3-4ـ1 اندازه‌گيري ميزان نيترات30
3ـ4ـ2 آماده سازيِ پودر مخلوط30
3ـ4ـ3 تهيه‌ي محلول‌هاي استاندارد نيترات پتاسيم30
3ـ4ـ4 روش کار30
3ـ4ـ5 اندازه‌گيري ميزان نيتريت31
3ـ4ـ6 آماده سازي پودر مخلوط31
3ـ4ـ7 تهيه محلول‌هاي استاندارد نيتريت سديم31
3ـ4ـ8 روش کار31
3ـ4ـ9 اندازه‌گيري اسيدآسکوربيک32
فصل چهارم: نتايج و بحث33
4-1 نيتريت34
4ـ1ـ1 ميزان نيتريت34
4ـ1ـ2 تاثير فرآيند پختن37
4ـ1ـ3 تاثير زمان به روي محتواي نيتريت38
4-2 نيترات39
4ـ2ـ1 ميزان نيترات در سبزيجات مورد آزمايش39
4ـ2ـ2 تاثير فرآيند پختن43
4ـ2ـ3 تاثير گذشت زمان بروي محتواي نيترات44
4ـ3 اسيد آسکوربيک45
4ـ3ـ1 ميزان اسيد آسکوربيک45
4ـ3ـ2 تاثير پختن بروي محتواي اسيد آسکوربيک48
4ـ3ـ3 تاثير زمان49
5ـ1 نتيجه گيري کلي51

5ـ2 پيشنهادات52
منابع53
چکيده انگليسي61
فهرست تصاوير
شکل 2-1: شماي کلي چرخه نيتروژن در توليد نيترات و چگونگي تشکيل مت‌هموگلوبين در خون7
فهرست جداول
جدول 3-1- تجهيزات مورد استفاده29
فهرست نمودار
نمودار 4-1 ميانگين ميزان نيتريت در سبزيجات مورد بررسي با توجه به نوع فرايند و زمان نگهداري34
نمودار 4-2 نشان دهنده ميزان نيتريت پيازچه خام وپخته در طول زمان نگهداري35
نمودار 4-3 نشان دهنده ميزان نيتريت کلم قرمز خام وپخته در طول زمان نگهداري35
نمودار 4-4 نشان دهنده ميزان نيتريت بروکلي خام وپخته در طول زمان نگهداري36
نمودار 4-5 نشان دهنده ميزان نيتريت کلم سفيد خام وپخته در طول زمان نگهداري36
نمودار 4-6 نشان دهنده ميزان نيتريت قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداري37
نمودار 4- 7 ميانگين ميزان نيترات در سبزيجات مورد بررسي با توجه به نوع فرايند و زمان نگهداري39
نمودار 4-8 نشان دهنده ميزان نيترات پيازچه خام و پخته در طول مدت نگهداري41
نمودار 4-9 نشان دهنده ميزان نيترات کلم قرمز خام و پخته در طول زمان نگهداري41
نمودار 4-10 نشان دهنده ميزان نيترات بروکلي خام و پخته در طول مدت نگهداري42
نمودار 4-11 نشان دهنده ميزان نيترات کلم سفيد خام و پخته در مدت نگهداري42
نمودار 4-12 نشان دهنده ميزان نيترات قارچ خام و پخته در طول زمان نگهداري43
نمودار 4-13 ميانگين ميزان اسيد آسکوربيک در سبزيجات مورد بررسي با توجه به نوع فرايند و زمان نگهداري45
نمودار 4-14 نشان دهنده ميزان اسيد آسکوربيک کلم سفيد خام و پخته در طول زمان نگهداري46
نمودار 4-15 نشان دهنده ميزان اسيدآسکوربيک پيازچه خام وپخته در طول زمان نگهداري46
نمودار 4-16 نشان دهنده ميزان اسيد آسکوربيک کلم قرمز خام وپخته در طول مدت نگهداري47
نمودار 4-17 نشان دهنده ميزان اسيد آسکوربيک قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداري47
نمودار 4-18 نشان دهنده ميزان اسيد آسکوربيک بروکلي خام و پخته در طول زمان نگهداري48
چکيده
در پژوهش حاضر، اثر شرايط (آب پز کردن) و زمان نگهداري (9 روزه) بر محتواي اسيد آسکوربيک، نيترات و نيتريتِ 5 نمونه سبزي (کلم بروکلي، کلم قرمز، کلم سفيد، پيازچه و قارچ) مورد ارزيابي قرار گرفت و نتايج حاصله، توسط نرم افزار spss 16.0 تجزيه و تحليل شدند. نتايج به دست آمده از آناليز آماري نشان داد که در بين نمونه‌ها، بيشترين مقدار اسيد آسکوربيک مربوط به نمونه‌ي قارچ (mg 25) و کمترين آن مربوط به نمونه‌ي پيازچه (mg 16) بود. در همه‌ي نمونه‌ها، در اثر پختن و انبارسازي، محتواي اسيد آسکوربيک نمونه‌ها کاهش معناداري داشت (p<0.05). بيشترين و کمترين مقدار نيترات، به ترتيب مربوط به نمونه‌هاي کلم قرمز (ppm 19) و کلم بروکلي (ppm 4/2) بود. در کل، در همه‌ي تيمارها، تا روز 6 انبارسازي محتواي نيترات افزايش يافته و سپس تا روز آخر، کاهش معناداري در مقدار آن مشاهده گرديد (p<0.05). کمترين و بيشترين مقدار نيتريت نيز به ترتيب در نمونه‌هاي کلم بروکلي (ppm 12/0) و کلم قرمز (ppm 20/0) مشاهده شد. در همه‌ي نمونه‌ها، به جز کلم بروکلي و کلم قرمز، در اثر پخت محتواي نيتريت افزايش معناداري مشاهده گرديد (p<0.05).
