Codex Alimentarius Commission1
2-اجزاء اختياري همانند کنسانتره هاي پروتئيني، اسيدهاي آمينه، ميوه ها، شيرين کننده هاي مغذي، مالت، شير و فرآورده هاي آن، چربي ها و روغن ها، نمک ها از جمله نمک يد دار ، چاشني ها منابع مناسب ويتامين ها و مواد معدني(40).
2-2-3- انواع غذاي کمکي:(21).
امروزه غذاهاي کمکي را به دو گروه تقسيم مي کنند: غذاهاي کمکي سنتي يا ساخته شده در منزل و ديگرغذاهاي کمکي صنعتي.
گروه اول: غذاهاي کمکي سنتي: منابع غذايي مورد استفاده در تغذيه کودکان در مناطق مختلف با يکديگر متفاوت بوده و تابع عواملي چون هزينه، پذيرش، سنت ها و در دسترس بودن آن مي باشد.در هر يک از انواع اين گونه غذاهاي کمکي ساخته شده در منازل از منابع مختلف غذايي استفاده مي شود.

لازم به ذکر است که در تهيه انواع غذاها مي بايستي بخصوص از نظر مقدار انرژي، پروتئين در حجم با مقدار غذايي که در هر وعده به کودک داده مي شود مناسب باشد و نيازهاي کودکان را در اين سنين تأمين نمايد. کيفيت يا نوع پروتئين نيز از اهميت خاصي برخوردار است. براي مثال پروتئين هاي منابع حيواني چون شير، تخم مرغ و انواع مختلف گوشت، بهتر از پروتئين هاي منابع نباتي مي باشند.
باتوضيحاتي که داده شد به طور کلي دو شکل غذاي کمکي و غذاي مخصوص دوره شير گيري را مي توان براي کودکان در نظر گرفت.
1-غذاي پايه
2-غذاي مخلوط
غذاي پايه معمولاً از يک يا دو نوع اجزاء غذايي مانند غلات يا ريشه هاي نشاسته اي همراه با حبوبات و يا ساير منابع غني از پروتئين تشکيل شده است. براي مثال برنج يا عدس، آرد برنج با شير، اين غذاها بيشتر به عنوان غذاي کمکي توصيه مي شود.

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

غذاي مخلوط معمولاً علاوه بر اجزاء مورد استفاده در غذاي پايه از ساير منابع غذايي نظير سبزي ها، انواع گوشت، شير، تخم مرغ و…استفاده مي گردد.اين غذاها در سنين بالاتر وبراي دوره مخصوص از شير گيري توصيه مي شود.
گروه سوم: غذاهاي کمکي صنعتي: اين غذاها از مخلوط يک يا مخلوطي از چند غله و يا حبوبات با رطوبت کم وساير مواد اوليه تهيه شده و قابل رقيق کردن با آب يا شير يا هر مايع ديگر مي باشند. بنابر اين دو دسته به صورت زير تقسيم مي شوند:
1- غذاهاي غله اي بدون شير که به وسيله شير يا مايعات مغذي مناسب رقيق يا آماده مي شوند.
2-غذاهاي غله اي با شير که بايد به وسيله آب رقيق يا آماده شوند.
2-1-4- صنعتي کردن غذاهاي سنتي:
سالانه بيش از 15 ميليون کودک و اطفال زير پنج سال در دنيا خصوصاً در مناطق گرمسيري به دليل ابتلاء به بيماريهاي ناشي از:
– ميکروارگانيسم ها.
– سوء تغذيه.
– عدم دسترسي حياتي به مواد مغذي،
جان خود را از دست مي دهند.
بيشترين اين تلفات به علت استفاده از روش هاي تهيه غذاي کمکي کودک در منازل و آلودگي هاي ناشي از آن مي باشد. در اين راستا علاوه بر بيماري هاي انگلي بيماري هاي با منشاء باکتريايي، مسموميت هاي کودکان ناشي از ويروس ها هم ديده شده است.
