3-2-1 روش ذخيره سازي سيب زميني59
3-2-2 نمونه برداري59
3-2-3 وزن مخصوص59
3-2-4 ماده خشک61
3-2-5 تعيين ميزان قندهاي احيا با استفاده از کروماتوگرافي مايع با کارائي بالا61
3-2-5-1 آماده سازي فاز متحرک61
3-2-5-2 آماده سازي نمونه61
3-2-5-3 تعيين درصد بازيافت61
3-2-5-4 رسم منحني استاندارد قندها62
3-2-6 تأثير فرآيند حرارتي مقدماتي بر خصوصيات کيفي محصول62
3-2-6-1 آماده سازي نمونه ها63
3-2-6-2 بافت64
3-2-6-3 جذب روغن64
3-2-7 استفاده از هيدروکلوئيدها و تأثير آن بر کيفيت محصول65
3-2-8 بررسي کيفي روغن جذب شده در محصول در طي انبارداري66
3-2-8-1 انديس پراکسيد66
3-2-8-2 انديس يدي67
3-2-8-3 انديس اسيدي67
3-2-8-4 آزمون حسي68
3-3 روش هاي تجزيه و تحليل آماري داده‏ها68
فصل چهارم- نتايج و بحث71
4-1 آزمون هاي مربوط به غده هاي خام سيب زميني71
4-1-1 ماده خشك و وزن مخصوص71
4-1-2 اندازه گيري قندهاي احياكننده سيب زميني با استفاده از كروماتوگرافي مايع با كارآئي بالا72
4-2- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر خصوصيات كيفي خلال سيب زميني76
4-2-1 ارزيابي تاثير فرايند حرارتي بر بافت خلال هاي سيب زميني77
4-2-2 ارزيابي تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر جذب روغن80
4-3 ارزيابي تاثير استفاده از هيدروكلوئيدها بر كيفيت خلال سرخ شده سيب زميني 82
4-3- 1 بافت82
4-3- 2 جذب روغن83
4-3- 3 رطوبت85
4-4 اثر هيدروكلوئيدها برشاخص هاي كيفي روغن جذب شده در خلال سرخ شده سيب زميني منجمد در طي دوره نگهداري87
4-4-1 انديس پراكسيد88
4-4-2 انديس اسيدي90
4-4-3 انديس يدي92
4-4-4 آزمون حسي94
فصل پنجم-بحث وتفسير97
5-1 نتيجه گيري97
5-2 پيشنهادات99
فهرست منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………101
پيوست ها111
چکيده انگليسي115
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 استانداردهاي درجه بندي خلال هاي سرخ منجمد21
جدول 1ـ2ـ درصد افت قندهاي احيا در فرآيند حرارت مقدماتي در خلال هاي سيب زميني23
جدول 1ـ3- تأثير ماده خشک و ميزان نشاسته غدد بر ميزان مصرف روغن چيپس25
جدول 1ـ4ـ واکنش هاي تخريبي در روغن28
جدول 1-5-ترکيب اسيدچرب در روغن کانولا35
جدول4-1- وزن مخصوص و درصد ماده خشك ارقام پائيزه سيب زميني (آگريا و مارفونا) در زمان برداشت71
جدول 4-2- زمان ماندگاري قندهاي اصلي استاندارد و نمونه هاي سيب زميني برحسب دقيقه در دستگاه HPLC75
جدول 4-3- درصد بازيافت قندهاي ساكارز، گلوكز و فروكتوز در رقم آگريا با روش HPLC76
جدول 4-4- ميزان قندهاي احياكننده اصلي ارقام پاييزه سيب زميني در زمان برداشت با روش HPLC76
جدول 4-5- مقايسه شاخص هاي كيفي روغن قبل و بعد از سرخ كردن خلال هاي سيب زميني87
جدول 4-6- اثر پوشش با کيتوزان بر عدد پراكسيد خلال سيب زميني سرخ شده در زمان نگهداري88
جدول 4-7- اثر زمان نگهداري بر ميزان پراكسيد خلال سيب زميني سرخ شده منجمد……………………………………………….89
جدول4-8- اثر پوشش با کيتوزان بر عدد اسيدي خلال سيب زميني سرخ شده منجمد در زمان نگهداري90
جدول 4-9- اثر زمان نگهداري برانديس اسيدي خلال سيب زميني سرخ شده منجمد91
جدول4-10- اثر پوشش با هيدروكلوئيد بر عدد يدي خلال سيب زميني سرخ شده منجمد در زمان نگهداري92
جدول 4-11- اثر زمان نگهداري بر عدد يدي خلال سيب زميني سرخ شده منجمد92
جدول 1-1- پيوست- تجزيه واريانس اثرفرايندحرارتي ورقم سيب زميني بربافت خلال سيب زميني سرخ شده112
جدول 1-2- پيوست- تجزيه واريانس اثرفرايند حرارتي ورقم سيب زميني بردرصد جذب روغن خلال سيب زميني سرخ شده112
جدول 1-3- پيوست – تجزيه واريانس اثر پوشش هيدروكلوئيدي بر بافت خلال سيب زميني سرخ شده112
جدول 1-4- پيوست – تجزيه واريانس اثر پوشش هيدروكلوئيدي بر درصد جذب خلال سيب زميني سرخ شده113
جدول1-5-پيوست – تجزيه واريانس اثر پوشش هيدروكلوئيدي بردرصدرطوبت خلال سيب زميني سرخ شده 113
جدول1-6- پيوست- تجزيه واريانس اثر پوشش باکيتوزان و زمان نگهداري خلال هاي منجمد بر عدد پراكسيد113
جدول1-7- پيوست- تجزيه واريانس اثر پوشش با کيتوزان و زمان نگهداري خلال هاي منجمد بر عدد اسيدي113
جدول1-8- پيوست- تجزيه واريانس اثر پوشش با کيتوزان و زمان نگهداري خلال هاي منجمد بر عدد يدي114
فهرست نمودارها
نمودار1-1.- توليد دانه هاي روغني(درصد کل توليد جهاني از 306.9 ميليون تن)31
نمودار4-1- منحني استاندارد قند فروكتوز تجزيه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسيون:73
نمودار 4-2- منحني استاندارد قند گلوكز تجزيه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسيون:73
نمودار 4-3- منحني استاندارد قند ساكارز تجزيه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسيون:74
