3-2- استخراج عصاره …………………………………………………………………………………………………………..25
3-3- تغليظ عصاره برگ زيتون ………………………………………………………………………………………………26
3-4- هيدراتاسيون مواد ديواره اي …………………………………………………………………………………………..26
3-5- ريزپوشاني عصاره برگ زيتون…………………………………………………………………………………………27
3-6- اندازه گيري ترکيبات فنلي عصاره……………………………………………………………………………………27
3-7- آماده سازي نمونه ها و فرمولاسيون سس مايونز با عصاره برگ زيتون………………………………….28
3-7-1-آماده سازي و فرموله کردن سس مايونز…………………………………………………………………………28
3-8- آزمون هاي شيميايي………………………………………………………………………………………………………29
3-8-1- تعيين pH ……………………………………………………………………………………………………………….29
3-8-1-1-روش اجرايي آزمون ………………………………………………………………………………………………29
3-8-2- اسيديته کل ……………………………………………………………………………………………………………..29
3-8-2-1- روش اجرايي آزمون …………………………………………………………………………………………….29
3-9-آزمون هاي ميکروبي ……………………………………………………………………………………………………..30
3-9-1- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………..30
3-9-2- شمارش کپک و مخمر ……………………………………………………………………………………………..31
3-9-3- شمارش باکتري هاي اسيد لاکتيک هترو فرمنتيتيو …………………………………………………………31
3-9-4- شمارش اشر شياکلي ………………………………………………………………………………………………..31
3-9-5- شمارش سالمونلا …………………………………………………………………………………………………….32
3-10- تجزيه و تحليل آماري …………………………………………………………………………………………………33
فصل چهارم نتايج و بحث……………………………………………………………………………………………………….34
4-1- تغييرات pH در نمونه هاي سس مايونز در طي دوره نگهداري………………………………………….35
4-2- تغييرات اسيديته در نمونه هاي سس مايونز در طي دوره نگهداري …………………………………..37
4-3- تغييرات ترکيبات فنولي کل عصاره برگ زيتون در نمونه هاي سس مايونز در طي زمان نگهداري……………..39
4-4- تغييرات ميزان درصد نابودگري راديکال DPPH عصاره برگ زيتون موجود در نمونه هاي سس
مايونز درطي زمان نگهداري……………………………………………………………………………………………………41
4-5- تغييرات ميکروبي در نمونه هاي سس مايونز در طي زمان نگهداري……………………………………43
فصل پنجم نتيجه گيري کلي و پيشنهادات ……………………………………………………………………………….45
5-1-نتيجه گيري کلي …………………….46
5-2-پيشنهادات …………………….47
منابع وماخذ ……………………48
فهرست جدول ها
3-1-فرمولاسيون سس هاي مايونز توليدي……………………….28
3-2- ويژگي ها و حدود مجاز ميکروبي سس مايونز…………………………………………………………………..30
4-1-نتايج PH در نمونه هاي سس مايونز…………………………………………………………………………………34
4-2-نتايج اسيديته در نمونه هاي سس مايونز ……………………………………………………………………………36
4-3-نتايج ترکيبات فنلي کل عصاره برگ زيتون………………………………………………………………………….39
4-4-ميزان درصد نابودگري راديکالDPPH……………………………………………………………………………..41
4-5-نتايج آزمون هاي ميکروبي بر روي نمونه هاي سس مايونز…………………………………………………..43
فهرست نمودارها
4-1-تغييرات PH در نمونه هاي سس مايونز……………………………………………………………………………36
4-2-تغييرات اسيديته نمونه هاي سس مايونز……………………………………………………………………………37
4-3-ترکيبات فنلي کل عصاره برگ زيتون………………………………………………………………………………..40
4-4-ميزان درصد نابودگري راديکالDPPH…………………………………………………………………………….42

فهرست شکلها صفحه
شکل 1-1-نمودار کلي طبقه بندي انواع سس………………………………………………………………………………4
شکل 1-2-فرمول شيميايي برخي ترکيبات فنلي عصاره برگ زيتون……………………………………………….15
شکل3-1-تصوير دستگاه مايکروفر……………………………………………………………………………………………24
شکل3-2-دستگاه تبخيرکننده چرخشي………………………………………………………………………………………25
شکل3-3-مراحل اقدامات عملي در فرمولاسيون…………………………………………………………………………29
فصل اول
(مقدمه و کليات)
1-1-مقدمه
تغيير روش زندگي شهروندان و گسترش روزافزون زندگي ماشيني موجب تغيير در عادات روزمره افراد جامعه و به ويژه عادات غذايي آنان شده است. از ديگر سو اشتغال بانوان در محيط خارج از خانه كه روند رو به رشدي را در بين بانوان جوان تجربه مي كند، باعث رويكرد خانواده ها به استفاده از غذاهاي آماده و حتي انواع غذاهاي سرد گشته است. استفاده از غذاهاي سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشني هاي مختلف انجام مي گيرد. كه انواع سس ها از مهم ترين اين چاشني ها محسوب مي گردند. سسها شامل انواع مختلفي هستند كه سس هاي كچاپ، خردل و مايونز از اصلي ترين آنها به شمار مي آيند. در اين ميان سس مايونز به عنوان سسي كه هم به صورت خالص مورد استفاده قرار مي گيرد و هم به عنوان پايه اي براي تهيه ساير انواع سس، از جمله سس هاي سالاد، سس فرانسوي، سس ايتاليايي، سس هزارجزيره و … به شمار مي آيد از محبوبيت فراواني برخوردار است. ضمن اينكه سس مايونز با دارا بودن حدود 66 درصد چربي، 3 درصد كربوهيدرات و 2 درصد پروتئين به عنوان يك ماده غذايي پر انرژي با حدود 650 كيلوكالري انرژي در هر يكصد گرم محسوب مي شود.