اکثر غذاهاي کمکي تهيه شده در منازل از جوشاندن مواد متشکله در آب تهيه مي شوند. گرچه در حرارت جوش ميکروارگانيسم ها غير فعال مي شوند. ولي اسپور مقاوم به حرارت بعضي از باکتري ها همچنان زنده باقي مي مانند. حتي مهمتر از آن آلودگي ثانويه غذاهاي کمکي تهيه شده است که غالباً از طريق ظروف،جابجاشدن حشرات،قبل از مصرف صورت مي گيرد. شدت اين آلودگي محيطي که منجر به رشد ميکروارگانيسم ها و در نتيجه تبديل غذاي سالم به غذاي خطر آفرين مي گرددبستگي به ماهيت آلودگي، محيط تهيه غذا و شرايط نگهداري آن دارد. از اين رو اين مزيت بر غذاهاي کمکي صنعتي متصور است زيرا همه غذاهاي کمکي که در منزل تهيه شده اند و در يخچال نگهداري مي شوند بايد بعد از 24 ساعت دور ريخته شوند.در حالي که غذاهاي کمکي صنعتي تا دو هفته در يخچال قابل نگهداري و مصرف هستند.
گزارشات معتبري نشان دهنده ميزان بالاي وقوع آلودگي مدفوعي در غذاي کمکي کودکان تهيه شده در منازل در کشورهاي در حال توسعه مي باشد مبني بر اينکه غذاهايي که اختصاصاً براي تغذيه کودکان تهيه مي شوند به مراتب بيشتر از غذاهاي خانواده آلوده مي باشند. آلودگي غذاي کودک در دماي بسيار مناسب محيط که به اجبار به دليل فقدان يخچال ، نگهداري مي شوند شدت پيدا مي کند. اين مسئله موضوعي است که توجه جهانيان را به خود معطوف کرده است.
در يک بررسي که در سال 1996 در انگليس انجام شده نتايج جالبي به دست آمده است. در گروهي مرکب از مادران که داراي کودکان زير 18 ماه بوده اند مساله انتخاب غذاي کمکي صنعتي و غذاي کمکي سنتي را مورد بررسي قرار دادند.
هدف از بررسي، تعيين عواملي بود که در تصميم انتخاب غذاي کمکي اثرمي گذاشت،نتيجه نشان داد که سهولت و درک مناسب بودن غذاي کمکي صنعتي براي کودکان مهمترين عامل در تصميم گيري بوده است و نه سهولت تهيه آن توسط مادر(37).
نتيجه ديگري که در اين بررسي به دست آمده است نشان مي دهد که مادران شاغل در خارج از منزل، بيشتر از مادران خانه دار از غذاي کمکي استفاده نکرده اند و فقط در بين مادران جوان و مسن نشان داده است که مادران مسن بيشتر از غذاهاي سنتي استفاده مي نموده اند که البته نتايج آماري در مورد اخير معني دار نبوده است.
مطالعات ديگري نشان داده که غذاهاي دوران از شير گيري که در محيط غير بهداشتي آماده مي شود عامل عمده در ايجاد بيماري هاي اسهالي و سوء تغذيه ناشي از آن مي باشد. بنابر اين دسترسي کودک به يک غذاي سالم استاندارد در اين دوران مهمترين عامل حمايت از رشد بهينه است (67).
2-2-5- امنيت غذا و تغذيه کودک:
طي گزارش يونيسف در سال 1998، اعلام شده است که با کوشش هاي لازم در زمينه آموزش بيش از سي هزار پرسنل متخصص بهداشتي در کارگاه هاي آموزشي در سال هاي 96-1991 و ايجاد بيمارستان هاي دوستدار کودک در ايران همراه با حمايت هاي ملي در ترويج شير دهي، ميزان شير دهي انحصاري از 10% به 53% افزايش يافته است و با کاهش قابل ملاحظه ورود شير هاي فرموله از خارج بيش از پنجاه ميليون دلار هزينه ناشي از فروش آنها پس انداز شده است. ولي با وجود اين موفقيت چشم گير، قابل توجه اينکه تغذيه صحيح کودک تنها با شير مادر تأمين نشده، بلکه تجويز و ارايه غذاي کمکي خوب تضمين کننده سلامت او مي باشد.زيرا از شش ماهگي به بعد نيازهاي تغذيه او تنها با شير مادر برآورده نمي گردد و استفاده از غذاي کمکي مناسب ضروري است (42).
