جدول 4- 6: نتايج تجزيه و تحليل واريانس چند طرفه اثرات نوع سبزي، فرآيند و زمان بر غلظت نيتريت52
جدول 4- 7: ضرايب همبستگي پيرسون براي نيتريت، نيترات و اسيد آسکوربيک55
فهرست شکل ها
شکل 4- 1: روند تغييرات اسيد اسکوربيک در روزهاي مختلف نگهداري به صورت تابعي از نوع سبزي و فرآيند39
شکل 4- 2: تغييرات غلظت اسيد آسکوربيک در طول زمان براي نمونه ها.42
شکل 4- 3: مقدار متوسط اسيد آسکوربيک سبزيجات مختلف آب پز و سرخ شده43
شکل 4- 4: روند تغييرات نيترات در روزهاي مختلف نگهداري به صورت تابعي از نوع سبزي و فرآيند45
شکل 4- 5: تغييرات غلظت نيترات در طول زمان براي نمونه ها.48
شکل 4- 6: مقدار متوسط نيترات سيزيجات مختلف آب پز و سرخ شده49
شکل 4- 7: روند تغييرات نيتريت در روزهاي مختلف نگهداري به صورت تابعي از نوع سبزي و فرآيند50
شکل 4- 8: تغييرات غلظت نيتريت در طول زمان براي نمونه ها.53
شکل 4- 9: مقدار متوسط نيتريت سيزيجات مختلف در طول زمان نگهداري54

چکيده
نيترات، نيتريت و اسيد آسکوربيک در طيف وسيعي از مواد غذايي وجود دارند. سبزيجات به عنوان منبع مهم جذب نيترات، نيتريت و اسيد آسکوربيک در رژيم غذايي هستند. هدف از انجام اين تحقيق بررسي تاثير فرآيند سرخ کردن و آب پزي بر ميزان نيترات، نيتريت و اسيد آسکوربيک سبزيجات پر مصرف است.در اين تحقيق 6 نمونه سبزي از شهر سنندج بطور تصادفي انتخاب شد. اين نمونه ها پس از اين که به صورت آب پز و يا سرخ شده فرآيند شدند تحت شرايط نگهداري در يخچال مورد بررسي قرار گرفتند. ميزان نيترات و نيتريت با استفاده از روش دي آزو، و ميزان اسيد آسکوربيک نمونه ها با استفاده از روش D.pinot اندازه گيري شد. تجزيه، تحليل نتايج با استفاده از تجزيه تحليل واريانس سه طرفه و آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS انجام شد. در طول زمان نتايج نشان داد که ميزان اسيد آسکوربيک به طور معني داري کاهش يافته(p<0.05) و تا حدودي نيترات و نيتريت افزايش پيدا کردند.ميانگين اسيد آسکوربيک در نمونه هاي سرخ شده کنمتر از نمونه هاي آب پز شده بود در حالي که ميانگين ميزان نيترات و نيتريت در نمونه هاي آب پز شده بيشتر از سرخ شده بوده است. طي زمان نگهداري ميزان نيترات و نيتريت افزايش و ميزان اسيد آسکوربيک کاهش يافته است. در مجموع بين دو روش بخار پزي و سرخ کردن براي حفظ اسيد آسکوربيک بهتر است از روش آب پزي استفاده نمود ولي در صورتي که محتواي اوليه نيترات و نيتريت سبزيجات بالا باشد، بهتر است با سرخ کردن غلظت آنها را کاهش داد.
کلمات کليدي: اسيد آسکوربيک؛ انجماد؛ پختن؛ نيترات؛ نيتريت
فصل اول: کليات
1-1- پيش زمينه
با توجه به رشد روز افزون جمعيت در ايران، تقاضا براي مواد غذايي روز به روز افزايش مي يابد . به همين دليل در بسياري از نقاط براي توليد بيشتر در واحد سطح استفاده بي رويه از كودهاي شيميايي و آلي بسيار رايج است .ازت پر مصرف ترين عنصر مورد نياز گياه است كه در كشاورزي از آن به مقدار زياد استفاده مي شود . استفاده بي رويه از كودهاي ازته ممكن است باعث آلودگي آبهاي زيرزميني و جذب زياد نيترات به وسيله گياه شود(اردکاني و همکاران، 1384). مصرف اين آبها و گياهان باعث ورود مقادير زياد نيترات به بدن شده و مسبب بروز بيماري هاي متعددي در انسان مي شود.