موارد استفاده سس مايونز در تهيه انواع ساندويچ، سالادهاي فصل، سالاد الويه و … و نيز همراه با ساير غذاها، تقاضاي مصرف اين ماده غذايي را به سطح بالايي ارتقا داده است.
1-2-تاريخچه سس سازي در جهان
نظرات متعددي در مورد ساخت اولين سس مايونز وجود دارد ولي اکثريت قريب به اتفاق معتقدند که مايونز اولين بار در سال ???? ميلادي در جشن پيروزي جنگي به فرماندهي شاهزاده‌اي انگليسي به‌نام فيليپ کاستل که شهر بندري ماهان (شهري در جزيره مينورکا) را تسخير کرده بود، ساخته شد. پس از آن اين سس، به ماها نيز معروف شد. اساس و ريشه کلمه سس نيز از يک کلمه فرانسوي گرفته شده است و به معني چاشني است پس از سال‌ها اولين توليد صنعتي اين فرآورده بدين گونه شکل گرفت که شخصي به‌نام ريچارد هلمنز (مهاجر آلماني) در سال ???? به آمريکا مهاجرت کرد و پس از چندي اقدام به تأسيس يک مغازه اغذيه فروشي کرد که طي فعاليتش همسر وي به‌نام (نينا هلمنز) اقدام به ساخت اين سس کرد. پس از مدت کوتاهي به‌علت طعم و مزه بسيار خوب اين سس، مردم شهر نيويورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ???? از حرفه اصلي خود کناره‌گيري کرد و اقدام به توليد انبوه سس مايونز در شيشه‌هايي با روبان آبي (به‌عنوان اتيکت) کرد. شرکت هلمنز اينک در آمريکا و در کل دنيا نيز جزو يکي از مهمترين و بزرگترين کارخانه‌هاي توليدکننده انواع سس‌هاي سالاد است. (مقصودي، 1384)
1-3 -تاريخچه سس سازي درايران
بيژن مهاجرين بنيانگذار توليد سس مايونز در ايران (1348) راه اندازى كارخانه دياموند، اولين توليدكننده سس كچاپ وسس ماكاروني، پنيرپيتزا، اولين عرضه كننده خيارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شيشه اى مي باشد. سس مايونز در ايران نيز در سال ???? هجري شمسي به ‌طور همزمان توسط گروه توليدي مهرام و يک کارخانه ديگر توليد و بسته‌بندي شد. مايونز در ايران نيز پس از طي يک دهه، در سبد کالاي مصرفي مردم، از اهميت ويژه‌اي برخوردار شد. (مقصودي، 1384)
1-4-طبقه بندي و تعريف انواع سس
به طور کلي سس ها به دو گروه سس هاي داراي روغن و سس هاي فاقد روغن طبقه بندي مي شوند. سس هاي بر پايه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زير طبقه بندي مي شوند:
1- سس هاي تزئيني غليظ شامل مايونز، سس هاي سالاد غليظ و فرآورده هاي کم کالري مشابه.
2- سس هاي تزئيني رقيق و سيال شامل سس هاي فرانسوي و ساير سس ها و فراورده هاي کم کالري مشابه.
سس هاي روغني رقيق (يا سيال) مانند سس هاي فرانسوي به دو دسته سس هاي سيال امولسيونه يا تک فازي که فاقد فازهاي جداگانه مي باشد و سس هاي رقيق غير امولسيونه يا دو فازي که داراي فازهاي جداگانه مي باشند، تقسيم مي شوند. سس هاي بر پايه روغن در انواع معمولي و رژيمي (کم چربي، کم کالري و بدون چربي) توليد مي گردند. سس هاي فاقد روغن نيز به دو گروه غليظ و رقيق گروه بندي مي شوند. سس هاي ميوه نمونه اي از سس هاي رقيق به دو گروه شفاف و غير شفاف تقسيم مي شوند. سس هاي شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عمليات فيلتراسيون و صاف نمودن بر روي اين فرآورده ها صورت پذيرفته است. از اين فرآورده ها مي توان چاشني هاي شفاف و سرکه هاي طعم دار شفاف را نام برد. سس هاي غير شفاف داراي ذرات نامحلول و رسوب مي باشند مانند سس هاي ورسس تر، يورک شاير و کچاپ قارچ.
