3-2-3- آماده سازي تيمار(صمغ فارسي)…………………………………………………………………………………..55
3-2-4- طرز تهيه تيمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..55
3-2-5- آماده سازي و سطوح تيمارهاي اعمال شده……………………………………………………………………55
3-2-6- تهيه خميرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..56

3-3- آزمون هاي ناگت…………………………………………………………………………………………………………57
3-3-1- تعيين درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….57
3-3-2- اندازه گيري ميزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..57
3-3-3- اندازه گيري شاخص هاي رنگي………………………………………………………………………………….58
3-3-4- آناليز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….59
3-3-5- ارزيابي حسي…………………………………………………………………………………………………………….59
3-4- طرح آماري مورد استفاده و آناليز نتايج…………………………………………………………………………….60
فصل چهارم : نتايج و بحث……………………………………………………………………………………………………….62
4-1- ارزيابي خواص فيزيکوشيميايي…………………………………………………………………………………………62
4-1-1- ارزيابي رطوبت……………………………………………………………………………………………………………63
4-1-2- تاثير غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….65
4-1-3- تاثير غلظت بر فاکتور روشنايي……………………………………………………………………………………..67
4–14- تاثير غلطت بر سفتي بافت ناگت……………………………………………………………………………………68
4-2- آزمون هاي حسي…………………………………………………………………………………………………………….70
فصل پنجم : نتيجه گيري و پيشنهادات
5-1- نتايج ……………………………………………………………………………………………………………………………74
5-2- پيشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………77
منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………..78
پيوست ها……………………………………………………………………………………………………………………………….86
چکيده انگليسي ……………………………………………………………………………………………………………………….94
فهرست جداول
عنوانصفحه
جدول 2-1- ميانگين درصد روغن در غذاهاي سرخ شده معمول ………………………………………………….18
جدول 2-2- فاکتور هاي موثر بر جذب روغن…………………………………………………………………………….19
جدول2-3 خصوصيات شيميايي صمغ فارسي (زدو)…………………………………………………………………….44
جدول 3-1- جدول مواد تشکيل دهنده ناگت………………………………………………………………………………54
جدول 3-2- مواد تشکيل دهنده خميرابه………………………………………………………………………………………56
جدول4-1 آناليز واريانس محتوارطوبت……………………………………………………………………………………63
جدول 4-2- آناليز واريانس روغن……………………………………………………………………………………………….66
جدول 4-3- آناليز واريانس رنگ……………………………………………………………………………………………….67
جدول 4-4- آناليز واريانس بافت…………………………………………………………………………………………………69
جدول 4-5- تجزيه واريانس خصوصيات حسي – رنگ………………………………………………………………..70
جدول 4-6- تجزيه واريانس خصوصيات حسي – ويژگي ظاهري………………………………………………….71
جدول 4-7- تجزيه واريانس خصوصيات حسي – سفتي……………………………………………………………..71
جدول 4-8- تجزيه واريانس خصوصيات حسي – احساس دهاني………………………………………………..71
جدول 4-9- تجزيه واريانس خصوصيات حسي – طعم و مزه……………………………………………………..71
جدول 4-10 – تجزيه واريانس خصوصيات حسي – پذيرش کلي…………………………………………………..72
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1 نمودار محتواي رطوبت ناگت هاي سرخ شده……………………………………………..64
نمودار 4-2 نمودار رابطه خطي محتواي رطوبت و روغن ناگت هاي سرخ شده…………………65
نمودار 4-3- بررسي محتواي روغن…………………………………………………………………………….66
نمودار 4-4- نمودار محتواي رنگ………………………………………………………………………………68
نمودار 4-5- نمودار بافت…………………………………………………………………………………………70
نمودار 4-6- نمودار امتياز حسي ناگت هاي سرخ شده با سه تيمار…………………………………73
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل2-1- طرح مقطع عرضي ماده غذايي در طي سرخ کردن عميق…………………………………….16