2-2-6-مراحل توليد غذاي کودک بر پايه غله:
2-2-6-1- تحويل مواد اوليه:
در اولين مرحله مواد اوليه دريافت مي شود و توسط واحد کنترل کيفيت نمونه برداري هاي لازمه صورت مي گيرد. در صورتيکه مواد اوليه مطابق ويژگي هاي لازم باشند به مرحله بعد فرستاده مي شوند.
2-2-6-2- آماده سازي و ذخيره نمودن مواد اوليه:
غالب غلات و از جمله برنج، پس از تحويل و تخليه بايد تميز شده و اين کار به صورت خشک و توسط جريان هوا براي جدا کردن ذرات ريز، پوشال و گردوغباروهمچنين بوسيله غربال هاي لرزان انجام مي گيرد. در حين غربال کردن ذرات ريز همچنين ذرات درشت جدا شده و غله وارد دستگاه سنگ گير مي شود که در اينجا ذرات ثقيل بر اساس اختلاف دانسيته غله و سنگ جدا مي شوند.
بعد از اين مرحله غله از يک قسمت داراي آهن ربا، که ذرات فلزي را از غله جدا مي کند عبور مي کند و بعد از آن ذخيره مي شود. بعد از آن غله وارد آسياب شده و تا اندازه مورد نظر خورده مي شود. محصول حاصل از اين مرحله از الک هاي مي گذرد که خروجي اصلي اين الک ها مش و اندازه آرد را تعيين مي‌کند. آرد حاصله در مرحله بعد، در طي عمليات بودادن_1درمدت معين و دماي مشخص حرارت مي بيند که از عمده ترين اهداف اين مرحله مي توان به:
– بهبود يافتن عطر و طعم.
– پوک شدن بافت ذرات آرد بو داده شده.
– بالا رفتن ضريب هضمي.
و کاهش جذب آب محصول نهايي در اثر تبديل بخشي از نشاسته به دکسترين اشاره کرد.
محصول بوداده شده پس از عبور از يک خراشنده وارد مرحله توبينگ2 شده که طي آن دماي محصول بو داده شده تا حدود دماي محيط، کاهش داده مي شود. در واقع در اين مرحله، مراحل آماده سازي غلاتي همانند گندم، به اتمام رسيده و محصول حاصل شده از اين مراحل، جهت استفاده در فرمولاسيون غذاي کودک، آماده است.
____________________________
Roasting or Toasting -1
شکر در طي مراحل آزمايشات کنترل کيفي مورد ارزيابي قرار مي گيرد و در صورت تاييد شدن از سوي آزمايشگاه، وارد آسياب مخصوص شکر شده و به صورت پودر در مي آيد و در سيلوي خاص شکر ذخيره مي شود.
جهت آماده نمودن آب و روغن، ابتدا واحد کنترل کيفيت پس از نمونه برداري از آب، دقيقاً آن را از نظر ويژگي هاي ميکروبي و شيميايي مورد ارزيابي قرار مي دهد. خصوصيات کيفي آن بايستي مطابق با استانداردهاي ويژه آب مصرفي جهت غذاي کودک باشد.
روغن نيز پس از ارزيابي واحد کنترل کيفيت و تاييد اين واحد، ابتدا از فيلتر جداکننده ذرات جامد عبور نموده و سپس در مخازن خاص روغن، نگهداري مي گردد.
6-2-6-3- مخلوط کردن و پيش پخت کردن مواد اوليه
ابتدا مواد اوليه، بر اساس فرمولاسيون معيني و به کمک يک ترازوي دقيق توزين شده و به ترتيب به مخلوط کن منتقل مي شوند و تحت شرايط معيني از دما، دور همزن، زمان و غيره به خميري با خواص رئولوژيکي مشخص، مبدل مي شوند. اين خمير سپس وارد مخلوط کن هموژن کننده اي شده و کاملاً بصورت يکنواخت در مي آيد. برحسب شرايط رئولوژيک خمير مي تواند يا مستقيماً به سوي غلتک خشک کننده پمپ گردد و يا آنکه ابتدا به وسيله پزنده سريع و تحت شرايط حرارتي خاصي در مدت زمان نسبتاً کوتاهي پخته شود و سپس به وسيله يک پمپ قوي، به سوي غلتک پمپ گردد.
