رضوي شيرازي، ????).
در حال حاضر در ايران، محصولات و فرآورده‌هاي آبزيان از تنوع لازم برخوردار نيستند و اشکال محدودي از فرآورده‌هاي ماهي عرضه و مصرف مي‌شوند. با اين حال به علت رشد فزاينده جمعيت کشورمان و توليد روزافزون محصولات شيلاتي، نسبت سرانه مصرف پروتئين شيلاتي به ساير پروتئين‌هاي حيواني در ايران افزايش‌ يافتهاست، اما هنوز فاصله زيادي تا رسيدن به استانداردهاي جهاني وجوددارد. لذا پيش‌بيني مي‌شود با ارائه محصولات جديد بر مبناي گوشت چرخشده ماهي و سوريمي، مي‌توان مصرف ماهي در ايران را افزايشداد. لذا تلاش بيشتر براي عرضه اين محصولات شيلاتي به اشکال تازه و مناسب به بازار مصرف موثر خواهدبود و حتي در آينده، در بخش صادرات محصولات دريايي، جايگاه تازه‌اي براي اين فرآورده‌ها بهوجود خواهدآمد.
بهبود بو و طعم محصولات شيلاتي و افزايش مدت ماندگاري آن‌ها نسبت به ماهي، باعث تشويق مصرف‌کنندگان به استفاده از اين محصولات آماده و نيمهآماده مصرف شيلاتي به جاي ماهي مي‌گردد. مصرف اين فرآورده‌هاي دريايي، علاوه بر آن که باعث صرفه‌جويي در زمان مي‌شوند، در تمام طول مدت سال نيز در دسترس مصرف‌کنندگان خواهند بود (ارسلان و همکاران، ????).
1-2- ماهي کپور
ماهيان درياي خزر شامل ?? گونه از ?? خانواده مي‌باشند که ?? درصد از آن را خانواده کپورماهيان، ?? درصد را گاوماهيان و ?? درصد را شگماهيان تشکيل مي‌دهند. فون ماهيان درياي خزر تنوع گسترده‌اي نداشته و تعداد گونه‌هاي کمتري نسبت به درياي آزاد دارد. در بين اين ماهيان گونه‌هاي اقتصادي قرار دارند که از نظر صنعت صيد و صيادي در درياي خزر براي کشورمان بااهميت بوده و در اين ميان ماهي کپور از جمله ماهيان تجاري مهم به شمار ميرود. خانواده کپورماهيان (Cyprinidae) از ردهماهيان استخواني (Osteichthyses) زير رده (Actinoptrygi) راسته cyprinid forms زير راسته cyprinidei مي‌باشند. ?? درصد از ماهيان پرورشي توليدشده در جهان را کپورماهيان و تيلاپيا (Oreochromis niloticus) تشکيل مي‌دهد. کپورماهيان بزرگ‌ترين خانواده آب شيرين هستند و در ناحيه مصبي و آب‌هاي لبشور نيز ديده مي‌شوند. در اين تيره ??? جنس و ???? گونه وجود دارد و در تکثير و پرورش آبزيان نقش مهمي بازي مي‌کنند. از لحاظ پرورش جزء ماهيان گرمابي‌ بوده‌اند و در مناطق نيمهگرم و گرمسير که داراي حرارتي بين ??-?? الي ??-?? درجه سانتي‌گراد و همچنين داراي بستر شني يا لجني و پوشيده از گياهان آبزي مي‌باشند، پرورش مي‌يابند. در درياي خزر ?? گونه از خانواده کپورماهيان مانند ماهي سفيد، ماهي کلمه، ماش ماهي، سيم و … وجود دارد که مهم‌ترين آن گونه کپور معمولي (Cyprinus carpio) است که بومي درياي خزر و وحشي مي‌باشد. فصل صيد اين ماهيان در درياي خزر از ?? مهر تا ?? فروردين است و بر حسب گونه، فراواني صيد آن‌ها متفاوتاست. کپور درياي خزر داراي بدن کشيده است که از طرفين کمي فشرده مي‌باشد. اين ماهي تقريباً همهچيزخوار است و قادر به زندگي در آب‌هاي فقير مي‌باشد. منبع اصلي تأمين پروتئين حيواني براي ماهي کپور، زئوپلانکتونها مي‌باشند. کپور از آبزيان بستر مانند کرم‌ها، لارو حشرات و نرم‌تنان تغذيه مي‌کند (عادلي، ????).
