1-1-14- تهاجم درون سلولي10
1-1-15- فعاليت توليد مونوسيت11
1-2- بيماري ليستريوزيس12
1-2-1- شيوع12
1-2-2- منشا? ارگانيسم هاي بيماري زا13
1-2-3- بيماري13
1-3- مقاومت ليستريا مونوسايتوژنز در مواد غذايي15
1-4- محدوديت هاي قانوني ليستريا مونوسايتوژنز در مواد غذايي15
1-5- نگهداري مواد غذايي با استفاده از دماهاي پايين16
1-6- نگهداري مواد غذايي با استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي 17
1-6-1- اسيد هاي آلي18
1-6-2- اسيد لاکتيک18
1-6-3- نايسين19
1-7- اسانس21
1-7-1- تيمول22
1-8- مروري بر تحقيقات انجام شده24
2- فصل دوم: مواد و روش‌ها
2-1- تعيينMIC نايسين و تيمول33
2-2- آماده سازي وسايل34
2-3- تهيه ي سوسپانسيون باکتري34
2-4- ضدعفوني کردن قطعات مرغ35
2-5- تلقيح باکتري به نمونه ها36
2-6- تيمار نمونه ها36
2-7- آناليز آماري38
3- فصل سوم: نتايج
3-1- توصيف رشد باکتري ليستريا مونوسايتوژنز تحت تاثير اسيد لاکتيک، نايسين، تيمول و حالتهاي ترکيبي آنها در دوره ي مطالعه40
3-2- مقايسه ي ميانگين لگاريتم تعداد باکتري بين گروه هاي مختلف در دوره ي مطالعه43
4- فصل چهارم: بحث و نتيجهگيري
4-1- بحث48
4-2- نتيجه گيري و پيشنهادات60
منابع و مراجع61

فهرست جدولها
عنوان و شمارهصحفه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
جدول شماره 3- 1: جدول ميانگين، انحراف معيار، مينيمم وماکزيمم لگاريم تعداد باکتري در گروه کنترل، اسيدلاکتيک، نايسين و تيمول41
جدول شماره 3- 2: جدول ميانگين، انحراف معيار، مينيمم و ماکزيمم تعداد باکتري در حالتهاي ترکيبي و کل گروههاي مورد مطالعه42
جدول شماره 3- 3: مقايسه ميزان کاهش لگاريتم تعداد باکتري در گروههاي مختلف مورد مطالعه45
فهرست تصاوير
عنوان و شمارهصحفه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تصوير شماره 1- 1: ساختار شيميايي اسيد لاکتيک19
تصوير شماره 1- 2: فرمول ساختماني نايسين21
تصوير شماره 1- 3: ساختار شيميايي تيمول23
تصوير شماره 2- 1: دستگاه بگ ميکسر37
تصوير شماره 2- 2: رشد باکتري ليستريا مونوسايتوژنز روي محيط کشت Palcam37
تصوير شماره 3- 1: نمودار ميانگين لگاريتم تعداد باکتري در گروه هاي مختلف46

مقدمه

گوشت طيور يکي از مساعدترين مواد غذايي براي رشد باکتري هاي پاتوژن مي باشد که به علت نحوه خاص کشتار و عمل آوري گوشت در معرض آلودگي قرار مي گيرد. اکثر مراحل کشتار، در کشتارگاه طيور را مي توان به عنوان مراحلي محسوب کرد که بالقوه مي توانند لاشه ها را آلوده کنند. سرد کردن لاشه هاي طيور در مراحل آخر زنجيره کشتار، يکي از فاکتورهاي مهم حفظ و نگهداري کيفيت گوشت مرغ به حساب مي آيد(1).
باکتري ليستريامونوسايتوژنز1 کوکوباسيل، گرم مثبت غيرهاگ زا مي باشد. ميزان و پراکندگي اين باکتري در طبيعت زياد است. اين باکتري در انسان و حيوان بيماري زا است و عوارض مختلفي را ايجاد مي کند. راه اصلي انتقال اين باکتري به انسان از طريق مصرف غذاهاي آلوده است. گوشت مرغ و ماهي دو منبع غذايي اصلي و مهم براي انسان به شمار مي رود(2).
به منظور ماندگاري طولاني تر غذا ها و جلوگيري از رشد باکتري ها، از نگهدارنده هاي شيميايي استفاده مي گردد. اما امروزه بر استفاده کمتر از اين روش ها تاکيد مي شود زيرا از يک سو مصرف کنندگان مواد غذايي خواستار غذاهاي طبيعي با ماندگاري طولاني، همراه با کمترين تغيير در ساختار آن مي باشند و از سوي ديگر خاصيت سرطان زايي و سمي بودن برخي از نگهدارنده هاي شيميايي نيز براي انسان به اثبات رسيده است. از اين رو فشار بر روي صنايع غذايي براي جايگزيني سريع نگهدارنده هاي شيميايي و استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي يکي از رويکرد هاي جديد در جهت ارتقاء سلامت غذا ها و به دنبال آن افزايش سطح سلامت عمومي جوامع مي باشد(3).