1-2- بيان مسأله
نيترات ونيتريت در دامنه ي گسترده اي از مواد غذايي وجود دارند. اين ترکيبات به صورت طبيعي در گياهان ونباتات سبز يافت مي شوند. اما مقدار آنها مي تواند در گياهان به علت افزودن کودهاي شيميايي و حتي در مواد آلي که به گياهان کاشته شده افزوده مي شود، تا حد زيادي بالا برود. بعضي از گياهان مانند اسفناج بزرگترين پاسخ به کودهاي نيتروژني داشته و مي توانند مقادير زيادي نيترات را به علت فاکتورهايي مانند روش کشت و زمان برداشت در خود تجمع نمايند (مروسي1، 2010). ميزان نيترات و نيتريت در رژيم غذايي از يک منطقه تا منطقه ديگر به شدت متفاوت بوده و اين موضوع تابع عواملي مانند تکرر کشت، وضعيت آب و هوايي،کيفيت خاک، فرآيندهاي توليد مواد غذايي، نوع و مقدار کود شيميايي مصرفي و وضعيت قوانين آن منطقه است (سو2 و همکاران، 2009). نيتريت و نيترات به صورت روتين به گوشت و محصولات گوشتي جهت نگهداري آنها در برابر ميکروارگانيسم هايي مانند کلستريديوم بوتولينوم که مي توانند عامل مسموميت غذايي باشند اضافه مي شوند (سوان3، 1977). امروزه مشکلات آلودگي نيترات يکي از مهمترين مسائل کيفيت آب و مواد غذايي در بسياري از مناطق دنيا به شمار مي آيد. واقعه وجود نيتريت و نيترات در مواد غذايي و اثرات سؤ آنها بر روي سلامتي موضوعي است که امروزه همچنان بر روي آن جدال و مباحثه وجود دارد (کاماک4 و همکاران، 1999). سرطانهاي دستگاه گوارش از سرطانهاي شايع دنيا بوده و مسئول بسياري از موارد مرگ و مير در سال مي باشند. در اين بين سرطان مري با ميزان مرگ و مير بالا و سرطان معده به علت شيوع بسيار زياد در دنيا از اهميت خاصي برخوردارند. عوامل زمينه ساز متعددي از قبيل تغذيه، ژنتيک، عوامل محيطي و غيره در اتيولوژي اين بيماريها مطرح مي باشند. عوامل خطر متعددي در ايجاد سرطانهاي مري و معده نقش دارند.مصرف تنباکو، نوشيدن مشروبات الکلي،کمبود ويتامينها و عناصر کمياب، نوشيدن نوشيدنيهاي داغ و بويژه آلودگي هاي خوراکي با مواد سرطان زا از قبيل نيتروزآمين ها وسموم قارچي در ايجاد سرطان مري بسيار مورد توجه قرار گرفته است. در سرطان معده نيز عواملي مانند رژيم غذايي، مواد شيميايي برونزاد، عوامل سرطان زاي توليد شده در دستگاه گوارش و عوامل ژنتيکي و عفوني دخيل شناخته شده اند (سان و روستگي5، 2003؛ سمناني و همکاران، 2006). يکي از عوامل محيطي دخيل در ايجاد سرطانهاي دستگاه گوارش فوقاني ، ميزان نيتريت و نيترات موجود در آب آشاميدني و مواد غذايي مي باشد. دخالت انسان در چرخه نيتروژن طبيعت باعث شده که به تدريج بر ميزان تجمع اين ماده در محيط افزوده شود (وارد6 و همکاران، 2006). بر اساس مطالعات کلينيکي و اپيدميولوژيکي بالا بودن نيتريت و نيترات در رژيم غذايي عامل سرطان معده شناخته شده است (جوسن7 و همکاران، 1996). نيترات مي تواند در حفره دهاني و معده به نيتريت احياء شود. اين ترکيب در معده مي تواند با آمين ها وآميدها واکنش داده مواد آلي حاوي نيتروژن و ايجاد گروههاي سرطانزا که ترکيبات N- نيتروزآمين ناميده مي شوند، دهد (والتر8، 1980؛ دنيس9 و همکاران، 1990). قرار گرفتن در معرض ترکيبات N- نيتروزآمين شکل گرفته در داخل معده را با افزايش خطر سرطان معده، مري و کيسه صفرا مرتبط دانسته اند (بارتچ10 و همکاران، 1990). مقدار بالاي نيترات در رژيم غذايي را با سرطان معده در کشورهاي انگلستان، کلمبيا، شيلي، ژاپن، دانمارک، مجارستان و ايتاليا مرتبط مي دانند. نيتريت ممکن است در معده با ترکيبات قابل نيتروزه شده(از قبيل آمينهاي ثانويه يا ثالثيه يا آميدها در غذا) به شکل ترکيبات N- نيتروز واکنش دهد.-N نيتروز دي آلکيل آمينها در حيوانات آزمايشگاهي مورد آزمايش قرار گرفته اند و مشخص گرديده است که 85? از 209 نيتروزآمين و 92? از 86 نيتروزآميد شناخته شده داراي اثر سرطانزايي هستند (فورمان و شاکر11، 1997). بيشتر نيتروزآمين ها باعث سرطان کبد شده، اما تعدادي از آنها باعث ايجاد سرطان در عضو خاصي (مثانه، ريه، مري، حفره هاي بيني وغيره)مي شوند(صادقي، 1379). تماس انسان با ترکيبات نيتروزآمين با خطر افزايش سرطان مري، معده و مثانه ارتباط داده شده است (ماتيو12، 1998). مطالعه مورد- شاهدي که در کانادا در رابطه با تماس انسان با نيتريت و نيترات مصرف شده جهت نگهداري فرآوردهاي گوشتي انجام گرفت، به طور قابل توجهي خطرافزايش سرطان معده را نشان داد(اسپيجرز13، 1998).