نمودار 4-4- كروماتوگرام HPLC قندهاي اصلي موجود در سيب زميني75
نمودار 4-5- منحني دستگاه اينستران مربوط به آزمايش shear در خلال هاي سيب زميني77
نمودار 4-6- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر بافت خلال سبب زميني سرخ شده در ارقام آگريا و مارفونا79
نمودار 4-7- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بردرصد جذب روغن خلال سيب زميني سرخ شده درارقام آگريا ومارفونا. 81
نمودار 4-8- تاثير پوشش با هيدروكلوئيد بر بافت خلال سيب زميني سرخ شده83
نمودار 4-9- اثر پوشش با هيدروكلوئيد بردرصد جذب روغن خلال سيب زميني سرخ شده84
نمودار 4-10- تاثير پوشش با هيدروكلوئيد بر درصد رطوبت خلال سيب زميني سرخ شده85
نمودار4-11- اثر پوشش کيتوزان و زمان نگهداري برانديس پراکسيد روغن استحصالي ازخلال سيب زميني سرخ شده89
نمودار 4-12- اثر پوشش کيتوزان و زمان نگهداري بر انديس اسيدي روغن استحصالي ازخلال سيب زميني سرخ شده91
نمودار 4-13- اثر پوشش کيتوزان و زمان نگهداري بر انديس يدي روغن استحصالي از خلال سيب زميني سرخ شده93
نمودار 4-14- ارزشيابي حسي نمونه هاي تيمارشده با فيلم کيتوزان و شاهد در زمان نگهداري…………………………………….94
فهرست اشکال
شکل 1ـ1ـ سلول غده در طي رشد سيب زميني14
شکل 1ـ2ـ سلول هاي غده سيب زميني با دانه هاي نشاسته14
شکل 1ـ3ـ تصوير ميکروسکوپي سلول ها با دانه هاي نشاسته سيب زميني از بافت هاي گوناگون غده هاي نشاسته15
شکل 1ـ4ـ دياگرام مراحل توليد سيب زميني سوخاري منجمد19
شکل1-5- ساختار شيميايي کتين44
شکل1-6- ساختارشيميايي کيتوزان44
شکل1-7- ساختار شيميايي45
شكل 3-1 نمايي از دستگاه اينستران58
شكل 3-2 دستگاه HPLC59
شکل 3-3- روش سوکسله69

چکيده
در اين طرح با هدف بهبود کيفيت خلال سيب زميني نيمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائيزه سيب زميني به نام هاي آگريا و مارفونا از منطقه قوچان خريداري و به سردخانه با دماي 5 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 90ـ85 درصد منتقل گرديد. غده هاي سيب زميني در ابتداي ورود مورد آزمون هاي فيزيکو شيميايي نظير وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهاي احياکننده قرار گرفتند. نمونه برداري به صورت کاملاً تصادفي انجام شد وبه منظور تعيين اثر فرآيند حرارت مقدماتي بر کيفيت محصول، خلال هاي سيب زميني در آب با شرايط حرارتي مختلف 70 درجه سانتيگراد ـ 4 دقيقه، 70 درجه ـ 10 دقيقه و 95 درجه ـ 2 دقيقه تيمار شده و سپس به طور عمقي در روغن 175 درجه سانتيگراد به مدت 5/2 دقيقه سرخ شدند. خصوصيات کيفي که در فرآورده نهايي بررسي شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نيروي برشي ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهينه فرآيند حرارتي مقدماتي، خلال هايي از رقم آگريا در محلول هايي با غلظت هاي مختلف از هيدروکلوئيدهاي کيتوزان (3%و5%)، ژلاتين(4/0%و6/0%)، کربوکسي متيل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئيني آب پنير(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقي در روغن، شاخص هاي کيفي، بافت، ميزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسي شدند. نمونه هايي از محصول با فيلم و شاهد در فريزر 18 ـ درجه سانتيگراد به مدت 6 ماه نگهداري شده و در فواصل دو ماهه شاخص هاي کيفي روغن استحصالي از محصول نظير عدد پراکسيد، عدد اسيدي، عدديدي تعيين گرديدند. ارزيابي اثر فرآيند حرارت مقدماتي بر کيفيت خلال نيمه سرخ شده سيب زميني نشان داد که تيمار 70 درجه به مدت 10 دقيقه شاخص هاي کيفي بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسي بهبود مي دهد. تيمار 95 درجه ـ 2 دقيقه در مقايسه تيمار 70 درجه ـ 10 دقيقه بافت خلال ها افت قابل توجهي داشته، جذب روغن افزايش يافت. تيمار 70 درجه ـ 4 دقيقه تغيير چشمگيري در کيفيت محصول ايجاد نکرد.. نتايج آزمون هاي تأثير رقم بر خصوصيات کيفي خلال ها نشان داد رقم آگريا با وزن مخصوص و ماده خشک بيشتر و درصد قندهاي احياکننده کمتر براي فرآوري مطلوبتر از رقم مارفونا است نتايج پوشش دهي با هيدروکلوئيد بر سطح خلال ها نشان داد تيمار 5 درصد کيتوزان، بيشترين اثر را بر بهبود خصوصيات بافت، کاهش جذب روغن و افزايش رطوبت خلال ها دارد و اثر سايرتيمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معني دار بود. نتايج آزمون هاي کيفي روغن خلال سرخ شده سيب زميني منجمد در طي 6 ماه نگهداري نشان داد روند تغييرات اين شاخص ها درنمونه هاي تيمار شده با فيلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنين ملاحظه شد تغييرات نامطلوب کيفي روغن خلال سيب زميني سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت يافت.