شکل 2-2- بخش هاب داخلي محصول حين سرخ کردن و سرد شدن پس از آن…………………….31
شکل 2-3-(الف): درخت (ب): صمغ زدو (ج): پودر صمغ زدو……………………………………………42

چکيده :
امروزه به دليل تغييرات فرهنگي و اجتماعي، الگوي مصرف غذا در جهان در حال تغيير است وتقاضا براي مصرف غذاهاي آماده رو به افزايش است. بر اين اساس فرآورده هاي پوشش داده شده با خميرابه مثل انواع ناگت ها، به دليل ويژگي هاي حسي مطلوب بسيار مورد توجه هستند. ناگت مرغ يکي از اين محصولات بوده که در حين سرخ کردن روغن زيادي به خود جذب مي کند روغن عامل اصلي اضافه وزن و بيماري هاي قلبي و عروقي در افراد شناخته شده است. توليد ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصيات مناسب مي تواند در افزايش سلامت مصرف کنندگان مفيد باشد. در سال هاي اخير محققان پيوسته تلاش نمودند تا منابع جديدي از هيدروکلوئيدها را با خواص عملکردي مطلوب به صنايع غذايي معرفي نمايند. صمغ زدو يا فارسي به عنوان يک صمغ بومي انتخاب مناسبي براي اين منظور مي باشد. در اين پژوهش با توجه به ويژگي هاي کاربردي بالقوه ،تاثير آن بر کاهش جذب روغن حين فرآيند سرخ کردن عميق ناگت مرغ مورد بررسي قرار گرفت. تاثير صمغ فارسي تحت تيمار فراصوت و بدون تيمار در غلظت ها ي 5/0 تا 2 درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزيابي گرديد. نتايج حاکي از آن بود که مناسب ترين خصوصيات فيزيکو شيميايي شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه هاي ناگت حاوي صمغ 5/0 درصد بدون تيمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت 2 درصد از صمغ تحت تيمار فراصوت توانست ويژگي هاي مناسبي به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترين تيمار توانست ميزان جذب روغن را به 1/4 کاهش دهد. تيمار فراصوت تاثير معني داري بر کاهش جذب روغن نمونه هاي ناگت ندارد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد تفاوت معني داري بين نمونه شاهد و نمونه هاي بهينه در پذيرش کلي وجود ندارد. لذا توليد اين تيمار براي کاهش جذب روغن توصيه مي شود.
کلمات کليدي: تيمار فراصوت، سرخ کردن عميق، صمغ فارسي، ناگت مرغ
فصل اول
مقدمه
کليات
امروزه رشد تکنولوژي و صنعتي شدن، سبک زندگي افراد را دگرگون ساخته است. بخش مهم ازاين تغييرات متوجه الگوي تغذيه اي مردم مي باشد که به سمت محصولات فرآيند شده و موادغذايي با درصد چربي و قند بالا سوق پيدا کرده است. فراورده هاي ارزش افزوده در تعريف به مجموعه محصولاتي گفته مي شوند که با کمک انواع گوناگون فراوري انساني يا مکانيکي از ماده غذايي اوليه تهيه مي شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اوليه خود متفاوت هستند (رضوي شيرازي، 2001 ). از جمله فراورده هاي داراي ارزش افزوده، محصولات لعابدهي و سوخاري شده مي باشند که بخش گسترده اي از بازار غذاهاي آماده مصرف را
تشکيل مي دهند. همانطور که حجم تجارت جهاني اين قبيل محصولات نشان مي دهد، طعم و راحتي
آماده سازي اين محصولات موردپسند اغلب مصرف کنندگان است (ونگوپال،6 200).اين رويه جديد و روبه گسترش، عامل چاقي و شيوع برخي بيماري هاي مزمن از قبيل ديابت، بيماري هاي قلبي- عروقي و برخي از سرطان ها شده است. اين نوع بيماري ها تا چندي پيش، بيشتر در کشورهاي پيشرفته مطرح بودند اما هم اکنون اين الگو به صورت يک نوع گذار تغذيه اي گريبان گير کشورهاي در حال توسعه نيز شده است. در ايران نيز کليه شواهد حاکي از اين است که جامعه ايراني در يک گذار شتاب زده تغذيه اي به سمت يک مشکل مضاعف پيش مي رود. بدين معني که از يک طرف سوء تغذيه پروتئين ، انرژي و بعضي مواد معدني در بخش بزرگي از جمعيت مردم ديده مي شود و از سوي ديگر نشانه هاي هشدار دهنده اي در گسترش بيماري هاي قلبي- عروقي، ديابت، چاقي و انواع سرطان بويژه در شهرهاي بزرگ ديده مي شود.