نمودار کلي طبقه بندي انواع سس در شکل(1 ) نمايش داده شده است.
مايونز
داراي روغن غليظ
سسهاي سالادغليظ مانندسسهاي حاوي خميرنشاسته وکرم سالاد(حاوي غلظت دهنده)
سس
رقيق مانند سسهاي فرانسوي امولسيونه ياتک فازي،فاقدفازهاي جداگانه
غيرامولسيونه يادوفازي،داراي فازهاي جداگانه
غليظ مانند سس هاي ميوه وسسهاي ترش وشيرين
فاقدروغن
رقيق شفاف (فاقد ذرات نامحلول) مانند چاشني هاي شفاف وسرکه هاي طعم ددارشفاف
غيرشفاف (داراي ذرات نامحلول) مانند سسهاي ورسستر،يورکشاير وکچاپ قارچ

شکل1- 1 نمودار کلي طبقه بندي انواع سس( مقصودي،1384)
1-4-1- تعريف سس مايونز از نظر استاندارد ايران
چاشني‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ روغنهاي‌ گياهي‌ خوراكي‌ در يك‌ فاز مايع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمي‌آيد. امولسيون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ايجاد مي‌گردد.در واقع مايونز فراورده غذايي آماده اي است که بصورت امولسيون دائم روغن در آب بوده و داراي بو و مزه ملايم است.pH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بين 6/3 تا 4 است که نبايد از 1/4 تجاوز نمايد. در ساخت آن روغن گياهي خوراکي، سرکه، آب ليمو، تخم مرغ (زرده يا کامل )و نيز ممکن است افزودني ها و طعم دهنده هاي مجاز ديگر از قبيل نمک، شکر، ادويه، صمغ خوراکي اسيدهاي سيتريک، ماليک يا لاکتيک بکار رود. (مقصودي،1384 )
1- 4-2-تعريف سس مايونز از نظر سازمان غذا و داروي آمريکا
بنابر تعريف مايونز امولسيون غذايي نيمه جامدي است که با مشخصات زير توليد مي گردد:
1- حداقل روغن مصرفي در آن 65 درصد مي باشد.
2- مواد اسيدي کننده (مانند سرکه و عصاره ليمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزني بر حسب اسيد استيک يا سيتريک)
3- ترکيبات حاوي زرده تخم مرغ
4- ترکيبات اختياري شامل نمک، شيرين کننده هاي کربوهيدراتي مغذي، ادويه ها يا طعم دهنده هاي طبيعي (به جز آن هايي که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر مي گذارند مانند زرد چوبه و گلرنگ)، منوسديم گلوتامات، گيرنده هاي فلزات (مانند کلسيم دي سديم EDTA و دي سديم EDTA)، مهار کننده هاي کريستاليزاسيون (مانند اکسي استئارين، لسيتين و پلي گليسرول استرهاي اسيدهاي چرب).
قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسيدي کننده از اسيدهاي سيتريک يا ماليک مي توان استفاده کرد. (مقصودي،1384 )
1-5-انواع فساد در سس مايونز
بر خلاف بسياري از غذا ها، فساد در سس مايونز تنها به فساد حاصل از فعاليت هاي ميکروبي محدود نميشود بلکه با توجه به ساختار و ترکيبات آن، مي توان سه نوع فساد فيزيکي، شيميايي و ميکروبي را براي آن تعريف کرد.
1-5-1-فساد فيزيکي در سس مايونز
از آنجا که ساختار سس مايونز امولسيوني است لذا شکسته شدن اين ساختار و بهم پيوستن فاز پراکنده (روغن) و خارج شدن آن از حالت امولسيون و تجمع روغن در سطح مايونز را مي توان نوعي فساد فسيزکي محسوب کرد که بخصوص بر بازار پسندي و پذيرش محصول اثر منفي دارد.
بکار بردن برخي مواد صمغي و هيدروکلوييد ها به عنوان مواد تثبيت کننده و قوام دهنده در سسهاي مايونز از جمله راههاي حفظ ساختمان امولسيوني انها در طول زمان نگهداري است.
1-5-2-فساد شيميايي سس مايونز
اين نوع فساد عمدتاً شامل اکسيداسيون وهيدروليز چربي ها روغن هاي موجود در سس مايونز است که با افزايش ترکيباتي مانند پراکسيد ها در سس مايونز همراه است. البته تغييرات ناخواسته pH و اسيديته در اثر فعاليت هاي ميکروبي با واکنش هاي شيميايي را نيز تا حدودي مي توان جزء اين فساد به حساب آورد.