اثر نوع روغنها(پالم اولئين و کانولا)بر روي جذب روغن اختلاف معني داري نداشت و تاثير هيدروکلوئيدها اثر معني داري بر کاهش جذب روغن داشتند.
واژگان کليدي : خلال سيب زميني نيمه سرخ شده منجمد ، هيدروکلوئيد، جذب روغن ،پوشش دهي .
فصل اول-کليات
1- مقدمه
از آنجايي که با افزايش آگاهي مصرف کنندگان مصرف غذاهاي داراي چربي زياد کاهش يافته لذا تمايل به کاهش چربي و روغن در غذاهاي پخته شده و سرخ شده نيز افزايش يافته است. با وجود اينکه خطر مصرف چربي هاي اضافي براي افزايش فشار خون و افزايش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با اين حال هنوز هم غذاهاي سرخ شده در نزد مردم از محبوبيت ويژه اي برخوردار هستند . محبوبيت فرآورده هاي غذايي فرايند شده با روش سرخ کردن عميق به دليل خصوصيات مطلوب اين مواد غذايي مي باشد. از طرفي با رشد روزافزون مصرف غذاهاي آماده و افزايش تعداد رستوران هاي غذاهاي آماده و به دليل اينکه سيب زميني يکي از عمده ترين مواد غذايي مورد استفاده بشر مي باشد لذا توجه به بهبود کيفيت سيب زميني هاي سرخ شده با فرايند عميق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشي از مصرف روغن جذب شده توسط خلال هاي سيب زميني امري لازم و ضروري به نظر مي رسد(توما وهمکاران2012).
سرخ کردن عميق يک روش قديمي است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ي غذايي پخته مي شود دماي بالاي منجر به تبخير آب و خارج شدن آن از سطح سيب زميني مي شود. در نتيجه روغن احاطه کننده سيب زميني داخل بافت فرآورده شده جايگزين آب تبخير شده مي گردد. نقش سرخ کردن عميق در حقيقت به نوعي مهر و موم کردن ماده غذايي با ايجاد پوسته برشته مانند و بنابراين جلوگيري از خروج عطر و طعم و مواد مغذي مي باشد. پوشش هاي مواد غذايي ممکن است يک مورد مناسب و خوب در اين زمينه باشند و هر روزه مطالعاتي در اين زمينه صورت مي گيرد تا به بهبود کيفيت مواد غذايي بينجامد. هيدروکلوئيد هاي هيدروفيل مي توانند به عنوان پوشش براي سد کردن و جلوگيري از خروج آب و در نتيجه جذب کمتر روغن بسيار مناسب باشند. (وارلا و فيزمن، 2011 ).
1-1- بيان مسئله
سرخ كردن1 يکي از قديمي ترين فرايندهاي پختن غذا مي باشد که موجب تغييراتي در خصوصيات شيميايي و فيزيکي فراورده ها که شامل ژلاتينه شدن نشاسته2 ، دناتوره شدن پروتئين3 ، تبخير آب4 و نيز تشکيل پوسته سخت5 مي گردد. در واقع سرخ كردن در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتي گراد نوعي خشك كردن سريع مي باشد (بالارد،2003). اين خشك شدن سريع در بهبود خواص مكانيكي و ساختاري محصول نهايي بسيار حائز اهميت مي باشد . اين شرايط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا، پخت سريع، قهوه اي شدن، بهبود بافت و عطر و طعم مي شود (فارکاس و همکاران 1996).