1- فصل اول کليات و مروري بر تحقيقات انجام شده

1-1- ليستريا
1-1-1- رده بندي ليستريا

ليستريا باکتري گرم مثبت، فاقد توانايي تشکيل اسپور و ميله اي غير اسيد فست2 است که زماني به عنوان (ليسترلا)3 طبقه بندي شده بود. نام جنس آن در سال 1940 به ليستريا تغيير يافت. کلني هاي ليستريا رنگ سبز-آبي براقي را زير نور مورب نشان مي دهند. اسيدهاي تيکوئيک4 نوع پلي (ريبيتول فسفات)5 از ترکيب متداول يا تنها پليمر ضميمه ي ديواره ي سلولي گونه هاي ليستريا مي باشند. ليپوتيکوئيک6 اسيد ليستريا گرايي7 از نوع تغيير يافته مي باشد که باعث تفکيک آن از گونه هاي ديگر مي شود. اگرچه گونه هاي ليستريا معمولا کاتالاز توليد مي کنند، اما سويه هاي کاتالاز منفي ليستريامونوسايتوژنز از مواد غذايي جداسازي شده اند. تست CAMP8 به عنوان آزمايشي قطعي جهت ليستريا مونوسايتوژنز مورد توجه افراد زيادي قرار گرفته است(4).

1-1-2- گونه هاي ليستريا

شش گونه ي ليستريا عبارتند از: ليستريا مونوسايتوژنز، ليستريا اينوکوا9، ليستريا سيليجري10، ليستريا ولشيمري11، ليستريا ايوانووي12، ليستريا گرايي، ليستريا مورايي13 و ليستريا گرايي با هم در يک گروه قرار گرفته اند(4).

1-1-3- سروتايپ ها

شش گونه ي ليستريا با داشتن آنتي ژن هايي که به 17 واريته ي سرولوژيکي تقسيم شده اند، شناخته مي شوند. گونه ي بيماري زا يعني ليستريا مونوسايتوژنز، از طريق 13 واريته ي سرولوژيکي مشخص مي گردد و برخي از آن ها در ليستريا اينوکوآ و ليستريا سيليجري نيز وجود دارند. اگرچه ليستريا اينوکوآ تنها داراي 3 واريته ي سرولوژيکي مي باشد، ولي اين باکتري گاهي اوقات به عنوان واريته ي غير بيماريزايي از ليستريا مونوسايتوژنز به حساب مي آيد. متداول ترين سروتايپ هاي جداشده انواع 1و4مي باشند(4).

1-1-4- طبقه بندي زيرگونه ها

علاوه بر تقسيم بندي سرولوژيکي، روش هاي ديگري براي شناسايي گونه ها و زيرگونه هاي ليستريامونوسايتژنز به کار رفته است. اين روش ها عبارتند از : تقسيم بندي بر اساس باکتريوفاژ، الکتروفورز آنزيمي چند منطقه اي (MEE)14، آناليز آنزيم محدودکننده (REA)15، ژل الکتروفورز با بستر پالسي (PFGE)16، چند شکلي بودن قطعات محدودکننده (RFLP)17 و ريبوتايپينگ18 (4).

1-1-5- رشد

احتياجات غذايي ليستريا شاخصي از ترکيباتي است که براي ديگر باکتري هاي گرم مثبت لازم است. آن ها به خوبي در بسياري از محيط کشت هاي معمول مانند : برين هارت اينفيوژن19، تريپتيكازسوي20 و تريپتوز براث21 رشد مي کنند. حداقل چهار ويتامين گروه B (بيوتين، ريبوفلاوين، تيامين و اسيد تيوکتيک) براي اين باکتري ضروري است. همچنين اسيد آمينه هاي سيستئين، گلوتامين، ايزولوسين و والين نيز براي رشد لازم مي باشند. گلوكز رشد

تمامي گونه‌ها را تقويت مي نمايد. تمامي گونه‌ها گلوكز را از طريق مسير امبدان- ميرهوف22 مصرف مي کنند و برخي از گونه هاي ليستريا کربوهيدرات هاي مختلف ساده و کمپلکس ديگري را نيز به مصرف مي رسانند و برخي از گونه هاي ليستريا همانند اکثر انتروکوکسي ها قادر به هيدروليز اسکولين، رشد در غلظت 10 درصد يا 40 درصد (w/v) نمک هاي صفراوي، رشد درغلظت حدود 10 درصد NaCl، 25/0 درصد استات تالوس و 04/0 درصد تلوريت پتاسيم مي باشند اما بر خلاف انتروکوکسي ها نمي توانند در حضور غلظت 02/0 درصد سديم آزيد رشد کنند. بر خلاف ساير باکتري هاي گرم مثبت، اين باکتري ها قادرند در محيط کشت مک کانگي آگار23 رشد نمايند. اگرچه آهن براي رشد اين باکتري در محيط درون تني 24مهم است، ولي ليستريا مونوسايتوژنز به ظاهر داراي ترکيبات متصل به آهن نمي باشد و احتياجات خود را از احياي آهن آزاد که به سطح گيرنده متصل مي باشد، برآورده مي سازد(4).