1-5-3-فساد ميکروبي در سس مايونز
PH پايين در سسهاي مايونز به عنوان يک عامل جلوگيري کننده از فعاليت اغلب ميکروارگانيسم ها عمل مي کند و بر اين اساس مطابق استاندارد ايران، pH در سس مايونز تجاري نبايد بالاتر از 1/4 باشد.
با وجود مطالب فوق الذکر، هرگز نبايد رعايت بهداشت در تمام مراحل توليد سس مايونز و سرد کردن کافي آن را فراموش کرد، زيرا رعايت اين اصول سبب به حداقل رسيدن تعداد و احتمال حضور ميکروارگانيسم هاي بيماريزا در سس مايونز مي شود. به عبارت ديگر اگر موازين بهداشتي در کليه مراحل توليد بخوبي رعايت نشود امکان دارد تعداد ميکروارگانيسم ها بيش از حد بالا رود، در چنين مواردي چنانچه بصورت اتفاقي و در اثر بروز اشتباه در ترکيب،pH سس بالا رود، احتمال بروز مسموميت غذايي و فساد محصول وجود خواهد داشت.از طرف ديگر بخصوص استفاده از دستگاههاي ساده و غير پيشرفته براي توليد سس مايونز که احتمال تماس مستقيم کارگران را با محصول ضمن فرايند فراهم مي آورد و نيز ورود احتمالي و اتفاقي منابع آلودگي به محصول حين مراحل مختلف توليد، با توجه به عدم وجود فرايند حرارتي در سس مايونز باعث شده که در اغلب کشورها اجازه مصرف نگهدارنده در اين فرآورده داده شود.
از عمده ترين عوامل ميکروبي بيماري زا که امکان حضور آن در سس مايونز وجود دارد به انواع باکتري سالمونلا مي توان اشاره کرد. اين باکتري به دليل مصرف تخم مرغ پاستوريزه نشده احتمال انتقال به سس مايونز و ايجاد مسموميت سالمونلوز در مصرف کنندگان را دارد. (مصباحي و جماليان،1386)
1-6- اجزاء تشکيل دهنده سس هاي مايونز
مواد اوليه توليد انواع سس شامل روغنها، سرکه، تخم مرغ، امولسيفايرها، پايدارکنندهها و قوام دهندهها، ادويه جات، چاشنيها و طعم دهندهها، شيرين کننده ها، نمک طعام، رنگها، آنتي اکسيدانها، نگهدارندهها، آب، ساير ترکيبات.
1- 6-1-روغن ها
کيفيت روغنها و چربيهاي خوراکي تابع ويژگيهاي فيزيکي و شيميايي آن هاست و از سه جنبه تغذيه اي، حواس سنجي و کاربردي حائز اهميت است. الگوهاي توصيه شده براي رژيم غذايي در ارتباط با چربي ها در جهت مصرف کمتر چربي (کمتر از 30درصد کل کالري در يافتي) و محدود کردن مقدار اسيدهاي چرب اشباع شده (کمتر از 10درصد کل کالري) و نيز مصرف انواع اسيدهاي چرب اشباع نشده شامل اسيدهاي حاوي يک پيوند دوگانه و چند پيوند دوگانه در نسبت هاي متعادل و عمدتا از منابع گياهي مي باشد ويژگيهاي حواس سنجي چربيها در مواد غذايي شامل سهم آنها در عطر، طعم، رنگ، بافت، احساس دهاني و احساس رضايت و سيري از خوردن غذا مي باشد که همگي در کيفيت و پذيرش غذا نقش اساسي ايفاء مي کنند. روغنها و چربيها ويژگيهاي کاربردي مهمي را دارا مي باشند از جمله عمل روان کنندگي در سس سالاد، عمل آوردن يا محبوس کردن هوا در فرآورده هاي آردي- تنوري، عمل انتقال حرارت در سرخ کردن مواد غذايي و قابليت پخش شدن در مارگارين نقش طعم دهندگي چربيها و اثر آن بر مطبوعيت فرآوردههاي غذايي چرب حائز اهميت ميباشد. روغنها در ايجاد حالت نرمي، رواني، خامهاي، و احساس دهاني خوشايند سسهاي سالاد نقش دارند. از فوايد ديگر روغنها حل نمودن طعم هاي محلول در روغن و شرکت در بالانس کلي پروفيل طعم محصول ميباشد. روغنهاي حاوي اسيدهاي چرب چند غير اشباعي(به ويژه 3-n) براي استفاده صنعتي در درجه حرارت بالا به مدت طولاني و سرخ کردن عميق نامناسب اند. به علاوه کاربرد اين نوع روغنها در تهيه و توليد فراوردههايي که داراي عمر انباري ميباشند مانند سس مايونز، چيبس سيب زميني و بيسکويت توصيه نميشود. اين گونه روغنها در صورت کاربرد در صنايع غذايي براي کنترل فساد در طول فرآيند حرارتي و نيز در دوران انباري محصول نياز به آنتي اکسيدان دارند. (مقصودي، 1384)
1-6-2-سرکه1
فرآوردهاي است که در نتيجه تخمير الکلي و سپس استيکي مايع هاي قنددار بدون تقطير حد واسط بدست مي آيد به استثناء سرکه الکلي که تعريف آن در بخش مربوطه آورده شده است. سرکه يک ماده ترش کننده و معطر کننده است. ميزان اسيد استيک سرکه را برحسب گرين بيان ميکنند. هر 10گرين2 برابر با يک درصد اسيد استيک ميباشد. سرکه در چاشني هاي سالاد و سس ها مورد استفاده قرار ميگيرد.از جمله تغييرات طبيعي که در آب ميوه ها در دماي معمولي رخ ميدهد، تخمير الکلي توسط مخمرها و به دنبال آن اکسيداسيون الکل توليد شده و توليد اسيد استيک توسط باکتري هاي اسيد استيک است. چنانچه اسيد استيک به اندازه کافي توليد شود، محصول “سرکه” ناميده ميشود که يک چاشني3 براي غذاست و از تخمير الکلي مواد نشاسته اي و قندي و تخمير استيکي الکل توليد شده بدست مي آيد.
