بررسي منابع

2-1. سيبزميني
سيبزميني يکي از مهمترين منابع در تغذيه انسان است. اين محصول در جهان از نظر اهميت غذايي مقام پنجم را بعد از گندميان مانند گندم، برنج، ذرت و جو دارد. بعد از ذرت، سيبزميني داراي گستردهترين توزيع در دنيا است. اين محصول در حدود140 کشور کشت ميشود که بيش از100 کشور آن در مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري واقع شدهاند. اما هنوز بيشترين توليد در مناطق معتدله در کشورهاي صنعتي متمرکز است. تقريبا يک سوم اين محصول در کشورهاي در حال توسعه، عمدتا در کشورهاي آسيايي توليد ميشود (فلاحي و همکاران، 1376).
در گذشته از سيبزميني به عنوان يک ماده درمان کننده استفاده ميشده است. فيليپ دوم، پادشاه اسپانيا، تعدادي سيبزميني به عنوان هديه براي پاپ پيوس پنجم فرستاد و از وي خواست که آن را براي درمان بيمارياش مصرف نمايد. پاپ هم به نوبهي خود آن را به کاردينالهاي آلماني داد و آنها غدههاي سيبزميني را جهت کاشت به باغهاي گياهشناسي در وين و فرانکفورت دادند. پس از اين تغيير و تحولات به تدريج کشت سيبزميني افزايش يافت و در سراسر اروپا متداول شد. در اوايل قرن هفدهم سيبزميني در کاخ پادشاهان وسپس در کاخهاي اشراف اروپايي به عنوان يک ماده غذايي گرانبها عرضه ميشد (فلاحي و همکاران، 1376).
در قرن نوزدهم سيبزميني به عنوان مادهي خام براي مصرف در کارخانههاي الکل و نشاسته سازي کاشته ميشد. بيشترين مقدار سيبزميني براي خوراک دام، در آلمان غربي و لهستان مصرف ميگردد. هلند و دانمارک دو کشور عمده مصرف کننده سيبزميني فراوري شده هستند در حالي که آمار نشان ميدهد که هلند و لهستان بيشترين مقدار مصرف صنعتي را دارند. چگونگي مصرف سيبزميني در يک کشور به شرايط آب و هوايي و خاک آن، عادتها و سنتهاي تغذيهاي مردم آن، گسترش غذايي، اصلاح نژاد و استانداردها و منابع غذايي بستگي دارد. در 50 سال گذشته توليد و مصرف سيبزميني تحت تاثير افزايش سطح زندگي مردم قرار گرفته است. به دليل مصرف منابع توليد دامي در کشورهاي صنعتي مصرف سرانه سيبزميني کاهش يافته است. برخي از خواص عصاره و ترکيبات شيميايي غده سيبزميني در جدول 2-1 و 2-2 نشان داده شده است (فلاحي و همکاران، 1376).

جدول 2-1. برخي از خواص عصاره غده سيبزميني خواص مقدار ماده خشک(درصد) 8-4 pH 67/6-25/5 گرانروي نسبي 2/1-1/1 دماي انجماد(سانتيگراد) 1 (فلاحي و همکاران، 1376). جدول 2-2. ترکيبات شيميايي سيبزميني نوع ترکيب گستره(درصد) ميانگين(درصد) ماده خشک 8/36-1/13 7/23 نشاسته 4/29-8 5/17 قندهاي احياء کننده 5-0 3/0 قند کل 8-05/0 5/0 اجسام پکتيکي 5/1-2/0 _ ازت کل 74/0-11/0 32/0 پروتئين خام (کل ازت × 25/6) 63/4-69/0 2 ازت آميدي 052/0-029/0 _ ازت اسيد آمينه 098/0-065/0 _ نيترات 05/0 _ ليپيد 2/0-02/0 12/0 خاکستر 87/1-44/0 1/1 (فلاحي و همکاران، 1376).2-2. دانههاي روغني
دانههاي روغني مهمترين محصولات کشاورزي حاوي روغنهاي گياهي هستند و اراضي وسيعي به کشت آنها اختصاص داده شده است. بزرگترين منبع روغنهاي نباتي گياهان يکساله نظير سويا، ذرت، پنبه، بادامزميني و منابع ديگر گياهان پايدار نظير نخل روغني، زيتون و نارگيل هستند. دانههاي روغني از محصولات با ارزش در تجارت جهاني بوده، سومين محصول مهم کشاورزي پس از گوشت و غلات به شمار ميآيند. سويا، کانولا و آفتابگردان به ترتيب 12،49 و 10 درصد از توليد جهاني دانههاي روغني را تشکيل ميدهند (گوهري اردبيلي، 1388). روشن است منابع مزبور پاسخگوي تقاضاي روزافزون روغنهاي گياهي براي مصارف خانگي و صنعتي نخواهد بود. از اين رو نيازبه کشف و توسعه منابع جديد روغنهاي خوراکي همواره احساس ميشود.