1-1-6- اثرpH

با اينکه بهترين رشد ليستريا در دامنه ي pH معادل 8-6 صورت مي گيرد، حداقل pH، که اجازه ي رشد و زنده ماندن را به اين باکتري مي دهد موضوع بسياري از مطالعات بوده است. اکثر پژوهش ها در مورد سويه هاي ليستريا مونوسايتوژنز انجام گرفته است ولي اينکه آيا نتايج به دست آمده براي ديگر گونه هاي ليستريا نيز صدق مي کند تنها در حد فرضيه است. به طور معمول برخي از گونه ها و يا سويه ها در دامنه pH 1/4 تا حدود6/9 و دامنه ي حرارتي C‌?1 تا حدود C‌?45 قادر به رشد مي باشند. به طور معمول حداقل pH رشد يک باکتري

تابعي از درجه ي حرارت گرمخانه گذاري، ترکيب غذايي سوبستراي رشد، aw، حضور و مقدار NaCl و ساير نمک ها يا بازدارنده ها مي باشد(4).

1-1-7- اثر دما

ميانگين حداقل دماي رشد در محيط کشت تريپتيکاز سوي آگار براي 78 سويه از ليستريا مونو سايتوژنزC?3/0 1/1، با دامنه ا‌ي از C?3-5/0مي‌باشد. با توجه به آنکه حداقل دماي رشد سويه هاي ليستريا مونوسايتوژنز حدود C?6/0 کمتر از ساير گونه ها مي باشد، حدس زده مي شود که هموليزين ممکن است رشد و بقاي ليستريا مونوسايتوژنز را در محيط هاي سرد افزايش دهد. اگرچه رشد واريته هاي سرولوژيکي 4b, 1/2b, 1/2a در حدود C?3 پايين تر از واريته هاي سرولوژيکي مي باشد که آنتي ژن هاي 0I دارند. حداکثر دماي رشد براي ليستريا در حدود C?45 مي باشد(4).
با توجه به اين که اين ميکروارگانيسم قادر است در سرما رشد کند، ممکن است مواد غذايي داخل يخچال را آلوده کرده و يک خطر مهم براي سلامتي انسان محسوب مي شود(5).

1-1-8- اثر فعاليت آبي

ليستريا مونوسايتوژنز صرفا پس از استافيلوکوکسي ها به عنوان دومين بيماريزاي غذايي است که قادر به رشد در مقادير aw کمتر از 93/0 مي باشد(4).

1-1-9- انتشار در محيط

ليستريا به طور وسيعي در طبيعت انتشار دارد و روي گياهان پوسيده، در خاک، مدفوع حيوانات، فاضلاب، علوفه و آب يافت مي شود. ليستريا مونوسايتوژنز در علوفه ي تخميري با pH بالاتر از 5/4 مشاهده شده است. بقاي اين ارگانيسم در خاک هاي مرطوب به مدت 295 روز يا بيشتر مشاهده شده است(4).

1-1-10- انتشار در مواد غذايي و انسان

وجود تعداد متفاوتي از ليستريا مونوسايتوژنز در هر فرآورده ي غذايي تازه با منشا حيواني يا گياهي کاملا تصديق شده است. اين ارگانيسم معمولا در شير خام، پنيرهاي نرم، گوشت تازه و منجمد، طيور و فرآورده هاي غذايي دريايي و بر روي ميوه ها و فرآورده هاي سبزي ها يافت مي شود. به دليل موارد شيوع گذشته، اين ارگانيسم در شير و فرآورده هاي لبني توجه بيشتري را به خود معطوف ساخته است(4).

1-1-11- شيوع

به دليل نياز اين باکتري به غني سازي محيط کشت، تعداد ليستريا مونوسايتوژنز در گرم يا ميلي ليتر ماده ي غذايي اغلب گزارش نشده است. اگرچه تعداد ليستريا مونوسايتوژنز در مواد

غذايي آنقدر کم است که با روش شمارش مستقيم عددي گزارش نمي شود، گاهي اوقات نمونه هاي حاوي بيش از 103 عدد در هر گرم مشاهده شده است(4).

1-1-12- ويژگي هاي بيماري زايي
در بين گونه هاي ليستريا، ليستريا مونوسايتوژنز بيماريزاي انساني محسوب مي شود. اگرچه ليستريا ايوانووي قادر است در موش آزمايشگاهي تکثير يابد، ولي نسبت به ليستريا مونوسايتوژنز اثر کمتري دارد به طوري که تا بيش از 106 سلول آن هيچ گونه عفونتي در موش ايجاد نمي کند. ليستريا اينوکوآ و ليستريا ولشيمري و ليستريا سيليجري غير بيماري زا هستند، اگرچه گونه ي اخير هموليزين توليد مي نمايد. شاخص ترين فاکتور بيماري زايي ليستريا مونوسايتوژنز، ليستريولايزين 25O مي باشد(4).

1-1-13- ليستريولايزين O

در مورد خاصيت هموليز کنندگي، مدارک مبتني بر اين مي باشند که تمام سويه هاي سمي اين گونه، توليد ماده ي خاصي مي کنند که مسئول بتا-هموليز کردن اريتروسيت ها مي باشد و موجب تخريب سلول هاي بيگانه خواري مي شوند که آن ها را در بر گرفته است. اين ماده ليستريولايزين O(LLO) نام گرفته است. قسمت اعظم اين ماده در طي فاز لگاريتمي رشد توليد مي شود و حداکثر اين توليد در 10-8 ساعت پس از رشد رخ مي دهد. LLO در

تمام سويه هاي ليستريا مونوسايتوژنز شناسايي شده است و برخي از آن ها غير هموليتيک مي باشد اما در ليستريا ولشيمري و ليستريا گرايي چنين نيست(4).