اين مشکلات به قدري گريبان گير ايران شده است که در سال 2008 ، 20 تا 9/29 درصد جمعيت ايران مبتلا به اضافه وزن بوده اند. بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهاني بيماري قلبي در سال 2008 اولين عامل مرگ و مير در جهان و همچنين ايران بوده است.دانشمندان حوزه سلامت و تغذيه، بازگرداندن شيوه ي تغذيه اي صحيح و يا غني کردن محصولات غذايي با اجزاي ضروري که فقدان آن ها باعث اين مشکلات شده است و به دليل ارتباط ميان مصرف بيش از اندازه چربي و بيماريهاي قلبي عروقي، فشارخون، ديابت و برخي انواع سرطان، به خصوص سرطان روده بزرگ، تقاضا براي مصرف مواد غذايي کم چربي رو به فزوني است. به طوري که در کشورهاي پيشرفته، دو سوم مصرف کنندگان ازمواد غذايي کم چربي و کم کالري استفاده مي کنند(جوکار، 1385).
بدون ترديد در قرن حاضر مصرف غذاهاي سرخ شده به صورت يک عضو جدايي ناپذير رژيم غذايي در آمده است. ميزان چربي گاه در اين گروه از مواد غذايي به ميزان 40 درصد وزن کل نيز مي رسد. (چيبس سيب زميني).
با اين حال اين گروه از مواد غذايي به رغم افزايش آگاهي هاي عمومي نسبت به ارتباط مصرف چربي با کلسترول و فشار خون بالا و بيماري هاي عروق و قلب هنوز مورد اقبال مردم قرار دارند. از اين رو در اين سال ها تحقيقات در مورد شناخت پديده جذب و همچنين ارائه ي راهکار براي کاهش آن در محصولات سرخ شده، شدت بيشتري يافته است. خوشبختانه تلاش هاي انجام شده در اين بخش بي نتيجه نبوده است و توفيقات نيز حاصل شده است. درب هاي گشوده شده محققين را به مطالعات موردي تر در اين حوزه ترغيب کرده است. يکي از محبوب ترين و لذيذترين غذاهاي متعلق به اين گروه از مواد غذايي ، ناگت مرغ مي باشد.
تاريخچه توليدناگت مرغ
ناگت مرغ يکي از محصولات غذايي رايج مورد استفاده در سال هاي اخير مي باشد. ميزان مصرف آن از 28 کيلوگرم در سال 1991 تا 35 کيلوگرم در سال 2000 افزايش يافته است. ناگت مرغ محصولي است تهيه شده از گوشت تکه اي و يا چرخ شده مرغ گوشتي که در کارخانجات توليد و به صورت آماده به مصرف منجمد عرضه مي شود. گوشت مرغ گوشتي بدون استخوان مناسب براي تهيه ناگت مرغ است، كه به صورت تكه اي و يا چرخ شده براي تهيه غذاي آماده مصرف ناگت مرغ، به كار مي رود. (خلدون، 2002)1
با يک لايه آرد سوخاري که شامل ادويه جات و ساير ترکيبات مورد نظر براي ايجاد عطر و طعم است پوشش داده مي شود. ناگت محصولي است که از درصدهاي مختلف گوشت قرمز يا سفيد چرخ شده همراه پياز، نشاسته، روغن، آرد سوخاري، پودر تخم‌مرغ، نمک، ادويه‌جات و ترکيبات خوراکي ديگر تهيه مي‌شود. معمولاً در اين محصولات، از گوشت تازه يا گوشت مرغ‌هاي کمي پير و تخم‌گذار يا گوشت دام‌هايي که چندان مناسب بازار نيستند تحت نظارت سازمان دامپزشکي استفاده مي‌شود.
پخت آن به روش سرخ کردن صورت مي گيرد. اين محصول نيز از جذب روغن در هنگام سرخ کردن مستثني نمي باشد. به طوري که ميزان روغن در آن به 20 تا 30 درصد مي رسد. بنابراين در توليد ناگت توجه بيشتر به اصلاح ارزش غذايي در عين حفظ کيفيت نهايي در اين محصول غذايي ضروري به نظر مي رسد.