در سرخ كردن عميق با استفاده از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل كرده و به داخل ماده غذايي نفوذ ميكند. اين فرايند يك فرايند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان مي باشد. گرما از روغن به ماده غذايي منتقل مي شود، آب از ماده غذايي تبخير مي شود و روغن به داخل آن جذب مي شود (آلبرت 2002) محصولات غذايي سرخ شده با وجود محتواي چربي بالاي خود كه باعث افزايش كلسترول خون، افزايش فشار خون و بيماري هاي مربوط به انسداد شريان هاي قلب مي شوند، هنوز مورد توجه مصرف كنندگان هستند (توما وهمکاران2012). با افزايش تقا ضا براي مصرف محصولاتي با محتواي چربي پايين، تلاش هاي زيادي در جهت كاهش يا جايگزين كردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از اين رو، ضرورت استفاده از روشي براي كاهش ميزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس ميشود. در سال هاي اخير ، تحقيقات فراواني در جهت كاهش ميزان جذب روغن در طول فرايند سرخ كردن انجام شده است. پوشش دهي محصولات قبل از فرايند سرخ كردن با پوشش هاي خوراكي، يكي از راه هاي كاهش جذب روغن و جلوگيري از تبادل رطوبت است، به طوري که استفاده از پوشش قبل از سرخ كردن يك لايه يك شكل و يكنواخت را در اطراف ماده غذايي ايجاد مي كند و باعث مي شود كه محصولات سرخ شده تردي خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذايي به پوسته و يا جذب رطوبت از محيط به داخل پوسته حفظ كنند، علاوه بر اين عطر و طعم ماده غذايي بهبود ميابد (گارسيا و همکاران، 2002)
پوشش هاي خوراكي مختلفي شامل مشتق هاي آب دوست سلولز، برخي پروتئين ها و صمغ ها براي كاهش ميزان جذب روغن طي سرخ كردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش هاي هيدروكلوئيدي مانند سلولز، به دليل خاصيت ممانعت كنندگي اين پوشش ها نسبت به چربي باعث كاهش ميزان روغن در محصول مي شوند (فونامي و همکاران،2002. گارسيا و همکاران،2002 . خليل، 1999). محلول هاي مشتقات سلولز شامل متيل سلولز1 و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز2 در اثر حرارت تشكيل ژل مي دهند و با كاهش دماي حرارت دهي به حالت اول خود باز مي گردند (رودريگوئز و همکاران ،2006)
با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده لذا اين مطالعه با هدف بررسي عوامل مختلف موثر بر كاهش جذب روغن از جمله استفاده ازکيتوزان،کربوکسي متيل سلولز، ژلاتين، کنسانتره پروتئين آب پنير بعنوان يك ماده هيدروكلوئيدي در کاهش درصد جذب محصولات سرخ شده سيب زميني انجام خواهد شد و براي سرخ کردن از روغنهاي کانولا، فرمول روغن سرخ کردني موجود در بازار استفاده خواهد شد.
1-2- اهداف انجام تحقيق:
با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده كه باعث افزايش كلسترول خون، افزايش فشار خون و بيماري هاي مربوط به انسداد شريان هاي قلب مي شوند، از طرفي با افزايش تقا ضا براي مصرف محصولاتي با محتواي چربي پايين، تلاش هاي زيادي در جهت كاهش يا جايگزين كردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از اين رو، ضرورت استفاده از روشي براي كاهش ميزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس ميشود. يکي از راههاي کاهش جذب روغن در سيب زميني به نوع روغن و فرمول مناسب هيدروکلوئيد استفاده شده در آن ارتباط دارد.
1-3- فرضيه انجام تحقيق:
1- هيدروکلوئيدهاي مختلف باعث کاهش جذب روغن در سيب زميني گردد.
2- نوع روغن جهت سرخ کردن نيز بر جذب روغن در سيب زميني تاثير گذار است.
1-4- سوالات تحقيق:
آيا نوع روغن در ميزان جذب روغن در سيب زميني موثر است؟
آيا هيدروکلوئيدهاي مختلف منجر به جذب هاي متفاوت روغن در سيب زميني سرخ شده مي شود؟
1-5- کليات

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

سيب زميني گياهي تتراپلوئيد از جنس سولانوم6 و از خانواده سولاناسه7 شامل 2000 گونه مي باشد که تنها 8 گونه آن کشت مي شود. سولانوم توبرزوم8 تنها گونه اي است که در سراسر جهان قابل کشت است .سيب زميني عموماً در 80 درصد از کشورهاي جهان کشت مي‌شود وبا توليد سالانه بيش از چهارصد ميليون تن پس از گندم، ذرت و برنج از مهمترين محصولات کشاورزي به شمار مي رود(زهلندر و همکاران،1994).
سيب زميني يکي از مهمترين منابع غذايي انسان است. مقدار پروتئين آن درحدود 2% و با کيفيت مطلوب مي باشد به طوري که شامل بيشتر اسيدهاي آمينه ضروري است و فقط از نظر متيونين و سيستئين محدوديت دارد. اگر ارزش بيولوژيک پروتئين تخم مرغ 96 باشد، سيب زميني 73، سويا 72، ذرت 54 و آرد گندم 53، است. به دليل سهل الهضمن بودن سيب زميني و داشتن پروتئين با کيفيت مطلوب، پس از تخم مرغ به عنوان دومين منبع غذائي ساده و پرمصرف جهان شناخته مي شود(مرتضوي،1368).
1-5-1- تاريخچه
خاستگاه سيب زميني را منطقه کوهستاني آند در آمريکاي جنوبي ذکر کرده اند جائي که از حدود هشت هزار سال قبل به عنوان منبع غذائي استفاده مي شده است. در قرن 16 ميلادي بوسيله کاشفان اسپانيائي به اروپا برده شد و سپس به مردم آمريکاي شمالي معرفي گرديد(زهلندر و همکاران،1994).