1-1-14- تهاجم درون سلولي

هنگامي که ليستريامونوسايتوژنز از طريق دهان به داخل بدن راه يابد، به ظاهر تحت مکانيسمي که بطور دقيق مشخص نيست، در ناحيه ي روده تشکيل کلني مي دهد. ارگانيسم مذکور از طريق ناحيه ي روده اي، بافت هايي نظير جفت در زنان باردار را مورد حمله قرار داده و به داخل جريان خون راه مي يابد که به اين وسيله به ساير سلول هاي حساس بدن مي رسد. همانند يک بيماريزاي داخل سلولي، اين ارگانيسم ابتدا به داخل سلول هاي حساس وارد مي شود و سپس در اين سلول ها فرصت تکثير مي يابد. در مورد فاگوسيت ها ورود در دو مرحله اتفاق مي افتد: به طور مستقيم به داخل فاگوزوم ها و از فاگوزوم ها به داخل سيتوپلاسم فاگوسيت. ورود يا جذب به سلول هاي غيرفاگوسيت متفاوت مي باشد. براي جذب به سلول هاي غيرفاگوسيت اتصال به پروتئين هاي سطحي باکتري(In1A وIn1B) ضروري است. پروتئين هاي مذکور در ورود سلول هاي ليستريا مونوسايتوژنز به داخل سلول هاي ميزبان کمک مي کنند. ليستريا مونوسايتوژنز در داخل ماکروفاژها، با خروج از غشاهاي فاگوليزوزوم و ورود به سيتوپلاسم (سيتوزول) زنده مي مانند و اين پديده تا حدي توسط LLO تسهيل مي شود. به محض ورود به سيتوزول پروتئين سطحي ActA (که توسط actA کد گذاري مي شود) به تشکيل دنباله هاي اکتين کمک مي کند. اين دنباله ها ارگانيسم را به سمت غشاي سيتوپلاسمي مي رانند. در غشا واکوئول هاي داراي غشاي مضاعف تشکيل مي شود. باکتري ها به کمک LLO و دو فسفوليپاز باکتريايي شامل فسفوليپاز C ويژه ي فسفاتيديل اينوزيتول ( که توسط plcA کد گذاري مي شود) و فسفوليپازC با دامنه ي عمل وسيع (که توسط plcA

کد گذاري مي شود)، آزاد شده و اين فرآيند با ورود باکتري ها به داخل سلول هاي ميزبان مجاور تکرار مي شود. پس از اجبار غشا جهت تشکيل فيلوپوديوم26 (نوعي برآمدگي) که توسط سلول مجاور جذب مي شود تکرار فرآيند صورت مي گيرد و پديده ي تهاجم مجددا آغاز مي شود. بنابراين انتشار ليستريا مونوسايتوژنز از سلولي به سلول ديگر بدون نياز به اينکه باکتري از درون سلول هاي ميزبان خارج شود، رخ مي دهد(4).

1-1-15- فعاليت توليد مونوسيت

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

يکي از نکات قابل توجه در مورد ليستريا مونوسايتوژنز که هنوز کاملا شناخته نشده است، بخشي از سلول اين ميکروارگانيسم مي باشد که حاوي ترکيبات ليپيدي بوده و سلول را در برگرفته است و حداقل يکي از ويژگي هاي ليپوپلي ساکاريد را که از شاخص هاي باکتري هاي گرم منفي است، دارا مي باشد. در باکتري هاي گرم منفي LPS در غشاي خارجي جاي گرفته است اما ليستريا و ديگر باکتري هاي گرم مثبت فاقد غشاي خارجي مي باشند. چندين دهه پيش نشان داده شد که عصاره هاي آب-فنل به دست آمده از ليستريا مونوسايتوژنز توليد مونوسيت ها را تحريک مي کنند و به دليل وجود فاکتور فعاليت توليد مونوسيت (MPA)، گونه ي اين ارگانيسم مونو سايتوژنز نام گرفت(4).