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

1-3- اهميت تحقيق
از نظر تغذيه اي مصرف چربي عامل اصلي اضافه وزن و بيماري هاي قلبي در افراد شناخته شده است از طرف ديگر چربي بيشتر در ماده غذايي سرخ شده قيمت محصول را نيز افزايش مي دهد(عليپور و همکاران، 1388). محصولات سرخ شده غذاهايي لذيذ هستند اما در عين حال مشکلات عمده اي را براي سلامت مصرف کنندگان ايجاد خواهند کرد که از آن جمله مي توان به مشکلات مربوط به کالري و کلسترول بالا و بيماري هاي قلبي عروقي اشاره نمود(پاهاده و ساکاله، 2012)2 . از طرفي عمر نگهداري ماده غذايي سرخ شده به علت اکسيداسيون روغن کاهش مي يابد(ونگسا وهمکاران، 2008)3.
اخيراَ تمايل به مصرف غذاهاي سالم باعث شده تا فشار مصرف کنندگان براي توليد غذاهاي کم چربي افزايش يابد.
تعريف اصطلاحات
1-4-1- سرخ کردن عميق
سرخ کردن به صورت عميق (DFF4) يکي از رايج ترين روش هاي مورد استفاده براي پخت موادغذايي به ويژه در رستوران ها و فست فودها مي باشد.اين فرآيند باعث تغييراتي در بافت ماده غذايي از جمله تردي بافت، ايجاد عطر و طعم و رنگ مناسب در يک زمان کوتاه خواهد شد. عمل سرخ کردن در مورد مواردي چون چيپس سيب زميني، دونات ها، اسنک ها، ناگت مرغ و … صورت مي پذيرد. (خلدون، 2002)
در حين حرارت دادن ماده غذايي روغن به درون آن وارد شده و رطوبت از آن خارج مي گردد و پوسته طلايي رنگ و ترد مي شود. ميزان جذب روغن با ميزان خروج رطوبت يکسان خواهد بود و بيشترين جذب روغن مربوط به سطح ماده غذايي است. هرقدر افت رطوبت بيشتر باشد ميزان جذب روغن نيز بيشتر خواهد بود. (پاهاده و ساکاله، 2012)
1-4-2-کاربرد هيدروکلوئيدها در کاهش جذب روغن
استفاده از هيدروکلوئيد ها يکي از راه هاي بسيار موثر در کاهش افت رطوبت و در عين حال کاهش جذب روغن است. هيدروکلوئيد در اطراف پوسته لايه اي تشکيل مي دهد که باعث کاهش خروج رطوبت از سطح مي گردد .
از تنه و شاخه هاي درخت بادام کوهي نوعي صمغ شفاف تراوش مي شود که آن را صمغ فارسي، زدو يا صمغ شيرازي مي نامند. صمغ فارسي يک پلي ساکاريد غيرنشاسته اي و هيدروکلوئيد محلول در آب است که متشکل از دو بخش محلول و نامحلول (به ترتيب 30% و 70%) مي باشد. جز محلول باعث ايجاد محلول کلوييدي آبي مي شود و در مقابل بخش دوم که نامحلول است، در آب متورم و سبب ايجاد قوام مايع مي شود. حلاليت اين صمغ وابسته به تغييرات دما است.
1-5-اهداف تحقيق
با توجه به مضرات بالا بودن روغن در محصولات سرخ شده و تأثير مواد هيدروكلوئيدي بر كاهش ميزان جذب روغن در اين محصولات اين مطالعه با هدف بررسي امكان توليد ناگت مرغ کم چرب با استفاده از مواد هيدروکلوييدي (صمغ فارسي تحت تيمار فراصوت و بدون آن ) و بررسي تاثير پوشش دهي بر ميزان جذب روغن و خواص فيزيکوشيميايي ناگت انجام شد.
بنابراين از جمله، مهم ترين اهداف تحقيق به شرح زير دسته بندي مي گردد:
بررسي اثرات پوشش صمغ فارسي( به دو صورت بدون تيمار و تحت تيمار فراصوت)، بر ويژگي هاي ناگت مرغ سرخ شده (رطوبت، محتواي روغن، سفتي، رنگ)
تعيين شرايط بهينه ي فرآيند سرخ كردن عميق ناگت مرغ با پوشش صمغ فارسي با استفاده از روش سطح پاسخ
ارزيابي حسي محصول توليد شده
فصل دوم
مروري بر تحقيقات انجام شده
2-1- سرخ کردن مواد غذايي
2-1-1- تعريف سرخ کردن
سرخ کردن يک فرآيند پخت است که در آن از چربي يا روغن به عنوان محيط انتقال حرارت در دمايي بالاتر از نقطه جوش آب استفاده مي شود.
سرخ کردن عميق يا غوطه وري: پختن غذا به صورت غوطه ور سازي غذا در چربي يا روغن داغ.