1-6-3-تخم مرغ
تخم مرغ داراي نقش هاي اصلي امولسيون کنندگي، تثبيت سازي، طعم دهندگي و رنگ زايي در مايونز مي باشد. تخم مرغ از ارزش غذايي بالايي برخوردار است و تقريبا حاوي 75 درصد آب، 5/12% پروتئين، 12% چربي و مقدار ناچيزي کربوهيدرات است. تخم مرغ به دليل داشتن ترکيباتي که خاصيت امولسيون کنندگي، کف کنندگي و قابليت انعقاد دارد، به مواد غذايي اضافه مي شود تا بافت، ساختمان، رنگ و وضعيت ظاهري آن ها را بهبود بخشد.
بخش پروتئين تخم مرغ که سفيده ناميده مي شود حدود 65 درصد قسمت خوراکي تخم مرغ را تشکيل ميدهد و شامل 5/87% آب، 12% پروتئين و مقدار ناچيزي کربوهيدرات است. سفيده منبع خوبي از پروتئين مي باشد که در اثر هم زدن توليد کف مي کند. پروتئين اصلي آن از نوع پروتئين هاي آلبوميني و با نقطه ايزوالکتريک 8/4-6/4 مي باشد. آلبومين يکي از چند نوع پروتئين محلول در آب است که در اثر حرارت منعقد مي شود. سفيده تخم مرغ سيستم پيچيده پروتئيني مي باشد که از طريق تشکيل ساختمان ژل به وسيله انعقاد با ترکيبات اسيدي به بهبود امولسيفيکاسيون کمک مي نمايد. پروتئين هاي تخم مرغ به تثبيت امولسيون و سفت شدن مايونز به ويژه زماني که گاز نيتروژن اضافه شده است، کمک مي کند.
در تهيه مايونز از زرده تخم مرغ يا تخم مرغ کامل به شکل تازه، منجمد، نمک دار يا پودر خشک استفاده به عمل مي آيد. تخم مرغ در واقع تامين کننده امولسيفاير طبيعي ليسيتين است که يک فسفوليپيد با خاصيت قطبي مي باشد و باعث تشکيل و تثبيت امولسيون روغن در آب مي گردد. علاوه بر آن در بهبود طعم و رنگ فراورده نهايي و افزايش ارزش غذايي آن موثر است. صنايع تهيه مايونز دنيا بر استفاده از تخم مرغ منجمد استاندارد طراحي شده اند ولي در کشور ما معمولا از تخم مرغ تازه استفاده به عمل مي آيد.
1-6-4-پايدارکننده ها و قوام دهنده ها
اين ترکيبات آب زيادي را درون محصول جذب و حفظ کرده ولي نقش مهمي در امولسيفيکاسيون ندارند. بعضي اوقات علاوه بر امولسيفاير به فرآورده ها پايدارکننده ها را مي افزايند. نقش آن ها اين است که حالت امولسيون بوجود آمده را حفظ ميکنند. اين مواد اساسا از طريق افزايش غلظت امولسيون باعث بهبود پايداري آنها ميشوند. صمغها يا هيدروکلوئيدها ترکيبات پلي ساکاريدي هستند که به عنوان کنترل کننده رطوبت براي افزايش ويسکوزيته يا تشکيل ژل عمل مينمايند. اين ترکيبات به عنوان قوام دهنده و کنترل کننده انرژي زايي در مواد غذايي مصرف ميگردند. صمغها به منظور ايجاد حالت خامهاي، افزايش يا اصلاح ويسکوزيته و کنترل قابليت ريزش در سسهاي تزئيني مصرف ميگردند. متداولترين صمغهاي مصرفي گزانتان، پروپلين گليکول آلژينات، کاراگينان و صمغهاي سلولزي مي باشند. گزانتان رايج ترين صمغ مورد استفاده در سسهاي سيال مي باشد. در سس هاي تزئيني با اسيديته متوسط اين صمغ به هيدروليز مقاوم بوده و غلظت محصول را در طول مدت نگهداري حفظ مينمايد. تعدادي از صمغ ها در ايجاد ويژگيهاي رئولوژيکي سس هاي تزئيني نقش دارند. صمغهاي خاصي از قبيل پروپيلن گليکول آلژينات، علاوه بر اصلاح غلظت به تشکيل امولسيون و تثبيت آن کمک مي نمايند.