اولين بار در عهد فتحعليشاه قاجار توسط سرجان ملکم وارد ايران گرديد و در نواحي کرج، دماوند و فريدن خراسان کشت و تا مدتها به هام آلوي ملکم خوانده مي شد. نام رايج فعلي مأخوذ از نام فرانسوي9 آن است که به طور لفظي به معناي سيب زميني مي باشد(ربيعي مطمئن، 1376).
1-5-2- توليد جهاني سيب زميني
بزرگ‌ترين کشورهاي توليد کننده سيب زميني در دنيا به ترتيب چين، روسيه و هند مي‌باشند. بيشترين مصرف سيب زميني مربوط به اروپاي شرقي و مرکزي است. حال آنکه در کشورهاي در حال توسعه مانند آفريقا و خاور دور، مصرف در کمترين ميزان است(فلاحي،1376).
1-5-3- توليد در ايران
سطح زير کشت سيب زميني در ايران 170 هزار هکتار در سال 91 رسيده است. توليد سالانه در ايران 4600000 تن است(سالنامه آماري كشور، 1391).
1-5-4- توليد درخراسان
استان خراسان رضوي با سطح زير کشت 6985 هکتار و توليد سالانه 184230 تن از مراکز مهم و عمده توليد سيب زميني است. (سرشماري عمومي کشاورزي،1390 ).
برخي خصوصيات چند رقم کشت شده در قوچان عبارتند:
مارفونا ـ از ارقام زودرس با عملکرد بالا بوده که نسبت به بيماريهاي ويروسي مقاومت دارد، چشم هاي آن نيمه عميق و رنگ بافت، زرد روشن است و کيفيت پخت نسبتاً مطلوبي دارد.
آگريا ـ از ارقام نيمه زود رس مقاوم به خشکي است که کيفيت پخت نسبتاً خوبي دارد، رنگ بافت آن زرد طلايي است و چشم هاي نيمه عميق دارد.
آئولا ـ از ارقام دير رس نسبتاً مقاوم با چشم هاي سطحي است. رنگ بافت آن زرد تيره و کيفيت پخت، مطلوب مي باشد(مرتضوي و همکاران، 1377).
1-5-5- توليد فرآورده ها و اهميت آن
ابتدا از سيب زميني به عنوان ماده درمان کننده استفاده شده است. دراوايل قرن هفدهم در کاخ پادشاهان و اشراف اروپايي به عنوان غذايي گرانبها عرضه گرديد. در آن دوران گل سيب زميني را عنوان آذين به دستمال خود مي بستند. در قرن نوزدهم به عنوان ماده خام براي مصرف در کارخانه هاي الکل گيري و نشاسته سازي به کار مي رفت(فلاحي،1376).
در حال حاضر طيف وسيعي از فرآورده هاي سيب زميني توليد مي شود نظير گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروي و فرآورده هاي سرخ شده(فلاحي،1376).
به طور عمده فرآورده هاي سرخ شده به چيپس10 و خلال نيمه سرخ منجمد 11 اشاره دارد. چيپس معمولاً به برشهاي نازک سيب زميني که در روغن مايع يا جامد سرخ مي شوند، اطلاق مي گردد. البته اخيراً چيپسي توليد شده است که از پودر گرانول شده سيب زميني آماده مي شود و به جاي سرخ شدن در روغن، خشک مي گردد(گوردون و همکاران،1990).
فرنچ فرايز يا خلال نيمه سرخ منجمد به قطعاتي از سيب زميني به طول تقريبي 7-6 سانتي متر و سطح مقطع 1 سانتي متر مربع اطلاق مي گردد که در روغن داغ نيمه سرخ مي شوند(گوردون و همکاران،1990) .
توجه به جايگاه سيب زميني در برنامه غذايي مردم و کاربرد گسترده اي که در صنايع غذايي دارد، توليد اين محصول را فزوني بخشيده است. با ملاحظه فصلي بودن کشت آن، نوسان قيمت محصول تازه و نيز مشکلات مربوط به نگهداري و حمل و نقل، توليد فرآورده هاي آماده مصرف نظير چيپس و خلال از اهميت ويژه اي برخوردار است.
1-5-5-1- تاريخچه توليد فرنچ فرايز
اولين بار در قرن 17 توسط مردم روستايي در بلژيک توليد گرديد، بدين ترتيب که آنها در جستجوي جايگزيني مناسب براي خوارک معمولشان که ماهي سرخ شده بود و در طي زمستاني سخت ناياب گرديده بود اقدام به سرخ کردن خلال هاي سيب زميني نموده و نام پومز فريتس12 بر آن نهادند. در لهستان به فروتکي13 معروف است و در روسيه، گارنينگ کارتوفيل14 خوانده مي شود(اسميت و همکاران ،1977).
توليد صنعتي آن به جنگ جهاني اول باز مي گردد، زماني که سربازان آمريکاي شمالي دريافتند بلژيکي هاي فرانسوي تبار خلال سرخ شده سيب زميني را به هنگام صبحانه صرف مي کنند. آنها از اين خوراک استقبال نموده و نام فرنچ فرايز بر آن نهادند و پس ازجنگ وارد رستوران ها و خانه هايشان در امريکا و کانادا نمودند.نخستين واحد توليد صنعتي در سال 1947 توسط باکستر بروس15 و با ظرفيت سالانه 1500 تن راه اندازي شد. ده سال بعد توليد آن به يکصد هزار تن رسيد و در طي دهه 60 از مرز يک ميليون تن گذشت(هانسون، 2009).