توسعه کشت دانههاي روغني مانند کانولا، سويا، آفتابگردان، ذرت، زيتون و غيره در کشور و ترغيب کشاورزان در اين خصوص، سياست اصولي دولت در زمينه خودکفايي روغنهاي گياهي است. بنه از جمله منابع خدادادي کشور است که با بيش از چهل ميليون اصله درخت بالغ بر يک ميليون و دويست هزار هکتار از جنگلهاي زاگرس را در کنار درختان بادام وحشي به خود اختصاص داده است (توسلي، 1389).
2-2-1. کانولا

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

روغن کانولا يکي از مهمترين و محبوبترين روغنهاي مورد استفاده در جهان به شمار ميآيد. روغن کانولا از ارقام لهستاني و آرژانتيني به وجود آمده است. که درجنگ جهاني دوم به عنوان جايگزين روغن روان کننده براي ناوهاي جنگي انگليسي در غرب کانادا کشت ميشده است. در اواخر دهه 1940، سعي بر اين بود از روغن کانولا به عنوان روغن خوراکي و از کنجاله آن به عنوان خوراک دام استفاده شود اگر چه آزمونهاي تغذيه حيواني نشان داد ميزان بالاي اسيد اروسيک روغن موجب آسيب قلبي و تجمع مواد چرب اطراف ماهيچه قلب مي گردد. متخصصين کانادايي بعدها با اصلاح ژنتيک دانههاي روغني، ارقام کلزايي با روغن حاوي کمتر از دو درصد اسيد اروسيک (متعلق به گروه اسيداولئيک-لينولئيک) و کنجالهاي با کمتر از 30 مول بر گرم گلوکوزينولات توليد کردند (کار، 1991).
روغن کانولا از ويژگيهاي تغذيهاي بارزي برخوردار است چرا که نسبت به ساير روغنها کمترين ميزان اسيد چرب غيراشباع (شش درصد) و مقدار نسبتا بالايي از اسيد چرب تک غير اشباع (58 درصد) را داراست. روغن خالص کانولا حاوي مقدار نسبتا مناسبي از دو اسيد چرب غيراشباع ضروري (لينولئيک و لينولنيک) است و منبع غني از ويتامين E (آلفا توکوفرول) به شمار ميآيد. روغن کانولا بلافاصله پس از فرايندهاي تصفيه و بوگيري داراي بوي ملايم و اندکي کرهاي است اما بر اثر نگهداري و حرارت به سرعت دچار طعم برگشتي ميشود (بروز بوي علفي، ماهي، فلزي يا تندي). اين تخريب طعم به محتواي بالاي اسيدهاي چرب چند غير اشباع بخصوص اسيد لينولنيک ارتباط دارد. روغن کانولا به دليل ميزان بالاي اسيد لينولنيک (حدود 11 تا 12 درصد) اغلب به صورت جزئي هيدروژنه ميشود تا پايداري آن در برابر اکسايش افزايش يابد و طعم ملايم آن طي فرايندهايي با دماي بالا نظير سرخ کردن حفظ شود (کار، 1991). فرايند هيدروژندهي سبب کاهش ميزان اسيد لينولنيک ناپايدار در برابر حرارت شده، پايداري اکسايشي روغن را بهبود ميبخشد. ساختار اسيد چربي روغن کانولاي تازه و روغن کانولاي تا حدي هيدروژنه شده در جدول 2-3 نشان داده شده است (گوهري اردبيلي، 1388).