از دهه ???? ميلادي پرورش کپور در سواحل خزر گسترش يافت، به طوري که حداکثر توليد آن در سال ???? به حدود ????? تن در ايران رسيد (سالنامه آماري شيلات ايران). صنعت ماهي کپور يکي از شاخه‌هاي مهم شيلات در ايران است و توسعه سريعي در چند سال اخير در ايران داشته است، به طوري که هم اکنون حدود ?? درصد از ماهيان موجود در استخرها و آببندان‌هاي پرورش ماهيان گرمابي را شامل مي‌شود (خرمگاه و همکاران، ????).
1-3- لزوم فرآوري ماهي کپور
نياز سالانه کشور ما ايران به پروتئين گوشت ماهي در حال حاضر حداقل ??? هزار تن است و گوشت ماهي با دارابودن ??-?? درصد پروتئين، ??-? درصد چربي، ??-?? درصد آب، ?-? درصد مواد معدني و مقدار کمي مواد قندي برتري قابل‌ملاحظه‌اي نسبت به گوشت قرمز دارد و با هضمپذيري بين ??-?? درصد در مقابل هضمپذيري گوشت گاو و مرغ بين ??-?? درصد و وجود ويتامين‌هاي گوناگون امروزه طرفداران بسياري دارد. گونه کپور معمولي به عنوان اصلي‌ترين گونه خانواده کپورماهيان با دارا بودن ?? درصد فلوئور و ????-???? واحد بين‌المللي ويتامين A که هر واحد آن معادل ?/? ميکروگرم است (عادلي، ????) و حدود ?? درصد اسيدهاي چرب غيراشباع که بيشتر شامل لينولئيک، لينولنيک و آراشيدونيک مي‌باشد (بيلارد و پرچس، ????)، در مقايسه با گونه‌هاي مطرح داراي ارزش غذايي بالاتري است. با اين وجود دو دليل اصلي براي عدم مقبوليت بالاي ماهي کپور از نظر مصرف‌کنندگان وجوددارد که شامل وجود استخوان‌هاي زياد و بوي لجني و طعم خاکي گوشت آن مي‌باشد (وارادي، ????).
اگرچه وجود استخوان‌ها جزء خصوصيات اصلي تقريباً همه ماهيان است، ولي وجود استخوان‌هاي بين ماهيچه‌اي از مشکلات گوشت ماهي کپور است (وارادي، ????). تلاش‌هاي زيادي جهت حذف اين استخوان‌ها از طريق اصلاح ژنتيکي آن‌ها انجام گرفته است، ولي اين تلاش‌ها موفقآميز نبودهاست. البته اين مشکل از طريق روش‌هاي فرآوري خاص و استفاده از دستگاه‌هاي استخوانگير قابل حل است. مشکل ديگر گوشت ماهي کپور، بوي نامطبوع آن است که تحت تأثير عوامل مختلفي از جمله محيط پرورش و غذاي مصرفي آن مي‌باشد، بنابراين در سيستم‌هاي پرورشي که غذادهي صورتمي‌گيرد با مديريت تغذيه مانند استفاده از غلات که ميزان چربي را نيز افزايش مي‌دهد، اين مشکل قابل‌کنترل است. فرآوري و بازاريابي دو اصل کليدي رويآوردن بيشتر مصرف‌کنندگان به اين ماهي و در نتيجه استفاده از پتانسيل‌هاي تجاري بالاي پرورش اين ماهي مي‌باشد.
کارهاي تحقيقاتي اخير ثابت نمودند که محصولات فرآوري شده کپور معمولي مي‌تواند جايگاه مصرف اين ماهي و حتي ماهيان با بازارپسندي پايين همچون بيگهد را در ميان مصرف‌کنندگان به مقدار زيادي بهبودبخشد (ونگوپال و شهيدي، ????). عمل‌آوري گوشت اين آبزي و توليد محصولات متنوع از آن علاوه بر تغيير در طعم و بوي محصول و افزودن بر ارزش غذايي، سبب افزودن بر ارزش اقتصادي و زمان ماندگاري آن مي‌شود (زکيپور و همکاران، ????).