در اين مرحله بيشتر اجزاء فرمولاسيون با هم مخلوط مي شوند و تنها موادي که نسبت به حرارت نسبتاً زياد خشک کن غلتکي حساس مي باشند، در مرحله پس از خشک کن به محصول افزوده خواهند شد.
2-2-6-4- عمليات خشک کردن
خمير تهيه شده در مرحله پيش پخت نمودن به وسيله پمپ به سوي غلتک يا غلتک هاي خشک کن پمپ مي گردد. براي خشک کردن خمير مذکور قبلاً از دو غلتک در جهت عکس هم که با فاصله اندکي از هم مي چرخند، استفاده مي شد. ليکن اين روش به سبب نواقص و معايبي که نسبت به روش تک غلتکي داشته، ممنوع شده و اکنون بيشتر از دو نوع تک غلتکي در اين مورد استفاده مي شود.
سطح غلتک يا غلتک ها به وسيله بخار آب تحت فشار درون آنها کاملاً گرم مي شود. ميزان آب خمير مورد نظر، ظرفيت خشک کن را تعيين مي نمايد.در خشک کنهاي غلتکي تک سيلندري جهت توزيع هر چه بهتر خمير بر روي سطح سيلندر اصلي، از پنج غلتک کوچک مماس با غلتک اصلي، به عنوان غلتک‌هاي تغذيه کننده استفاده مي شود. نقش اصلي اين غلتک ها توزيع، تغذيه و پراکندن خمير بر روي غلتک اصلي است. ليکن در هنگام بروز مشکل در عمليات خشک کردن مي توان با استفاده از جريان آب سرد يا آب گرم در داخل آنها، به عمليات مربوطه کمک موثري نمود. در ضمن چنانچه محصول چسبناک باشد، غلتک هاي وسط در تمام طول خود به خراشنده يا زداينده مواد چسبناک خميري مجهز مي گردد، تا به خشک کردن چنين محصولي، کمک نمايند.
به علاوه به وسيله غلتک هاي محکم کننده يا فشارنده مي توان از 90% از سطح غلتک اصلي بهره گرفت. در انتهاي تمام غلتک هاي خشک کننده، لبه تيز و کاملاً مماسي با سطح غلتک، تحت عنوان چاقو وجود دارد که ماده خشک شده بر سطح غلتک را که غالباً درصد رطوبت آن اکنون به کمتر از 5-4% کاهش يافته است از سطح غلتک جدا نموده و به داخل ناوداني به کمک يک پيچ ارشميدس، اين ورقه نازک خرد و تکه تکه مي گردد، هدايت مي نمايد.
2-2-6-5- مخلوط کردن و الک نمودن
بخشي از مواد حساس به حرارت،مخلوط ويتاميني وهمچنين مواد معدني لازم، در اين مرحله به محصول خشک شده افزوده مي شود. البته بهتر است ابتدا محصول خشک شده که به شکل پرک هاي خرد شده است، آسياب گردد و سپس محصول خشک شده، خرد شده و با مواد افزودني ذکر شده که به وسيله ترازوهاي حساس سنجيده مي شوند. به نسبت هاي معين مخلوط شده و يکنواخت گردد. جهت اختلاط هر چه بهتر به مدت 15-10 دقيقه عمل مخلوط کردن و يکنواخت شدن صورت مي پذيرد و محصول حاصل از اين مرحله به سيلوهاي محصول آماده جهت بسته بندي انتقال مي يابد.
2-2-6-6- مرحله اگلومريزه کردن
محصول آماده بدست آمده پس از مرحله مخلوط کردن، تحت شرايط ويژه اي به وسيله بخار آب يا ذرات ريز آب پاشيده شده بر سطح آن، مرطوب شده و سپس تحت شرايط ويژه اي خشک مي گردد و مجدداً آسياب و الک مي شوند.حاصل اين فرآيند ذرات ريز و پوک شده اي خواهد بود که در طي بازسازي و در تهيه غذاي کودک در منزل به سرعت آب را جذب کرده و به صورت فوري قابل استفاده خواهد بود.