کلمات کليدي: اسيد آسکوربيک؛ سبزيجات؛ کلم؛ نگهداري؛ نيترات؛ نيتريت
فصل اول
کليات تحقيق
با توجه به رشد روز افزون جمعيت در ايران، تقاضا براي مواد غذايي روز به روز افزايش مي‌يابد. به همين دليل در بسياري از نقاط براي توليد بيشتر در واحد سطح استفاده بي‌رويه از کودهاي شيميايي و آلي بسيار رايج شده است. در برخي مناطق مقدار کودهاي مصرفي براي هر گياه حدود 5 تا 8 برابر نياز واقعي گياه است(ملکوتي، 1375)
استفاده بي رويه از مواد شيميايي مي‌تواند از نظر اقتصادي و زيست محيطي مشکلات فراواني ايجاد کندازت پر مصرف‌ترين عنصر مورد نياز گياه مي‌باشد که در کشاورزي از آن به مقدار زياد استفاده مي‌شود. استفاده بي رويه از کودهاي ازته ممکن است باعث آلودگي آب‌هاي زير زميني و جذب زياد نيترات بوسيله گياه شود. مصرف اين آب‌ها و گياهان باعث ورود مقادير زياد نيترات به بدن شده و مسبب بروز بيماري‌هاي متعددي در انسان شود. يکي از بيماري‌ها مت‌هموگلوبين1 است که بيشتر در کودکان شايع است. (graun et al، 1981).
نيترات يک ماده شيميايي به فرمول NO3- است. نيترات اکسيده‌ترين شکل نيتروژن است که در سيستم‌هاي طبيعي يافت مي‌شود.
نيتروژن يک يون با بار منفي (آنيون) است که با يون‌هاي ‌بار مثبت (کاتيون) ترکيب مي‌شود و به صورت نمک‌هاي نيترات پتاسيم يا نيترات سديم در مي‌آيد. نيترات يکي از محلول‌ترين آنيون‌هايي است که شناخته شده است. نيترات به صورت نيترات سديم و نيترات پتاسيم به عنوان کودکشاورزي به کارمي‌رود. (James Hsu, Jayashree Arcot , N. Alice Lee, 2009).
پيامد مصرف زياد ازت رشد بيش از حد گياه و رنگ سبز تيره برگ‌ها است. مقدار زياد نيتروژن خاک در صورت کم بودن ساير عناصر، دوره رشد گياه را طولاني‌تر کرده و رسيدن محصول را به تاخير مي‌اندازد. غلظت نيتروژن در گياه و اندام‌هاي مختلف آن متفاوت ولي ميانگين آن در ماده خشک گياه حدود2 درصد است.
همچنين غلظت نيتروژن در گياه بستگي به عوامل مختلف از جمله نيتروژن موجود در خاک، نوع گياه، اندام گياه و مرحله رشد گياه دارد(ملکوتي، 1375).
نيترات، يک ترکيب مهم در محيط شيميايي بشراست که ممکن است به طور طبيعي در غذا وجود داشته و يا به عنوان يک افزودني، براي اهداف مختلف تکنولوژيکي به کار برده شود (سازمان جهاني سلامت، 198?).
نيترات براي انسان سمي نيست اما وقتي در بدن بوسيله باکتري‌ها به نيتريت تبديل و جذب شود باعث بروز بيماري مت‌هموگلوبين و در نتيجه کمبود اکسيژن در بدن مي‌شود. در اين ارتباط شيرخواران در معرض خطر بيشتري قرار دارند زير بالا بودنpH شيره معده آنها محيطي مناسب براي رشد باکتري‌هاي تبديل کننده نيترات به نيتريت فراهم مي‌کند (moramoto، 1999).
همچنين نيترات ممکن است با آمين‌هاي آلي ثانويه ترکيب شده و نيتروزآمين را تشکيل دهد که در مطالعات بروي حيوانات سرطان‌زايي آن به اثبات رسيده است. بعضي مطالعات خطر ناهنجاري‌هاي مادر زادي در کودکاني را که غلظت نيترات آب آشاميدني مصرفي مادرانشان در دوران بارداري بيش از 5 ميلي گرم در ليتر بوده نشان مي‌دهد dorsch et al)، 1984).
سبزيجات سرشار از ويتامين، موادمعدني و ترکيبات آنتي اکسيدان بوده که خواص ضدسرطاني آن به اثبات رسيده و سبب کاهش بيماري‌هاي قلبي و عروقي مي‌گردد؛ لذا اطمينان از سلامتي اين ماده غذايي ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومي جامعه از اهميت بسياري برخوردار مي‌باشد(Alexander، 2008؛ اردکاني و همکاران2005)
با توجه به خواص بسيار زياد سبزيجات و احتياج به مصرف زياد، بر آن شديم تا با اندازه‌گيري تاثير فرآيند‌هاي مختلف بر ميزان نيتريت و نيترات و اسيد آسکوربيک کمک کوچکي به افزايش سطح دانش جامعه کرده باشيم.
فرضيه‌ها
1- زمان ماندگاري بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات در سبزيجات پهن برگ اثر دارد.
?- پختن سبزيجات پهن برگ بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات آنها تاثير دارد.
3- ميزان نمک‌هاي نيترات و نيتريت سبزي‌هاي مختلف در حد مجاز است.