سرخ کردن سطحي: پختن غذا در روغن يا چربي کم عمق در يک تابه معمولي.
از بين روش هاي فوق، سرخ کردن عميق روشي است که بيش از بقيه روش ها مورد بررسي فني قرار گرفته است زيرا به صورت گسترده در صنعت کاربرد دارد. نکته حائز اهميت در مورد اين نوع فرآيند اين است که در سرخ کردن خانگي يا سرخ کردن سطحي روغن معمولاً فقط يک بار مصرف مي شود، بنابراين دوام روغن در مقابل اکسيداسيون و هيدروليز موضوع بسيار مهمي نبوده است. در اين جا نقش اصلي روغن جلوگيري از چسبيدن غذا به ظرف و ايجاد يک پوشش چرب در سطح غذا است. در حالي که در سرخ کردن عميق روغن به عنوان محيط انتقال حرارت عمل کرده و در درجه حرارت هاي بالا در مجاورت اکسيژن و رطوبت، به دفعات به مصرف مي رسد. اين روش پختن براي ايجاد خصوصيات خاص حسي(رنگ، عطر و طعم و قوام) در محصولات غذايي مختلف از مبدا نباتي يا حيواني به کار مي رود. سرخ کردن وسيله اي براي حفظ غذا نيز هست. زيرا حرارت ميکروارگانيسم ها را از بين برده، آنزيم را غير فعال و فعاليت آبي را کاهش مي دهند.
طي فرآيند سرخ کردن، مواد غذايي 5 تا 40 درصد وزن خود، روغن جذب مي کنند. ساختار و پايداري روغن هاي بکار رفته طي سرخ کردن توسط مواد غذايي تغيير مي کند. اجراي مناسب عمليات سرخ کردن مستلزم آن است که دما، زمان و جايگزيني روغن تازه تحت کنترل در آيد تا خصوصيات حسي مطلوبي در ماده غذايي حاصل شود.که اين ناشي از به حداقل رسيدن تجمع محصولات ناشي از اکسايش ليپيدي است.
2-1-2- تاريخچه سرخ کردن مواد غذايي
سرخ کردن يکي از قديمي ترين و مورد پسندترين روش هاي پخت غذا در سرتا سر جهان است. غذاهاي سرخ شده به دليل ظاهر اشتها برانگيز و طعم و بافت مطلوب و بوي خاص خود بيشتر از غذاهايي که به روش آب پز يا بخارپز طبخ مي گردند مورد پسند هستند. صنعت سرخ کردن در کشورهاي توسعه يافته سهم قابل توجهي را در تجارت به خود اختصاص داده و بخش بزرگي از چربي ها و روغن ها ي توليدي در اين کشورها، در صنعت سرخ کردن غذا به مصرف مي رسد. منشآ تکنولوژي سرخ کردن به سبب تاثير روغن زيتون در نزديکي نواحي مديترانه است، که تاريخ آن احتمالاً به سال 1600 قبل از ميلاد مسيح بر مي گردد. سرخ کردن مواد غذايي از جمله فرآيندهايي است که در دوران باستان هم انجام مي شده است، به طوري که چيني ها در 3000سال قبل از ميلاد مسيح، گوشت و يهودي ها 1300 سال قبل از ميلاد مسيح، نان مسطح را در روغن سرخ و مصرف مي کردند. اما صرفاً طي 50 سال اخير اين فرآيند به طور جدي در مجامع علمي مورد توجه قرار گرفته است برخي معتقدند آغاز اين علم از دهه 1925 بوده است. (استير آر اف،2004)5
توجه دانشمندان علم مواد غذايي بيشتر متوجه فرآيند شيميايي صورت گرفته در اين عمليات است. اين فرآيند به لحاظ تکنولوژيکي به چند عامل صنعتي نظير وجود فرآورده هاي غذايي منجمد، شبکه توزيع اين محصولات، سيستم بسته بندي مناسب و تجهيزات لازم براي سرخ کردن نياز دارد تا بتواند مسير خود را در بين ساير فر آورده هاي غذايي پيدا کند. مصرف کنندگان، طعم، ظاهر و بافت غذاهاي سرخ کرده را مي پسندند به علاوه آماده سازي آن ها سريع و آسان است، بنابراين اين روش پخت در صنايع غذايي جايگاه ويژه اي داشته و به سرعت در حال رشد است(ساهين و همکاران، 2007)6 . سرخ کردن عميق در ايالات متحده آمريکا يک صنعت 75 بيليون دلاري و در بقيه جهان حداقل دو برابر اين مقدار است. اين رقم شامل روغن ها و چربي هاي مصرف شده در سرخ کردن و ارزش تجاري و خرده فروشي محصولات سرخ شده در واحدهاي صنعتي و موسسات غذايي و رستوران ها است.