1-3- اهميت موضوع
طبق تحقيقات انجام شده مشخص گرديده که سبزيجات تازه و فرآوري شده (پخته شده) بخصوص سبزيجات برگدار و صيفي جات منابع عمده دريافت نيترات در رژيم غذايي هستند، زيرا نيترات آنها قابليت تجمع پذيري دارد (موراموتو14، 1999؛ مينارد و همکاران15، 1976؛ لورنز16، 1978). مقدار نيتريت در مواد فوق الذکر در مقايسه با نيترات معمولا” خيلي کمتر است (آورث و همکاران17، 1980). در چند سال اخير به منظور مطالعه ي تجمع نيترات در سبزيجات و صيفي جات و عواملي که مي تواند در وقوع آن مؤثر باشد تلاشها و تحقيقاتي صورت گرفته است. در واقع مقدار نيترات موجود در خاک(که ممکن است مربوط به مقدار کودهاي تجاري به کار برده شده باشد) عوامل عمده تعيين ميزان تجمع نيترات در سبزيجات و صيفي جات را پديدار مي کند (بروناند و اسمت18، 1967).
ويتامين ها بطور کلي گروهي وابسته به ترکيبات آلي و غير پروتئيني هستند که براي عملکرد صحيح وسلامت بدن مورد نياز هستند (فنل19، 2004). هم چنين به عنوان ترکيبات اصلي و مغذي که به ميزان خيلي کمي وجود دارند نيز شناخته شده اند. ويتامين هاي مختلف عملکرد شيميايي مختلفي دارند. برخي مانند A ،D ،K و E محلول در چربي هستند در حاليکه B و C محلول درآب هستند(مجله داروسازي و پزشکي نيجريه20،2012).محتواي نيترات ونيتريت در مواد گياهي خام، به صورت کامل و مستقيم جذب نمي شوند. جابه جايي اوليه (شست وشو، پوست کندن) و روشهاي پختن ممکن است در سطوح نهايي اين ترکيبات تاثير گذارند (؛ امال21، 2000؛ کميسک و همکاران22،2004).
شايان ذکر است که جذب نيترات در سبزيجات مختلف، متفاوت مي باشد. ميزان جذب نيترات توسط گياه به عوامل گوناگوني از جمله مصرف کودهاي ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخيزي خاك شرايط رشد، شرايط آب و هوايي، فصل، دما، شدت نور، نحوه کشت (سنتي و گلخانه اي)، زمان برداشت، تنش رطوبتي، گونه گياهي، شرايط نگه داري محصول و pH خاک، سن گياه، انبارداري پس از برداشت محصول متفاوت مي باشد (پاولو و اهاليوتيس23، 2007).
استانداردهاي مختلفي در رابطه با حداکثر مجاز نيترات و نيتريت در سبزيجات وجود دارد. در ايران حد مجاز ارائه نشده اما بطور ميانگين حداکثر ميزان نيتراتي که روزانه وارد بدن مي شود بايستي کمتر از mg/kg65/3 وزن بدن باشد( کميسيون جوامع اروپايي24، 1999). با توجه به اثرات مضر نيترات و نيتريت بر سلامت انسان حد مجاز روزانه براي اين دو ماده تعيين شد. بر اين اساس نيترات بين صفر تا37 ميلي گرم به ازاي هرکيلوگرم وزن بدن و براي نيتريت بين صفر تا 06/0 ميلي گرم به ازاي هر کيلوگرم وزن بدن تعيين شد (کميته علمي اتحاديه اروپايي25 ،1995).