اهداف تحقيق
1- بررسي اثر زمان نگهداري بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات در سبزيجات پهن برگ
?- بررسي تاثير پختن بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات در سبزيجات پهن برگ
3- بررسي اثر نوع سبزي بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات
فصل دوم
بررسي منابع
2-1 چرخه نيتروژن در تشکيل نيترات
نيتروژن همانند اکسيژن براي حيات کليه موجودات زنده ضروري است و جزء مهم و اساسي در ساختار پپتيدها، پروتئين‌ها، نوکلئيک اسيدها و غيره محسوب مي‌گردد. گياهان نيتروژن را در غالب نيترات جذب و مصرف مي‌کنند. همان طوري که در شکل 2-1 نشان داده شده است، چرخه‌ي نيتروژن ممکن است در واکنش‌هاي نيتريفيکاسيون و دي نيتريفيکاسيون خلاصه گردد. به طوري که نيتروژن ارگانيکي که در اثر تجزيه‌ي بقاياي گياهان و حيوانات، کودها، فاضلاب‌ها و غيره در خاک توليد مي‌شود، ممکن است تبديل به آمونياک شده و نهايتاً در واکنش مهم نيتريفيکاسيون در مجاورت باکتري‌ها به نيترات تبديل گردد. از سوي ديگر، نيتروژن کاني در غالب آمونياک، نيترات آمونيم، اوره و يا کودهاي شيميايي، نيتراتي و غيره در خاک به کمک باکتري‌ها سرانجام توليد نيترات مي‌کنند. بنابراين ترکيبات نيتروژني مثل نيتروژن ارگانيکي و آمونياکي منبع تشکيل دهنده‌ي اصلي براي نيترات هستند. به علاوه برخي از گياهان مثل سويا، يونجه و غيره قادر به جذب نيتروژن هوا و سپس هدايت آن از طريق ريشه و تثبيت و کاشت آن به درون خاک و در نهايت به کمک باکتري‌ها باعث توليد نيترات نيز مي‌گردند. نيترات از طريق واکنش دي نيتريفيکاسيون در مجاورت گروهي از باکتري‌هاي هوازي تبديل به گاز نيتروژن مي‌گردد. اين نوع باکتري‌ها در خاک‌هاي رسي مجبورند از نيترات‌هاي موجود براي تنفس استفاده کنند. کودهاي آمونياکي با بار مثبت (NH4+) نسبت به کودهاي نيتراتي با بار منفي (NO3-) از نفوذپذيري کمتري به داخل خاک‌هاي رسي که خود داراي بار منفي هستند، برخوردارند بنابراين نفوذ نيترات به داخل آب‌هاي زيرزميني از ميان خاک‌هاي شني نسبت به خاک‌هاي رسي بسيار بيشتر است. (سجاديان، 1390)
شکل 2-1: شماي کلي چرخه نيتروژن در توليد نيترات و چگونگي تشکيل مت‌هموگلوبين در خون(سجاديان، 1390)
2ـ2 نيترات (NO3)
نيترات يکي از پايدارترين اکسيدهاي نيتروژن محسوب مي‌شود که معمولاً به طور طبيعي در غالب املاح سديم و پتاسيم در خاک، آب دريا، اتمسفر، آب‌هاي راکد و غيره وجود دارد. نيترات حلاليت خيلي بالايي در آب دارد. نيترات موجود در آب بي‌رنگ، بي‌بو و بي‌مزه است. يکي از علل اصلي آلودگي آب با نيترات ممکن است عدم مديريت صحيح و تخصصي در توليد نيتروژن باشد.(سجاديان، 1390)
2ـ3 نيترات-نيتروژن (NO3-N)
واژه “نيترات-نيتروژن” به نيتروژني اطلاق مي‌شود که با يون نيترات ترکيب شده و منشاء آن غالباً از آمونياک است. غلظت “نيترات” در آب معمولاً براساس يون NO3- تعريف مي‌گردد. از آنجايي که هر ميلي‌گرم در ليتر از “نيترات-نيتروژن” معادل با ?/?? ميلي‌گرم در ليتر از “نيترات” در آب مي‌باشد، لذا در موقع اعلام نتيجه‌ي‌ آزمايش و گزارش ميزان اين آلاينده‌ در آب شرب لوله کشي، لازم است براي مردم به طور شفاف مشخص کنيم که منظور غلظت “نيترات-نيتروژن” يا “نيترات” تنها است. براساس قوانين وضع شده در سال 1??? از سوي آژانس حفاظت از محيط زيست آمريکا حداکثر ميزان غلظت “نيترات-نيتروژن” نبايد از 10 ميلي‌گرم در ليتر و يا “نيترات” آن نبايد از ?? ميلي‌گرم در ليتر در آب شرب تجاوز کند. با توجه به اينکه غلظت اين آلاينده ‌در آب‌هاي مناطق مختلف متغير مي‌باشد. ولي به طور معمول لازم است که غلظت “نيترات-نيتروژن” از 0/1تا ? ميلي گرم در ليتر و يا غلظت “نيترات” تنها از 0/? تا 1?/? ميلي‌گرم در ليتر در آب شرب تجاوز نکند. البته آب شرب مخصوص اطفال زير ? ماه به ويژه تا سه سالگي و احتمالاً زنان باردار بايد فاقد نيترات و يا هر گونه آلودگي ديگر باشد. (سجاديان، 1390)
براساس گزارش‌هاي منتشر شده از سوي سازمان بهداشت جهاني2 (WHO)، اغلب افراد سالم به ميزان 20 تا ?0 ميلي‌گرم از “نيترات -نيتروژن” را از طريق سبزي‌هايي مثل کاهو، کرفس، چغندر و اسفناج و غيره مصرف مي‌کنند که بيشتر آن از طريق ادرار دفع و فقط مقدار کمي يعني کمتر از 10 درصد از آن به وسيله‌ي بزاق دهان به “نيترات” تبديل مي‌گردد. البته ميزان کمي از آن ممکن است براي بدن مفيد باشد، براي اينکه نيتريت با خاصيت گشاد کنندگي عروق باعث بهتر شدن جريان خون در رگها و در نتيجه تسريع در امر اکسيژن رساني به بافت‌ها و غيره مي‌شود. پس افراد سالم نبايد زياد درباره‌ي وجود ميزان ناچيزي از نيترات در آب، آن هم براي کوتاه مدت، نگران باشند. اما چنانچه افراد به طور معمول و مستمر در معرض آلاينده‌هايي از قبيل نيترات، نيتريت و ترکيبات حاوي نيتروز از طريق آب، مواد غذايي، دارويي، توتون و سيگار و غيره قرار بگيرند، ممکن است با مشکلات قلب و عروق، ابتلا به سرطان، اختلالاتي در ستون فقرات و کانال‌هاي عصبي مواجه شوند، و