1-2- بيماري ليستريوزيس27

1-2-1- شيوع

شيوع ليستريا مونوسايتوژنز اولين بار در سال 1911 به وسيله ي هالفرس28 مورد بررسي قرار گرفت و شرح دقيقي از آن در سال 1923 توسط موراي29 و همکاران ارايه گرديد. در آن زمان نشان داده شده بود كه اين باکتري بر روي 50 نوع پستاندار از جمله انسان و همچنين ماكيان، كنه‌ها، ماهي‌ها و خرچنگ ها اثر بيماري زايي دارد. اولين ابتلا به ليستريوز انساني در سال 1929 گزارش شد و مشخص گرديد که اين بيماري به صورت پراکنده در سراسر جهان شيوع دارد. ليستريا مونوسايتوژنز عامل 98 درصد از موارد ابتلاي انساني و 85 درصد از موارد ابتلاي جانوري به اين بيماري است. ليستريوزيس، يک بيماري ناشايع در يک فرد سالم با ايمني کامل است در حالي که، موارد ليستريوزيس در افراد با ضعف ايمني ديده مي شود که با مرگ و مير بالايي همراه است. در ساير موارد در زنان حامله ديده مي شود که با ميزان بالاي مرگ و مير جنين، به علت سقط، تولد نوزاد مرده يا نوزاد مبتلا همراه است. اگر چه اين بيماري به عنوان يک بيماري تهديد کننده حيات، به طور افزايش يابنده اي، تشخيص داده مي شود، کشورهاي خاصي(به خصوص کشورهاي آسيايي) وجود دارند که تنها چند مورد از اين بيماري را گزارش نموده اند يا حتي گزارشي در اين رابطه وجود نداشته است(4).

1-2-2- منشا ارگانيسم هاي بيماري زا

با توجه به اين که شيوع ليستريوزيس انساني حاصل از مواد غذايي بسيار کم و پراکنده است، منشا? سويه هاي ليستريا مونوسايتوژنز که عامل بيماري مي باشند، بسيار قابل توجه است. با اينکه انتقال اين بيماري از طريق فرآورده هاي لبني ممکن است نتيجه ي راه يافتن سويه هاي بيماري زا به داخل شير باشد، ولي اين موضوع همواره صدق نمي کند. سرايت ليستريا مونوسايتوژنز از اطفال نوزاد که به صورت مادرزاد عفوني بودند به نوزادان سالم در بيمارستان ها مشاهده شده است. بنابراين اگر چه اين ارگانيسم به وفور در نمونه هاي محيطي وجود دارد، در انسان هاي سالم نيز دامنه ي کمتر از 1 درصد تا حدود 15 درصد مشاهده مي شود. اهميت نسبي منابع محيطي، جانوري و انساني در ايجاد آلودگي در مواد غذايي نياز به مطالعات بيشتري دارد(4).

1-2-3- بيماري

علايم خاصي که نشان دهنده ي ليستريوزيس در انسان باشد، مشخص نشده است زيرا مراحل بيماري بستگي به حالات ميزبان دارد. افراد سالم غير آبستن که سيستم ايمني ضعيفي ندارند، مقاومت بالايي به عفونت ليستريا مونوسايتوژنز نشان مي دهند و شواهدي مبني بر ليستريوزيس کلينيکي اين افراد در دست نيست. به هر حال تومورهاي خوش خيم، ايدز، الکليسم، ديابت ها (به ويژه نوع اول)، بيماري هاي قلبي، اختلالات کليه و درمان کورتيکوستروئيد زمينه را براي ابتلاي افراد بالغ به ليستريوزيس فراهم ساخته و در تعيين ميزان مرگ و مير قابل ملاحظه مي باشند. هنگامي که افراد بالغ به اين بيماري مبتلا شوند،

مننژيت و عفونت هاي خوني متداول ترين علايم مشخصه است. از 641 مورد انساني، 73 درصد از موارد دچار مننژيت، منينگوانسفاليت يا انسفاليت شده اند. تورم غدد لنفاوي عمومي و ناحيه ي گردني از علايم اين بيماري در افراد بالغ است و بنابراين بيماري ممکن است مشابه عفونت هاي منونوکلئوزيس در انسان باشد. مايع نخاعي در ابتدا حاوي گرانولوسيت ها است امادر مراحل بعدي منوسيت ها غالب مي شوند. زنان بارداري که به اين بيماري مبتلا شوند (وجنين آن ها به صورت مادرزادي عفوني شده باشد) ممکن است هيچ گونه علايمي را نشان ندهند اما هنگامي که نوزاد متولد شود به طور مشخصي ضعيف و ظاهري همانند مبتلايان به آنفولانزا دارد. سقط جنين، تولد زود رس يا تولد جنين مرده اغلب در نتيجه ي ليستريوزيس در زنان باردار مشاهده مي شود. هنگامي که نوزاد در هنگام زايمان عفوني شود، علايم ليستريوزيس همان علايم مشخصه ي مننژيت است که به طور معمول 4-1 هفته پس از تولد شروع مي شود، اگرچه دوره ي کمون 4 روزه نيز ثبت شده است. دوره ي کمون براي افراد بالغ از يک تا چند هفته متغير است. در بين 20 مورد بيمار تحت بررسي در بوستون، 18 مورد آلودگي خوني به اين ارگانيسم داشتند، 8 مورد علايم مننژيت را نشان داده و 13 مورد از حالت تهوع، دردهاي شکمي و اسهال در 72 ساعت قبل از بروز بيماري شکايت داشتند.
کنترل ليستريا مونوسايتوژنز در بدن تحت تاثير لمفوسيت هاي T و ماکروفاژهاي فعال شده است و بنابراين هر گونه شرايطي که روي اين سلول ها اثر منفي بگذارد منجر به تشديد ليستريوزيس مي شود. موثرترين داروها براي معالجه ي اين بيماري عبارتند از: كومرمايسين، ريفامپي‌سين و آمپي‌سيلين که داروي اخير به همراه يک آنتي بيوتيک آمينوگليکوزيدي بهترين ترکيب را ايجاد مي نمايد. حتي با اين رژيم، درمان آنتي ميکروبي براي ليستريوزيس کاملا رضايت بخش نيست زيرا بيماران و ميزبان هاي واسط مقاوم تر از ميزبان هاي رقيب مي باشند(4).