با توجه به خطرات وجود نيترات ونيتريت در مواد غذايي بر سلامت و نظر به اينکه درايران سبزيجات و صيفي جات زيادي کشت مي شوند که در مراحل مختلف کاشت و داشت از کودهاي تجاري براي باروري استفاده مي کنند که مي توانند به صورت يونهاي نيتريت و نيترات در محصولات کشاورزي تجمع نمايند، لذا به منظور برررسي ميزان وجود اين يونها در محصولات کشاورزي ضرورت انجام اين پژوهش احساس مي گردد.
1-4- اهداف تحقيق
تعيين ميزان نيتريت، ، نيترات و آسکوربات در برخي از انواع سبزي جات
بررسي اثر روش هاي مختلف طبخ سبزيجات بر ميزان نيتريت، ، نيترات و آسکوربات
بررسي زمان نگهداري سبزيجات بر ميزان نيتريت، ، نيترات و آسکوربات
1-5- محدوديت هاي تحقيق
تنوع سبزيجات در ايران بسيار زياد بوده و از لحاظ جغرافيايي به دليل تنوع بسيار زياد، غلظت نيتريت، نيترات و اسيد آسکوربيک در سبزيجات مي تواند بسيار متفاوت باشد. از طرفي دسترسي به سبزيجات مناطق مختلف ايران سخت و نمونه هاي آزمايشي بسيار متنوع مي باشد. لذا مهمترين محدوديت اين تحقيق عدم بررسي تمام سبزيجات مصرفي در ايران مي باشد.
فصل دوم: ادبيات پژوهش
2-1- نيتريت و نيترات ها
نيتروژن بعنوان يک ماده مغذي (کود) به مقدار زياد در چمنزار و باغات و محصولات کشاورزي کاربرد دارد. علاوه بر کود، نيتروژن، در خاک به فرم آلي از تجزيه گياهان و حيوانات به وجود مي آيد. فرم هاي مختلف نيتروژن درخاک توسط باکتري ها به نيترات (يون NO3)تبديل مي شود. مطلوب اين است که نيتروژن به فرم نيترات جذب گياهان شود. به هر حال نيترات، به راحتي با عبور آب از لايه هاي خاک به زمين نفوذ پيدا کرده و در اثر بارش يا آبياري هاي شديد، به ريشه گياهان و نهايتاً به آب هاي زير زميني مي رسد. نيترات در آب هاي زير زميني يا از منابع نقطه اي مانند دفع فاضلاب، دامداري ها و يا منابع غير نقطه اي مانند مصرف کود کشاورزي در پارک ها، زمين هاي گلف،‌ چمن زارها و باغات نشا ت مي گيرد و يا طبيعي اتفاق مي افتد. حفر چاه آب در محل مناسب و بهسازي آن مي تواند در کاهش بار آلودگي به نيترات مؤثر باشد. نيترات يک ترکيب به صورت طبيعي که بخشي از چرخه نيتروژن، و همچنين به عنوان يک افزودني غذايي مورد تاييد است. نيترات نقش مهمي در تغذيه و عملکرد گياهان ايفا مي کند. نيترات يک جزء مهم از سبزيجات به دليل توانايي خود براي انباشته شدن است. نيترات مي تواند با تعدادي از عوامل زنده و غير جاندار تحت تاثير قرار گيرد (يوواه و همکاران26،2009).
علاوه بر فلزات سنگين، حضور نيترات يا نيتريت نيز به عنوان تركيبات شيميايي سمي در آب، نشان دهنده آلودگي آب با مدفوع يا فاضلاب مي باشد. آلودگي منابع آب زيـرزميني به نيترات نيز در حال حاضر يکي از مهم ترين مسايل زيست محيطي محسـوب مي شود. در چند دهه اخير، مصرف کودهاي نيتروژن دار بدون توجه به تاثير آنها بر خصوصيات خاک و محيط زيست گسترش غير قابل انکاري داشته است. باکتري هاي موجود در خاک، فرم هاي مختلفي از نيتروژن را به نيترات تبديل مي کنند. همچنين اکثريت نيتروژن قابل جذب توسط گياهان در فرم نيترات خواهد بود. مقدار زيادي از نيترات قابليت شسته شدن را داشته و به راحتي به همراه آب از ميان خاک حرکت مي کنند. نيترات مانند سطوح کلوييدهاي خاک داراي بار منفي بوده و اگر بارندگي زياد يا آبياري بيش از اندازه وجود داشته باشد به راحتي به منابع آب سطحي و به خصوص زيرزميني وارد مي شود.