در زنان باردار موجب سقط جنين يا تولد نوزادان ناقص الخلقه و غيره گردد. به علاوه، اگر مقدار اين آلاينده‌ از حد ذکر شده در آب شرب شهري بيشتر باشد، احتمالاً ممکن است زنگ خطري براي وجود ديگر آلاينده‌ها مثل ميکروب‌هاي پاتوژن، ضدآفت‌ها، ديگر مواد مضر شيميايي و غيره در آب باشد که براي سلامتي بسيار زيان بارند. لذا چنانچه از آب چاه‌ها براي تأمين بخشي از آب شرب شهري استفاده شود، در اين صورت، ضروري است آزمايش‌هاي مربوط به نيترات به طور منظم هر ماهه در 2 يا ? نوبت انجام شود و در صورت خارج از حد استاندارد بودن غلظت آن، منبع يا چاه مربوطه را شناسايي و سپس مبادرت به مسدود نمودن آن در اسرع وقت و مرتفع نمودن مشکل نمايند. البته امروزه در برخي کشورها معمول است که قبل از اينکه آب چاهي را به شبکه‌ي سراسري آب شهري وصل کنند، ابتدا به کمک دستگاه اسمز معکوس و غيره، آن را پالايش مي‌کنند. به هر حال، در مواقعي که آب شرب لوله‌کشي شهري به هر دليلي آلوده به نيترات گردد، بهتر است مسئولان مربوطه تا مرتفع نمودن مشکل، مردم را اولاً از ميزان غلظت “نيترات” و يا “نيترات-نيتروژن” در آب آگاه سازند، تا مردم بتوانند حداقل با روش رقيق کردن يعني با مخلوط کردن آب لوله‌کشي با آب معدني يا آب خالص بدون نيترات، غلظت آن را در حد قابل قبول برسانند. همچنين مردم در اين مدت مي‌توانند از خوردن سبزي‌هاي نيترات دار که قبلاً ذکر شد نيز خودداري نمايند تا جذب نيترات در بدن آنها بالا نرود. در ضمن لازم است اطفال زير شش ماه به‌خصوص زير سه ماه و نيز زنان باردار از مصرف اين نوع آب آلوده به نيترات تا اطلاع ثانوي منع گردند. (سجاديان، 1390)
2ـ4 شيمي تشکيل مت‌هموگلوبين در خون
مت‌هموگلوبين(met Hb) يا فري هموگلوبين در اثر واکنش‌ اکسايش هموگلوبين در خون تشکيل مي‌شود و به رنگ قهوه‌يي شکلاتي مي‌باشد. محيط سيستم گوارشي در اطفال تا سه ماهگي، به علت عدم تکامل، برخلاف ديگر رده‌هاي سني، داراي pH نسبتاً بالايي است و به همين دليل، قادر به توليد اسيدکلريدريک لازم براي از بين بردن باکتري‌هاي دخيل در واکنش احياي نيترات به نيتريت، نمي‌باشند. بنابراين چنانچه طفلي در اين دوران، در معرض غذاها و يا مايعات آلوده به نيترات قرار بگيرد، مسلماً اين “نيترات” وارد شده توسط باکتري‌هاي موجود در سيستم گوارش به طور تقريباً صد در صد تبديل به ماده‌ي سمي با خاصيت اکسايشي به نام “نيتريت” مي‌گردد که در نهايت وارد خون شده و منجر به اکسيداسيون هموگلوبين به مت‌هموگلوبين مي‌گردد (شکل2-1). به عبارت ديگر، هموگلوبين با آهن دوظرفيتي به راحتي با اکسيژن ايجاد پيوند کرده و نتيجتاً در امر اکسيژن رساني نقش بسيار کليدي ايفا مي‌کند. ولي مت‌هموگلوبين به دليل دارا بودن آهن سه ظرفيتي قادر به پيوند با اکسيژن نمي‌باشد، در اين شرايط، عمل اکسيژن رساني مختل و اگر غلظت آن در خون افزايش يابد، نهايتاً منجر به بيماري بلو-‌بي‌بي3 يا سيانوز در طفل مي‌گردد. البته افراد بالاي شش ماه که سيستم گوارشي آنها داراي pH بالايي بوده و يا با کمبود آنزيم احيا کننده‌ي سيتوکروم B5 مت‌هموگلوبين مواجه‌اند و يا احتمالاً در زنان باردار، ممکن است به اين بيماري و يا مسموميت با نيترات مبتلا گردند. در هر حال شدت اين بيماري بستگي به ميزان تشکيل مت‌هموگلوبين در خون دارد، در مراحل اوليه ممکن است فرد دچار علائم حادي مثل اسهال، استفراغ، ضعف، خواب آلودگي و در مراحل پيشرفته‌ گردد که با بروز علائمي مانند تغيير رنگ پوست به رنگ آبي يا کبودي به ويژه در اطراف چشمان، ناخن‌ها، لب‌ها همراه مي‌باشد، و درصورت عدم تشخيص و رسيدگي به موقع، ممکن است بيمار به مشکلاتي از قبيل اختلالات مغزي، تنفسي و غيره مبتلا و در بعضي موارد حتي منجر به مرگ نيز مي‌گردد. تشخيص قطعي اين بيماري با انجام آزمايش خون امکانپذير است و جهت درمان معمولاً از آمپول ميتلن‌بلو استفاده مي‌کنند. لازم به ذکر است که بعضي از حيوانات مانند گاو، گوسفند، بچه خوک، اسب و جوجه‌ها و غيره به علت وجود باکتري‌هاي تبديل کننده‌ي نيترات به نيتريت در بخش معده‌اي-روده‌اي، مستعد به مسموميت با نيترات و نهايتاً تشکيل مت‌هموگلوبين در خون مي‌باشند. مصرف حدود 1000 ميلي‌گرم از نيترات در طول روز به وسيله‌ي حيوان ممکن است موجب بروز علائمي از مسموميت نگردد. ولي در هر حال ميزان غلظت “نيترات-نيتروژن” در آب شرب براي مصرف حيوانات نبايد از 100 ميلي‌گرم در ليتر تجاوز کند. علائم اين مسموميت در اين حيوانات با بروز کبودي در اطراف چشمان، مخاط‌ها، دهان، تنبلي، گيجي، مشکلات تنفسي و ضربان قلب، تشنج و زمين خوردن همراه است که در صورت عدم رسيدگي منجر به تلف شدن آنها و نيز در موارد باردار بودن، باعث سقط جنين مي‌گردد(سجاديان، 1390)
2ـ5 نقش نيترات در گياه
نيترات ترکيبي از نيتروژن (n) و اکسيژن (o) است. گياهان از نيتروژن براي سنتز پروتيئن‌هاي لازم براي رشد خود استفاده مي‌کنند و اين ماده را با جذب مستقيم از زمين و به شکل نيترات يا در ترکيب با ساير مواد به دست مي‌آورند. (سجاديان، 1390).