از ماهي کپور حدود ?? نوع محصول مختلف توليد مي‌شود. استفاده از کپورماهيان به صورت فرآورده‌هاي منجمد، دودي، کنسروشده، سوسيس، کالباس، انواع فرآورده‌هاي چرخشده نظير فيشبرگر، فيشفينگر و نيز انواع سالاد، انواع سوپ، ترشي (ماريناد) و خمير در منابع متعددي آمده است (فهيم، ????).
?-4- لزوم استفاده از محصولات داراي ارزش افزوده
در حال حاضر غذاهاي دريايي سهم بسيار معني‌داري را در زنجيره غذايي بسياري از جوامع چه در کشورهاي توسعه‌يافته و چه کشورهاي در حال توسعه به خود اختصاص دادهاست. طبق آمار سازمان جهاني خوار و بار و کشاورزي (FAO) بيش از يک ميليارد انسان در سرتاسر دنيا به ماهي به عنوان يک منبع پروتئين حيواني وابسته‌اند که حداقل ?? درصد از سهم پروتئين سبد تغذيه‌اي آن‌ها را به خود اختصاص مي‌دهد. اين سهم در مورد کشورهاي فقير به ?? درصد مي‌رسد و در مورد جوامع ساحلي کشورهاي آفريقاي غربي همچون غنا ?? درصد مي‌باشد. براساس آمار سازمان جهاني خوار و بار و کشاورزي در سال ???? در خصوص وضعيت جهاني صيد و آبزي‌پروري، ميزان تخليه جهاني آبزيان در بنادر از ?/?? ميليون تن در سال ???? به ?/??? ميليون تن در سال ???? رسيد که بيانگر رشد ساليانه ??/? درصد مي‌باشد و اين امر منجر به افزايش سهم ماهي به عنوان غذا از ?/?? ميليون تن به ?/??? ميليون تن گرديد. اما آنچه-که در اين بين تهديد بهحساب مي‌آيد کاهش ذخاير آبزيان مي‌باشد که مطابق بر برآوردهاي FAO، ?? درصد از مناطق عمده صيادي دنيا به حد بحراني رسيده‌اند و يا از آن عبور کرده‌اند و حدود ?? درصد از مناطق صيادي ديگر کاملاً بهره‌برداري شده‌اند. بر اساس تجزيه و تحليل مرکز جهاني آبزيان واقع در کشور مالزي و موسسه پژوهش‌هاي بين‌المللي سياست‌گذاري‌هاي غذايي، در طول ?? سال آينده ماهي از دسترس بيش از يک ميليارد انسان در کشورهاي درحال توسعه بهدور خواهدماند. اگرچه که موجودي گونه‌هاي متعددي از آبزيان و ماهيان تجاري رو به کاهش گذارده است، اما بخش قابل‌توجهي از ماهيان بدون استفاده باقي‌مانده است. اين‌گونه ماهيان عمدتاً بهصورت صيد جنبي مي‌باشند، بهطوريکه از مجموع ?/?? ميليون تن صيد ماهيان کفزي و ?/?? ميليون تن صيد ماهيان سطحيزي به ترتيب تنها ?/?? و ?/?? ميليون تن از آن‌ها به مصرف خوراکي انسان مي‌رسند و مابقي در تهيه پودر ماهي استفاده‌شده و يا بهدور ريختهمي‌شوند (جعفرپور، ????). آنچه اين منابع را غيرقابل‌مصرف ساخته، مشکل تکنولوژيکي صيد يا نگهداري بعد از صيد نيست، بلکه مشکل اصلي عدم آشنايي با تکنولوژيهاي مناسب براي تبديل ماده خام اوليه به محصولاتي بازارپسند با کيفيت تغذيه‌اي قابل‌قبول و پايداري مطلوب است. يکي از مهم‌ترين پيشرفت‌هاي سال‌هاي اخير در زمينه استفاده از منابع دريايي کممصرف، تهيه مجموعه فرآورده‌هايي است که در حال حاضر با عنوان فرآورده‌هاي داراي ارزش افزوده شناخته مي‌شوند. اين فرآورده‌ها به مجموعه محصولاتي گفته مي‌شود که با کمک انواع مختلف فنآوري انساني يا مکانيکي از ماده غذايي اوليه تهيه مي‌شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اوليه خود متفاوت هستند. اين محصولات به دليل تنوع عرضه، امکان