2-2-6-7- مرحله بسته بندي:
در اين مرحله محصول آماده، ابتدا توزين شده و سپس در پاکت هاي آلومينيومي با پوشش پلاستيکي پر مي شود. در همين زمان هواي درون پاکت تخليه و گازهاي بي اثري همانند گاز کربونيک و نيتروژن به نسبت هاي معين در داخل آن پر شده و بلافاصله به وسيله دوخت حرارتي طرف باز پاکت نيز کاملاً مسدود مي گردد و هر يک يا دو پاکت در داخل يک جعبه مقوايي قرار گرفته و تعداد مشخصي از جعبه ها نيز در کارتن هاي بزرگتر جاي گرفته و بسته بندي مي گردند. جهت ثابت نگهداشتن دماي اتاق بسته بندي از دستگاه يونيت پکيچ استفاده مي شود.
2-2-6-8- مرحله انبار داري
محصولات توليد شده، ابتدا وارد انبار قرنطينه شده و پس از نمونه برداري آزمايشگاه کنترل کيفيت و تنها پس از تاييد شرايط محصولات توليد شده از سوي آزمايشگاه مذکور، از انبار قرنطينه ترخيص شده و وارد انبار فروش مي گردد و از انبار فروش وارد بازار مصرف مي گردد، لازم به تذکر است که خط توليد پوره نسبت به مراحل فوق تفاوت هايي دارد و در اين بخش سعي شده بود که خط توليد غذاي کودک به طور مختصر توضيح داده شود(39،37).
2-3- شير خشک
از نظر بسياري از متخصصان و همچيين مادران بدون شک تغذيه با شير مادر بهترين تغذيه مي‌باشد.و تأکيد اکيد مي گردد که کودک خود را در سن 6- 0 ماهگي حتماً با شير مادر تغذيه کنيم کنار گذاشتن شير مادر بسيار سريع و راحت است اما هر کودکي که دنيامي آيد نمي داند چگونه اين کار را انجام دهد و از شما نيزانتظار نمي رود که به صورت ذاتي اين مساله را بدانيد. اين کارمي تواند زمان برو طاقت فرسا باشد و بروز مشکلاتي درطي آن رادربر داشته باشد. هرچندميتوان بربيشترمشکلات فايق آمد لذا مزاياي تغذيه باشيرمادرارزش تحمل اين مشکلات رادارد. از طرفي شرايط خاصي وجودارد که کودک از شير مادر محروم شده است. يا نيازبه شير بيشتري دارد که ازجمله آنها مي توان به موارد زير اشاره نمود.
1- عدم افزايش وزن کودک طبق منحني رشد.
2- چند قلو زايي و عدم تکاپوي شير مادر براي آنها.
3- بيماري هاي مزمن و صعب الاعلاج مادر.
4- استفاده مادر از داروهاي خاص که وارد شير گرديده و سلامت کودک را تهديد مي نمايد.
5- جدايي والدين.
6- فوت مادر.
بنابراين راهي منطقي جز تغذيه کودک در موارد فوق با شير خشک و غذاي کمکي چه بصورت صنعتي چه به صورت سنتي وجود ندارد يکي از بزرگترين مضلات کشور در حال حاضر واردات بي رويه مواد غذايي و خروج مقادير متنابهي ارز جهت واردات اين نوع مواد مي باشد. تلاش در جهت توليد اين مواد در داخل کشور علاوه بر صرفه جويي ارزي باعث ايجاد ارزش افزوده و اشتغال مولد مي گردد، طبق آمار مديريت برنامه ريزي کشورهريک ميليارددلارواردات باعث ازدست رفتن صد هزار فرصت شغلي ميگردد يکي از اقلام وارداتي عمده شير خشک نوازد است که در حجم انبوه ازطريق واردات تأمين مي گردد.
اين درحالي است که مواد اوليه لازم جهت توليد شير خشک از جمله شير خام و آب پنير و…به مقدار کافي در کشور موجود مي باشد. همچنين نيروي انساني متخصص و با تجربه کشور ما در توليد شير خشک و غذاي کودک نيز از جمله نقاط قوت اجراي اين طرح به حساب مي آيند.