ازت عمدتاً به صورت نيترات جذب گياه مي‌شود و با دخالت آنزيم‌هاي احياء کننده به ازت آمونياک تبديل مي‌شود. ازت آمونياکي با کربن پايه‌اي ترکيب و اسيدگلوتاميک را مي‌سازد اين اسيد به نوبه خود به بيش از 100 نوع اسيدآمينه تبديل مي‌شود که اسيدهاي آمينه تبديل به پرتئين‌ها مي‌شوند و ازت موجود در گياه علاوه بر شرکت در ساختمان پروتئين‌ها، قسمتي از کلروفيل را نيز تشکيل مي‌دهد. کاهش منابع نيترات موجود در خاک و مطلوب نبودن شرايط جذب براي اين يون باعث ايجاد علائم کمبود در برگ‌هاي پير گياه مي‌شود و هنگامي که ريشه از عهده جذب ازت به ميزان تامين رشد گياه بر نمي‌آيد ترکيبات ازته(پروتئين‌ها) در اندام‌هاي پير تجزيه و به نواحي زاينده منتقل و در پروتوپلاسم جديد مورد استفاده قرار مي‌گيرند (سالارديني و مجتهدي، 1367).
گاهي هنگام نگهداري سبزيجات در انبار و يا انجام عمليات بر روي آنها، نيترات تبديل به نيتريت شده و در افرادي که با غذاهاي حاوي نيتريت تغذيه مي‌شوند، خطر ابتلا به بيماري مت‌هموگلوبين (Methmoglobinemia) وجود دارد. همچنين در سبزي‌هاي کنسرو شده مقدار زياد نيترات در طول چند ماه در انبار، باعث آزاد شدن قلع از آنها مي‌شود.
بر اساس تحقيقات صورت گرفته حدود80 درصد از نيترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزي‌ها تامين مي‌شود. استانداردهاي مختلفي براي حداکثر غلظت نيترات در سبزي‌ها وجود دارد. مثلا اتحاديه اروپا حداکثر غلظت نيترات را براي کاهو در کشت‌هاي بهاره در آبکشت حدود 3500 ميلي گرم در کيلوگرم و در کشت‌هاي پاييزه حدود 4500 ميلي گرم در کيلو گرم توصيه کرده است. اين مقدار براي کشت‌هاي مزرعه‌اي حدود 2500 ميلي گرم در کيلوگرم است. (رحماني-2006) (pavlou-2007)-.
به طور کلي بيشترين مقدار نيترات که به بدن وارد مي‌شود بايد روزانه کمتر از 3/65 ميلي گرم در کيلوگرم وزن بدن باشد. با اين وجود يک فرد 70 کيلوگرمي نبايد بيشتر از 225 ميلي گرم نيترات مصرف کند. بنابراين بايد نهايت تلاش را کرد تا غلظت نيترات را مخصوصا براي افرادي که در رژيم غذايي آنها سبزيجات زياد مصرف مي‌شود به حداقل کاهش داد(1999 -Santamaria et al)(1979 Maynard and Barker)
علاوه بر اين پسماندهاي حاوي نيترات در بسياري از فرآيندهاي صنعتي مانند کاغذسازي و مهمات‌سازي توليد مي‌شوند. سوزاندن سوخت‌هاي فسيلي مانند نفت و گاز در نيروگاه‌ها و ماشين‌ها و همه موتورهاي با احتراق درون‌سوز به ايجاد اسيد نيتريک و آمونياک مي‌انجامد که هوا را آلوده مي‌کند. اين مواد ممکن است به صورت باران‌هاي اسيدي به زمين بازگردند و باعث آلودگي سطح زمين هم بشوند. (محسن چياني، رضا قليخاني، 1383)
2ـ6 خطرات نيترات براي سلامتي انسان
نيترات يک تهديد بالقوه سلامتي به خصوص براي نوزادان است، چرا که باعث بيماري به نام مت‌هموگلوبين يا سندروم نوزاد کبود مي‌شود. اين عارضه به خصوص اگر نوزاد با شير خشک رقيق شده با آب با نيترات بالا تغذيه شده‌ باشد، ممکن است رخ دهد. اما نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي‌کنند، حتي اگر مادر از آب با غلظت بالاي نيترات نوشيده باشد، در معرض خطر مت‌هموگلوبين نيستند. (Agnieszka Filipiak, 2008)
وقتي نيترات با خوردن غذا و نوشيدن آب وارد بدن مي‌شود، در روده به نيتريت بدل مي‌شود، و بعد در خون با هموگلوبين (پروتئين ناقل اکسيژن در خون که رنگ سرخ ناشي از آن است) ترکيب مي‌شود و مت‌هموگلوبين ايجاد مي‌شود، و به اين ترتيب توانايي انتقال اکسيژن خون کاهش مي‌يابد. (Knobeloch et al 2000)
نوزادان به سميت با نيترات بيش از کودکان بزرگتر يا بزرگسالان حساسند. اين عارضه به ندرت مرگبار است، اما مت‌هموگلوبين تحت حاد، ممکن است بي‌علامت باقي بماند و بر رشد کودک اثر بگذارد، و عارضه به سير پنهاني خود ادامه دهد. مصرف مزمن مقادير بالاي نيترات نيز ممکن است مشکلات سلامتي ايجاد کند، براي مثال ايجاد برخي از سرطان‌ها و اثرات بر جنين و ايجاد نقايص جنيني؛ داده‌ها در اين مورد قطعي نيست، اما به هر حال مايه نگراني است. (Walker, 199)
ميزان بالاي نيترات همچنين مي‌تواند در غذا يا آب دام‌ها هم به کاهش زاد و ولد، افزايش مرد‌ه زايي، وزن کم هنگام تولد، دير وزن گرفتن يا حتي مرگ بينجامد.