1-3- مقاومت ليستريا مونوسايتوژنز در مواد غذايي

از آنجا که اين باکتري مي تواند در دامنه ي حرارتي حدود C?45-1 و دامنه ي pH معادل 1/4 تا تقريبا 6/9 رشد کند، انتظار مي رود که ليستريا مونوسايتوژنز در مواد غذايي براي مدت زمان طولاني زنده بماند که اين امر به اثبات رسيده است. در يک تلقيح به ميزان 102×5 در گرم و نگهداري در دماي C?4، ليستريا مونوسايتوژنز در پنيري که به صورت سرد بسته بندي شده بود به مدت متوسط 130 روز و در حضور 3/0 درصد اسيد سوربيک زنده ماند. هنگامي که 5 سويه ي ليستريا مونوسايتوژنز به 8 گوشت فرآوري شده که در دماي C?4/4 به مدت 12 هفته نگهداري شده بودند اضافه شد، ارگانيسم ها در تمامي فرآورده ها زنده ماندند و تعداد آن ها به ميزان 4-3 سيکل لگاريتمي افزايش يافت. بهترين رشد در فرآورده هاي طيور و بوقلمون رخ داده که اين رشد تا حدي به pH اوليه ي بالاتر اين فرآورده مربوط مي شود. مطالعات انجام شده نشان مي دهند که مقاومت کلي ليستريا مونوسايتوژنز در مواد غذايي تناقضي با پايداري اين ارگانيسم در بسياري از محيط هاي غير غذايي ندارد(4).
1-4- محدوديت هاي قانوني ليستريا مونوسايتوژنز در مواد غذايي

برخي از کشورها در خصوص تعداد ميکروارگانيسم هاي مجاز در مواد غذايي به ويژه فرآورده هاي آماده مصرف، محدوديت هاي قانوني اعمال کرده اند، در حالي که ساير کشورها راهنما ها يا معيارهايي را پيشنهاد کرده اند که جايگاه قانوني ندارند. کميسيون بين المللي ويژگي هاي

ميکروبيولوژيکي مواد غذايي (ICMSF)30 به اين نتيجه رسيده است که اگر تعداد اين باکتري در زمان مصرف ماده ي غذايي متجاوز از 100 در هر گرم نباشد، اين ماده ي غذايي براي افرادي که در معرض خطر نيستند قابل قبول محسوب مي گردد(4).

1-5- نگهداري مواد غذايي با استفاده از دماهاي پايين

در دما هاي پايين واکنش هاي شيميايي و فعاليت آنزيم هاي موجود در مواد غذايي به تاخير مي افتد و رشد و فعاليت ميکروارگانيسم ها نيز کند يا متوقف مي شود. هرچه درجه حرارت پايين تر باشد، واکنش هاي شيميايي، فعاليت هاي آنزيمي و رشد ميکروبي آهسته تر صورت مي گيرند(5).
به دليل اينكه فساد مواد غذايي معمولا ناشي از واكنش‌هاي شيميايي است كه توسط ميكروب‌ها و آنزيم‌هاي خارج سلولي انجام مي‌گيرند، عمر مفيد اغلب مواد غذايي به وسيله نگهداري در دماهاي پايين افزايش پيدا مي‌كند(6).
انواع مختلفي از باکتري ها، مخمرها و کپک ها در مواد غذايي گياهي و حيواني خام وجود دارند، که اگر شرايط براي رشد آن ها مناسب باشد، تغييرات نامطلوبي را در مواد غذايي به وجود مي آورند. هر ميکروارگانيسمي يک دماي رشد مطلوب و يک دماي حداقل براي رشد دارد که در پايين تر از دماي حداقل تکثير نمي يابد. با کاهش دما از دماي اپتيمم به طرف دماي حداقل، سرعت رشد ميکروارگانيسم کاهش مي يابد و در دماي حداقل سرعت رشد بسيار آهسته مي شود. در دماهاي پايين تر، رشد ميکروارگانسيم متوقف مي شود اما فعاليت متابوليکي ادامه مي يابد. بنابراين سرد کردن يک ماده ي غذايي روي ميکروارگانيسم هاي

موجود اثر متفاوتي دارد. بنابراين نگهداري در درجه حرارت هاي پايين عامل محيطي مهمي است که روي نوع فلور ميکروبي عامل فساد اثر مي گذارد.
به طور کلي، انجماد رشد اکثر ميکروارگانيسم ها را متوقف مي کند و درجه حرارت هاي يخچال سرعت رشد آن ها را کند مي کند. بسياري از پاتوژن هاي غذايي در دماي يخچال هاي تجاري(کمتر از C?5 تا C?2/7 ) رشد نمي کنند(5).
1-6- نگهداري مواد غذايي با استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي

استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي به منظور جلوگيري يا به تاخير انداختن فساد مواد غذايي تا اندازه اي به علت موفقيت قابل ملاحظه کاربرد اين ترکيبات در معالجه ي بيماري هاي انسان، حيوان و نباتات مي باشد لذا نمي توان و يا نمي بايست يکايک يا کليه ي ترکيبات مورد استفاده در درمان شيميايي امراض را به منظور محافظت مواد غذايي به کار برد. از طرف ديگر بعضي از مواد شيميايي موثر در نگهداري مواد غذايي از نظر درماني بي اثر و حتي سمي مي باشند. در حال حاضر به استثناي آنتي بيوتيک ها، هيچ يک از نگهدارنده هاي مواد غذايي به عنوان ترکيبات موثر در درمان شيميايي بيماري هاي انسان و حيوان کاربرد ندارند. با اينکه بسياري از مواد شيميايي در افزايش زمان نگهداري مواد غذايي موثرند، اما فقط تعداد نسبتا کمي از آن ها براي مصرف در فرآورده هاي غذايي مجاز شناخته شده اند. علت اين مسئله تا اندازه ي زيادي مربوط به مقررات سخت ايمني است که از طرف سازمان غذا و داروي ايالات متحده31 (FDA) وضع شده است و علت ديگر آن اين است که برخي از ترکيبات، در شرايط

آزمايشگاهي فعاليت ضد ميکروبي دارند در حالي که وقتي به بعضي از مواد غذايي افزوده شوند، خاصيت مذکور را بروز نمي دهند(4).

1-6-1- اسيد هاي آلي

اسيدهاي آلي ضعيف كه دسته اي از مواد نگهدارنده هستند، به عنوان مواد افزودني در صنايع غذايي و همچنين به عنوان مواد شيميايي اوليه کاربرد وسيعي دارند. اسيد هاي آلي بر حفظ هموستازي pH اثر مي گذارند و درنتيجه، باعث اختلال در انتقال مواد و مهار مسيرهاي متابوليك مي شوند. اين اسيدها شامل اسيد پروپيونيک، بنزوئيک، سوربيک، استيک، لاکتيک و ماليک هستند. اغلب اين اسيد ها در گياهان يا محصولات تخميري وجود دارند. با اين وجود آن ها عمدتاً به روش شيميايي سنتز شده و در دست? مواد نگهدارنده شيميايي قرار مي گيرند(7).

1-6-2- اسيد لاکتيک

اين اسيد آلي بطور وسيعي به عنوان نگهدارنده ي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. در اکثر موارد اين اسيد به واسطه ي فعاليت باکتري هاي لاکتيکي در مواد غذايي توليد مي شوند. فرآورده‌هايي مانند ترشي‌ها، کلم شور و شيرهاي تخميري از طريق فعاليت‌هاي تخميري باکتري هاي اسيد لاکتيک مختلفي شکل مي گيرند که اسيداستيك، اسيد لاكتيك و ساير اسيدها را توليد مي نمايند.

اثرات ضدباکتريايي اسيدهاي آلي مانند اسيد لاكتيك و اسيد پروپيونيك وابسته به دو عامل کاهش pH به زير دامنه ي رشد و ممانعت از فعاليت متابوليکي ميکروارگانيسم ها به وسيله ي مولکول هاي اسيد تفکيک نشده مي باشد.
به منظور رعايت موازين بهداشتي لاشه ي حيوانات در کشتارگاه ها از اسيد هاي آلي استفاده مي شود که ميزان عوامل بيماري زا را در لاشه حيوانات کاهش داده و مدت زمان نگهداري آن ها را افزايش مي دهند(4).

تصوير شماره1- 1: ساختار شيميايي اسيد لاکتيک (4)
1-6-3- نايسين

باكتريوسين ها يك گروه از مواد ضد ميكروبي پپتيدي هستند كه به وسيله باكتري هاي اسيد لا کتيك توليد شده و اثر بازدارندگي و بعضا كشندگي بر روي سويه هاي همان گونه را دارند. استفاده از اين مواد پروتئيني، در مواد غذايي مصرفي انسان مشكلي ايجاد نمي كند و تا به حال گزارشي در مورد محدوديت استفاده از اين مواد وجود ندارد(8). اين ترکيبات مقاوم به حرارت و هيپوآلرژيک (Hypoallergic)، توسط آنزيم هاي پروتئوليتيک دستگاه گوارش انسان تخريب مي شوند(9).