دستيابي به تکنولوژي ساخت و دسترسي آسان به منابع اوليه خام، امروزه مورد استقبال بسياري از کشورها قرارگرفته است و مي‌تواند يکي از راه‌هاي اصلي تأمين نيازهاي تغذيه‌اي و افزايش اشتياق عموم به مصرف غذاي دريايي باشد (اوکادا، ???? و ماتسودا، ????). در اين بين، محصولات توليدي از گوشت چرخشده و شستهشده آبزيان به سبب استفاده بهينه از توليدات آبزي‌پروري و ماهيان صيدشده، به‌کارگيري از ضايعات مراکز عمل‌آوري از جمله کارگاه‌هاي فيلهکني ماهيان، تبديل مواد اوليه ارزان‌قيمت به محصولاتي باارزش افزوده و قابليت شکل‌دهي مواد اوليه و اضافهکردن مواد افزودني براي توليد محصولات يا قابليت نگهداري طولانيمدت از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد (زکيپور و همکاران، ????). يکي از فرآورده‌هاي ماهي داراي ارزش افزوده که در جهان از محبوبيت خاصي برخوردار است سوريمي مي‌باشد که در واقع پروتئين ميوفيبريل تغليظشده از گوشت چرخشده و شستهشده ماهي است. دو نکته حائز اهميت در تهيه مواد خام و توليد سوريمي، حجم زياد صيد و قيمت ارزان آن مي‌باشد. ازاينرو دستيابي به تکنولوژي توليد و سرمايه‌گذاري مناسب مي‌تواند استفاده بهينه از اين منبع مهم غذايي را به دنبال داشته باشد. ماهيان پرورشي به علت استفاده از رژيم غذايي کمهزينه و سطوح پايين زنجيره غذايي به مقدار زياد پرورش مي‌يابند. از آنجاييکه اين ماهيان نسبت به ماهيان خوش‌خوراکتر، ماهي کممصرفي محسوب مي‌گردند بنابراين توليد فرآورده‌هاي متنوع از اين آبزيان براي ترويج مصرف آن‌ها ضروري به نظر مي‌رسد. توليد گوشت چرخ شده و به دنبال آن سوريمي از ماهيان کممصرف يکي از روش‌هايي است که امروزه براي افزايش مصرف اين دسته از ماهيان پيشنهاد مي‌گردد (شعبانپور و همکاران، ????). ايجاد ارزش افزوده به اين‌گونه آبزيان و بهعنوان مثال تهيه سوريمي و استفاده از آن به عنوان ماده پايه يا حد واسط در جهت فرآوري محصولاتي از قبيل سوسيس، کالباس و ساير فرآورده‌هاي تقليدي مانند خرچنگ، لابستر، اويستر و غيره که مصرف اصل اين‌گونه آبزيان در کشور اسلامي ايران با مشکل شرعي مواجه مي‌باشد، مي‌تواند به عنوان راهکار مناسبي در افزايش سرانه آبزيان در کشور ما باشد (جعفرپور، ????).
?-5- گوشت چرخشده ماهي (Fish mince)
گوشت چرخشده ماهي عبارتاست از خردهگوشت يا تکه‌هاي کوچک گوشت جداشده از پوست، استخوان، فلس و باله که اختصاصات آن به طبيعت و کيفيت ماده خام اوليه بستگي دارد. اختلاف سوريمي با گوشت چرخشده در اين است که در گوشت چرخشده، پروتئين‌هاي سارکوپلاسم و ليپيدها از آن جدا نمي‌شوند و در نتيجه تمامي اجزائي که سبب ناپايداري هستند (آنزيمها، رنگدانه‌هاي هم، چربي‌ها) همچنان باقي‌مانده و در طول مدت نگهداري تغييراتي در بافت و طعم محصول ايجاد مي‌نمايند. البته فرآورده‌هاي حاصل از گوشت چرخشده از نظر ظاهر و اختصاصات ديگر به فيله نزديک‌تر از سوريمي هستند و لذا هرگونه تغيير در آن‌ها (در مقايسه با فيله) به سهولت قابل‌تشخيص خواهد بود. مهم‌ترين مرحله تهيه گوشت چرخشده، جداکردن گوشت از استخوان يا استخوانگيري است که به دو صورت مکانيکي و دستي انجام مي‌شود.