همان طور که اشاره شد ترکيبات نيترات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه مي‌توانند به نيتريت تبديل شوند. متقابلاً نيتريت‌ها مي‌توانند با سوبستراهاي تغذيه‌اي مثل آمين‌ها و آميدها وارد واکنش شده و ترکيبات نيتروز، نيتروزآميدها و نيتروزآمين‌ها را توليد نمايد. (Wawrzyniak and Szczepanska 2008 Hord et al, 2009, Thorup krisensen, 2001,).
2ـ7 نيترات در آب آشاميدني
طبق رهنمود سازمان جهاني بهداشت و آخرين استاندارد ملي کشور، حداکثر مجاز يون نيترات در آب آشاميدني 50 ميلي گرم در ليتر بر حسب نيترات و 10 ميلي گرم در ليتر بر حسب نيتروژن است و بر اين مبنا يک مقدار رهنمودي مشروط براي نيتريت به ميزان 3 ميلي گرم در ليتر پيشنهاد شده است. سازمان جهاني بهداشت رهنمود 0/2 ميلي گرم در ليتر را براي عوارض مزمن نيتريت توصيه کرده است. به دليل امکان وجود همزمان يون‌هاي نيتريت و نيترات در آب‌هاي آشاميدني مجموع نسبت‌هاي مقادير اندازه‌گيري شده هريک از اين عوامل به مقادير رهنمود پيشنهادي آنها، به الزام بايد کمتر از 1 باشد. آب‌ها به طور طبيعي و در صورت عدم آلودگي، داراي مقدار کمتر از 1 ميلي گرم در ليتر نيترات هستند. بالا بودن غلظت نيترات در آب نشانه وقوع آلودگي است که مي‌تواند آلودگي ميکروبي نيز بدنبال داشته باشد. (سجاديان، 1390)
نيترات ترکيبي از نيتروژن (n) و اکسيژن (o) است. گياهان از نيتروژن براي سنتز پروتئين‌هاي لازم براي رشد خود استفاده مي‌کنند و اين ماده را با جذب مستقيم از زمين و به شکل نيترات يا در ترکيب با ساير مواد به دست مي‌آورند.
2ـ8 عوامل موثر در مقدار نيترات گياهان
شرايط محيطي که قادر به تاثير در ميزان تجمع نيترات در گياهان مي‌باشد در سالهاي پرباران محتواي نيترات گياهان کاهش مي‌يابد(گرزيلوس و بارانسکي، 2001) با تغيير فصل، ميزان تجمع نيترات در گياهان نيز تغيير مي‌کند (ويرا و همکاران، 1998) که اين تغييرات در پاييز و زمستان نسبت به بهار بيشتر است (سانتا ماريا و همکاران، 1999)
از ديگر عوامل، مواد غذايي خاک است، تجمع نيترات در سبزيجات اغلب وابسته به مقدار و نوع مواد مغذي موجود در خاک است. زمان، مقدار و ترکيب کودهاي مورد استفاده نيز در اين فرآيند تاثير گذار مي‌باشند(ژو و همکاران، 2000) استفاده از کودهاي آمونياکي يا ترکيبي از نيترات و آمونيوم مي‌تواند موجب کاهش محتواي نيترات در گياهان شود (سانتاماريا و همکاران، 2001؛ اينال و تارايکوگلو، 2001) زمانيکه سطح نور کاهش مي‌يابد سرعت فتوسنتز کاهش مي‌يابد و نيترات در مايعات سلولي تجمع مي‌يابد سطوح نيترات در سبزيجات رشد يافته در نور کم متقابلاً بيشتر از سبزيجات رشد يافته تحت نور شديد بود(دنيز و ويلسون، 2003).
نحوه کشت گياه (سنتي يا گلخانه‌اي)، گونه گياه، سن گياه، pH خاک، شرايط نگهداري گياه پس از برداشت از عوامل تاثير گذار است (ديچ و همکاران، 1996؛ پالو و اهاليو، 2007)
تحقيقات نشان داده سبزيجات منابع اصلي نيترات بشمار مي‌روند. تمرکز اين ماده در گياهان به فاکتورهاي متنوعي بستگي دارند. به طوري که گياهاني در زمين‌هاي کشاورزي کشت مي‌شوند نسبت به گياهان گلخانه‌اي نيترات کمتري دارند.
همچنين ميزان نيترات در سبزيجات تابستاني کمتر از سبزيجات زمستاني است. گياهاني که پس از غروب آفتاب جمع آوري مي‌شوند نسبت به گياهاني که در صبح برداشت مي‌شوند نيترات کمتري دارند.(Vieira et al، 1998).
گياهان نيترات را در اندازه‌هاي مختلف جمع آوري مي‌کنند و بنابراين گياهان با ميزان کم، متوسط و بالاي نيترات وجود دارند.
گياهان با نتيرات بالا(بيشتر از1000ميلي گرم در کيلوگرم): کاهو، شاهي، کلم قرمز، اسفناج، کاهو پيچ، ريشه خردل و ريواس.
گياهان با نيترات متوسط (بين250تا1000ميلي گرم در کيلوگرم): کلم، کاسني، رازيانه، کلم پيچ، کرفس، کلم سفيد و کدو سبز.
گياهان با نيترات کم(کمتر از 250ميلي گرم در کيلوگرم): بادمجان، لوبيا سبز، گل کلم، کلم بروکلي، کلم بروکسل، نخود، خيار، سيب زميني، هويج، فلفل، قارچ، پياز و گوجه فرنگي. (استاندارد ملي ايران)
توانايي تجمع نيترات در اندام‌هاي گوناگون گياه وجود دارد که بيشترين ميزان در رگبرگ‌ها و گلبرگ‌ها و ساق‌ها و کاسبرگ‌ها و کمترين ميزان در دمبرگ‌ها و ميوه‌هاست (Leszczy´nska, Agnieszka Filipiak-Florkiewicz,، 2008)
ميزان نيترات در دانه‌ها کمتر از حدي است که مشکل ايجاد کند و در بين ادويه‌جات مقدار زيادي نيترات در مرزنگوش و زنجبيل تجمع مي‌يابد(codex standard).