نايسين نوعي باكتريوسين پلي پيپتدي آمفي پاتيك داراي سي و چهار اسيد آمينه مي باشد. كه با توجه به خصوصيات ضدميكروبي و سميت پايين آن براي انسان به عنوان يك ماده GARS32 و نگهدارنده مواد غذايي در صنايع غذايي استفاده مي شود(10).
نايسين، پلي پپتيدي مقاوم به حرارت مي باشد که مورد تأييد سازمان بهداشت جهاني (WHO)33 به عنوان يک ترکيب محافظت کننده ضد ميکروبي طبيعي در مواد غذايي قلمداد شده و در بيش از 50 کشور از آن به عنوان افزودني غذا يي استفاده مي شود(11).
باكتريوسين هاي متعددي وجود دارند، برخي مثل نايسين، پديوسين PA- 1 و لاكتيسين 3147 براي استفاده تأييد شده اند. در اين بين نايسين شناخته شده ترين باكتريوسين است كه به طور وسيع در مواد غذايي استفاده مي شود. نايسين توليد شده از لاكتوكوكوس لاكتيس تحت گونه لاكتيس، جزء مهمترين تركيبات ضد ميكروبي عليه ليستريا و ساير عوامل گرم مثبت باكتريايي سطح مواد غذايي مي باشند. نايسين طي چند مرحله در غشاء سلول يكسري روزنه ايجاد نموده، سپس به فاز ليپيدي غشاء وارد شده و شرايط را براي خروج سريع تركيبات كوچك سيتوپلاسمي مهيا و نهايتا باعث مرگ سلول مي شود. نايسين حداقل به سه دليل در بين انواع باكتريوسين ها و حتي در بين انواع ديگر تركيبات ضد ميكروبي، مي تواند داراي كاربرد تجاري باشد: 1) داشتن تمامي خصوصيات يك افزودني سالم و قانوني 2) در دسترس بودن(توليد تجاري) 3) اثرات موثر عليه ليستريا مونوسايتوژنز(12).

تصويرشماره1- 2: فرمول ساختماني نايسين(12)
1-7- اسانس34

اسانس ها مايعات روغني معطري هستند كه از اندام هاي مختلف گياهان نظير دانه، ريشه، جوانه، برگ، پوست، شاخه، غنچه و گل تهيه مي شوند. به آن ها روغن هاي فرار، روغن هاي اتري و يا روغن هاي اسانسي هم مي گويند. روش تقطير با بخار رايج ترين روش مورد استفاده براي توليد تجاري اسانس مي باشد. نقش اسانس ها در كنترل باكتري هاي عامل فساد و بيماري زا و افزايش طول مدت نگهداري غذاها بسيار جالب مي باشد. آن ها بر طيف وسيعي از باكتري هاي گرم مثبت و گرم منفي موثر هستند. هر چند باكتري هاي گرم منفي به دليل دارا بودن ليپوپلي ساكاريد در غشاء خارجي خود تا حدي مقاوم تر هستند. خواص ضد ميكروبي اسانس ها عمدتاً به تركيبات فنلي آن ها مربوط مي باشد. هر چه قدر مواد فنولي در اسانس بالاتر باشد، خواص ضد ميكروبي آن ها بيشتر است. اين تركيبات شامل

كارواكرول35، اوژنول36 و تيمول مي باشند. احتمالاً مكانيسم اثر اين تركيبات هم مانند ساير تركيبات فنولي شامل موارد زير مي باشد :1- اختلال در غشاء سيتوپلاسمي 2- انعقاد محتويات سلولي
مكانيسم اثر اسانس ها ورود به قسمت چربي غشاء سلولي و ايجاد اختلال در اين ساختمان و افزايش خروج تركيبات سلولي به خارج سلول مي باشد كه در سطح محدودي قابل تحمل و از آن حد به بعد مرگ آور مي باشد. در مواردي اسانس ها بر روي آنزيم هاي مسئول توليد انرژي يا سنتز تركيبات ساختماني سلولي نيز موثر مي باشند(10).

1-7-1- تيمول

تيمول (5-متيل-2-ايزوپروپيل فنول) يک ترکيب فنولي است و يکي از اجزاي تشکيل دهنده ي اسانس بدست آمده از گياهاني چون آويشن و مرزنجوش است که باعث خاصيت ضد ميکروبي اين ترکيبات مي شود. تصور براين است که تيمول فعاليت آنزيمي را کاهش مي دهد و يا يکپارچگي غشا را مختل مي کند (13).
ترکيبات فنلي داراي خاصيت بالاي ضد ميكروبي هستند و در واقع تركيبات فنلي موجود در اسانس هاي گياهي بيشترين تأثير را در ايجاد خاصيت ضد ميكروبي آن ها دارند. اين تركيبات هم در غشا ي سلول نفوذ مي كنند و هم مي توانند در لخته شدن محتويات سلول نقش داشته باشند. از ويژگي هاي مهم اسانس ها و اجزاء تشكيل دهنده آنها خاصيت آبگريزي آنها مي باشد كه موجب نفوذ اين مواد به ليپيدهاي غشاء سلول باكتري و ميتوكندري ها مي شود و سبب اختلال در ساختمان هاي آن ها و ايجاد نفوذپذيري بيشتر مي گردد. اين مسئله موجب خروج و نشت يون ها و ديگر محتويات سلولي مي شود. اگرچه خروج مقادير محدود

اين مواد براي باكتري قابل تحمل است ولي در قابليت زيستي آن اثر گذاشته و خروج مقادير وسيع محتويات سلولي يا خروج يون ها و ملكول هاي حياتي موجب مرگ سلول خواهد شد. فعاليت هاي بيولوژيک مشتقات تيمول توجه زيادي را به خود جلب کرده اند، زيرا اين ترکيبات اثرات ضدباکتريايي، سيتوتوکسيک37 قابل توجهي از خود نشان داده اند(14).

تصوير شماره1-3: ساختار شيميايي تيمول (13)


دیدگاهتان را بنویسید