صيد ساليانه گونه‌هاي آب‌هاي شيرين (Freshwater fish) را بيشتر از ?? ميليون تن تخمين زده‌اند و عقيده دارند هنوز پتانسيل زيادي براي افزايش مقدار صيد اين ماهيان وجوددارد. از ديدگاه تجارتي، اختصاصات گونه‌هاي آب شيرين پايدارتر از منابع دريايي است و به همين دليل تکنولوژي تهيه گوشت چرخشده را در مورد آن‌ها مي‌توان با وسعت بيشتري بهکار برد.
اکثر اين ماهيان ساختار استخواني ظريفي دارند و به همين دليل فيله کردن آن‌ها مشکل است درحالي‌که به نظر مي‌رسد استفاده از فرآيند استخوانگيري در هنگام تهيه گوشت چرخشده بتواند بازيافت را در آن‌ها به صورت قابل‌توجهي بهبود بخشد. به غير از ماهيان سطحيزي آب‌هاي شيرين (مانند Shads)، در اکثر اين ماهيان ميزان چربي بسيار پايين بوده و طعم نامحسوس آن‌ها اين امکان را به توليدکنندگان مي‌دهد که از گوشت چرخشده حاصل در ساخت فرآورده‌هاي مختلف و همچنين به عنوان جايگزين‌هاي گوشت (در ساخت فرآورده‌هاي گوشتي) استفاده نمايند. کپور (Carp)، کفال (Mullet) و تيلاپيا (Tilapia) گونه‌هايي از ماهيان آب‌هاي شيرين هستند که تهيه گوشت چرخشده از آن‌ها با موفقيت انجام گرفتهاست (رضوي شيرازي، ????).
?-6- سوريمي و فرآورده‌هاي مرتبط با آن
يکي از شناخته‌ترين تکنولوژيها در جهت استفاده از ماهيان کم مصرف و منابع آبزي ديگر، ساخت سوريمي است. سوريمي در زبان ژاپني به معني خردهگوشت يا گوشت قيمهشده (Minced meat) مي‌باشد و تکنولوژي ساخت آن به عنوان يک روش سنتي نگهداري ماهي، ريشه در تاريخ اين کشور دارد. در اين روش، ماهيگيران براي افزايش ماندگاري صيد، خرده‌هاي گوشت ماهي تازه صيدشده را پس از شستشو، با نمک مخلوط کرده و سپس حرارت مي‌دادند و بلافاصله آن را به فرآورده‌هاي کامابوکو (Kamaboko) تبديل مي‌کردند. توليد سوريمي تا قبل از شناخت اثر مواد ضدانجماد (Cryoprotectants) (سال ????) به صورت روزانه و بر پايه مقدار دريافت ماهي قرار داشت ولي در حال حاضر بيش از نيمي از سوريمي از ماده اوليه منجمد (Frozen mince) ساخته مي‌شود (رضوي شيرازي، ????).
سوريمي در فارسي تحت عنوان خمير ماهي نيز ناميده مي‌شود. اين فرآورده عبارتاست از گوشت چرخشده ماهي که در صورت استفاده از ماهيان سفيدگوشت طي فرآيند خاصي با آب سرد و يا در صورت استفاده از ماهيان تيرهگوشت با محلول‌هاي نمکي قليايي شستشو داده‌شده و سپس آبگيري مي‌گردد. فرآيند شستشو نه تنها باعث حذف چربي و ساير ترکيبات نامطلوب همچون خون، رنگدانه‌ها و مواد بوزا مي‌گردد بلکه با حذف پروتئين‌هاي سارکوپلاسمي محلول در آب، منجر به افزايش غلظت پروتئين‌هاي ميوفيبريل و به طور اخص ميوزين مي‌گردد. در نتيجه فرآيند شستشو خصوصيات کيفي ژل سوريمي از جمله استحکام ژل (Gel strength) و قدرت کشساني (Elasticity) ژل را که از مشخصات عمده فرآورده‌هاي مبتني بر سوريمي مي‌باشند، بهبود مي‌بخشد (جعفرپور، ????).