ميزان نيترات در ميوه‌ها غالبا ناچيز است ولي در انواع موز و توت فرنگي و خربزه مقادير بيشتري يافت مي‌شود. (codex standard)
حضور آسکوربيک اسيد و توکوفرول‌ها ممکن است مقادير بالاي نيترات در سبزيجات را جبران کند و به عنوان مهار کننده نيتروزاسيون عمل کند. با توجه به اينکه تا کنون گزارشي مبني بر خطر مستقيم مصرف سبزيجات براي انسان به جز مت‌هموگلوبيني نوزادان در اثر مصرف زياد سبزيجات ارائه نشده مي‌توان چنين نتيجه گرفت که سبزيجات عوامل محافظت کننده‌اي در برابر واکنشهاي نامطلوب دارند اين موضوع حتي در مورد جوامعي که بيش از حد معمول سبزي مصرف مي‌کنند نيز صادق است(leszizynska et al، 2009)؛(codex standard)
2ـ9 نيترات در آب آشاميدني و تاثيرآن بر سلامت انسان
نيترات يکي از موادي است که به وفور در آب زيرزميني مناطق روستايي پيدا مي‌شود. نوشيدن زياد آب با نيترات زياد مي‌تواند سبب بروز بيماري “مت‌هموگلين” يا “بيماري کودکان آبي” شود.
2ـ10 نيترات و سازمان جهاني بهداشت
پس از اجلاس سازمان جهاني بهداشت سال 1970 در ژنو استانداردهاي آب آشاميدني تعيين و خطرات ناشي از حضور نيترات بيش از اين استانداردها به شرح زير اعلام شد.
نيترات (NO3)
سطح استاندارد براي جلوگيري از بروز مشکلات در آب‌هاي معدني و آشاميدني معمولي
توصيه شده: زير 50 ميلي گرم/ ليتر
قابل قبول: از 50 تا 100 ميلي گرم/ ليتر
خطرناک: بالاتر از 100 ميلي گرم/ ليتر
مشکلاتي که مي‌توانند بروز يابند، مت‌هموگلوبين کودکي اگر اين آب توسط کودکان مصرف شود. (codex standard).
2ـ11 مزاياي نيترات و نيتريت
تعدادي از پژوهش‌ها نشان دادند که نيترات به ميزان کم بي‌خطر است و نسبتا مفيد مي‌باشد. آن‌ها نيترات را يک ماده‌ي مغذي مفيد و لازم دانسته‌اند(1996 Dykhuizen et al). (2004 Bjorne et al) بيان کردند که نيترات موجود در رژيم غذايي ممکن است عملکردهاي جدي و مهمي در حفاظت از معده داشته باشد. نيترات رژيم غذايي، توسط رابطه‌ي همزيگريِ باکتري‌هاي کاهش دهنده نيتراتِ موجود در سطح زبان، به نيتريت تبديل مي‌گردد. اين رابطه، براي فراهم سازيِ يک عامل دفاعي در مقابل پاتوژن‌هاي ميکروبي در دهان و بخش‌هاي پائين تر طراحي شده است (Duncan et al, 1995).
نيترات، يک ماده‌ي مغذي براي بسياري از باکتري‌هاي هوازي مي‌باشد. در عوض، باکتري‌ها، در توليد مواد ضروري (نيتريت) براي توليد اکسيد نيتريک در معده، به ميزبان کمک مي‌کنند (2004Bjorne et al)
غلظت بالاي نيتريت موجود در بزاق ممکن است تحت شرايط اسيدي در معده، ايجاد اکسيدهاي نيتروژن نمايد(1995Duncan et al) و اين خود نقش حفاظتي، توسط افزايش اسيد، دارد و باعث از بين بردن پاتوژن‌هاي فرو برده شده مي‌گردد (1995Duncan et al) (1996Dykhuizen et al)
بر طبق يافته‌هاي (1999-McKnight et al)، نيترات رژيم غذايي، از بدن در مقابل پاتوژن‌هاي موجود در معده محافظت مي‌کند. بيان شده است که نيتروزهاي توليد شده در بدن، نيز از لحاظ بيولوژيکي مفيد هستند(McColl 2005)، زيرا اين ترکيبات داراي فعاليت ضد ميکروبي مي‌باشند و باعث از بين رفتن ميکروب‌هاي بيماريزاي وارد شده به بدن، از طريق دستگاه گوارش مي‌شوند (McColl 2005).
اثرات مفيد نيترات، همچنين شامل کاهش بيماري‌هاي فشار خون بالا و بيماري‌هاي قلبي و عروقي هستند (1999-McKnight et al)
در صنايع غذايي در مراحل مختلف عمل آوري غذاها به آنها ترکيبات نيترات‌هاي سديم و پتاسيم را مي‌افزايند. اين ترکيبات به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه مي‌شود و به علت خاصيت ضدباکتريايي مانع رشد باکتري‌هاي خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم مي‌گردند. ترکيب اين مواد با ميوگلوبين و هموگلوبين گوشت، باعث ايجاد رنگ صورتي و حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن شده، به آن ظاهري تازه مي‌بخشد (چياني و قليخاني، 1383).
2ـ12 استاندارد‌هاي مرتبط با نيترات و نيتريت در ايران
988: تعيين نيترات محتوي گوشت
1316: نيترات آمونيوم جهت مصارف صنعتي
2352: روش تعيين يون نيترات آب
3615: ويژگيها وروش‌هاي آزمون نيترات سديم مورد مصرف صنايع غذايي
4106:‌ روش آزمون اندازه‌گيري نيترات ونيتريت در ميوه وسبزيجات
5012: فراوردهاي شير-اندازه‌گيري نيترات ونيتريت
6833: خاک-اندازه‌گيري ازت نيتراتي
6963: اندازه‌گيري نيترات ونيتريت در سيب زميني
7132:اندازه‌گيري نيترات ونيتريت در پياز خوراکي
2ـ13 اسيد آسکوربيک
ويتامين‌ها ترکيبات آلي غير از قند، ليپيد، پروتئين هستند که در طبيعت توسط تک ياخته‌ها و سلول‌هاو پاره‌اي از جانداران تکامل يافته ساخته مي‌شوند. چون سلولهاي بدن انسانقادر به ساختن ويتامين‌ها نيستند نياز بدن به ويتامين بايد از محيط زيست به مقادير لازم توسط مواد غذايي تامين شود (mahan l. k et al 1996).