تحقيقات نشان مي دهد در مناطقي که دفع فاضلاب به صورت سنتي و از طريق چاه هاي جذبي فاضلاب انجام مي شود، به دليل نفوذ فاضلاب به سفره هاي آب زيرزميني، ميزان نيترات موجود در آب بسيار بالاست. همچنين در شهرهاي صنعتي به دليل وارد شدن آلاينده هاي صنعتي به سفره هاي آب زيرزميني، ميزان نيترات آب بسيار بالاست. سطح نتيرات يک پارامتر بسيار مهم به خصوص در رژيم غذايي نوزادان و کودکان است. خطر اوليه نيترات در آبهاي آشاميدني زماني اتفاق مي افتد که در دستگاه گوارش فرم نيترات به نيتريت تبديل شود . نيتريت باعث اکسيد شدن آهن موجود در هموگلوبين گلبولهاي قرمز شده و نهايتاً نمي تواند اکسيژن را با خود حمل کند به اين حالت مت هموگلوبينميا يا سندرم کودکان آبي گويند. در صورت عدم حضور اکسيژن، سلولهاي بدن از کار افتاده و پوست کبود مي شود نيتريت نيز مي تواند با آمينهاي نوع دوم و سوم واکنش داده و نيتروزامين توليد کند که سرطانزا و جهش زا بوده و خطر ناقص الخلقه زايي وجود دارد. در افراد بالاي يکسال،توانايي سريع تبديل مت هموگلوبين به هموگلوبين وجود دارد و علي رغم سطح بالاي نيترات و نيتريت ، مقدار متهموگلوبين در سلولهاي قرمز خون کمتر باقي مي ماند، به هر حال در کودکان زير شش ماه، سيستم آنزيمي آنها به دليل عدم تکامل، توانايي کاهش متهموگلوبين به هموگلوبين را ندارند و مت هموگلوبين اتفاق ميافتد. همچنين در افراد سالمند که به دلايلي سيستم آنزيمي آنها صدمه ديده ممکن است، همين اتفاق بيافتد.
نيتريت به عنوان يک نگه دارنده بر عليه کلستريديوم و ديگر باکتري هاي مولد فساد نيز به کار مي رود نيتريت اين توانايي را دارد که از رشد ميکروارگانيسم ها خصوصاً کلستريديوم جلوگيري کند . افزودن نيتريت به فرآورده هاي گوشتي نه تنها اثرات ضد ميکروبي دارد بلکه باعث تثبيت رنگ فرآورده، ممانعت ازاکسيداسيون ليپيدها، ايجاد طعم مطبوع و بهبود بافت فرآورده مي شود. زماني که آزادسازي و رهايي آرام نيتريت در فر آورده مورد نظر باشد از نيترات استفاده مي شود(مورکرافت وهمکاران27 ،2001).
2-1-1- سميت نيترات و نيتريت
نيترات به خودي خود نسبتا غير سمي است، اما متابوليت هاي آن و محصولات واکنش ترکيبات به عنوان مثال، نيتريت، نيتريک اکسايد و N-nitroso، نگراني را به دليل پيامدهاي براي عوارض نامطلوب بهداشتي مانند متهموگلوبين و سرطان افزايش داده است. در بيماري متهموگلوبين ميا، نيترات باعث اختلال در سيستم تنفسي و كاهش اكسيژن خون نوزاد شده، اين نارسايي باعث كبود شدن نوزاد مي گردد. همچنين غلظت بالاي نيترات باعث سقط جنين در زنان مي شود. غلظت بين 19 تا 29 ميلي گرم در ليتر نيترات در طولاني مدت باعث سقط جنين همزمان در هشت زن در هند شد(نالون28،2001).
نيتريت سديم در حدود 10 برابر سمي تر از نيترات سديم است. حضور نيترات و نيتريت در غذا با افزايش خطر سرطانهاي معده و روده در افراد بزرگسال و بيماري متهموگلوبينمي در افراد خردسال همراه است(هارد و همکاران29،2009).