1-6-5-نگهدارنده ها
اگرچه سرکه داراي نقش نگهدارندگي است استفاده زياد از آن در سس ها براي اطمينان از پايداري ميکروبي اين فرآوردهها موجب ايجاد طعم تند و تيز اسيدي ميگردد. در نتيجه در سسهاي تزئيني از مواد نگهدارنده استفاده ميشود. نگهدارندهها از رشد مخمرها، کپک ها و باکتري هاي توليدکننده اسيدلاکتيک در محصول جلوگيري مينمايند. نگهدارندههاي شاخص مصرفي در مايونز و سس هاي سالاد عبارتنداز: سوربات پتاسيم که در برابر کپک ها نسبت به باکتريها موثرتر است و بنزوات سديم که در برابر مخمرها و باکتري ها نسبت به کپکها بيشتر موثر ميباشد. همچنين برخي از مواد اوليه مصرفي در سسها داراي اثرات نگهدارندگي مي باشند. به عنوان نمونه عصاره مخمر هيدروليز شده باکتري هاي توليدکننده اسيدلاکتيک و آرد خردل رشد انواع باکتري ها را مهار مينمايند. عموما براي جلوگيري از فساد ميکروبي سس هاي تزئيني از نسبت هاي مشخص اسيد، نمک و مواد نگهدارنده در فرمول اين فراورده ها استفاده ميگردد.
1-6-6- ادويه ها
طعم در سس هاي تزئيني سالاد و مايونز در رابطه با روغن، ادويه، نمک، شکر، سرکه و ساير چاشني هاي مصرفي ميباشد. عموما براي دستيابي به طعمي دلپذير از ترکيب ادويهها، چاشني ها و طعم دهندهها استفاده ميگردد. اين ترکيبات براي بهبود يا اصلاح طعم به محصول اضافه ميشوند. ادويه جاتي که در تهيه فرآوردههاي غذايي به ويژه سسها مصرف مي شوند بسيار زياد بوده و بسته به عادات تغذيه و آداب و رسوم ملل مختلف به کار برده ميشوند. ادويهها اجسام معطري هستند که از گياهان منشا ميگيرند و در تمام نقاط دنيا يافت ميشوند. بخشي از گياه که از آن ادويه تهيه ميکنند در گياهان مختلف فرق ميکند ميتواند ميوه، گل ها، برگ، ريشه و پوست باشد. ادويهها علاوه بر طعم گاها باعث نگهداري محصول نيز ميشوند. براي مثال برخي ادويه ها داراي خاصيت آنتي اکسيداني و ضد ميکروبي ميباشند. بنابراين تند شدن اکسيداتيو را کاهش و از بار ميکروبي محصول ميکاهند. معهذا از فاکتورهاي کيفي بسيار مهم در ادويهها، آلودگي ميکروبي آن است. براي کنترل آلودگي ميکروبي ادويهها از روش هاي مختلف به ويژه استريليزاسيون خشک به وسيله اکسيداتيلن و پروپيلن استفاده ميگردد.
1-6-7- آب
آب مادهاي بي رنگ، بي بو و بي طعم بوده و حامل خوبي براي ترکيبات مختلف نظير قندها، طعم ها، گازها، اسيدها، رنگها، مواد معدني، ويتامينها و غيره مي باشد. آب به همراه سرکه، تخم مرغ و نيز به صورت مستقل در ترکيب مايونز و سس هاي سالاد وجود داشته و در سياليت اين سس ها و حل نمودن طعم هاي محلول در آب و نيز برخي از ترکيبات کاربردي در توليد اين محصولات، نقش دارد. مقدار آب عامل بحراني در ثبات ميکروبي سس هاي سالاد است. آب 15 تا 25 درصد ترکيب مايونز، 35 تا 45 درصد سس هاي سالاد و 60 تا 80 درصد ترکيب سس هاي کم چربي را تشکيل مي دهد. آب مصرفي در صنايع سس سازي بايد واجد ويژگي هاي آب آشاميدني باشد. در واقع آب مصرفي در اين صنايع بايد عاري از ميکروارگانيسم ها، يون هاي فلزي (تشديدکننده هاي فساد تندي) و پس طعم (مانند سولفور) باشد.