در ايران آمار دقيقي از مقدار چربي و روغني که به مصرف سرخ کردن مي رسد در دست نيست ولي با افزايش جمعيت جوان کشور که طرفدار غذاهاي آماده هستند اين مقدار روز به روز در حال افزايش است. بنابراين اين صنعت بزرگ . نياز به برنامه ريزي، کنترل کيفي محصول، توسعه و تکامل فرآيند سرخ کردن دارد.
2-2- فوايد فرايند سرخ کردن
از مزاياي سرخ کردن اثر نگهداري و محافظتي آن است، و با نابود شدن ميکروارگانيسم ها و آنزيم ها و کاهش فعاليت آبي در سطح غذا در اثر حرارت دادن حاصل مي شود. خشک کردن يکي از فرآيندهاي مهم در نگهداري مواد غذايي است. کاهش در وزن و حجم مواد غذايي خشک شده و افزايش در مدت زمان نگهداري منحني مي توانند هزينه هاي انبارداري و توزيع را کاهش دهند. برخي از مهم ترين روش هاي خشک کردن براي سبزيجات و ميوه ها عبارت است از خشک کردن با هوا، خشک کردن خورشيدي و خشک کردن در خلا و خشک کردن انجمادي. سرخ کردن نيز در حقيقت يک نوع عمليات خشک کردن است که توسط روغن داغ صورت مي گيرد(شيو و همکاران،2005)7.
ماندگاري غذاهاي سرخ شده اغلب از طريق ميزان رطوبت آن ها پس از سرخ کردن، تعيين مي شود. غذاهايي که مقداري رطوبت را در خود حفظ مي کنند، به علت جابجايي آب و روغن در موقع انبارداري، ماندگاري نسبتاً کوتاهي دارند و در صورت ضرورت مي توان با منجمد کردن اين غذاها، آن ها را به مدت چند روز نگهداري کرد. اما در تجارت جهت حفظ کميت و ماندگاري غذا استفاده از بسته هايي با خصوصيات نفوذ ناپذيري مطلوب و نيز شرايط انبارداري مناسب توصيه مي شود(فيليون و هنري، 1998)8.
علاوه بر آن ارزش تغذيه اي ماده غذايي با جذب روغن، بخصوص روغن هاي غني از اسيدهاي چرب غير اشباع و ويتامين E افزايش مي يابد و در صورتي که از روغن هايي چون روغن زيتون استفاده شود، پلي فنون ها نيز به آن اضافه مي شود(چيوو و همکاران، 2009)9.
سرخ کردن عميق در صورت درست انجام شدن مي تواند داراي فوايد زير نيز باشد : مزه و بافت : غذاهايي که به نحو مطلوب تهيه مي شوند داراي بوي مناسب و بافتي مطلوب مي باشند. قسمت خارجي غذا ترد تر از قسمت داخلي آن است.
تشکيل پوسته : محصولات سوخاري يا آغشته به آرد معمولاً در هنگام سرخ کردن در کارخانه به طور جزئي پخته مي شوند. سرخ کردن يا سرخ کردن به طور سريع (سرخ کردن اوليه)، پوسته اي ترد و شکننده را براي سرخ کردن نهايي غذا در آينده شکل مي دهد. رنگ بخشيدن به محصول : سرخ کردن يک رنگ قهوه اي خوشايند در محصولات پوشش داده شده ايجاد کرده است و براي برشته کردن انواع غذاها بکار مي رود. افزايش مقدار روغن محصول : سرخ کردن عميق سبب جذب روغن بوسيله ي غذاهاي سرخ شده مي شود. مقدار روغن جذب شده در غذاهاي سرخ شده متفاوت است و گاهي به يک سوم وزن محصول نهايي مي رسد. سهولت مصرف : محصولات سرخ شده را مي توان به آساني در يک سرخ کن، يا فر معمولي و يا يک مايکروويو براي مصرف آماده کرد. آنزيم بري : درجه حرارت هاي سرخ کردن (معمولا متجاوز از 177 درجه سانتي گراد) سبب آنزيم بري محصولات مي شود. از بلانچرها معمولا براي غيرفعال کردن آنزيم ها ، کاهش هواي بين سلولي، کاهش حجم و نابودي بعضي از ميکروارگانيسم ها استفاده مي گردد. در حال حاضر توليد کنندگان خلال سيب زميني سرخ شده، سرخ کردن اوليه را يک عمل بلانچ کردن به حساب مي آورند. انتقال حرارت : روغن به دليل ايجاد شرايط همرفت طي فرآيند سرخ کردن محيط بسيار خوبي براي انتقال حرارت است که باعث مي شود ماده غذايي خيلي سريع پخت گردد.