نيترات همچنين مي تواند اثر تراتوژنيك 30داشته باشد . با تشكيل مت هموگلوبين انتقال اكسيژن به بافتها مختل مي شود. ميزان متهموگلوبين در بدن معمولا بين 1 الي 3 درصد است ولي وقتي بيش از 10 درصد باشد از نظر باليني اهميت پيدا مي كند دوز كشنده نيترات وارده از طريق غذا 330 ميلي گرم بر كيلوگرم وزن بدن بوده و نيتريت 10 برابر سمي تر از نيترات است (والکر31،1990). برخي از محققان گزارش كردند ميزان شيوع سرطان معده با غلظت نيترات در آب آشاميدني، نيترات ادرار و شيوع گاستريت آتروفيك32 ارتباط معني دار دارد ولي مطالعات اپيدميولوژي چنين ارتباطي را تاييد نكردند.تحقيقات اخيرنشان داده كه نيترات و نيتريت موجود در مواد غذايي نقش ضد ميكروبي در معده دارد)کينگ و همکاران33،1999). تركيبات حاصل از متابوليسم نيتريت نقش هاي متعدد فيزيولوژيكي-فارماكولوژيكي در بدن بازي مي كنند(لاندبرگ34،2008). نيتريك اكسيد توليد شده در معده خاصيت ضد بيماري در روده دارد . ساير اثرات مفيد نيترات جلوگيري از افزايش فشار خون و بيماريهاي قلبي-عروقي است) برايان و همکاران35،2005).
2-1-2- ميزان مجاز نيتريت و نيترات
مقدار مجاز نيترات و نيتريت را قوانين ملي هر کشوري تعيين مي کند. طبق بررسي هاي انجام شده مقدار اين ترکيب از ??? تا ??? قسمت در ميليون (ppm) متغير است، البته به ندرت ممکن است اين مقدار از ??? ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروي آمريکا متذکر شده که نبايد مقدار نيتريت از ???ppm و مقدار نيترات از ???ppm بيشتر باشد، به طور کلي براي جلوگيري از نشو و نماي باکتري هاي بيماري زا ?? تا ??? ppm ضروري است (دزفولي،1389).
جدول 2- 1: مقدار نيترات مجاز در سبزيهاي مختلف )ميلي گرم نيترات در يک کيلوگرم سبزي تازه) (لورنز، 1978).
نوع سبزيمقدار نيترات (ميلي گرم در کيلوگرم)سبزي هاي ميوه ايگوجه فرنگي200-10نخود فرنگي120-10خيار300-20سبزي هاي غده اي و ريشه ايلوبيا سبز822-80هويج800-30ترب و تربچه1186-261کلم قمري1700-200سبزي هاي برگيچغندر قند5690-150کلم چيني2600-600کاهوپيچ2620-280اسفناج3890-345
جدول 2- 2: حد بحراني سميت نيترات در محصولات مختلف براي انسان (محستوف،1994)
نوع محصولميلي گرم نيترات در کيلوگرم وزن تر (ppm)سيب زميني250گوجه فرنگي300کلم500بادمجان400زردک80پياز1000ترب قرمز1400هندوانه60انگور 260گلابي60سبزيها3000خيار گلبسر150
از آنجا که قسمت عمده جذب متوسط روزانه نيترات بدن انسان از طريق مصرف سبزيها صورت مي گيرد مقدار نيترات مجاز براي هر کيلوگرم وزن بدن انسان 5 ميلي گرم گزارش شده است، غلظت نيترات در سبزيهاي کنسرو شده معمولاً بسيار کم ودر سبزيهاي تازه بيشتر است. درجه حرارت نيز مي تواند در ذخيره نيترات موثر باشد، بطوريکه گياهاني که در درجه حرارت تنظيم شده رشد مي نمايند اغلب از ذخيره نيترات بالاتري برخوردارند ( دزفولي،1389).
جدول 2- 3: حد بحراني سميت نيترات بر حسب ppm در ماده وزن تر (ملکوتي، 1384)
نوع محصولحد بحرانب نيترات براي انسان ppm در وزن ترسيب زميني250گوجه فرنگي300-200کلم500بادمجان400زردک80پياز1000تربچه1400هندوانه60گلابي60سبزيها3000خيار سبز150اسفناج3890نخود فرنگي120کاهوپيچ3620کاهو3000هويج800کلم قمري1700لوبيا سبز822

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-2- اسيد آسکوربيک
اسيد اسكوربيك، بتاكاروتن و ويتامين سبزيها نقش ضد سرطاني دارند. اين تركيبات خواص آنتي اكسيداني دارند و فيبر محلول موجود در آنها خطر ابتلاء به بيماريهاي قلبي را كاهش مي دهند. ميزان توصيه شده مصرف سبزي ها و ميوه ها توسط سازمان بهداشت جهاني 400 گرم در روز است(الکساندر36،2008). ويتامين C مهم ترين ويتامين براي تغذيه انسان است که به وسيله ميوه ها و سبزيها تامين مي شود. اسيد آسکوربيک در بسياري از واکنشهاي شيميايي به عنوان يک کوفاکتور است. که ماموريت انتقال هيدروکسيل از پرولين و ليزين در کلاژن و ديگر پروتئين هاي بافت همبند، بيان ژن کلاژن، سنتز نوراپي نفرين و هورمونهاي آدرنال و فعال شدن بسياري از هورمونها و سنتز کراتنين را بر عهده دارد (بندر37،2003؛ جانستون وهمکاران38،2007). هم چنين به علت اکسيداسيون اسيد آسکوربيک اين ويتامين به تسهيل جذب آهن و عملکرد آنتي اکسيداني سلول به تنهايي و يا همراه با خاصيت آنتي اکسيداني ويتامين E کمک مي کند(بيرز و پري39، 1992؛ بندر، 2003).