1-7- فرآيند توليد سس مايونز
فرمول سس مايونز مانند ساير فرآوردهها با توجه به ذائقه مصرف کنندگان از منطقهاي به منطقه ديگر فرق مي کند و معمولا در هر منطقهاي با توجه به سليقه مصرف کنندگان بايستي بهترين فرمول را در عمل انتخاب نمود. البته در فرمولاسيون سس مايونز محدوديت هايي در مقدار روغن و اسيد وجود دارد به اين ترتيب که ميزان روغن نبايد از 66 درصد کمتر باشد. افزايش روغن به بيش از 85 درصد موجبات ناپايداري امولسيون را فراهم مي نمايد. از سوي ديگر PH سس مايونز نبايد از بيشتر باشد در غير اين صورت ممکن است شرايط رشد باکتري هاي بيماري زا نظير استافيلوکوکوس اورئوس فراهم آيد. اگر اسيديته بيشتر از 5/1 درصد باشد فرآورده نهايي طعم نامطلوبي داشته و قابل خوردن نميباشد برعکس اگر اسيديته خيلي کم باشد محصول زود فاسد خواهد شد. اسيديته بهينه بين 5/0 تا 2/1 درصد است. (مقصودي،1384 )
1-8- ويژگي هاي فيزيکي مايونز
1-8-1- رنگ
رنگ مايونز زرد روشن مي باشد و در ارتباط با زرده تخم مرغ و به نسبت کمتر روغن مصرفي است رنگ مايونز و سس هاي سالاد بايد رنگ مواد متشکله خود را داشته باشد. افزودن هر نوع رنگ مصنوعي به جز رنگهاي مصنوعي همانند طبيعي به اين محصولات غير مجاز ميباشد. خارج کردن هوا از بافت محصول به بهبود رنگ، شفافيت و جلاي محصول کمک مي نمايد.(استاندارد ملي شماره 2454،1369)
1-8-2-طعم و بو
مايونز بايد طعم و بوي مواد متشکله را داشته و بدون طعم و بوي ناشي از فساد باشد.
1-8-3- مواد خارجي
مايونز بايد بدون مواد خارجي مانند گردوخاک، خس و خاشاک، قطعات حشرات، شيشه و فلز باشد.
1-8-4-غير يکنواختي
غيريکنواختي شامل دلمه شدن و دو فاز شدن (روغن انداختن) مي باشد که در اين محصولات نبايد وجود داشته باشد.
1-9- ويژگي هاي شيميايي مايونز
1-9-1- چربي

ميزان چربي در مايونز حداقل 66 مي باشد. ويژگي هاي انواع مايونز به شرح زير است: سس کم چربي حداکثر 2 گرم در 100گرم، سس کم کالري حداکثر 40 کيلو کالري در 100گرم. سس بدون چربي ميزان چربي حداکثر 15/0 گرم در 100گرم.
1-9-2- pH
ميزان pH در مايونز نبايد بيش از 1/4 باشد.
1-9-3- اسيديته کل
ميزان اسيديته کل نبايد کمتر از 6/0 بر حسب گرم در صد اسيداستيک باشد.
1-9-4- آلاينده هاي فلزي
آلودگي هاي فلزي موجود در فرآورده نبايد از حدود تعيين شده تجاوز نمايد: ارسنيک mg3/0، سرب mg3/0، مس mg 3/0 (استاندارد ملي 2454، 1369)
1-10-ضرورت استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي
با افزايش جمعيت و محدوديت منابع غذايي، تهيه غذاي کامل يکي از مسائل پيچيده در دنيا به‌ويژه در کشورهاي جهان سوم به‌شمار مي‌آيد. تأمين سلامت و افزايش کيفيت محصولات غذايي علاوه بر کاهش ضايعات، سلامت مصرف‌کننده را نيز بدنبال خواهد داشت. در اين ميان باکتريها علاوه بر اينکه به‌عنوان عوامل فساد مواد غذايي مطرح مي‌باشند، عامل بسياري از بيماريها و مسموميت‌هاي غذايي ناشي از غذا هستند. ازجمله راههاي مبارزه با اين ميکروارگانيسم‌ها استفاده از مواد ممانعت‌کننده از رشد آنها مي‌باشد. استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذايي عوارض جانبي، توليد متابوليت‌هاي ثانويه مضر و ايجاد مقاومت ميکروارگانيسم‌ها را به همراه خواهد داشت (مهدي‌زاده و رضوي روحاني، 1378).