روغن کانولا در دماي اتاق و يخچال مايع است. اين ويژگي به همراه رنگ روشن و بافت مناسب، آن را براي مصرف به عنوان روغن سالاد و استفاده در مارگارينها و شورتنينگها بسيار ممتاز ساخته است. روغن سرخ کردني مطلوب داراي نقطه دود بيش از 200 درجه سانتيگراد است. روغن کانولا با نقطه دود حدود 220 تا 230 درجه سانتيگراد، روغني آرماني براي سرخ کردن عميق محسوب ميشود (گوهري اردبيلي، 1388).

جدول 2-3. ساختار اسيد چربي نمونهاي از روغنهاي کانولا و کانولاي تا حدي هيدروژنه ساختار اسيد چرب کانولا تازه کانولا تا حدي هيدروژنه اسيد پالمتيک 7/3 7/3 اسيد استئاريک 8/1 3/3 اسيد اولئيک 3/60 8/75 اسيد لينولئيک 4/20 2/10 اسيد لينولنيک 3/9 7/1 اسيد گادولئيک 4/1 5/1 (گوهري اردبيلي، 1388).2-2-2. بنه
بنه از جمله گونههاي وحشي پسته است که انتشار آن از جزاير قناري و کشورهاي ساحل درياي مديترانه شروع ميشود و تا آسياي صغير، سوريه، قفقاز، ايران، افغانستان و پاکستان امتداد مييابد. بنه در ايران در استانهاي فارس، آذربايجان غربي، شرقي، کردستان، کرمانشاه، لرستان، ايلام، بختياري، کهگلويه و بوير احمد به صورت انبوه و در استانهاي کرمان، زنجان، خراسان، سيستان و بلوچستان به صورت پراکنده ديده ميشود. اين درخت در خاکهاي سبک و گرم و خشک رشد کرده، ريشههاي عميق آن، رطوبت خاک را به خوبي جذب ميکنند. ارتفاع درختان بنه در برخي نقاط به 15 متر ميرسد که تاجي گرد و بزرگ و تنهاي قطور به قطر نيم متر، ناصاف و تيره رنگ دارد. ميوه آن از نوع شفت به ابعاد پنج تا شش ميليمتر و معطر است. پوست آن سبز است و دانهاي روغني دارد. ساقه و تنه درخت بنه حامل صمغي معروف به سقز تلخ است که در داروسازي، صنايع غذايي و نقاشي کاربرد دارد. بنه داراي نامهاي محلي متفاوتي است. در استانهاي فارس و بلوچستان به بنه، در استان تهران و دامنههاي البرز به چاتالانقوش و در استانهاي کرمانشاه و ايلام به ونوش و ونوشک معروف است (توسلي، 1389).
آنتياکسيدانهاي سنتزي داراي عوارض بسيار زيادي از جمله سرطان و مشکلات گوارشي ميباشند که باعث شده استفاده از آنها در بسياري از کشورها در حال ممنوع شدن باشد. لذا استفاده از ترکيبات آنتياکسيداني طبيعي در روغنهاي خوراکي امري اجتناب ناپذير است. ميوه بنه درصد بالايي روغن دارد و روغن آن در بين مردم مناطق بنهخيز به روغني با عمر زياد شناخته شده است که احتمالا به خاطر ترکيبات آنتياکسيداني موجود در آن است (توسلي، 1389).