با اينکه ويتامين‌ها نقش سازنده و توليد کننده انرژي را ندارند اهميت آنها در انجام پديده‌هاي حياتي به اندازه‌اي استکه فقدان يا کمبود هر يک از آنها موجب پيدايش اختلالات شديد در يک عضو يا تمام بدن مي‌گردد. ويتامين‌ها به دو گروه محلول در آب و محلول در چربي تقسيم مي‌شوند. ويتامين C در گروه ويتامين‌هاي محلول در آب قرار دارد. (mahan l. k et al 1996)
شکل 2-2-
ساختمان شيميايي اسيد
آسکوربيک(mahan l. k et al 1996)2ـ13ـ1 ساختمان شيميايي
اسيد آسکوربيک از نظر شيميايي از مشتقات قندها است و بيوسنتز آن از گلوکز و گالاکتوزو يا مشتقات آنها انجام مي‌شود. در انسان به دليل فقدان آنزيم گولونو اکسيداز اسيد آسکوربيک ساخته نمي‌شود. هيدروژن عامل انولي کربن 3 اسيد آسکوربيک داراي خاصيت اسيدي قابل استخلاف توسط فلزاتمي‌باشد. اسيد آسکوربيک از اجسام احيا کننده قوي به شمار مي‌رود و با از دست دادند و اتم هيدروژن به دهيد و آسکوربيک اسيد تبديل مي‌شود. دهيدرو‌آسکوربيک اسيد نيز داراي خواص ويتامين Cاست و بنابراين به نظر مي‌رسد که عوامل شيميايي فعال ويتامين C گروه ديانول باشد که مي‌تواند به دو صورت اکسيد شده و احيا شده وجود داشته باشد(Russel، 0200)
2ـ13ـ2 نقش اسيد آسکوربيک
اين ويتامين نقش زيادي در بدن ايفا مي‌کند. ويتامينC، در سلامت پوست بدن و لايه‌هاي محافظتي بدن مؤثر است. پوست انسان را با طراوت نگاه مي‌دارد و موجب جواني پوست مي‌شود. ويتامين C موجب حفظ پوست در برابر اشعه ماوراي بنفش خورشيد مي‌شود از اين رو کساني که در معرض نور مستقيم خورشيد هستند بهتر است براي حفاظت از پوستشان ويتامين C بيشتري مصرف کنند. با کمبود مصرف ويتامين C پوست خشک مي‌شود و در زير آن، خون مردگي‌هايي به صورت دانه دانه مشاهده مي‌شود. لثه زخم شده و دهان خشک مي‌شود. ويتامين C، موجب افزايش ايمني بدن در برابر بيماري‌ها مي‌شود، به فعاليت مناسب هورموني بدن کمک مي‌کند. از تاثيرات ديگر اين ويتامين، افزايش جذب آهن موجود در غذا است. اختلالات بافت همبند يکي از علايم زودرس کمبود اين ويتامين است و اين موضوع نقش مهم ويتامين C را در عمل بيوسنتز کلاژنو موکوپلي ساکاريدها نمايان مي‌سازد. (بغدادچي-1378)
2ـ13ـ3 منابع ويتامين
پرتقال، کلم بروکلي، گريپ فروت، گوجه فرنگي، انبه، ليمو ترش، کلم، هندوانه، ليمو، و نارنگي منابع گياهي داراي ويتامين C هستند. جگر، منبع حيواني داراي ويتامين C است. حرارت پخت غذاها، خرد کردن سبزي‌ها و کهنه شدن آنها موجب غير فعال شدن اين ويتامين مي‌گردد که دليل آن را اکسيد کردن مولکول آن مي‌دانند. در ظروف مسي اين اکسيداسيون شديدتر است. (سعادت نوري، 1375)
2ـ13ـ4 ميزان نياز بدن
اگر روزانه حدود 75 تا 100 ميلي گرم ويتامين C به فردي متوسط در حالت ناشتا داده شود ميزان اين ويتامين در سرم خون به 1 تا 1. 4 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر خواهد رسيد. ولي اگر غلظت اين ويتامين از اين ميزان در خون افزايش يابد زيادي آن از راه ادرار دفع خواهد شد. نياز بدن انسان متوسط به اين ويتامين حدود 75 ميلي گرم در روز است ولي در دوران بارداري و شيردهي اين ميزان افزايش خواهد يافت(سعادت نوري، 1375)

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

اسيد آسکوربيک يا ويتامين C ارزش تغذيه‌اي قابل توجهي دارد. دليل آن هم اين است که ويتامين C يک جز طبيعي غذا مي‌باشد. چون اين ويتامين محلول در آب بوده و به راحتي از بدن خارج مي‌شود مصرف آن محدوديت خاصي ندارد. ويتامينC در برابر حرارت و اکسيژن ناپايدار است.. (سعادت نوري، 1375)
بايد توجه داشت تنها شکل ايزومري (L) اسيد آسکوربيک داراي فعاليت بيولوژيک است و شکل(D) آن فاقد چنين خصوصيتي مي‌باشد و اسيد آسکوربيک اکسيد مي‌شود و به دهيدرو -L آسکوربيک اسيد تبديل مي‌گردد اما عليرغم اين تغيير ساختماني، خصوصيات ويتاميني همچنان در اين ماده حفظ مي‌شود. (Wilson 2002)
2ـ14 مروري بر سبزيجات پژوهش حاضر
2ـ14ـ1 کلم


پاسخی بگذارید