سبزيجات و ميوه جات به خصوص ميوه هاي خانواده مرکبات، سبزيجات برگ سبز و کلم بروکلي، گل کلم، کلم بروسل، گوجه فرنگ، فلفل سبز و سيب زميني منابع اصلي ويتامين C هستند (ايتنميلر و همکاران40،2008). عوامل مختلفي از جمله حضور اکسيژن و يونهاي فلزي(مخصوصا Cu2+ ،Ag+ وFe3+)، pH قليايي و درجه حرارت بالا در محتواي ويتامين C در نمونه خام موثر است (لي و کادر41،2000). اين ويتامين به آساني در حضور گرما، نور و اکسيژن در طي پختن و ذخيره سازي از بين مي رود. بنابراين نمونه بايد در شرايط سرد در تاريکي و ظروف غير فلزي ذخيره شود. جدول 2-4 ميزان ويتامين C برخي سبزيجات را نشان مي دهد.
جدول 2- 4: ميزان ويتامين Cدر برخي از مواد غذايي(دمن42، 1976)
محصـول اسيد آسکوربيک (ميلي گرم100گرم)انگور سياه 200
کلم بروسل 100
گل کلم 70
کلم 60
اسفناج 60
پرتقال 50
آب پرتقال 40 تا 50
ليمو 50
نخود 25
گوجه فرنگي 20
سيب 5
کاهو 15
هويج 6
شير 1/2 تا 7/2
سيب زميني 30
2-3- سبزيجات مورد بررسي در پژوهش حاضر
2-3-1- کدو سبز
کدو سبز نام علمي کوکوربيتا پپو43 نوعي کدوي تابستاني است که مي‌تواند تا حدود يک متر رشد کند، اما معمولاً در نصف اين اندازه و يا کمتر، برداشت مي‌شود و به همراه بسياري از انواع ديگر کدوها، مانند کدو تنبل، در گونه کدو تخم پوست کاغذي دسته‌بندي مي‌گردد. کدو سبز مي‌تواند سبز تيره يا روشن باشد. پيوند مشابه آن، کدوي طلايي، ممکن است نارنجي يا زرد تيره باشد..کدوازنظرعلم گياه شناسي يک ميوه ي تابستاني است ويک سبزي استوانه اي شکل شبيه خيار مي باشد که داراي طعم تند و تيز و شيرين باهم است. زمان مناسب براي کاشت اوايل فروردين تا نيمه اول ارديبهشت ماه ميباشد. بذرها در رديفهايي به فاصله 100تا 150سانتي متر کشت شود و فاصله بين دو بوته 40 تا 50سانتي متر است.(مولي44،2013)
غني از مواد مغذي :منبع خوب ويتامين C،ويتامين Aبه دليل داشتن سطوح بالاي کاروتنوئيدها ومقدار قابل توجهي از ويتامين B1 و B6 مورد نياز بدن را نيز تأمين مي کند.(لوکاس45،2013)
2-3-2- هويج
هويج با نام علمي داکوس کاروتا46 گياهي خوراکـي از خانواده چتريان داراي برگهاي بريده و ريشه ضخيم، زرد يا بنفش رنگ است. وجود ويتامين هاي A، B،C و Dباعث شده تا هويج در رديف مهمترين مواد خوراکي قرار گيرد. ويتامين C در ريشه و برگهاي دندانه دار وجود دارد. هويج پخته نيز داراي مواد مشابه هويج خام است. البته با پخته شدن ميزان ويتامين C آن کاهش مي يابد. هويج ضد کم خوني است و تعداد گلبولهاي قرمز خون و هموگلوبين را زياد مي کند و همچنين عامل رشد بدن است. از هويج انسولين گياهي مخصوصي به دست مي آورند که قند خون را کاهش مي دهد (نظري، 1371).