2-2-2-1. مواد صابوني ناشونده
روغنهاي گياهي عمدتا از تري آسيل گليسرولها (95 درصد) به همراه اسيد چرب آزاد، منو آسيل گليسرول و ديآسيل گليسرول تشکيل شدهاند. اين بخش از ترکيبات ليپيدي که با پتاس يا سود واکنش ميدهند و به صابون محلول در آب تبديل ميشوند تحت عنوان بخش صابوني شونده روغنها خوانده ميشوند. آن دسته از ترکيباتي که با سود و پتاس وارد واکنش نميشوند، عبارت از بخش صابوني ناشونده روغنها ميباشند که از ديدگاه کمي چندان قابل توجه نبوده، اما داراي ترکيباتي هستند که از کارکردهاي جالب و متنوعي برخوردارند (توسلي، 1389). ترکيبات مواد صابوني ناشونده روغنهاي گياهي شامل هيدروکربنها، الکلهاي ترپني، استرولها، توکوفرولها و ساير ترکيبات فنلي است که تاثير بسزايي بر خواص و پايداري روغن دارند. به طور كلي، روغنهاي خوراکي بسته به شدت عمليات تصفيه حاوي مقادير مختلفي مواد صابوني ناشوندهاند. روغنهاي كنجد و سبوس برنج به ترتيب 2 و 3 تا 4 درصد مواد صابوني ناشونده دارند. ميزان ترکيبات ياد شده در روغنهاي گياهي معمولا از 2 درصد کمتر است. روغنهاي پالم، بادام زميني، سويا، آفتابگردان، پنبه دانه، ذرت و زيتون حاوي به ترتيب 2/1، 0/1، 5/1، 5/1، 5/1، 8/2 و 5/1 درصد ترکيبات صابوني ناشوندهاند (گونستون و همكاران، 1986). بسياري از تركيبات آنتياكسيداني مانند توكوفرول‌ها و توكوتري انول‌ها، اوريزانول روغن سبوس برنج، ليگنان‌هاي روغن كنجد، استرول‌ها و اسكوآلن، بخش مهمي از ساختار مواد صابوني ناشونده روغنهاي خوراکي را به خود اختصاص ميدهند و اکسايش ليپيدي را با مكانيسمهاي مختلف به تاخير مي‌اندازند. افزودن مواد صابونيناشونده روغنهاي جوانه گندم، ذرت و زيتون به روغنهاي گياهي، پايداري اکسايشي را در فرآيندهاي حرارتي و سرخ کردن افزايش داده است (سيمز و همکاران، 1972). فرهوش و همکاران، (2010) فعاليت آنتياكسيداني بخش صابونيناشونده روغن پوست بنه را در شرايط سرخ كردن عميق روغن آفتابگردان بررسي كردند و نشان دادند اين بخش به طور معنيداري فعالتر از آنتياكسيدان سنتزي و قدرتمند ترسيوبوتيلهيدروکينون است. شرايعي وهمکاران ( a, b2011) با پايش پارامترهاي اوليه و ثانويه اکسايشي و نيز تندي ناشي از هيدروليز روغن کانولا طي فرآيند سرخ کردن در دماي 180 درجه سانتيگراد گزارش نمودند که کارآيي مواد صابونيناشونده روغن مغز بنه (100 پيپيام) در کنترل واکنشهاي فيزيکوشيميايي مختلف طي فرآيند سرخ کردن در دماي 180 درجه سانتيگراد مساوي يا حتي بهتر از ترسيوبوتيلهيدروکينون بود. همچنين، کارآيي مواد صابونيناشونده روغن مغز بنه در جلوگيري از تشکيل تريگليسيريدهاي ديمري و پليمري بيش از ترسيوبوتيلهيدروکينون بود و اين ترکيبات از اثر محافظتي بيشتري در خصوص تخريب ترکيبات توکوفرولي روغن کانولا طي فرآيند سرخ کردن برخوردار بودند. بررسي ساختار شيميايي مواد صابوني‌ناشونده روغن مغز بنه نشان داد تركيبات توكولي، عمدهترين اجزاء آن به شمار ميآيند. همچنين مواد صابونيناشونده روغن مغز بنه داراي مقادير قابل توجهي دلتا5- و دلتا7- آوناسترول بود که اين ترکيبات، کاربرد روغن مزبور را به منظور پايدارسازي در روغنهاي سرخ كردني امکانپذير ميسازد.