با اين تفاسير لزوم توجه به روشهاي جديد نگهداري و مواد نگهدارنده طبيعي بيش از پيش روشن مي‌گردد. در سال‌هاي اخير عصاره‌هاي گياهي به‌عنوان عوامل ضدميکروبي مورد استفاده قرار گرفته‌اند. يکي از اين عصاره‌ها، عصاره برگ زيتون بوده که ويژگي‌هاي ضدميکروبي اين عصاره به‌دليل وجود ترکيب‌هاي فنولي مي‌باشد. الئوروپين مهمترين ترکيب فنولي برگ زيتون است. اين ترکيب و تركيب‌هاي فنولي ديگر موجود در عصاره برگ زيتون نظير پاراهيدروكسي‌بنزوئيك، فروليك‌اسيد، كافئيك‌اسيد، وانيليك‌اسيد، پروكاتكوئيك، سينرژيك‌اسيد، پاراكوماريك‌اسيد، الئوروپين، كوئرستين، تيروزول، هيدروكسي‌تيروزول و النوليك‌اسيد فعاليت ضدميكروبي دارند. بنابراين عصاره برگ زيتون مي‌تواند به‌عنوان يک نگهدارنده طبيعي در بسياري از مواد غذايي مورد استفاده قرار گيرد.
اکسايش عامل اصلي فساد چربيها و روغنها محسوب ميشود.به همين دليل آنتي اکسيدان ها براي جلوگيري از بد طعمي ناشي از اکسايش به اين محصولات اضافه ميشوند . TBHQ3،BHT 2 ،BHA از مهمترين آنتي اکسيدان هاي فنولي سنتزي هستند. اين ترکيبات فرار و حساس به گرما بوده و براي پايداري مواد غذايي مطلوب نيستند. از طرفي استفاده از آنها سلامتي انسان را تهديد مي کند. به اين دلايل استفاده از مواد آ نتي اکسيداني طبيعي که بتواند جايگزين انواع سنتزي شود و يا مصرف آنها را کاهش دهد، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. فنول ها يکي از مهمترين آنتي اکسيدانهاي طبيعي بوده و موجب نگهداري غذاهاي فرآوري شده در برابر اکسايش مي شوند (آنتوويچ و همکاران 2004 ).
برگ زيتون يکي از گياهان دارويي ميباشد که به خاطر ويژگيهاي آنتي اکسيداني خود شناخته شده است .در بين بخشهاي مختلف درخت زيتون، برگ زيتون غني ترين منبع ترکيبات فنولي و الئوروپين فراوان ترين ترکيب فنولي موجود در برگ ميباشد. بنابراين اين برگها منابع مفيد و ارزان الئوروپين هستند (لوجان وهمکاران 2006 ، محمد وهمکاران 2006 ).
از طريق هيدروليز الئوروپين، ترکيبات ديگري هم از برگ استخراج شده اند که از لحاظ مقدار، کمتر از الئوروپين هستند. از جمله اين ترکيبات مي توان دي متيل الئوروپين، ليگستروزيد، ورباسکوزيد، الئوزيد دي متيل استر، يک نوع اسکوئيريدوئيد غير گليکوزيدي و الئوروزيد را نام برد. گويندا وآتاوودي(2006).
شکل1-2-فرمول شيميايي برخي ترکيبات فنلي عصاره برگ زيتون (گارسيا و همکاران، 2000)

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

1-11-اهداف
1) معرفي عصاره برگ زيتون به عنوان يک ترکيب نگدارنده طبيعي به صنايع توليد کننده سس مايونز
2) جلوگيري از اثرات سوء سلامتي نگهدارنده هاي سنتزي غير مجاز مثل بنزوات ها، سوربات ها و … در سس مايونز
3) کنترل دقيق تر تغييرات فيزيکوشيميايي و ميکروبي در طول انبارداري، ارتقاي کيفيت و افزايش نسبي عمر ماندگاري محصول نهايي
4) پيش بيني عمر ماندگاري سس مايونز با روش هاي تسريع يافته
1-12-فرضيه ها
1) عصاره ي برگ زيتون به عنوان يک ماده ي نگهدارنده طبيعي در افزايش عمر ماندگاري و کاهش تغييرات ميکروبي و شيميايي در طول انبارداري سس مايونز تاثير معني داري دارد.
2) عصاره اينکپسوله شده برگ زيتون اثرات نگهدارندگي، فيزيکو شيميايي و ميکروبي بيشتري نسبت به عصاره خام دارد.
3) دما موثرترين فاکتور ايجادکننده ي تغييرات نامطلوب فيزيکوشيميايي در طول انبار داري سس مايونز مي باشد و فاکتور هاي ديگر مثل فعاليت آبي، pH و رطوبت در رتبه هاي بعدي قرار مي گيرند.
4) با استفاده از روش تسريع شده ي تعيين عمر ماندگاري مواد غذايي، مي توان در مدت زمان کوتاهتري نسبت به تعيين Shelf life و روند تغييرات ميکروبي و فيزيکوشيميايي سس مايونز اقدام نمود.


دیدگاهتان را بنویسید