1-5-5-2 -توليد جهاني
بيشترين ميزان توليد و مصرف فرنچ فرايز مربوط به ايالات متحده امريکاست که طبق آمار سرويس فروش محصولات کشاورزي در سال 1995، بيش از 35% سيب زميني در آمريکا به مصرف خلال مي رسد و درسالهاي دهه 80، مصرف سرانه آن 1/18 کيلوگرم بوده است. در حال حاضر صنعت توليد خلال در آمريکا با سرمايه گذاري 3 بيليون دلاري، توليد 5/4 ميليون تن در سال دارد که کمپاني مک دونالد به تنهائي 5/3 ميليون تن آن را توليد و به 33 ميليون مشتري روزانه اش در سراسر دنيا سرويس مي دهد(مورييرا و همکاران،1999).
1-5-5-3- توليد در ايران
صنعت توليد فرآورده هاي سيب زميني در ايران، صنعتي نوپاست و تاکنون واحد هاي صنعتي مختلف اقدام به نصب و راه اندازي خط توليدخلال سيب زميني نموده اندو اين محصول به طور گسترده وارد بازار شده است. در اين راستا بررسي عوامل موثر بر بهبود کيفيت محصول و کاهش هزينه هاي توليد ضروري است، به ويژه روش هايي که بواسط آنها بتوان مصرف روغن در فرآيند را کاهش داد تا علاوه بر جنبه اقتصادي، سلامت مصرف کننده نيز منظور شود(مورييرا و همکاران،1999) .
1-5-6- تأثير ترکيبات شيميائي سيب زميني بر کيفيت فرآورده
سيب زميني، غده يا ساقه زيرزميني تغيير شکل يافته اي است که معمولاً 80 درصد آب و 20 درصد ماده خشک دارد. ماده خشک آن نيز شامل 80-60 درصد نشاسته، 1 درصد املاح معدني، 5 درصد مواد فيبري و 2 درصد مواد پروتئيني مي باشد. نشاسته سيب زميني خود ترکيبي داراي 80-75 درصد آميلوپکيتن و 25ـ20 درصد آميلوزمي باشد(ليسينسکا و همکاران،1989).
کيفيت محصول نهائي تا حدودي زيادي به کيفيت غدد خام بستگي دارد از اين رو انتخاب رقم مناسب براي فرآوري مرحله بسيار مهمي است زيرا نسبت ترکيبات شيميائي در ارقام مختلف، متفاوت است که به طور عمده به ژنتيک آن مربوط مي شود و به هر حال تحت تأثير سن و رسيدگي غدد و شرايط اقليمي محيط قرار مي گيرد. عوامل زيادي نظر کوددهي، آفت کش ها و آفات نيز بر آن اثر دارد به علاوه شرايط نگهداري غدد در طي دوره انبارداري را بايد درنظر داشت(مورييرا و همکاران،1999).
– ماده خشک : علاوه بر تأثير تکنولوژيک از جنبه اقتصادي هم مهم است زيرا بر بازده توليد اثر دارد. از جنبه تکنولوژيک، تأثير آن بر جذب روغن در فرآيند سرخ کردن حائز اهميت است. با افزايش ماده خشک، جذب روغن کاهش مي يابد. نتايج ليزينسکا16 و ليچينسکي17(ليسينسکا و همکاران،1989) در سال 1989 نشان مي دهد خلال هاي با 24 درصد ماده خشک، جذب روغني در حدود 9 درصد کمتر از خلال هاي با 5/19 درصد ماده خشک داشتند. بافت در فرآورده هاي سيب زميني ارتباط مستقيمي دارد با ترکيبات غدد نظير ماده خشک، به طوري که در خلال هاي با بيش از 25 درصد ماده خشک بافت سفت بوده حال آن که با ماده خشک پائين، روغن زيادي جذب و بافت گريسي و چسبناک مي شود (مورييرا و همکاران،1999).
غدد با ماده خشک بالا به دليل درصد رطوبت کمتر، به زمان کوتاه تري براي سرخ شدن نياز دارند و در نتيجه فرصت کمتري براي جذب روغن و تخريب رنگ در اختيار مي باشد.
ماده خشک در انواع غدد سيب زميني در دامنه 25ـ10 درصد متفاوتند که ارقام در محدوده 22ـ21 درصد مناسب استفاده اند(تالبورت و همکاران،1975). مقدار ماده خشک در غدد يک رقم خاص نيز متفاوتند و حتي در خود غدد نيز يکسان نيستند. غدد مصرفي نبايد اختلاف فاحشي در ماده خشک داشته باشند(سايري و همکاران ،2004).
درصد ماده خشک و وزن مخصوص ارتباط تنگاتنگي دارند. وزن مخصوص در ارقام مختلف از 105/1-05/1 متفاوت است. محدوده وزن مخصوص غدد مصرفي براي توليد خلال 101/1-08/1 است(سايري و همکاران ،2004).
خلال هاي با وزن مخصوص بالا، بافتي مطبوع دارند و چروکيدگي و فرورفتگي پس از سرخ شدن در آنها به چشم نمي خورد.تفاوت در دامنه وزن مخصوص غدد مصرفي نبايد از005/0بيشتر شود(تالبورت و همکاران،1975.
(آ) نشاسته ـ ترکيب اصلي غده سيب زميني است که ماده خشک را شامل مي شود و به رقم بستگي دارد. نشاسته در طي فصل رشد و نمو در سلول هاي غدد به شکل دانه دانه جمع مي شود و همگام با رشد ميزان نشاسته افزايش مي يابد.