2-3. فرايند سرخ کردن

سرخ كرن يكي از سريعترين، قديميترين و سادهترين روشهاي پخت مواد غذايي به شمار ميآيد كه شامل گرم كردن روغن يا چربي خوراكي و پختن ماده غذايي در روغن داغ است. اين روش پخت را احتمالاً چينيهاي باستان ابداع كردهاند اما استفاده از آن براي آمادهسازي مواد غذايي در منازل، رستورانها و كارخانهها به سرعت در سراسردنيا رايج گرديد. محبوبيت و رواج اين روش پخت ماده غذايي به دليل سرعت همچنين توليد ماده غذايي با طعم بسيار خوشايند است. با استفاده از اين روش آمادهسازي، ماده غذايي با طعم دلپذير، بافت ترد وظاهرطلايي مطلوب توليد ميشود. برخلاف هشدارهاي روزافزون در مورد جذب چربي رژيم غذايي، محبوبيت غذاهاي سرخ شده در حال گسترش است (اورتوفر و همکاران 1996).
روغنهاي سرخ كردني مشابه ساير روغنها و چربيهاي خوراكي ساختار تري آسيل گليسرولي دارند. شش نوع روغن سرخ كردني عمده در سطح تجاري وجود دارد (جدول 2-4). در اين ميان، عمدهترين روغن يا چربي سرخ كردني مورد استفاده در مراكز تهيه و فروش مواد غذايي سرخ شده در سال 1986 را چربيهاي حيواني تشكيل ميداده است. اما به دليل نگرانيهاي تغذيهاي، مصرف چربيهاي حيواني بعدها به طور چشمگيري كاهش پيدا كرد. انتخاب روغن سرخ كردني به قيمت روغن، پايداري، و نوع ماده غذايي بستگي دارد. بسته به نوع كاربرد، ساختار اسيد چربي در هر گروه از روغنهاي سرخ كردني تا حدي متفاوت است. فرايند سرخ كردن عميق به دو شيوه خدماتي و صنعتي تقسيم ميشود. در شيوه صنعتي، حجم زيادي از ماده غذايي در سرخ كنهاي پيوسته مجهز به تسمه نقاله قرار ميگيرد، حال آن كه در شيوه خدماتي از سرخكنهاي ناپيوسته براي سرخ كردن حجم كمتري از ماده غذايي استفاده ميشود. سرخ كردن صنعتي معمولاً براي توليد ميان وعدههاي غذايي نظير چيپسهاي سيب زميني و ذرت مورد استفاده قرار ميگيرد (گوهري اردبيلي، 1388).
سرخ كردن يكي از سادهترين روشهاي پخت مواد غذايي است، اما فرايند پيچيدهاي است كه طي آن واكنشهاي اكسايشي و هيدروليز به طور همزمان رخ ميدهند. بعلاوه، استفاده از روغنهاي مختلف سرخ كردني با ساختار اسيد چربي متفاوت، درك دقيق واكنشهاي اكسايشي را بسيار مشكل ميسازد. تا به امروز، تنها تعداد اندكي از صدها تركيب ايجاد شده طي سرخ كردن مواد غذايي شناسايي شدهاند. بنابراين، تحقيقات در اين زمينه به طور پيوسته و روزافزون در حال انجام است (گوهري اردبيلي، 1388).

جدول 2-4. انواع شورتنينگ و روغن سرخ کردني
نوع روغنقوامنقطه ذوب (درجه سانتيگراد)پايداري AOM* (ساعت)اسيدهاي چرب چند غير اشباع (درصد)اسيدهاي چرب اشباع (درصد)روغنتصفيه،رنگبري، بوگيري شدهمايع شفافمايع10 تا 2534 تا 6113 تا 27روغن سالادمايع شفافمايع16 تا 2054 تا 6014 تا 21شورتنينگ مايعمايع کدر33 تا 373535 تا 4015 تا 20شورتنينگ چند منظورهجامد پلاستيک46 تا 464015 تا 2020 تا 30روغن حيواني مخلوطجامد46 تا 52752 تا 445 تا 50روغن گياهي يا شورتنينگ سرخ کردنيجامد41 تا 432004 تا 822 تا 25Active Oxygen Method* (گوهري اردبيلي، 1388).


پاسخ دهید