سوريمي محصولي است پروتئيني با خواص کاري (Functional properties) بالا که از آن مي‌توان در جهت ساخت انواع فرآورده‌هاي غذايي مانند سوسيس ماهي، کيک ماهي (Fish cake)، برگر ماهي (Fish berger) و محصولات ديگري که با عنوان غذاهاي دريايي تقليدي (Imitation seafood) شناخته مي‌شوند، استفاده نمود.
سوريمي به دليل وجود غلظت‌هاي بالاي پروتئين‌هاي ميوفيبريل داراي بافتي الاستيک و قابل جويدن (Chewy) بوده و داراي پتانسيلي است که مي‌تواند به عنوان جزء پروتئيني، جايگزين بسياري از پروتئين‌هاي حيواني و گياهي شود (رضوي شيرازي، ????). به خاطر چنين خاصيت منحصربهفردي در ژاپن بهطور گسترده‌اي در طول قرن‌هاي متمادي از سوريمي جهت تهيه انواع متنوعي از غذاهاي سنتي و جديد استفاده مي‌گرديده است (جعفرپور، ???? و لي، ????). بهعلاوه، وجود منابع نامحدود گونه‌هاي کممصرف و آبزيان ديگر اين اطمينان را به وجود مي‌آورد که توليد سوريمي با هزينه قابل‌قبول مي‌تواند نياز ماده اوليه براي تهيه بسياري از فرآورده‌هاي خوراکي را تأمين نمايد (رضوي شيرازي، ????).
فناوري‌هاي جديد بهطورعمده بهسمت تهيه فرآورده‌هاي تجاري سوريمي در قالب فرآورده‌هاي مشابه پوستهداران (Shelfish analoges) سوق پيدا نمودهاست اما در اين راستا متوقف نگرديده بلکه به توسعه فرآورده‌هايي بر پايه ترکيب سوريمي و گوشت قرمز يا سفيد منجر گرديدهاست (جعفرپور، ???? و Lee، ????).
در حدود ?? درصد از سوريمي توليدي در ژاپن بهمنظور ساخت فرآورده‌هاي سنتي (که تحت عنوان کامابوکو شناخته مي‌شوند)، گوشت تقليدي خرچنگ، اسکالوپ و ديگر فرآورده‌هاي تقليدي و ?? درصد مابقي نيز در ساخت سوسيس و کالباس ماهي مورد استفاده قرارمي‌گيرد. برخي واژه‌هاي مرتبط با فرآورده‌هاي دريايي حاصل از سوريمي در زير آمده است:
چيکوا (Chikuwa): کامابوکوي کباب شده که داراي شکل استوانه‌اي يا لوله‌اي مي‌باشد.
هانپن (Hanpen): کيک ماهي اسفنجيشکل براي تهيه سوپ از کامابوکوي جوشانده و سيب‌زميني هندي.
کامابوکو (Kamaboko): کيک ماهي تهيه‌شده از سوريمي. گاهي اوقات با اجزايي از قبيل نشاسته، تخم‌مرغ و آلبومين ترکيب‌شده و حدود 90 درصد از سوريمي توليدي را به خود اختصاص مي‌دهد. کامابوکو را ممکن است به صورت سرخ‌شده، جوشانده يا بخارپز کرده و يا بعد از فرآوري ثانويه مصرف نمود.
کانيلبو (Kanilbo): بازوي شبيه‌سازي شده‌ي خرچنگ حاصل از سوريمي.
کانيکاما (Kanikama): گوشت شبيه‌سازي شده‌ي خرچنگ حاصل از سوريمي.
ناروتو (Naruto): کامابوکوي بخارپز شده که در مقطع عرضي آن يک الگوي مارپيچ سفيد و صورتيرنگ وجوددارد.


پاسخ دهید