شکل 1ـ1ـ سلول غده در طي رشد سيب زميني
1) يک غده به قطر5/0 سانتي متر 2) يک غده به قطر 2 سانتي متر 3) يک غده بالغ
شکل 1ـ2ـ سلول هاي غده سيب زميني با دانه هاي نشاسته
1) ديواره سلولي 2) گرانول کمپلس 3) گرانول ساده
توزيع نشاسته در سيب زميني يکنواخت نيست و بيشترين مقدار در سلول هاي مجاور سيستم آوندي وجود دارد. مقدار کمتري از آن در کورتکس و کمترين ميزان در مغز به چشم مي خورد (ليسينسکا و همکاران،1989).
نشاسته نقش مهمي در کيفيت فرآورده ها ايفا مي کند، يک ماده خام صنعتي محسوب مي شود و از مهمترين عوامل موثر بر کيفيت پخت غدد سيب زميني است.
شکل 1ـ3ـ تصوير ميکروسکوپي سلول ها با دانه هاي نشاسته سيب زميني از بافت هاي گوناگون غده هاي نشاسته سلولز، پنتوزان و اجسام کيتوزاني اند.
1) کورتکس 2) پارانشيم 3) مغز
(جاسوال18،1969) رابطه بين بافت فرآورده ها و مواد پکتيني را مطالعه نمود و دريافت در غدد با وزن مخصوص پائين، درجه استريفيکاسيون پکتين محلول در آب پائين است، در نتيجه پروتوپکتين بيشتري تجزيه مي شود. بر طبق نظر او، اتصالات عرضي پروتوپکتين ها سبب استحکام کمتر ديواره سلولي شده به گونه اي که درصد بيشتري از اين ترکيبات در حين فرآيند سرخ کردن تجزيه مي گردد.
(جانستون191983به بررسي اثر انبار بر ترکيبات پکتيني پرداخت. او نشان داد که پس از دو ماه انبارداري غدد، پکتين هاي محلول افزايش يافته و بالعکس پروتو پکتينها و پکتين هاي لايه مياني کاهش يافت. کل پکتين به 60 درصد مقدار اوليه رسيد که اين امر بر کيفيت بافت خلال ها اثر چشمگيري دارد.
(ب) قند ـ درصد قند اثر مستقيمي بر رنگ فرآورده ها دارد. ميزان آن در غدد متغير است و به نوع غده، رسيدگي و حالت فيزيولوژيک آن بستگي دارد. قندهايي که در سيب زميني به حالت آزاد يافت مي شوند عبارتند از:
Dـ گلوکز %5/1ـ5/0، D ـ فروکتوز %5/1ـ 15/0 که مونوساکاريدهاي احياکننده اند و دي ساکاريد ساکارز به ميزان %6/0-4/0 (تالبورت و همکاران،1975).
در مطالعه (دخاني و ربيعي،1388) بر روي برخي ارقام سيب زميني در خراسان، ميزان قندها با روش “کروماتوگرافي با کارائي بالا” اندازه گيري شد. نتايج اين تحقيق در رقم آگريا نشان مي دهد که ميزان قند گلوکز 035/0، فروکتوز 031/0 و ساکارز 364/0 برحسب گرم در 100 گرم ماده خشک مي باشد که پس از 15 هفته نگهداري در انبار 4 درجه سانتيگراد به ترتيب به 142/0، 123/0، 842/0 افزايش مي يابد.
(تالبورت و همکاران،1975) در سال 1987، رنگ را مهمترين عامل در ارزيابي کيفي فرآورده هاي سرخ شده سيب زميني معرفي مي کند که تحت تأثير ترکيبات شيميائي غدد به ويژه درصد قند احيا قرار
مي گيرد. رنگ بايد طلائي روشن، بدون سايه قهوه اي يا لکه هاي تيره باشد. در فرآيند سيب زميني واکنش هاي شيميائي مختلفي بر رنگ محصولات اثر دارند نظير واکنش هاي قهوه اي شدن آنزيمي و غيرآنزيمي، کارامليزاسيون و تيرگي پس از پخت ناشي از واکنش آهن با اسيد کلرژنيک. اما در توليد چيپس و خلال به نظر بيشتر محققين به دليل شرايط فني توليد، مهمترين عامل، واکنش ميلارد است که در طي آن، قند احيا موجود در بافت غده با اسيد آمينه آزاد واکنش نشان مي دهد.
(ساواکينوز202009 ( معتقد است ساکارز به طور غيرمستقيم در تشکيل رنگ دخالت دارد زيرا به دليل هيدروليز، ميزان قندهاي احيا را افزايش مي دهد. گلوکز يکي از اجزاء ساکارز و منبع انرژي متابوليک در واکنشهاي بيوشيميايي است که در طي فتوسنتز تشکيل و در تنفس متابويزه مي شود. کنترل شيميايي زمان رسيدن از نکات مهم است زيرا غدد نارس درصد قند بيشتري دارند. با شروع فرآنيد رسيدگي، فتوسنتز کند شده، گلوکز کاهش مي يابد و تجمع نشاسته در غدد به حداکثر مي رسيد. بهترين رنگ از غدد تازه بدست مي آيد. انبار کردن غدد در دماهاي کمتر از 10 درجه سانتيگراد باعث افزايش قندهاي احيا مي شود(ساواکينوز212009 (.