2-3-1تاريخچه شيرخشک:
تاريخچه احداث کارخانه شير خشک در ايران به سال هاي بعد از انقلاب بر مي گردد که در شرايط تحريم اقتصادي و عدم همکاري اقتصادي کشورهاي غربي در زمان دفاع مقدس باعث شد تا نقاط حساس نيازهاي اقتصادي و توليدات صنعتي نمايان شود. ازآنجايي که توليدمحصولات استراتژيک در راس اهداف وزارت، صنايع قرار گرفت از سال 1370 به بعد بيش از 10 مصوبه در هيئت دولت به تصويب رسيد که بر اساس آن وزارت صنايع را مکلف به پيگيري جذب سرمايه گذاري جهت راه اندازي کارخانه توليد شير نوازد نمود اما به دليل شرايط فني خاص طرح از جمله عدم وجود دانش فني، سطح بالاي تکنولوژي و محدود بودن حاشيه سود بدليل توزيع يارانه محصول، انگيزه لازم را جهت جذب سرمايه گذاران بخش هاي مختلف خصوصي و دولتي ايجاد نمود تا اينکه شوراي اقتصاد در سال 1376 احداث کارخانه توليد شير خشک نوازد را بر عهده يکي از بزرگترين شرکت هاي سهامي در توليد محصولات لبني ايران قرارد داد.
در پروسه توليد با تبخير آب از کنسانتره 50-45 درصد شير با استفاده از خشک کن هاي مناسب که در آنها آسيب حرارتي اجزاء شير، به حداقل ميرسد، شير خشک توليد مي شود.خواص شير خشک بدست آمده متاثر از شرايط کنسانتره ورودي ، ترکيب اجزاء، نحوه فرآوري، خشک کردن وهمچنين روش دريافت محصول از خشک کن و فرآيندهاي مختلف اين بخش مي باشد. تغليظ شيرعمدتاً به منظور بالا بردن راندمان حرارتي و کاهش حجم خشک کن مي باشد. خشک کن مناسب براي توليد پودر شير خشک، خشک کن پاششي مي باشد. در اين نوع خشک کن با برقراري تماس مستقيم بين ذرات ريز مايع (که توسط اتمايزر تشکيل مي شوند) و هواي داغ، تبخير از سطح قطره تا رسيدن به يک ذره خشک انجام مي گردد. از ديگر عوامل موثر برکيفيت پودر، مي توان به نحوه اتمايزاسيون و نوع اتمايزر، دماي هواي داغ، دماي مخلوط هواو پودرخروجي، رطوبت ودماي محيط اشاره کرد. نحوه طراحي و عملکرد اين نوع خشک کن و همچنين اجراء مرتبط با آن نظير اتمايزر، گرمکن هوا، سيلکون و ساير متعلقات نياز به مطالعه بيشتر در منابع اين پايان نامه مي باشد. معمولاً هم شير بدون چربي، هم شير پر چرب و هم دوغ کره را مي توان جهت توليد شير خشک به کار برد.
2-3-2- شرح فرآيند و مراحل توليد شير خشک
شيرپاستوريزه بدون چربي، قبل ازخشک شدن درخشک کن پاششي، تاغلظت 50-45 درصد غليظ مي‌شود. ويسکوزيته کنسانتره بااستفاده ازويسکومتر بروکفيلد حداکثر c.p.100_1در دماي 40درجه سيلسيوس مي باشد. شرايط تغليظ و فرآيندهاي مربوط به آن با توجه به خواص مورد نظر محصول از ويژگي هاي خاصي برخوردار است. تغليظ شير معمولاً در تبخير کننده هاي فيلم ريزشي انجام مي شود. اين تبخير کننده ها بدليل زمان ماند کم، ضرايب انتقال حرارت بالا و قابليت تبخيردرخلا (دماي پايين) شيررا با کمترين آسيب حرارتي غليظ مي کند. شرح کامل طراحي و نحوه عملکرد اين تبخيرکننده ها و همچنين اجزاء مرتبط، نظيرمبدل هاي حرارتي، جداکننده هاي بخارمايع-کندانسور و سايرمتعلقات نياز به مطالعه بيشتر در منابع اين پايان نامه دارد.