2-3- بررسي انواع فرآيند سرخ کردن
دو روش اصلي براي سرخ کردن تجاري وجود دارد که اين دو براساس روش انتقال گرماي مورد استفاده از هم متمايز مي شوند، اين دو روش عبارتند از سرخ کردن سطحي و سرخ کردن عميق در روغن.
سرخ کردن سطحي مناسب ترين روش براي غذاهايي است که نسبت سطح به حجم زيادي دارند (براي مثال برش هاي گوشت و تخم مرغ). در اين روش گرما بيشتر به وسيله هدايت از سطح داغ ماهي تابه توسط لايه نازکي از روغن به غذا منتقل مي شود. ضخامت لايه روغن به خاطر تفاوت در ضخامت لايه غذا متفاوت است اين مورد به همراه عمل حباب زدن بخار که غذا را از سطوح داغ بلند مي کند موجب تغيير دما در فرآيند سرخ کردن و ايجاد مشخصه هاي نامنظم قهوه اي در غذاهاي سرخ شده به طور سطحي مي شود.
سرخ کردن سطحي داراي ضريب انتقال حرارت سطحي بالاي wm-2k-1 450-200 است، هرچند که در اين روش يکنواختي در کل سطح غذا ايجاد نمي شود. در سرخ کردن عميق انتقال گرما ترکيبي از همرفتي توسط روغن داغ و هدايت در داخل غذا است و همه ي سطوح غذا يک تيمار گرمايي مشابه را دريافت مي کند و مقدار اکسيژن کمتري در محل سرخ شدن وجود دارد، بنابراين ايجاد رنگ و ظاهر يکنواخت در غذاي سرخ شده مي کند. سرخ کردن عميق براي غذاهايي با شکل هاي متفاوت مناسب است. اما غذاهاي با شکل نا منظم، تمايل به جذب حجم بالايي از روغن به خصوص وقتي از سرخ کردن خارج مي شوند، دارند (فلوز، 2000)10. سلمان در سال 1989 ضريب انتقال گرما، در روش سرخ کردن عميق قبل از اينکه تبخير رطوبت از سطح شروع شود، مقدار wm-2k-1 300-250 تعيين نمود اما پس از مدتي به wm-2k-1 1000-800 افزايش مي يابد(سلمان، 1989)11.
اين افزايش به علّت جريان اغتشاشي ايجاد شده توسط بخار خارج شده از غذا است. به هر حال اگر نسبت تبخير خيلي بالا باشد يک فيلم نازک بخار آب اطراف غذا باقي مي ماند و ضريب انتقال گرما را کاهش مي دهد(سلمان، 1989). تحقيقات اوليه براي سرخ کردن مواد غذايي منحصراً بر شيمي روغن هاي سرخ کردني متمرکز بوده است، اما اخيراً به سرخ کردني به عنوان يک سيستم که شامل روغن، ماده غذايي، سرخ کن و عمليات سرخ کردن است توجه شده است. اين رويکرد جديد باعث شده است که امروزه درک و فهم ما از عمليات سرخ کردن نسبت به گذشته بهبود يابد.
2-4- مکانيسم سرخ کردن عميق
سرخ کردن عميق، غوطه ور کردن غذا در روغن داغ است. هدف سرخ کردن عميق پخت سريع و ايجاد يک پوسته است که از مهاجرت طعمي از غذا در حين سرخ کردن جلوگيري مي کند. سرخ کردن عميق فرآيندي است که درآن ماده غذايي در طي تماس مداوم با روغن که معمولاً داراي محدوده دمايي 140 تا 200 درجه سانتي گراد است قرار مي گيرد.


پاسخ دهید