2-3-3- اسفناج
اسفناج با نام علمي اسپينيسيا اولراسه47 از خانواده چنوپوداسيا48 يک نوع گياه يک ساله با ساق و برگ بسيار لطيف است.اسفناج سرشار لوتئين و گزانتين است که اين کاروتنوئيدها، از بين برنده مولکول‌هاي بي ثباتي به نام راديکال‌هاي آزاد در بدن هستند قبل از اينکه راديکال‌هاي آزاد بتوانند به بدن آسيب برسانند. کاروتنوئيدها در اسفناج و ساير سبزي هايي که داراي برگ سبز پر رنگ هستند، وجود دارند،
برخي مطالعات نشان داده‌اند که که آنها مي توانند با سرطان دهان، معده و مري مقابله کنند (مجله دانشمند،1385).
اسفناج گياه گل هاي خوراکي در خانواده آمارانتسي49 است. اين گياه بومي آسياي مرکزي و جنوب غربي است. اين گياه سالانه، که به ارتفاع تا 30 سانتي متر رشد مي کند. ممکن است در طول زمستان در مناطق معتدل زندگي کند (بوسل50،1949) .
2-3-4- گوجه فرنگي
گوجه فرنگي با نام علمي)سولانوم ليکوپرسيکوم51 از خانواده سولاناسه52، ميوه‌اي سرخ‌رنگ و آبدار است. اين گياه بومي آمريکاي جنوبي و مرکزي است که طي دوره استعماري اسپانيا به ساير نقاط جهان منتقل شد. گوجه فرنگي به تيره سيب‌زمينيان تعلق دارد و از گياهان چندساله است. انواع مختلف اين گياه امروزه در سراسر جهان پرورش داده مي‌شود. گوجه فرنگي به علت دارا بودن مقدار زيادي املاح معدني، يکي از بهترين و طبيعي ترين داروهاي مفيد براي معالجه رماتيسم، ورم مفاصل و تصفيه کننده خون است. مصرف آن براي افرادي که مبتلا به سنگ کليه و مثانه و کبد هستند تجويز شده است.
اين ميوه بعد از ليموترش بيش از ساير ميوه ها ويتامين دارد و مقدار زياد آهن، سيليس، چربي و پروتئين دارد (نظري، 1371). با وجود اين که گوجه فرنگي در علم گياه‌شناسي يک ميوه تلقي مي‌شود، اغلب به‌عنوان تره‌بار شناخته مي‌شودخاستگاه گوجه فرنگي آمريکاي جنوبي مي‌باشد. مهم‌ترين مواد معدني موجود در گوجه فرنگي که به نوع خاک و کود بستگي دارد شامل پتاسيم، کلر و فسفر است. گوجه فرنگي هم‌چنين داراي ليکوپن، يکي از قوي‌ترين انواع آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي، و چند نوع رنگ‌دانه از خانواده کاروتنوئيدها از جمله بتاکاروتن است (ديلاهات و همکاران53،1998).
2-3-5- کرفس
کرفس گياهي است با نام علمي آپيوم گراولنس54 که با نام عمومي Celery و يا Wild Celery در جهان مشهور است. گياه کرفس به خانواده جعفري55 تعلق دارد. کرفس يکي از گياهان دارويي است که بيشتر با مصارف غذايي‌اش شناخته مي‌شود (کانتول56،2002). کرفس انواع مختلف دارد و بسته به محل رويش آن نام گذاري مي‌شود، اما اکثر آنها حاوي مواد معدني‌اي چون منيزيم، پتاسيم، کلسيم، ويتامين K و آنتي‌اکسيدان است. کرفس داراي مواد معدني منيزيم و پتاسيم مي‌باشد که براي آرامش اعصاب و بيماريهاي روحي نظير (Vertigo) مفيد مي‌باشند.
کرفس همچنين داراي مقدار زيادي ويتامينهايK و Cاست که آنتي اکسيدان بوده، موجب کاهش تورم ياخته‌هاي بدن، سم‌زدايي و مبارزه با روماتيسم و بيماري‌هاي سرطاني مي‌گردند (ويلمورين و روگر57،1950(. منشا کشت کرفس از مديترانه بوده است. يونانيان و روميان 2000 سال پيش از آن بعنوان گياهي در طب استفاده مي کردند. بهترين فصل توليد کرفس در فصل سرد و مرطوب است. محصول اصلي از اواسط مرداد تا اواخر مهر ماه بسته به نوع اقليم توليد مي شود(لاسي وگرافيوس58،1980).
2-3-6- بادمجان


دیدگاهتان را بنویسید