معمولاً در واحدهاي صنعتي به منظور کاهش انرژي مصرفي و بالا بردن راندمان حرارتي از تبخير کننده هاي چند مرحله اي استفاده مي شود. در اين تبخير کننده ها از بخار حاصل از تبخير در هر مرحله جهت تبخير مرحله بعد و يا پيش گرم کردن خوراک استفاده مي شود. متراکم کردن بخار و استفاده مجدد از آن از ديگر راه هاي بالا بردن راندمان حرارتي مي باشد. اينکار به شکل مکانيکي و يا حرارتي انجام مي شود که متعاقباً شرح داده خواهد شد.
پيش گرم کردن خوراک، با استفاده از مبدل هاي حرارتي با لوله هاي رفت و برگشتي و يا کويلي انجام مي شود.
به منظور تصحيح خواص کنسانتره و همچنين پايدار کردن پروتيئن ها، معمولاً يک مرحله عمليات حرارتي،قبل از تغليظ نيز انجام مي شود.عمليات حرارتي بر حسب درجه حرارت مورد نظر در مبدل هاي حرارتي لوله اي ويا با تزريق مستقيم بخار، انجام مي شود. همچنين مناسب با دماي عمليات حرارتي و زمان ماند، محصول با کيفيت هاي متفاوتي تهيه مي شود که هر کدام مصارف خاصي دارند.
_____________________
-Centi Poise1
تفاوت اين محصولات در ميزان پروتيئن هاي دناتوره شده در محصول مي باشد که بر اين اساس پودر شير به سه دسته تقسيم مي شود. اين دسته بندي در جدول (2-1) عنوان گرديده است.
جدول 2-1- دسته بندي شير خشک از نظر عمليات حرارتي(18).
نوع پودرپروتئين آب پنير داناتور نشده
( هر گرم پودر /mg)شرايط عمليات حرارتيتحت حرارت کم6<75-72 درجه سيلسيوس
20-15 ثانيهتحت حرارت متوسط6-1.5105 -85 درجه سيلسيوس
2-1 دقيقهتحت حرارت بالا1.5>130-120 درجه سيلسيوس
6-4 دقيقه
خواص کنسانتره که مستقيماً مربوط به خواص شير خام ورودي، فرآوري آن و عمليات حرارتي مي‌شود، از عوامل مهم تأثير گذار بر اتمايزاسيون، خوراک خشک کن مي باشد. از بين اين خواص، گرانروي مهمترين تأثير را بر راندمان اتمايزاسيون دارد. در صورتيکه گرانروي کنسانتره خيلي بالا باشد، اتمايزاسيون يکنواخت انجام نمي شود، قطرات درشتي تشکيل شده و در نهايت پودر با کيفيت مناسب بدست نمي آيد.
ترکيب اجزاء شير ورودي (مخصوصاًميزان پروتيئن ها ولاکتوز) ازعوامل مؤثر در گرانروي کنسانتره هستند. وقتي که نسبت پروتئين به لاکتوز در کنسانتره بالا باشد. گرانروي کنسانتره بالاتر است.
نسبت پروتئين به لاکتوز، با افزودن تصحيح مي شود. بطور کلي بالا بودن چربي و لاکتوز منجر به کاهش گرانروي و بالا بودن پروتئين باعث افزايش گرانروي مي شود.
دما و ميزان مواد جامد نيز از عوامل مؤثر بر گرانروي است. با بالا رفتن دما، گرانروي کاهش مي يابد. در صورتيکه افزايش ميزان مواد جامد، سبب افزايش گرانروي مي شود.
گرانروي تابعي از زمان نيز هست و معمولاً با گذشت زمان افزايش مي يابد. اين افزايش خود تابعي از ترکيب خوراک، دما و غلظت است افزايش گرانروي که منجر به سفت و غليظ شدگي محصول در طول مدت زمان نگهداري مي شود. بدليل تشکيل ژل مي باشد و تشکيل ژل بدليل محبوس شدن گلبول هاي چربي و پروتئين هاي آب پنير در ميسل هاي کازئين است.
از آنجا که فرآيندهاي حرارتي منجر به توليد تعداد خيلي زيادي از ميسل هاي کازئين در شير مي شوند. احتمال تشکيل ژل در محصولاتي که تحت عمليات هاي شديد حرارتي قرار گرفته اند افزايش مي يابد. سفت شدگي ناشي از زمان نگهداري در مورد شير پر چرب بيشتر اتفاق مي افتد.


پاسخی بگذارید