(پ) ترکيبات از ته ـ ترکيبات از ته پس از کربوهيدراتها، مهمترين ترکيباتند. ارقام زودرس مقدار ازت بيشتري نسبت به ارقام ديررس دارند. شامل پروتئينها، اسيدهاي آمينه آزاد و آميدها، نيتروژن غيرآلي و آلکالوئيدي هستند.
به طور کلي پروتئينها نيمي از ترکيبات از ته غده را در بر مي گيرند. اجزاء اصلي غشاء سلولي را تشکيل مي دهند، به علاوه آنزيم هاي موجود نيز از جنس پروتئين هستند.
پروتئين ها شامل آلبومين، گلوبولين، پرولامين و گلوتامين مي شوند. 70 درصد پروتئين سيب زميني توبرين است که از آلبومين و گلوبولين تشکيل مي شود.
اسيدهاي آمينه آزاد بيش از ازت غيرپروتئيني را تشکيل مي دهندکه 50 درصد آنها آسپارتيک، گلوتاميک و واين هستند. تيروزين نيز يکي از اسيدهاي امينه آزاد است که در واکنش هاي قهوه اي شدن آنزيمي، شرکت ميکند(تالبورت و همکاران،1975).
(ت) ليپيدها ـ تقريبا 2/0 درصد ماده خشک سيب زميني را در برمي گيرد(فلاحي،1376).
(ث) گليکو آلکالوئيدها ـ غدد سيب زميني حاوي دو گليکو آلکالوئيد a ـ سولانين و a ـ چاکونين اند. مواد سمي هستند که مقدارشان بايد کنترل شود بيشتر در بخش هاي خارجي غدد يافت مي شوند.
در خود سيب زميني نقش محافظتي در برابر امراض و آفات را برعهده دارند. بر طعم سيب زميني پخته اثر مي گذارند و طعم قابض ترش و حتي تلخ را سبب مي شوند.(روفي گري ،1378).
(ج) اسيدهاي آلي ـ به ميزان 1ـ4/0 درصد وزن تازه سيب زميني و در انواع اسيد سيتريک، ماليک، فوماريک، پيروليدن کربوکسيليک، اگزاليک و سوکسينک يافت مي شوند. اسيدهاي آلي معمولا محصول واکنش هايي نظير تبخير و حذف عامل آميني اسيدهاي آمينه و غيره هستند که در گياه اتفاق مي افتد. يک روش سريع براي تعيين ميزان اسيدهاي آلي سيب زميني کروماتو گرافي مايع با کارآيي بالا مي باشد(بالانس و گوميس ،(2011).(ربيعي مطمئن، 1376) با اندازه گيري اسيدهاي آلي سيتريک، دي ماليک و دي پيروگلوتاميک در ارقام آگريا، مارفونا و مورن دريافت در طي 15 هفته انبارداري غدد در دماي 4 درجه سانتيگراد، ميزان اين ترکيبات دستخوش تغييرات شديدي مي شوند بدين ترتيب که اسيد سيتريک درهر سه رقم افزايش تدريجي دارد، اسيد ماليک کاهش مي يابد و فقط در مورن افزايش نشان مي دهد و اسيد پيروگلوتاميک در مارفونا و مورن افزايش و در آگريا کاهش مي يابد. با نگهداري غده ها در دماي اتاق، ميزان اسيدها کاهش مي يابد.
(چ) ترکيبات فرار ـ آلدئيد، الکل، استر، ترکيبات آلي گوگردي(فلاحي،1376) .
(ح) ويتامين ها و فيتوهورمون ها ـ پرو ويتامين A، B کمپلکس، ويتامين C (فلاحي،1376).
(خ) املاح معدني ـ به ميزان 1/1 درصد و شامل عناصر پتاسيم، فسفر، کلسيم، منيزيوم، سديم، گوگرد که طعم محصول را تحت تأثير قرار مي دهد و فلزات سنگين(تالبورت و همکاران،1975) .
(د) ترکيبات فنلي ـ غددحاوي تعداد زيادي ترکيبات فنلي اند که درصد نسبتاً پاييني دارند و شامل اسيدکلرژنيک، کافئيک، از گروه پلي فنل ها هستند. از فنل هاي مونوهيدريک مي توان به اسيد آمينه تيروزين اشاره کرد(فلاحي،1376). اکثر ترکيبات فنلي، سوبستراي آنزيم پلي فنل اکسيدار هستند که درحضوراکسيژن و درنتيجه يکسري واکنش ها به ترکيب سياه رنگ ملانين تبديل مي شوند و اين همان واکنش قهواي شدن آنزيمي است. فنل ها باعث تيرگي پس از پخت نيز مي شوند به ويژه اسيد کلرژنيک با آهن دو ظرفيتي واکنش داده، ترکيب تيره رنگي حاصل مي شود (سايري و همکاران ،2004).
1-5-7- فرآيند توليد
تکنولوژي توليد مي تواند از کارخانه اي به کارخانه ديگر متفاوت باشد اما خط کلي شامل مراحل زير است(ماسرايي،2010).

شکل 1ـ4ـ دياگرام مراحل توليد سيب زميني سوخاري منجمد
1ـ جداکننده کاه و علف 2ـ شستشودهنده 3ـ پيش گرم کن 4ـ پوست گير 5ـ شستشودهنده


پاسخ دهید